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CAPITULO IV

ENVASADO Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS
Objetivo
Preservar la calidad de los alimentos y protegerlos de los daos
que pudieran producirse durante su transporte, distribucin y
almacenamiento, recurriendo a diferentes sistemas de envasado
que funcionan a tres niveles:

A nivel fsico: Protegiendo de la luz, del polvo, la suciedad, el


dao mecnico, otros.

A nivel qumico: Impidiendo el paso de gases al producto


(oxgeno o vapor de agua).

A nivel microbiolgico: Evitando contaminacin o invadido


por grmenes del medio, evitando la modificacin o la
velocidad de alteracin del producto.
Qu se espera de un envase?
Una buena proteccin del producto
Suficiente informacin comercial y legal al consumidor
usuario
Que sea neutro organolpticamente
Que sea manejable en todas sus facetas
Que sea fabricable
Que venda por s mismo
Fcil de abrir ( y recerrar en algunos casos )
Cuando sea preciso, que soporte tratamientos trmicos
tales como pasteurizacin, esterilizacin, horno
convencional, microondas, etc.
Envase
Recipiente, soporte, envoltura, destinado a
contener y proteger el producto, facilitando la
manipulacin, transporte y presentacin para su
distribucin o venta.
Embalajes
El embalaje es aquel recipiente que protege los
envases o empaques, y hace que su transporte
sea mas fcil.
El embalaje debe cumplir con tres requisitos:
Ser resistente,
Proteger
Conservar el producto
Clasificacin de los envases
Envase primario:
En contacto directo con el alimento (ej.: brik de
leche, envoltura plstica del jamn cocido).
Funciones: Lo contiene y lo protege,
compatibilidad con alimento, propiedades de
barrera.
Envase secundario
Siguiente capa. No contacto directo con alimento
Funciones: proteccin alimento y envase primario
(ej.: caja de cartn compartimentada de botellas de
vino), agrupa envases primarios en lotes vendibles al
por menor, reduce costos de distribucin
Escasas propiedades de barrera (polvo, insectos,...).
Muy frecuente cartn (ondulado).
Envase terciario
Agrupamiento envases secundarios en grandes cargas (tipo
palets)
Funciones: proteccin (mecnica) del envase secundario,
manejo de grandes cantidades de alimentos para transporte a
grandes centros de distribucin
En general se requiere maquinaria (carretillas elevadoras o
gras) para su manejo
Suele reservarse el trmino embalaje para los niveles
secundario y terciario de envasado. Para el terciario tambin
se utiliza el de unidad de carga
Clasificacin por su rigidez
Rgidos
Fabricados con forma definida a partir de
materiales rgidos
Mantienen su forma al ser llenados
Las deformaciones pueden daarlos
Latas de metal, botellas y tarros de vidrio,
botes y tarrinas de plstico duro...

Latas metlicas
Vidrio
Madera
Cartn ondulado
Semirrgidos
Fabricados con forma definida a partir de
materiales menos rgidos
Mantienen su forma al ser llenados
Las deformaciones no les daan, recuperan su
forma al cesar la fuerza
Botes de ketchup y mostaza, botellas de
refrescos, briks de leche....
Botellas plsticas
Latas compuestas
Cajas de cartn
Flexibles
Adoptan la forma del alimento
Las deformaciones no les daan, no recuperan
la forma
Bolsas de harina y azcar, paquetes de caf....

Pelculas plsticas
Laminados
Coextruidos
Materiales de los envases
ENVASES DE METAL
Se utiliza materiales de metal como el aluminio,
la hojalata, la chapa negra. Estos materiales son
tan importantes que el 80% de las conservas
esterilizados se envasan en hojalata y el 20%
restante se reparte entre el aluminio y el vidrio.
Hojalata:
Se define como un recipiente rgido a base de metal que se usa para
almacenar lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse
hermticamente.
Esta formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo
contenido de carbono recubierta de estao.
Tiene buena estanqueidad y hermeticidad.
Opacidad a la luz y radiaciones.
Reciclabilidad.
Resistencia mecnica y capacidad de deformacin
Es barato y muy utilizado.
Es cubierto por barnices (resinas) para evitar la corrosin del
envase.
Las soldaduras tienen trazas de plomo
Aluminio:
Elaborados a partir de una gran diversidad de aleaciones de
aluminio con manganeso, fierro, cobre, cromo, zinc.
Su peso es ms ligero
Alta resistencia a la corrosin atmosfrica.
No se oscurece en presencia de compuestos azufrados.
Apariencia externa brillante y atractiva.
Puede imprimirse directamente la informacin del
producto. Se puede prescindir de la etiqueta.
Su costo es bajo.
Al no poseer costura lateral se ahorra material.
Presentacin ms atractiva.
Son reciclables
Desventajas
Necesidad del uso de espesores mayores.
Baja resistencia mecnica. Los envases se pueden
deformar o deteriorar durante su manejo.
Reduccin de la vida de anaquel de los
productos envasados en ellos.
Producir aluminio es energticamente caro, y requiere
una enorme cantidad de bauxita (4 toneladas por cada
tonelada de aluminio), un mineral escaso.
Confeccin de una lata:
Por rolado: Se construye a partir de un
rectngulo que se cierra en forma de cilindro y
se suelda con un engargolado lateral o sertido,
donde los fondos y tapas se fabrican por
separado.
Por embuticin: Consiste en presionar el
material contra un molde para obtener la forma
deseada, se prescinde de soldadura en los lados
y no necesita fondo.
Sellado de las latas:
Consiste en unir la tapa con el cuerpo de la lata.
Esta unin debe garantizar presiones externas e
internas.
* La pestaa de la tapa se entrelaza o acopla con
al pestaa del cuerpo.
Posteriormente se acopla fijamente ambas
pestaas tanto del cuerpo como de la tapa del
envase.

Calculo del Traslape o empale:

gancho del cuerpo


S = --------------------------- x 100
gancho de la tapa
Corrosin del envase:
Resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema
metal alimento.
La acidez del alimento, los oxidantes, el oxgeno, los nitritos,
pigmentos y otros metales influyen en la corrosin.
La disolucin del estao y del fierro son las manifestaciones de
corrosin en los envases.

* El plomo es txico en ms de 1ppm (0,0001 mg/gr)


ENVASES DE VIDRIO
En la fabricacin del vidrio se utiliza compuestos
qumicos como: silicatos, anhdrido brico, xidos de
potasio, magnesio, bario y plomo, que le confieren
distintas propiedades.
Ventajas:
El vidrio es qumicamente inerte frente a los productos
alimenticios.
Es el material que permite un lavado ms eficiente.
No se oxida, es impermeable a los gases y no necesita aditivos
para conservar los alimentos envasados.
No presenta el fenmeno conocido como "migraciones"
Es ideal para ser reutilizado pues resiste temperaturas de hasta
150 C, lo que facilita el lavado y la esterilizacin.
Es 100 % reciclable, no perdindose material ni propiedades en
este proceso y posibilitando un importante ahorro de energa
con relacin a la produccin.
Cada tonelada de vidrio reciclado deja de usar
aproximadamente 1,2 toneladas de materia prima virgen.
Desventajas:
En el proceso de produccin los envases de vidrio utilizan
mucha energa.
Son de los ms pesados, demandando una importante fuerza
motriz, en general muy contaminante al usar combustibles
derivados del petrleo.
Su manipulacin acarrea cierta peligrosidad, su mnima
resistencia a los choques mecnicos, su sensibilidad a los
choques trmicos y su conductividad trmica.
Efectos del shock trmico en envases de vidrio
ENVASES PLASTICOS
Estas resinas sintticas.
Ventajas:
Higinicos y cmodos
Versatilidad de formas
Livianos
Eficientes: Conservan el alimento
Buena inercia qumicas
Resistencia mecnica adecuada.
Desventajas:
Migracin de sustancias qumicas al alimento
(monmeros o aditivos del plstico al alimentos)
Permeable de algunos gases, aromas
PET o PETE (Polietileno tereftalato)
Es el plstico ms habitual de envases de alimentos y
bebidas. Por ejemplo, botellas y botellines de agua mineral.
Tarda 150 aos o ms en descomponerse.

Reciclable, se puede utilizar en muebles, alfombras,


fibras textiles, piezas de automvil y, ocasionalmente, en
nuevos envases de alimentos.
Proporciona propiedades barrera muy buenas para el
alcohol y aceites esenciales.
Buena resistencia qumica.
Gran resistencia a la degradacin por impacto y
resistencia a la tensin.
Mxima temperatura 71.1 .
HDPE o PEAD (Polietileno de alta densidad)
Es verstil y resistente. Se emplea sobre todo para
envases de productos de limpieza del hogar, champs,
detergentes. Igualmente, se puede ver en envases de
leche, zumos, yogurt y bolsas de basura. Su tiempo de
descomposicin supera los 150 aos. Si se recicla se
puede emplear para obtener tubos, botellas de
detergentes, muebles de jardn, etc.
LDPE o PEBD (Polietileno de baja densidad)
Es un plstico fuerte, flexible y transparente, que se
pueden encontrar en algunas botellas o bolsas de
plstico de un solo uso. Tambin es el papel film y los
envases de yogurt. Puede tardar en descomponerse
ms de 150 aos. Si se recicla se puede utilizar de
nuevo en contenedores, papeleras, sobres, tuberas o
baldosas.
PS (Poliestireno)
Es empleado en platos y vasos de usar y tirar,
hueveras, bandejas de carne, frutas, envases de
yogures etc. Su bajo punto de fusin hace
posible que se derrita en contacto con el calor.
Incluye el poliestireno expandido, tambin
denominado corcho blanco o poliespn. Puede
llegar a tardar en descomponerse hasta 1.000
aos.
PP (Polipropileno)
Su alto punto de fusin permite envases capaces de
contener lquidos y alimentos calientes. Se suele utilizar
en envases mdicos, sorbetes, botes de ketchup, tapas,
champs, etc. Puede tardar en descomponerse entre
100 y 1.000 aos. Si se recicla se pueden obtener
material para fabricar seales luminosas, cables de
batera, escobas, cepillos, bastidores de bicicletas,
entre otros.
PVC o V (Vinlicos o cloruro de polivinilo)
Es muy resistente, pero est en desuso en los
ltimos aos. Se puede ver en botellas de agua y
de champs. Puede tardar hasta 1.000 aos en
descomponerse. En caso de que se recicle, se
emplea para hacer canalones de carretera, forro
para cables, entre otros materiales.
OTHER
Una nueva tecnologa de co-inyeccin multicapa, permite la produccin de
envases cilndricos transparentes de PP en forma tradicional de lata, para el
envasado de alimentos. Los envases plsticos multicapa llamados Klear Can
son una alternativa a las latas metlicas, a travs de un envase transparente
de PP que puede tener una vida de estantera de hasta 5 aos. Estos envases
pueden ser calentados hasta 130C, y se han probado y aprobado para
procedimientos de recalentamiento y de integridad del sello doble, proceso
diseado para permitir que el flanche acepte tapas tradicionales de latas
metlicas. La construccin de las paredes del envase se basa en un sistema de
tres capas plsticas, (PP para las capas interna y externa, y una capa
intermedia de barrera en EVOH (Etilen-Vinil-Alcohol) es
un polmero termoplstico).
Simbologa de envases plsticos
Bioplsticos
Son elaborados a partir de fuentes
vegetales, se degrade en el medio
ambiente mucho ms rpido.
Los plstico convencional son derivados
del petrleo, segn su tipo podra tardar
ms de 1000 aos en degradarse.

Materiales:
Entre los materiales probados o ya
utilizados para fabricar films bioplsticos
encontramos, por ejemplo: harina de
yuca, cera de abejas, cera carcauba,
colgeno de origen animal, gluten de
trigo, almidn de papa o maz, aceite de
soya o maz, etc.
Caractersticas:

a) Fabricacin a partir de recursos


renovables (Ej. almidn de yuca o
residuos de la agroindustria)
reemplazando a los que provienen de
recursos no renovables (petrleo).

b) Que posean balance favorable desde el


punto de vista de las emisiones de gases
con efecto invernadero.
Los bioplsticos emiten 0,75 kilos de
dixido de carbono por kilo de
bioplstico.
Los plsticos sintticos emiten 3,4 kilos
de dixido de carbono por kilo de plstico
elaborado.
c) Que sean compostables. Que se
puedan biodegradar en tamaos
poco significativos, en un plazo
que no supere los 90 das, sin
dejar residuos txicos y puedan
destinarse al abonado de los
cultivos.
d) Que sean reciclables, tanto
mecnica o qumicamente, o sea
que puedan ser reutilizados sin
dejar residuos.
e) Que sean incinerables con una
combustin ms limpia, con
menor emisin de CO2.
ATMOSFERA MODIFICADA (AM)
PELICULAS DE PVC
ENVASES INTELIGENTES
ENVASES ACTIVOS

Absorbentes de oxgeno.
Absorbentes de humedad.
Absorbentes de etileno.
Antimicrobianos
Preservantes.
Pelculas comestibles y otros.
ABSORBENTES DE OXIGENO
SISTEMAS QUIMICOS

Oxidacin controlada del Fe+2, en


presencia del O2 y vapor de agua
a hidrxido frrico.
ABSORBENTES DE ETILENO

La remocin del etileno puede ser realizado por un agente


oxidante (slica gel con permanganato de potasio)
LIBERADORES DE CO2
CON VLVULAS

El CO2 producido en el tostado del caf es liberado


cuando el caf est envasado , inflando el envase.
LIBERADORES DE CO2 CON VLVULAS
PRESIN Y ESPACIO SUPERIOR EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS

El volumen incompleto del 1) Tipo y concentracin de gas en el


recipiente hermticamente cerrado, espacio superior.
denominado espacio superior, es de En la mayora de los alimentos enlatados el
gran importancia en el envasado de gas del espacio superior de un envase
alimentos, por lo que es necesario consiste de aire y de vapor de agua. En
evaluar tres variables: algunos casos especiales el gas presente
puede ser Nitrgeno u otro gas inerte.

Tipo y concentracin relativa de 2) Volumen del espacio superior.


gas en el espacio superior
El volumen del espacio superior, Es de suma importancia, se asume que
equivalente al 10% de la generalmente es del 10% de la capacidad
total del envase y el 90% es ocupado por el
capacidad total del envase. producto.
Presin en el espacio superior
3) Presin en el espacio superior del
envase (Presin de vaco)
CONCEPTOS GENERALES DE ENVASADO

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