Productos enlatados:

Ensalada de vegetales
Caractersticas del producto
Ingredientes:

Agua

Chcharos pH 5.5-5.6
Zanahoria

Granos de elote

Azcares

Sal yodada

Cloruro de calcio
Informacin nutricional: 1 porcin (30 gr) | Energa (kcal): 12.1

Protenas 0,5g Fibra diettica 0,6g

Grasas (lpidos) 0,1g Sodio 98 mg

Grasa saturada 0,0g Vitamina A 15% de VNR

Carbohidratos (hidratos de carbono) 2,3g Vitamina K 7% de VNR

Azcares 1,6g
 Tabla 2. Valores nutrimentales de referencia para la poblacin mexicana
VNR ( Valor Nutrimental de Referencia)
. Nutrimento/unidad de medida VNR

IDR IDS

Protena g/kg de peso corporal 1

Fibra diettica g 30

Vitamina A g (equivalentes de retinol) 568

Vitamina B1 g (Tiamina) 800

Vitamina B2 g (Riboflavina) 840

Vitamina B6 g (Piridoxina) 930

Niacina mg (equivalente a cido nicotnico) 11

cido flico g (Folacina) 380

Vitamina B12 g (Cobalamina) 2,1

Vitamina C mg (cido ascrbico) 60

Vitamina D g 5,6
(como colecalciferol)

Vitamina E mg (equivalente a tocoferol) 11

Vitamina K. g 78
Normatividad:
La normatividad considerada para el presente estudio es:

NOM-002-SCFI-2011. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohlicas preenvasados.

NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios.Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y

sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Apndice normativo B.

NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificados en su

composicin. Especificaciones nutrimentales.
Diagrama del proceso
Seleccin Prueba de
Chcharo Pelado Escaldado
por tamao flotacin

Zanahoria Lavado Escaldado Pelado Cortado Lavado

Maz Separacin Lavado Mezclado

Envasado
Agua

Llenado Mezclado Azcar

Sal
Esterilizacin
Enfriamiento Engargolado Agotado
comercial
1) Recepcin de la materia prima
Criterios de seleccin:

Chcharo (NMX-FF-017-1982)

Zanahoria (NMX-FF-024-1982)

Granos de elote (NMX-FF-034-1995)

2) Acondicionamiento
Chcharo:

Pelado (Mecnico)

Seleccin por tamao (5.5-7.5 cm)

Escaldado (Con vapor, 0.5-1 min)

Separacin por flotacin (En solucin NaCl 15 %, densidad 1.12 g/ml)

Lavado (Con agua clorada, 100 ppm cloro total disponible)

2) Acondicionamiento
Zanahoria:

Lavado (Con agua clorada, 100 ppm cloro total disponible)

Escaldado (En solucin NaOH 2 %, 92 C, 1-2 min)

Pelado (A chorro de agua)

Cortado (Mecnico)
2) Acondicionamiento
Granos de elote:

Separacin de materia extraa (IR)

Lavado (Con agua clorada, 100 ppm cloro total disponible)

2) Acondicionamiento
Preparacin:

Salmuera 2 % sal y 6.7 % azcar

Mezcla de vegetales en proporciones

30 % chcharo

35 % elote

35 % zanahoria
3) Envasado
Llenado (Primero la mezcla de vegetales, despus la salmuera hasta 10 % de
espacio de cabeza)

Agotado (T 85 C)

Sellado
4) Tratamiento trmico
pH > 4.6

aw > 0.85

Posible desarrollo de
microorganismos patgenos por
las caractersticas de la matriz

Esterilizacin comercial

Microorganismo de referencia:

C. botulinum
4) Tratamiento trmico
Parmetros de C. botulinum:

D0 = 0.21 min

n = 12

z = 10 C

F0 = 2.52 min

En autoclave, registrando temperatura en las latas con termopar cada 15 s.

Calentamiento inicial hasta alcanzar 122-125 C, despus mantener
temperatura por 3-5 min.
5) Enfriamiento
Con agua clorada (mnimo 0.5 ppm cloro libre residual)

Temperatura final 40 C