I UNIDAD

DOCENTE : Ing. DARWIN ESTACIO ALBORNOZ

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YARINACOCHA-AGOSTO- 2017
 MATERIA PRIMA
En trminos Agroindustriales, se define
como materia prima:
A toda sustancia de origen vegetal o
animal que entra a un proceso de
transformacin para obtener otros
alimentos
 LAS MATERIAS PRIMAS EN LA
AGROINDUSTRIA
MATERIA PRIMA ALIMENTARIO
LA LECHE
LA CARNE
LOS CEREALES
LAS HORTALIZAS
LAS FRUTAS

MATERIA PRIMA NO ALIMENTARIO

LA MADERA
EL CUERO
 FRUTA
La fruta es el rgano vegetal comestible
que se obtiene de plantas cultivadas o
silvestres.

A diferencia de los otros alimentos

vegetales las frutas poseen un
sabor y aroma mas intenso.
 CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS FRUTAS

Dependen:

Variedad
 CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS FRUTAS

Estado de madurez
 PORQU LOS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

1 El contenido de azcar cambia

 PORQU LOS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

2 El contenido de cidos cambia

 PORQU LOS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

3 La intensidad del aroma cambia

- steres - Alcoholes
- Aldehdos - Cetonas, etc.
- Terpenos
 PORQU LOS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

4 El color cambia

Clorofila Licopeno
 PORQU LOS CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS CAMBIA CON EL ESTADO
DE MADUREZ?

5 La textura cambia
EN RESUMEN DURANTE LA MADURACIN
SE DA LAS SIGUIENTES MODIFICACIONES
QUMICAS

Color (los pigmento generalmente

pasan de verde a amarillo o a rojo).

Textura (ablandamiento)

Sabor (incrementa la dulzura, disminuye la

acidez)

Aroma (origina un gran nmero de

compuestos orgnicos voltiles)
PRINCIPALES PRODUCTOS PROCESADOS
A PARTIR DE LAS FRUTAS

NCTAR
MERMELADA
JALEA
VINO
FRUTA CONFITADA
FRUTA EN ALMIVAR
ETC
 TECNOLOGA DE ELABORACIN
DE NCTARES

DEFINICIN

EL NCTAR.- Es el producto
elaborado con jugo o pulpa de
frutas adicionado de agua,
aditivos y otros ingredientes
permitidos.
 MATERIAS PRIMAS APROPIADAS

El Color de la fruta debe ser

atractivo

El Olor y sabor debe ser intenso

La fruta debe estar en completo

estado de madurez (mayor contenido de
azcares y aroma)

No es de importancia el tamao ni la forma, es de

inters el rendimiento en jugo o pulpa que esta
puede dar
 DEFINICIN

Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes
Hortalizas, verduras y
legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.
.
Tendencias en la transformacin de hortalizas

La magnitud de la prdida poscosecha en frutas y

vegetales es estimadaen 5-25% en los pases
desarrollados y del 20 al 50% en pases
endesarrollo, dependiendo del producto.Para
reducir esta prdidas es necesario tener en cuenta
todos los factoresinvolucrados en su
transformacin o conservacin.
1)Entender los factores biolgicos y
ambientales que estn involucrados en
el deterioro.
2)Usar tcnicas poscosecha para retrasar la
senescencia y mantener la mejor calidad posible
de los productos.

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Naturaleza de los productos cosechados
Las hortalizas son todos los rganos vegetales que se
consumen crudos o cocidos y que han formado parte de la
alimentacin humana desde siglos atrs, sin embargo, solo
en la actualidad se ha reconocido su importancia nutritiva
en trminos reales. La hortaliza presenta su calidad mxima
cuando presenta color, textura y flavor mximo, sin
embargo esta calidad dura slo un breve periodo de tiempo,
puesto que al ser sistemas biolgicos vivos, se deterioran
tras la recoleccin

20
Extender la vida pos cosecha de los productos hortcolas
exige conocer las causas del deterioro de la calidad que
acaba inutilizndolos para la venta y explotar este
conocimiento para desarrollar tecnologas que permitan
minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.

Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos

principales:
semillas y vainas; flores, yemas y hojas;
bulbos, races y tubrculos.

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 HORTALIZAS: VAINAS

Chicharos HABAS Ejote

HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS

ESPRRAGOS APIO CARDO BORRAJA

22
 HORTALIZAS: DE HOJA

GRELO Y NABIZA ESPINACAS Col ACELGAS

LOMBARDA COLES DE BRUSELAS ESCAROLA LECHUGA

ACHICORIA 23 ENDIVIAS
TOMATE PIMIENTO BERENJENA

FRESA GUACATE
CALABAZAAA
24
 HORTALIZAS: BULBOS

CEBOLLA CEBOLLETA CHLOTA

HORTALIZAS: TUBRCULOS

PATATA BATATA

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 PARTES DE LAS HORTALIZAS

RACES Superficie epidrmica

Cambium
Parnquima

TALLOS Cotex
Mdula

HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parnquima
PARTES DE LAS FRUTAS
 Clasificacin de frutas

Drupas Bayas Hesperidios Peponides

Pomas
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con clulas jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Guayaba
Bayas Kiwi Papaya
Pltano Fresa
Uva Frambuesa
Simples carnosos

Drupas Mango Melocotn

Albaricoque Cereza
Ciruela Coco

Kumquat Lima
Hesperidios Limon Mandarina
Naranja Pomelo
 Clasificacin comercial

Hortalizas y verduras
Tubrculos y races
Frutas
Cereales
Leguminosas
Clasificacin de las hortalizas
 LOS VEGETALES
Clasificacin morfolgica de frutas y hortalizas

Procedencia
de algunas
hortalizas
Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o
agridulces
Olores fuertes y
aromticos
Brillantes
Pared celular dbil
Composicin de las frutas, hortalizas
y verduras
La composicin depende principalmente del tipo y estado de la
maduracin
 Macromolculas y propiedades funcionales aplicadas
en la transformacin de Hortalizas

Las hortalizas tienen un aroma y un color caractersticos

diferentes segn la variedad y su composicin qumica. Todas
ellas tienen en comn su elevado aporte de agua, que se sita
en torno al 75-95% del peso total. Por este motivo, contribuyen
a hidratar al organismo y a eliminar con ms facilidad
sustancias txicas, por lo que poseen una accin depurativa

Debido a su bajo aporte de hidratos de carbono (del 1% al 8%) y

an menor de protenas (1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su
aporte calrico es de entre 20 y 40 caloras por cada 100 gramos.
Lo ms destacable de Estos alimentos es su riqueza en
micronutrientes (vitaminas, minerales),as como en fibra y
sustancias antioxidantes que se sabe ayudan en la reduccin del
riesgo de mltiples enfermedades

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Composicin qumica de los vegetales
Para llevar a cabo todos los procesos el
organismo humano necesita un suministro
continuo de materiales que debemos ingerir:
los nutrientes.
. Slo existen unas pocas sustancias, que nos
sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Se clasifican en
base a las cantidades en que estn presentes

Macronutrientes
Glcidos o hidratos de carbono :almidones,
azcares y fibra
Lpidos o Grasas : triglicridos, cidos grasos y
fosfolpidos
Protenas :Estn formadas por largas cadenas
lineales de aminocidos 42
Micronutrientes

Vitaminas: Son sustancias orgnicas imprescindibles en los

procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los
seres vivos.
Existen dos tipos de vitaminas:-
Liposolubles (A, D, E, K)-
Hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: Son los componentes inorgnicos necesarios para la

elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor
parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los
enzimas . Se dividen en tres grupos:-
macroelementos que son los que el organismonecesita en
mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P,Mg, Cl y S-
microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn-
oligoelementos o elementos traza (g) : Si, Ni, Cr,Li, Mo y
Se

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COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g
DE PRODUCTO

Grupo de Agua (g) CHON Grasa CHO

alimentos (g) (g) (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosa 10-14 20 5 50
s
Platanos y 60-70 1-3 1 40
tuberculos
Oleaginosas 5 20 60 20
Carbohidratos

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos o hidratos de carbono, se pueden

encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen
uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto
con las grasas y las protenas, encontrndose en mayor proporcin en frijoles
maz, chicharos y papas almacenan almidn y poseen altos niveles de
carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azcar; pero a medida que
maduran el azcar es remplazado por el almidn y se facilita la sntesis de
elementos fibrosos
que endurecen el tejido

Fructo
Producto sa Glucosa Sacarosa Maltosa/Galactosa Azcares totales
Pepino 0.87 0.76 0.03 0.01/0.0 1.7
Lechuga 0.43 0.36 0.0 0.0/0.0 0.8
Zanahoria 0.55 0.59 3.59 0.0/0.0 4.5
Maiz 0.48 0.5 2.06 0.18/0.0 3.2
Cebolla 1.16 1.95 1.95 0.0 4.2
Tomate 1.37 1.25 1.25 0.0/0.0 2.6
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Funciones de los carbohidratos

Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son,

energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las
grasas y estructural.

Energticamente:
Los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocaloras) por gramo de peso
seco.

Ahorro de protenas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn las protenas
para fines energticos, relegando su funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las grasas:

En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se
metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo.

Estructuralmente
: Los carbohidratos constituyen una porcin pequea del
peso y estructura del organismo, pero
47 de cualquier manera, no debe
excluirse por mnimo que sea su indispensable aporte
Clasificacin de los hidratos de carbono
Carbohidratos simples:
Los hidratos de carbono simples
son los monosacridos, entre los
cuales podemos mencionar a la
glucosa y la fructosa que son los
responsables del sabor dulce de
muchos frutos. Su absorcin
induce a que nuestro organismo
secrete la hormona insulina que
estimula el apetito y favorece los
depsitos de grasa
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Carbohidratos complejos:
Los hidratos de carbono
complejos son los polisacridos;
formas complejas de mltiples
molculas. Entre ellos se
encuentran la celulosa que forma
la pared y el sostn de los
vegetales; el almidn presente en
tubrculos. El organismo utiliza la
energa proveniente de los
carbohidratos complejos de a
poco, por eso son de lenta
absorcin. Se los encuentra en
los panes, pastas, cereales,
arroz, legumbres, maz, cebada,
centeno, avena, etc
TREN NUTRICIONAL
 CARACTERES ORGANOLPTICOS Y
NUTRICIONELES DE LAS FRUTAS
Los caracteres organolpticos y
nutricionales de las frutas dependen de
numerosos factores:
Variedad
Condiciones de cultivo
Estado de maduracin
Condiciones y duracin de almacenamiento,
etc.
ALGUNAS FRUTAS
 SABOR Y AROMA
SABOR
DEPENDE:
Del contenido de azcares
Del contenido de cidos

AROMA
DEPENDE:
De la presencia de compuestos voltiles tales como:
- steres
- Alcoholes
- Aldehdos
- Cetonas
- Terpenos, etc.

Esta composicin vara durante la maduracin.

 EL COLOR
Se debe a los pigmentos que contiene cada fruta. Los
pigmentos mas caractersticos pertenecen a tres
grandes grupos.
LAS CLOROFILAS: verdes y liposolubles
LOS CAROTENOIDES: Amarillos y naranja tambin
liposolubles.
-B-Caroteno
-Licopeno (tomates)
-Xantofilas (melocotones)
LAS ANTOCIANINAS: Son rojas o azules e
hidrosolubles.

El contenido en pigmentos de las frutas resulta

completamente modificado durante la maduracin.
 TEXTURA
La textura de las frutas depende:
De la rigidez.- Se debe a las
microfibrillas cristalinas de la celulosa,
hemicelulosa y ligninas.
De la turgencia.- Depende del agua
retenida por las clulas.
MADURACION Y METABOLISMO
DESPUES DE LA COSECHA
Cuando una fruta u otro vegetal se separa
de la planta, no recibe mas agua ni
nutrientes y la fotosntesis cesa. Sin
embargo, prosigue la respiracin del tejido
eliminando calor. Por lo tanto Los almacenes
deben estar:

Ventilados
Humedad relativa de 85 a 95%
 MADURACIN DE LAS FRUTAS
Por motivos tecnolgicos, algunas
frutas se recogen antes de su
completa maduracin; entonces la
maduracin se produce:
Durante el transporte
O en almacenamiento
Generalmente las frutas que
maduran en estas condiciones son
de inferior calidad que las que
maduraron en su rbol.
 MODIFICACIONES QUMICAS
DURANTE LA MADURACIN
Durante la maduracin de las frutas se
observa modificaciones en:
Color (los pigmento generalmente
pasan de verde a amarillo o a rojo)
Textura (ablandamiento)
Sabor (incrementa la dulzura,
disminuye la acidez)
Aroma (origina un gran nmero de
compuestos orgnicos voltiles)
 MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin: Proceso mediante el cual toda una

serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
caractersticas organolpticas.
Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica
 EL ETILENO
El etileno es una hormona de la maduracin. Si se
desea acelerar la maduracin de las frutas entonces se
puede almacenar las frutas en atmsfera con etileno, por
ejemplo:

Para acelerar la maduracin de frutas, tales como la

manzana y pltano se emplea etileno en la atmsfera de
los locales de almacenamiento. De 14 a 20 c, 85 % HR
de 1 a 10 ml/m3.

Tambin se usa para el desenverdecimiento de las

naranjas ya maduras interiormente a 27 c, 90% HR y
20 ml de etileno/m3.

Adems del etileno se demostr la presencia de otras

hormonas de la maduracin tales como las citoquininas,
auxinas, giberelinas y cido abscnico.
 MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las
clulas, tejidos u rganos alcanzan su
mximo desarrollo.
Etileno Acelera los
(Hormona) procesos de
maduracin

Condiciones:
T 18 - 25C
HR 90 - 95%
Duracin 24 - 72h
Ventilar c/24h * 20 min
Por el contrario si se desea prolongar la
conservacin se emplea:

REFRIGERACIN
- Uno de los inconvenientes del fri en el
almacenamiento de frutas es la
alteracin fisiolgica.

- Cada fruta presenta una temperatura

crtica.

- HR = 85 a 90 %
 ATMSFERAS CONTROLADAS

- Se modifica la composicin de la atmsfera de

las cmaras variando el contenido de oxgeno,
anhidrido carbnico o nitrgeno.
- Uno de los problemas de este mtodo es el
CORE FLUSH.
- Se recomienda no bajar el contenido del
oxgeno por de bajo de 2 % (Sabor a alcohol)
- Para un almacenamiento de larga duracin de
la mayora de las frutas de las regiones
templadas se recomienda una atmsfera:
O2 = 3%; CO2 de 2 a 3%.
Agentes qumicos de maduracin
FITOHORMONAS

ACELERADORAS INHIBITORIAS
ETILENO Kinetina
Giberilinas
Aumenta la Hidrazidas
permeabilidad de la Carbamatos
membrana
Y acelera el
metabolismo.
 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN
EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE
AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

Polmeros Monmeros
Almidn Azcares
Protopectinas Ac. Pcticos
Clorofilas -carotenos y xantofilos-
Las innovaciones en tecnologa post cosecha derivan
del Procesado Mnimo y de la Biologa Molecular

Procesamiento Mnimo: Genera productos troceados

para facilitar uso posterior
Desventajas:
Incremento del ritmo metablico
Incrementa susceptibilidad al ataque microbiano

Biologa Molecular: Productos con caractersticas

especficas. E.g:
Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate
Inhibir/reducir sntesis etileno en clavel: > vida til
 PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto frutcola u
hortcola muy parecido al fresco con una vida til
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una slida
calidad nutritiva y sensorial.

Productos transformados ligeramente pero

que mantienen las caractersticas del producto
fresco.
Vida til ms larga que los productos frescos
 TECNOLOGIA DE CONSERVACION

ALTAS PRESIONES
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMNICOS
IRRADIACIN
CONSERVANTES NATURALES
 PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas
para su consumo.

REQUISITOS ESENCIALES
Alto nivel de calidad
Seguridad higinica garantizada
Productos sin aditivos ni agentes qumicos

OTROS SINONIMOS
Productos listos para consumir
Pre-cortados
Procesados ligeramente
Recin cortados
Productos de CUARTA GAMA
Operaciones de preparacin, conservacin,
distribucin y comercializacin

Mantiene sus propiedades frescas pero viene

ya troceado y envasado
Fecha de caducidad : 7 a 10 das
Rigurosos sistemas de calidad y seleccin
Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o
frutas
Introducidos en Espaa en los aos 80
Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentacin
saludable

Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas

Envasado atmsfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo

Temperatura del proceso : 1-4C

Refrigeracin
tasa de respiracin
actividad metablica del producto
Evita el crecimiento de grmenes patgenos (excepto
Listeria)
 Tecnologa del almacenamiento

Fro: Conserva mejor Controlar:

Congelamiento: Lesiona t, H.R,
Aire seco: Marchita Composicin
atmsfera
 GESTION DE ALMACENES

Ingreso

Salida

P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad

Buena gestin de condiciones de almacenamiento..!

La industria de hortalizas mnimamente
procesadas (HMP)

Los principales productos mnimamente

procesados son: papa (pelada, bastones,
cubos, cuartos, etc.); zanahoria (pelada,
cubos, rallada); zapallo (troceado);
lechuga (deshojada y cortada); acelga
(troceada); espinaca (hojas); repollo
(tiritas); remolacha (pelada, cubos o
rodajas); etc.
 LAVADO DE
200 ppm de NaOCl x 5 min
- Arveja, choclo, zanahoria, MATERIA
PRIMA
vainitas.
- Coliflor, brcoli PELADO
- uva, fresa, melon, Eliminacin de
cscaras
naranja, mandarina, sandia
CORTADO EN
CUBOS

T agua = 0 4C
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 7,5

ENJUAGUE CON Acido ascrbico 1,3 gr / Kg

ANTIOXIDANTE
Centrifuga = 800 1000 RPM
SECADO

Bolsas de polietileno
PESADO Y
de alta densidad
EMPAQUE

SELLADO AL
VACIO

T = 0 4C
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 das

Fsico qumico
EVALUACION sensorial
 Optimizacin del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
as como por cualquier otra operacin de reduccin de tamao
Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido para
eliminar la humedad
Identificacin de una atmsfera modificada ptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimtica y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaerbico (esta indentificacin debe estudiarse
para cada producto)
Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de refrigeracin
mediante la colocacin de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada
Zanahoria rayada

Ajo descascarado
Platos preparados y su sistema de envasado
Preguntas Motivadoras
El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades prcticas de la
clase te permitirn responder cuantitativamente a preguntas como las
siguientes:
1. En qu consiste la transformacin de atmsferas en la mantencin de
fruta en postcosecha?
2. Cul es la fundamentacin fisiolgica en la fruta de la aplicacin de estas
tcnicas?
3. Qu requisitos deben cumplirse para implementar esta tcnica?
4. Cules son los tipos de transformacin de atmsfera aplicados hoy en
da?
Operaciones preliminares.
PELADO

PROPSITO: ELIMINAR LA CSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIN PRODUCTO

DESHIDRATACIN TERMINADO

F (MTODO EMPLEADO)
 $ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PRDIDA EN
SE MANEJAR EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel seleccin, mismo
pelado
 PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
 EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin Bajo costo

Alto costo mano de
guantes Cuchillos Bajo requerimiento
obra
de acero inox. de agua.
Mayor probabilidad
Reducida estim.
Hojas de acero de
activ. Enzimtica.
curvadas con contaminacin con
Posibilidad de uso de
guas para m.o.
la piel o cscara
regular la Hay productos que
El H2O no se contamina
profundidad del slo
con qumicos.
pelado tienen que pelarse de
esta manera
 CORTE ABRASIN

Mquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto

con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersin
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Ms rpido,
piel ms
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Ms lento,
fino piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
 VENTAJAS DESVENTAJAS

PELADO Eficiente Son dependientes de la carga

MECNICO Mnimo de prdidas
Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para

algunos y deficient
para otros productos

Calidad heterognea
 VENTAJAS
Afloja la piel de Se desprende DESVENTAJAS
ciertas frutas y la piel Ms automtico
hortalizas ( tomate, con las Ms fcil Volmenes de agu
duraznos) manos o Costo equipo para
al chorro de Control preciso
vapor
agua de Temp.
Para minimizar
prdidas
Ausencia de
contaminacin
qum. del agua
 (poco uso)

Aceite a Formacin
de
400 F
ampollas
(205 C)

Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua
 EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C
tiempos cortos

Formacin
Eliminacin piel con
de
agua a alta presin
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersin
con flama directa
 Es el ms empleado por la facilidad
de realizacin, operacin continua
y uniforme. DESVENTAJAS
VENTAJAS
Alta calidad No se puede utilizar la piel
Alto rendimiento Contaminacin de efluentes
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adeca a todas las
formas de los productos

Sistema
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de
custico
eliminacin de desechos.
seco
 NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de
velocidad de inmersin
disolucin depende:

Comps.
Pcticos son
Epidermis altamente
piel Parnquima solubles en la
Lmina media sosa

Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si

aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado
 Inmersin en
Lavado chorro
producto NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 C,
x minutos
Pruebas con fenolftalena.
Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
H2O
NaOH

Agua
NaOH

Pelador con leja

Sistema
custico
seco

Exposicin en
Infra-rojo a T muy Se reduce el consumo de NaOH
alta Con frotadores secos de hule suave
se quita aprox. el 90% de la piel
(para acondicionar aflojada
la superficie de la
fruta)
En banda El 10% restante se remueve
transportadora de con cepillos lavadores
rodillos
 Se reducen prdidas de piel
Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se Se reduce contam. Amb.
descongela rpidamente al chorro de agua

Alta eficiencia
Aplicacin de calor (escalde, 96 C) Alta calidad
Se rompe Bajo consumo de E.
Aplicacin vaco 600-700 mmHg la piel Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:

0.1% HCl,
0.05% c. Oxlico
0.1% c. Ctrico
0.1% Ac. Tartrico

Es difcil controlar la
Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Absorcin de calcio
Afloja la piel

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio Asombroso efecto de pelado

( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5) sin destruir los tejidos
 Caractersticas de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Prdidas obtenidas c/mtodo (2-30%) = $
Utilizacin posterior de la cscara o piel
 ELABORACIN DE:
DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

COMPONENTES:

FRUTAS
AZCARES
ACIDULANTE
PECTINAS
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos:
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Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda)

y comparacin con su equivalente aldosa, la D-glucosa
(Derecha).
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En la sacarosa los dos carbonos anomricos de la glucosa y la fructosa estn

unidos mediante el enlace glucosdico , por lo que el dmero carece de centro
reductor (aldehdo o cetona libre) a diferencia de la mayora de los otros
azcares. Las dos figuras animadas de ms abajo ilustran la formacin de la
estructura cclica en la glucosa y la fructosa y la formacin del enlace glucosdico
entre ambos monmeros para producir sacarosa
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
El cido D-galacturnico
es un monosacrido de 6
tomos de carbono
correspondiente a la
forma oxidada de la D-
galactosa, por lo que
tambin pertenece al
grupo de los azcares
cidos.
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular
de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido
compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-
galacturnico, las que unidas constituyen el cido
poligalacturnico.
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Pectina (cido poligalacturnico)

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en
presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria
alimentaria en combinacin con los azcares como un agente
espesante. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se
forma una red, que se endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina
para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo.
Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la
manzana y la naranja.
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Las pectinas son polmeros del cido galacturonico

parcialmente esterificado con grupos metoxilos.

La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar

en medio cido azucarado.

Todas las frutas, algunas races como la zanahoria, y

tubrculos como la papa, tienen pectina.

En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios

menos cidos.
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+
pH= - Log
H
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MERMELADAS
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MERMELADAS
 Algunos productos elaborados
con alta concentracin de azcar
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta
(tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le
concentra por ebullicin hasta obtener su
gelificacin.

Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que

estn suspendidas pequeas rodajas de fruta o
cortezas de ella. Su cifra mnima de slidos
solubles es 60-65%.

Machacado: Son productos en que la

concentracin es mayor que lo experimentado en
mermeladas.
 Conservacin de alimentos
por concentracin de azcar
Mermeladas
 Definicin de Mermelada

Mezcla de fruta y azcar, tratada

de forma que alcance una
consistencia de gel, que alcanza
aproximadamente un 68% de
azcar.
 MERMELADA

Producto procesado por coccin

de frutos enteros troceados o
tamizados mezclados con azcar
que por concentracin se obtiene
un producto semi fluido o semi
solido
En el Per segn INDECOPI
(NTP203.047:1971), Se define a la
mermelada de frutas, como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de edulcorantes, con o sin
adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras
o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
(INDECOPI, 1971).
La mermelada es un alimento de
calidad. Por el azcar y frutas que
contiene es un alimento rico en
caloras y nutrientes propios de la
fruta como minerales y vitaminas;
nutrientes que son necesarios
para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
La mermelada es un producto hecho
de frutas ctricas (generalmente) y el
producto es parecido a la jalea,
hecho de jugo y piel apropiadamente
preparados con azcar
 Azcares
La mermelada tiene
aproximadamente 68% de azcar.

Se emplea azcar comn, que en

concentraciones de 68% debera
cristalizar. Esta cristalizacin se evita
adicionndole cido ctrico, el que con
la ayuda del calor desdobla esta
azcar en azcares ms simples
evitando su cristalizacin.
 Pectina

Se encuentra presente en frutas

como la manzana, membrillo.

Sirve para formar el gel con la ayuda

del azcar y el cido ctrico.

En exceso produce mermeladas muy

slidas, difciles de untar y en
defecto mermeladas muy lquidas,
sin la consistencia deseada.
 Frutas para elaborar mermelada
Deben contener suficiente cido y pectina. Sin
embargo en la prctica existen:
Frutas pobres en cido y pectina:
frambuesa, melocotn, higos y peras muy
maduras.
Frutas ricas en cido; poca pectina: Fresa,
granada, pia, guinda, uva, carambola,
ctricos.
Frutas ricas en pectina; poco cidas:
pltanos, higos y peras verdes, chirimoya,
ciruelas y cerezas dulces, mango, nspero.
Frutos ricos en cidos y en pectina:
manzanas cidas, tomate de rbol,
zarzamoras, tumbo.
 Conservantes

Sulfito de sodio
Benzoato de sodio
Otros aditivos:
Colorantes
Aromatizantes

Mezcla
Rpida concentracin de la fruta con
azcar hasta concentracin de 65%
o68Brix.
 En la concentracin se evapora agua
contenida en la fruta.
Los tejidos se ablandan.
La fruta absorbe azcar y suelta pectina y
cidos.
La presencia de cidos y la altatemperatura
provoca la INVERSINDE LOS AZCARES
(hasta un 40 a 60% de sacarosa invertida)
Si la concentracin se realiza al vaco la t
es menor y por lo tanto la inversin de la
sacarosa es menor por lo cual se puede
reemplazar hasta con un 20 % de la
sacarosa por
 Miel de maz (jarabe de
glucosa) o
Azcar pre invertido
Adicionados poco
antes de culminado el
proceso de concentracin
 Mtodos para control de la
conservacin
Empleo de Refractmetro (GradosBrix)
Empleo del Termmetro
Cuando la mezcla va concentrndose
su temperatura de ebullicin aumenta.
A una cierta temperatura corresponde
una cierta concentracin.
 Temperatura de ebullicin de mezclas a diferentes
Concentracin y a diferentes alturas

Nivel
500m 1000 1500 2000 2500 3000
Brix delma
m m m m m
r
64 104.6 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3
66 105.1 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8
68 105.7 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4
70 106.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2
GELIFICACIN
Se debe a la presencia de pectinas y
cidos de la fruta.
Las pectinas tienen el poder de
gelificar 65% de azcares y hasta 0.8%
de cidos.
Hasta un pH de 3.0 a 3.4
La adicin de cidos y pectinas a la
mezcla otorga:
Reduccin del tiempo de
procesamiento.
Mejor calidad del producto final
Formulacin:

Mermeladas ctricas:
Fruta: 50 kg
Azcar: 60 kg
Acido ctrico: 62.5 g
Ejm: limn, naranja, toronja
y lima
 Procesamiento mermeladas
ctricas:
Lavado y pelado
Cortado de cscaras en tiras o trozos
Ebullicin de cscaras por 1 a 2 horas con
la mitad del agua y cidos.
Coccin y ablandamiento de pulpas con
la mitad del agua.
Pulpeado y tamizado (1mm)
Mezcla de lquidos y cscara
Concentracin con azcar pectinas
y cidos
Envasado.
Formulacin:

Mermeladas otras frutas:

Fruta: 50 %
Azcar: 50 %
Acido ctrico
pectinas
Requisitos que aseguren su calidad
Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe
ser pastosa o gelatinosa.
Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben
ser similares a la fruta.
Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada
o triturada; tambin puede contener cscaras, trituradas
o en tiras.
Duracin; Debe estar libre de mohos, levaduras,
bacterias y cualquier otro tipo microbiano.
Debe durar sin malograrse por lo menos 1 ao.
Grados BRIX, Debe tener entre 65 y 68 BRIX. El
valor ms apropiado es de 67 BRIX.
pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el
ptimo 3.3.
Puede tener como mximo 0.1 % de conservador
qumico
La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5
a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

La mermelada se debe envasar a temperatura no inferior a los 85

C para que el gel adquiera la consistencia deseada. Se voltean
los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello de los
frascos.
 Requisitos de una mermelada

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%,

mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.

Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15C/15C:

mximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio

(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
 LAVADO

pesado

pelado Cscara: 600gr.

cortado
Pulpa: 1600 Kg.
Agua: 50 ml.
licuado
Azcar: 750 Kg.
Azcar: 725 Kg. coccin
cido ctrico: 3ml.
Azcar con pectina: 111
grs. envasado

enfriado

almacenado
 DESCRIPCION DELPROCESO

Pesado:
Se debe pesar la materia prima antes delproceso, para hacer
el balance de materia.
Lavado:
Se lava con agua potable para la disminucinde la carga
microbiana y de las impurezas.
Escurrido y seleccin:
Se debe de escurrir la materia prima y seleccionar la fruta
de acuerdo a su apariencia, se elimina lo malo y se deba lo
que esta bueno de acuerdo al anlisis organolptico.
Mondado y seccionado:
Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con un trapo
spero y se quitan el pednculo y el cliz. Luego, los frutos se
dividen en cuartos
 Coccin:
Se aade agua hasta que los pedazosestn sumergidos. Se
cuecen hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos.
La masa se debe revolver de vez en cuando, pero no se
debe desbaratar la pulpa para no dificultar la filtracin.
Filtracin:
La masa caliente se filtra a travs defiltros de manta o de
muselina.
Prensado:
Para obtener un segundo jugo. Este necesita clarificacin
antes de mezclarlo con el primer jugo, luego se mide el
volumen.
Esterilizacin:
Con vapor de los frascos y tapas.
Control:
Debemos medir el pH, Concentracin deslidos debe ser de 2
a 10 %
Concentracin:
Verificando el pH y el contenido depectina se empieza a concentrar
lentamente agregando el azcar, no debe durar mas de 30 minutos, ni
menos de10 minutos, antes de terminar el proceso se adiciona sifaltase
pectina, conservadores qumicos como el benzoato de sodio y se retira del
fuego si la concentracin de slidos solubles es de 65 a 68 Brix.

Determinacin del punto final:

Se realiza con el termmetro y el refractmetro, la lectura debe ser de 103a
106 C y 65 a 68 Brix.

Envasado:
Debe hacerse en caliente entre 85 a 100 C no requiere pasteurizacin. Se
utilizan envases de vidrio o envases de plstico transparente mandas de
plstico, etc.

Enfriado:
Luego de ser envasado a la temperatura de 85a 100 C se enfra
bruscamente hasta 40 C, para esto se asegura que el envase resista el
cambio de temperatura.

Etiquetado y empacado:
Luego se etiqueta con su rotulacin respectiva y se empaca para
comercializar
 Defectos en la elaboracin de mermeladas

Mermelada floja o poco firme

Causas:

Coccin prolongada que origina hidrlisis de lapectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema deredes o
estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a lacapacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tamponespresentes en la
fruta, que retrasan o impiden lacompleta gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la
cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura delgel durante el
envasado.
Causas de la sinresis en mermeladas

Acidez demasiado
elevada

Deficiencia de pectina

Exceso de agua en la
fruta

Exceso de azcar
invertido
Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada sueltalquido. El agua
atrapada es exudada y se produceuna comprensin del gel.
Causas:

-Acidez demasiado elevada.

-Deficiencia en pectina.

-Exceso de azcar invertido.

-Concentracin deficiente, exceso de agua(demasiado bajo en

slidos)

Para la determinacin de esta falla se debecomprobar: Brix y pH.

 Causas de la cristalizacin en
mermeladas

Elevada cantidad de
azcar

Acidez demasiado
baja

Exceso de coccin

Demora del cierre

del envase
Cristalizacin

Causas:

-Elevada cantidad de azcar.

-Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin
de los azcares, dando lugar a la granulacin de la
mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin
de la sacarosa.
-Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas decoccin u
ollas, despus del haberse hervido tambin
da a lugar a una inversin excesiva
Causas de mermelada floja
Coccin prolongada

Poca o demasiada acidez

Carencia de pectina

Formacin del gel antes

del envasado
Cambios de color

Causas:

-Coccin prolongada, da lugar a lacaramelizacin del

azcar.

- Deficiente enfriamiento despus del envasado.

- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus

sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos
metales producen enturbiamiento
 Crecimiento de hongos y levaduras en la
superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto,
debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de
envases y de las tapas utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90C.
JALEA

Producto preparado por coccin de

zumos de frutas clarificadas y azcares
hasta conseguir su gelificacin (gel).

Son jaleas de frutas, en las que estn

en suspensin pequeas rodajas
defruta o el pericarpio de ellas
ELABORACION JALEAS
PESADO
LAVADO

ESCURRIDO Y SELECCIN

MONDADO Y SECCIONADO

COCCIN 55/ 75 C10 -

12 BRIX
CONCENTRACIN

CONTROL

CONCENTRACIN 67 BRIX
CONCENTRACIN

ENVASADO 85 C
ENFRIADO

ETIQUETADO
PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA

Pulpa de frutas
El proceso se inicia con la seleccin
de las frutas y control de agua
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separacin de las partes comestibles
carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos
adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin
y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.
PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre

las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta
ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

Pasteurizacin
Consiste en calentar nuestra
pulpa a temperaturas que
provoquen la destruccin de los
microorganismos que podran
producir alguna enfermedad.
La temperatura y el tiempo
escogidos para pasterizar una
pulpa depende de varios factores
como su PH, composicin
viscosidad y nivel de
contaminacin inicial, logrando
as mantener todas las
propiedades de nuestras frutas.
1. la pulpa congelada permite conservar el
aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso
de congelacin varan en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservacin.3.
sta se considera la materia prima base en
cualquier producto que necesite fruta.
(mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta
hasta un ao.
5. se evitan perdidas por prudricin y mala
seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los
suministros de fruta, porque se procesan en
las pocas de cosecha para utilizarlas cuando
halla poca disponibilidad.
PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA

Empaque
Empacamos en bolsas de polipropileno
de baja densidad con un calibre 3 que
permite mantener la inocuidad del
producto y su calidad.
PROCESO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA

Congelacin
La congelacin es la tcnica ms sencilla que permite
mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales de
nuestras pulpas, nos permite mantenerlas por perodos
cercanos a un ao sin que se deteriore estando as frescas y
listas para su consumo.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido
a la solidificacin. Al no estar disponible como medio lquido
muy pocas reacciones pueden ocurrir.
 TECNOLOGA DE ELABORACION
DE ZUMOS Y NECTARES
El consumo de bebidas se ha generalizado en el mundo,
las estadsticas demuestran que va en aumento.

Las bebidas que esta aumentando su aceptacin por ser

naturales y por sus caractersticas nutricionales y
organolpticas son los zumos y nctares a base de frutas.

Para instalar una agroindustria, el nivel tecnolgico es

flexible:
- Artesanal
- Semi industrial.
- Industrial
- Tecnologa de punta.
 DEFINICIONES
EL JUGO O ZUMO.- Es el lquido obtenido de exprimir
algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos
los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada
en el proceso.

LA PULPA.- Es el producto pastoso, no diluido, ni

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin
y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

EL NCTAR.- Es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos.
 MATERIAS PRIMAS APROPIADAS

Color atractivo.

Olor y sabor caracterstico pero con alto

contenido de compuestos aromticos.

En completo estado de madurez (mayor

contenido de azcares y aroma)

No es de importancia el tamao ni la forma,

es de inters el rendimiento en jugo o
pulpa.
 CONTENIDO DE AZCAR DE LA FRUTA
1. Se transforman en la fotosntesis a partir del
almidn

2. Aumentan con la maduracin, luego se reducen

3. Es un indicador del IM y de la calidad

4. En frutas se evala en funcin a los slidos

solubles, medidos con un refractmetro.

Los azcares que se encuentran en las frutas son:

Fructosa
Glucosa
Sacarosa
 CONTENIDO DE ACIDOS

Contribuyen con el balance de los azcares

originando el sabor caracterstico de las frutas.

1. Es variable en todas las frutas

2. Cada fruta tiene un cido predominante

3. Influye en la conservacin

4. Algunas frutas tienen suficiente acidez que no

requiere adicionar cido en la formulacin de
nctares.
 MANEJO DE FRUTAS

Se toma en cuenta los siguientes

aspectos:

1. El I.M. de las frutas para la recoleccin

2. Forma de cosecha
3. Las condiciones de transporte
4. Almacenamiento apropiado
 INDICE DE COSECHA
Es el indicativo del estado en el cual se
encuentra una fruta. Las formas de
determinar el IC son:

METODOS VISUALES: Subjetivo, se

observa caractersticas como el: color,
aspecto, tamao, forma, etc.

MTODOS FSISCOS: Subjetivo, se toma

en cuenta:
Desprendimiento.
Corte, etc.
Uso del Penetrmetro de aguja.
MTODOS QUMICOS: Objetivos,
cuantifican el estado real de la fruta.
Utiliza cualquier variacin qumica de:
Acidez titulable
pH.
Brix.
Contenido de Almidn.
Relacin SST/Acidez titulable (IM)

METODO DEL CONTEO: Contar los das

transcurridos de la mxima floracin a la
recoleccin.
MTODOS FISIOLGICOS: Datos de respiracin
expresan las etapas de maduracin (respirmetro).
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE PULPA

RECOLECCIN

TRANSPORTE

RECEPCIN

SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECTADO LAVADO Y DESINFECTADO

OREO - SECADO PRECOCCIN

ALMACENADO
PULPEADO - REFINADO

PULPA O ZUMO
FLUJO DE OPERACIONES GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE NECTAR

PULPA O ZUMO

ESTANDARIZADO

AGUA
AZCAR

ESPESANTE O
ESTABILIZANTE

ACIDO
CONSERVADOR

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 INSUMOS

1. AGUA: Debe ser potable y que no exceda de

moderadamente dura (100 mg de CaCO3/l)
2. AZUCAR: Refinada industrial.
3. ACIDOS ORGNICOS: Para ajustar el pH, contribuir con
la parte sensorial y con la conservacin.
4. ESPESANTE: Se puede utilizar dos:
C.M.C: En proporciones entre 0.07 al 0.2%.
Ketrol: Proporciones del 0.04 al 0.07%.
5. CONSERVADORES QUIMICOS:
Solo se usan cuando los productos son
pasteurizados (0.1 a 0.4 gr/l)
No se usan cuando el nctar a sido tratado mediante
UHT o HTST y se ha envasado en forma asptica.
Se usan: Benzoato de sodio y Sorbato de Potasio o
los dos combinados.
 EQUIPOS REQUERIDOS

A NIVEL INDUSTRIAL A NIVEL ARTESANAL

Balanzas, mesas de trabajo, pHmetro, Balanzas, mesas de

refractmetro, termmetro y otros trabajo, depsitos y
termmetros.
Lavadora y tinas Tinas, lavadora de botellas

Ollas con chaqueta de vapor Ollas de coccin

Pulpeadora o extractor de jugo Licuadora, Tamices

Molino coloidal

Pasteurizador de placas, envasadora- Cocinas, embudos, Otros

dosificadora o embotelladora-
coronadora
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Durazno

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

T ebullicin
10 15
-Cscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azcar Brix = 13
CMC CMC = 0.15%
cido ctrico pH = 3.88
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilizacin)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Mango

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

PRECOCCION

T ebullicin
15
-Cscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Agua Pulpa:Agua = 1:2.5 - 3
Azcar Brix = 13
CMC CMC = 0.2%
cido ctrico pH = 3.8
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilizacin)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

Maracuya

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

TRITURADO

-Cscara
PULPEADO - REFINADO -Semilla
-Fibra

ESTANDARIZADO
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA
Agua Pulpa:Agua = 1: 5
Azcar Brix = 14 - 15
CMC CMC = 0.2%
cido ctrico pH = Natural
Conservador Conservador = 0.04%
ENVASES HOMOGENIZADO

LAVADO Y
DESINFECTADO PASTEURIZADO
(Esterilizacin)

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
Naranja

RECEPCION EN PLANTA

SELECCION Y CLASIFICACION

Agua LAVADO Y DESINFECTADO

-Semilla
EXTRACCIN
-Cscara

FILTRADO

NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
 ELABORACION DE JUGO Y NECTAR DE NARANJA
NECTAR JUGO
ESTANDARIZADO
Agua Jugo: Agua = 1: 1 Agua Jugo natural
Azcar Brix = 13 Azcar Brix natural
CMC CMC = 0.2% CMC pH = 3.6
cido ctrico pH = 3.6 cido ctrico Conservador = 0.04%
Conservador Conservador = 0.04% Conservador

ENVASES
HOMOGENIZADO
LAVADO Y
DESINFECTADO
(Esterilizacin) PASTEURIZADO

OREO ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIAZA - ETIQUETADO

ALMACENADO - COMERCIALIZACION
 FORMULACIONES

DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE PULPA O JUGO: AGUA

Depender del tipo o variedad de fruta.

Algunas soportan hasta 5 partes de agua como el maracuy,

otras solamente 1 como la naranja.

La mayora esta en el orden de 2.5 a 3 partes de agua por parte

de fruta.

La proporcin ideal se debe determinar a travs de una

evaluacin sensorial.
 Regulacin del Azcar

Los niveles son variables dependiendo del gusto del consumidor.

Generalmente en nuestro pas se acepta entre 12 y 15 Brix.

Para regular se recomienda el siguiente balance de masa:

Cant. del jugo diluido (Brix final 1) (Brix Inicial) = Cant. de azcar requerida
(100 Brix) (Brix final-1)
 Regulacin del Espesante

Se hace directamente en funcin al producto final; y de

acuerdo al % que se establezca.

La cantidad a adicionar depender de la cantidad de agua

aadida y de la cantidad de pectina y otras gomas que
contenga la fruta.

Para zumos o jugos no se adiciona.

El espesante se agrega mezclado con el azcar para facilitar

su dispersin e incorporacin al nctar.
CUADRO 3.5: Porcentaje de espesantes recomendados para
algunas frutas
PULPOSAS: JUGOSAS:
CMC: 0.07 0.15% CMC: 0.07-0.2%
KETROL: 0.04 0.06% KETROL: 0.05-0.07%

Camu-camu Limn
Carambola Toronja
Pia Fresa
Manzana Naranja
Ciruela Mandarina
Pera Maracuy

Durazno Sanda
Mamey Pepino
Tuna Uva
Guayaba Granada
Mango Granadilla
 Conservador qumico

Se adiciona de 0.15 a 0.5 gr/litro, siendo lo ms

recomendable 0.3 gr/litro

Se recomienda diluirlo antes de su incorporacin.

No se debe agregar cantidades excesivas ya que

cambia el sabor del nctar originando sabores
picantes y amargor caracterstico y por su toxicidad.
 cido ctrico

Se trabaja en funcin al pH: El pH recomendado

para elaborar nctar es de 3.5 a 3.8 con pocas
excepciones (nctar de jugo de caa con pH 4).

Con la finalidad de formular en forma apropiada,

se recomienda tomar una muestra de un litro y regular
el pH hasta un valor deseado, luego se calcula la
cantidad de cido ctrico que se deba adicionar por
interpolacin.
CUADRO 3.5: Rangos de pH en nctar para algunas frutas
pH = 3.5 pH = 3.8
Camu-camu Tumbo
Carambola mamey
Pia Tuna
Manzana Guayaba
Ciruela Mango
Pera Chirimoya
Limn Guanbana
Toronja Durazno
Fresa Pltano
Naranja Papaya
Mandarina Sandia
Maracuy (natural) Granadilla
Cocona Granada
Aguaymanto (capul) Uva
Pepino
 PULPAS EDULCORADAS
VENTAJAS
Le comunica mayor grado de estabilidad que la
pulpa cruda

El nctar preparado a partir de esta pulpa

presenta mejores caractersticas de color, aroma
y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada

La textura de la edulcorada congelada es mas

blanda que la cruda congelada

Finalmente la pulpa edulcorada permite una

preparacin de nctares ms rpida, ya que solo
hay que mezclarla con agua.
 PULPAS EDULCORADAS
Ejemplo:
Suponga que usted desea preparar nctar
de fresa a partir de pulpa edulcorada. Los
20 Kg de nctar a preparar deben tener
20% de pulpa y 12 Brix finales. La pulpa
cruda de fresa disponible tiene 8 Brix y el
azcar es cristalina comercial. Cunta
pulpa y cunta azcar deben mezclarse y
tenerla lista para luego agregar cunta agua
a fin de obtener el nctar?.
 CONTROL DE CALIDAD

Inspeccin de materias primas insumos y

materiales.
Control de proceso.
Inspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su
almacenamiento y distribucin.
MUCHAS GRACIAS