Satop Industri Pangan IV

1. Pengeringan
2. Pendinginan dan pembekuan

Buku :
1. Fundamentals of food process
engineering (oleh : RT Toledo)
2. Unit Operations of food Engineering
(oleh : Albert Ibarz dan Gustavo V.
Barboza-Canovas)
 Pengeringan
1. Aw dan kadar air
2. Transfer panas dan massa, thermodinamika
3. Prinsip dasar pengeringan
4. Metode pengeringan, kelebihan dan keuntungan
5. Laju pengeringan, lama waktu pengeringan
6. Psychrometrik (sifat udara lembab)
7. Alat pengering
 Pendahuluan
Silabi
Buku pustaka
Apa itu aw dan Kadar air (db dan dk)
Kenapa pengeringan dihentikan pada kadar air
tertentu (EMC), tergantung tujuan pengeringan
Menghitung berat akhir bahan setelah dikeringkan,
jumlah energi yang diperlukan untuk menguapkan air
Posisi air dalam bahan pertanian (bebas, lemah dan
kuat)
Laju pengeringan (konstan dan menurun)
Pendinginan, prinsip kulkas, beban pendingin
 Aw
1. Difinisi dan fungsi
2. Cara menghitung Aw
1. Dengan persamaan Norrish untuk
bahan yang berkadar air tinggi
(sirup, jus dsb)
2. Dengan persamaan BET untuk
bahan berkadar air rendah (tepung
dsb)
Hubungan antara aw dan kerusakan pada bahan pangan (Labuza et al.
J. Food Sci. 37:154, 1972)
 aw
P
aw ERH o
P

ERH = equilibrium RH
P = tekanan parsial uap air
P = tekanan uap air murni pada suhu yang
sama
 Noorish Equations
aw
Log k (1 X m ) 2

Xm
wair / BM
Xm
wair / BM wsukrosa / BM
Dimana :
aw = akifitas air
Xm = fraksi mole air
k = konstanta tergantung pada bahan
 Nilai k
Sucrose 2,7
Glucose 0,7
Fructuse 0,7
Sorbitol 0,85
Glyserol 0,38
NaCl 7,9 15,8
Citric Acid 6,17
dst
 Contoh soal
Tentukan aw untuk larutan yang mengandung 50
% sukrosa
Jawab : BM sukrosa 342, BM air 18

Fraksi mole = (50/18)/((50/18)+(50/342))

= 0,95
Log (aw/0,95) = 2,7 (1 - 0,95)2
= 0,964
 Larutan yg ada 2 macam
aw = (aw1)(aw2)

Contoh :
Hitung aw untuk jus buah dengan padatan terlarut
65 %, air 33 %. Padatan terlarut hexose sugars
50 % dan sukrosa 50 %.
Jawab : BM hexose sugars 180, BM sukrosa 342,
BM air 18, k hexose sugars 0,7, k sukrosa 2,7
ISL (Isotherm Sorpsi Lembab)

Hubungan antara aw dengan

kadar air seimbang
 Air dalam bahan
Air bebas, terdapat dalam ruang antar sel dan inter
granular dan pori-pori yang terdapat dalam bahan.
Air yang terikat secara lemah karena terserap
(terabsorpsi) pada permukaan koloid makromolekuler
seperti protein, pectin, pati, selulosa. Selain itu air juga
terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan
dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar
dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku
meskipun pada 0o F.
Untuk mencari fungsi ISL dengan
Persamaan Henderson dan GAB
(Guggenheim-Anderson-de Boer)
(Labuza, 1984)

M = A aw3 + B aw2 + C aw + D
 Tipe III
20

Ka A B C
10 Tipe II

Tipe I

0 0,5 1,0
aw
Tipe I : bahan kristal
Tipe II : serealia dan bahan makanan kering
Tipe III : kelompok senyawa anti kempal (Ca
silikat)
A : nilai aw di bawah 0,25 (tidak ada air dlm
bentuk cair, panas penguapan > dari air
murni)
B : nilai aw 0,25 0,75 (air dalam kapiler dan
antara lapisan)
C : nilai aw di atas 0,75 (lingkungan tidak
berpengaruh karena bahan sangat basah)
 Contoh :
Aw Kadar Air Seimbang Embal (%)
Konsentrasi
Kacang Hijau 0% 15% 25% 35%
0,1128 4,68 4,46 4,47 4,61
0,2161 6,55 8,75 8,15 9,02
0,4317 9,45 12,89 15,99 14,34
0,7509 15,55 17,56 19,24 19,82
0,9700 41,88 48,46 50,89 56,56
Konsentrasi Kacang Konstanta
Hijau (%) A B C D

0 189,9 -232,3 93,56 -3,704

15 270,8 -361,1 155,0 -9,417
25 286,5 -394,6 177,9 -12.25
35 315,5 -418,0 178,5 -11,52
Konsentrasi Persamaan Polinomial Koefisien
Kacang Korelasi
Hijau (R2)
(%)
0 y = 189,9x3 232,3x2 + 93,56x 3,704 0,997
15 y = 270,8x3 361,1x2 + 155,0x 9,417 0,997
25 y = 286,5x3 394,6x2 + 177,9x 12,25 0,990
35 y = 315,5x3 418,0x2 + 178,5x 11,52 0,996
Sorption isotherm of dried raw beef at 25 oC
 BET equations
(Kadar air lapis tunggal Zona A)
aw 1 C 1
( aw )
x(1 aw ) xmC xmC
Dimana :
Xm = fraksi masa air dalam bahan/kadar air lapis tunggal
X = kadar air bahan
C = konstanta tergantung pada suhu
 Garam
Larutan Garam Aktivitas Air (aw)
Jenuh
LiCl 0,1128
KCOOCH3 0,2161
K2CO3 0,4317
NaCl 0,7509
K2SO4 0,9700
 Contoh : BET ?
No. aw Kadar air
1. 0,1124 2,7599
2. 0,3256 5,6584
3. 0,4412 9,3827
4. 0,6495 13,6552
5. 0,7562 20,0419
6. 0,8447 25,3023
 Kuis 1: BET ?
No. aw Kadar air
1. 0,1 1.5
2. 0,2 4.5
3. 0,4 8
4. 0,6 13
5. 0,8 20
6. 0,9 25
 1
Mo
I S
Pertemuan
Prinsip dasar pengeringan
Uap air

Bahan Pertanian P2
P1

Energi/panas
P1>P2
 Jenis Pengurangan Kadar Air
1. Pengeringan : Proses pengurangan air yg
terkandung dlm bahan dg jalan menguapkan
atau menyublimasikan air sebagian
2. De-Watering : Proses pengeluaran air dg cara
dipres
3. Dehidrasi : Pengeringan sampai kering mutlak
4. Evaporasi : penguapan air dari suatu cairan
5. Desikasi : penguapaan air dengan menggunakan
bahan kimia
 Pengeringan
Fungsi :
1. Mengurangi kadar air
2. Untuk memperpanjang daya simpan
3. Memudahkan dalam distribusi
4. Memudahkan dalam pengolahan
selanjutnya
5. Memperpanjang daya tumbuh
 Bentuk bahan
1. Serpihan (flake)
2. Bijian (granule)
3. Kristal (crystal)
4. Serbuk (Powder)
5. Lempeng (slab)
6. Lembaran sinambung (continous sheet)
7. Cairan dengan beberapa viskositas
 Cara pengeringan
Cara tradisional (tenaga matahari)
Cara buatan
 Cara tradisional
Keuntungan :
- Mudah dan murah
- Tidak memerlukan ketrampilan yang tinggi
Kekurangan :
- Tergantung pada cuaca
- Tidak mudah dikendalikan
- Memerlukan tempat yang luas
- Tidak higenis
- Waktu lama
- Kualitas produk tidak konsisten
 Jenis alat pengering buatan
Batch dryer ; Cabinet dryer ; Pengering
kontinyu
Vis dryer ; Spry dryer ; Pengering beku
Pengering lorong ; Pengering Hampa
udara
Menara ; Drum dryer
dll
 Bad dryer

bahan

Pemanas

Udara panas
Continous Dryer
 Fluid Bed Udara
keluar

Bahan
masuk

Pemanas Bahan
Udara keluar
masuk
 Tunnel Dryer

Pemanas
Solar Dryer
Spry Dryer
Sifat udara lembab
 Sifat udara lembab
Kelembaban mutlak (H)(kg ua/kg uk)
Kelembaban relatif (RH)(%)
Humit heat (S) (kkal/kg.oC)
Enthalpy (h) (kkal/kg uk)
Volume spesifik (v) (m3/kg uk)
Masa jenis (r) (kg uk/m3)
Suhu bola kering (Tdb)
Suhu bola basah (Twb) (oC, oF, K)
 H (Humidity)
Perbandingan masa uap air (m.v)di udara
dengan masa udara kering (ma)

mv
H
ma

Pv.V Pa.V
mv ma
Rv.T Ra .T
 mv Ra Pv
H ( )( ) jika,
ma Rv Pa

G G
Ra ; Rv maka,
Ma Mv

mv Mv Pv
H ( )( )
ma Ma P Pv
 Mv Pv
H ( )( )
Ma P Pv

Jika P = 1 atm, maka

18 Pv
H ( )( )
29 1 Pv
Dimana :
ma = masa udara kering
mv = masa uap air
V = volume udara
T = suhu udara
Rv = kosntanta gas untuk uap air
Ra = konstanta gas untuk udara kering
Pa = tekanan udara
Pv = tekanan uap air
G = kosntanta gas umum
Ma = berat molekul udara kering= 29
Mv = berat molekul air = 18
 Kelembaban Relatif
Rasio antara tekanan uap air di udara
terhadap tekanan parsial uap air dalam
udara jenuh pada suhu sama (ada
tabelnya)
pv
RH 100% x
Ps
 Humit heat (S)
Jumlah kalori (kkal) yang diperlukan untuk
menaikkan suhu dari 1 kg udara dengan
uap airnya sebesar 1 oC
kkal
S 0,24 0,45H 0
kg C
0,24 = kalor spesifik udara kering
0,45 = kalor spesifik rata-rata uap air
 Entalpi (h)
Jumlah kalor 1 kg udara dengan uap airnya
Entalpi udara lembab = entalpi udara dalam 1 kg
udara kering + entalpi uap air yg terdapat dalam 1
kg udara kering
h C p t db H .hs
Cp = kalor spesifik udara kering
tdb = suhu udara kering
H = Absolut humidity
hs = entalpi uap air

h 0,24tdb H (597 0,45tdb )

 Volume spesifik (V)
Merupakan volume total dalam m3 per 1 kg udara
kering dan uap iar yang dikandungnya

273 t 3
V (0,77 1,22 H )( )m / kg
273
0,77 = volume spesifik udara kering pada tekanan 1 atm
1,22 = volume spesifik uap air pada 0oC dan P 1 atm
 Titik embun (suhu bola basah)
Qc = panas yang diberikan oleh udara ke
termometer
Qv = panas yang dilepas ke udara dalam bentuk
uap air (panas sensibel)
Qc
Dalam proses ini dapat mencapai keadaan
seimbang atau Qc = Qv

Qv

ha A(tdb t wb ) 18.hfg.k. A( Pwb Pdb )

 Keseimbangan panas:
Panas laten evaporasi = panas yg diberikan

dX
dt M s h fg hA(Ta Ts )
ha A(tdb t wb ) 18.hfg.k. A( Pwb Pdb )

Pwb = 29 Hwb/18 , maka

ha
H wb H db (t db t wb )
29.hfg.k
Dimana :
Hw = kelembaban pada twb
Hdb = Kelembaban pada tdb
hfg = panas laten air pada twb
k = koefisien transfer masa (kg mol/jam m2 atm)
ha = koefisien transfer panas konveksi dari udara
kepermukaan yang basah
 Hubungan H dan h
m1 + m2 = m3
m1H1 + m2H2 = m3H3, dan
m1h1 + m2h2 = m3h3

h3 h1 h3 h2

H 3 H1 H3 H2
 Ciri utama sifat udara lembab
Salah dua diketahui, maka semua sifat
udara lembab dapat dihitung atau dengan
menggunakan grafik psychometrik
(Psychometrik chart)
 Grafik Psychometrik

enthalpy

H
Suhu bola basah RH

Suhu bola kering

 Proses2
Pemanasan dan pendinginan
Humidifikasi dan dehumidifikasi
Dan gabungan antara di
atas
Gambar beberapa proses
Gambar beberapa proses
Gambar beberapa proses
 Pengeringan
Proses pengeringan terjadi secara
adiabatik

Pemanasan
Pengeringan
 Laju penurunan kadar air
Laju konstan
Laju menurun
Kondisi ini tergantung pada posisi air dalam bahan
(air bebas, terikat lemah, terikat kuat)
 Laju penurunan kadar air
dX
Laju Konstan Rc
Xo dt
X0 Xc
Waktu total tc
Kadar Rc
air

Konstan Xc menurun

to tc waktu t
 Laju menurun
dX Rc
(X )
dt Xc

Xc Xc
t tc ln
Rc X

X0 Xc Xc Xc
t ln
Rc Rc X
 Nilai Rc
Dikontrol oleh perpindahan panas
Dapat dihitung menggunakan
keseimbangan panas
r densitas padatan kering (kg padatan
kering/m3 dari bahan basah)
r = densitas padatan basah x fraksi masa
padatan kering dalam bahan basah
L = kedalaman pengeringan
M = masa padatan kering
A = luasan padatan bagian atas, maka

M
V (volume) AxL
r
A 1

M L.r
Terima Kasih