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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT

ALIMENTOS II

Tecnologa de leche en polvo


INTRODUCCIN
La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor parte de agua
de su constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el
restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo
desde el punto de vista comercial:

Leche en polvo entera, con un mnimo


del 26% de materia grasa en peso.

Leche en polvo desnatada, con un


mximo del 1.5% de grasa en peso.

La primera se conserva por un perodo


mximo de seis meses, ya que al ser tan alto el
contenido en grasa, sta se va deteriorando
durante el almacenamiento, llegando a
notarse el sabor rancio en la leche
reconstituida. La leche en polvo desnatada se
puede conservar bien por un perodo de hasta
tres aos.
Algunas caractersticas de la leche en polvo son las siguientes:

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color


amarillento o pardo, caractersticos de un producto
recalentado.

Olor y sabor fresco y puro, antes y despus de su


reconstitucin.

Humedad, mximo 5% en peso.

Materia grasa, como mnimo 26% en peso para la leche


entera y 1.5% como mximo para la desnatada.

Acidez expresada en cido lctico, 1.45% en peso como


mximo para la leche entera y 1.85% como mximo para
la leche desnatada.
ANTECEDENTES
La leche en polvo fue producida por
primera vez en 1802 por el doctor ruso
Osip Krichevsky quien evapor leche
pasteurizada en torres especiales.

La primera produccin comercial de


leche en polvo fue organizada por el
qumico ruso M. Dirchoff en 1832.

En 1855, T.S. Grimwade obtuvo una


patente sobre un procedimiento de la
leche en polvo, aunque William
Newton haba patentado un proceso
Doctor ruso Osip Krichevsky
de secado al vaco ya en 1837.
Pasaron casi 60 aos hasta que H. Nestl
invent la leche en polvo para bebs,
elaborada a base de leche de vaca
deshidratada y cereales.

La Segunda Guerra Mundial favoreci


considerablemente el desarrollo de la
leche en polvo y las entregas
norteamericanas paliaron la gran Henri Nestl
penuria de productos lcteos que afect
a Europa durante esos aos.

Hoy el mercado mundial de dicho


producto produce anualmente 3.86
millones de toneladas.
PROCESO PRODUCTIVO

La leche en polvo se obtiene despus de dos etapas de eliminacin de agua. La


primera se hace en un evaporador de varios efectos, al igual que la leche
evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de atomizacin
Se ha comprobado que el
secado por atomizacin es el
proceso ms adecuado para
eliminar de los productos
lcteos, la ltima parte de
agua, debido a que el secado
por atomizacin puede
convertir el concentrado de
leche en un polvo que
conserva las valiosas
propiedades de la leche.
El principio de todos los secadores
por atomizacin es transformar el
concentrado en muchas y
diminutas gotas que son expuestas
a una rpida corriente de aire
caliente. Debido al gran tamao de
la superficie de las gotas (1 L de
concentrado ser atomizado en 1.5
x 1010 partculas de 50 con una
superficie total de 120 m2), el agua
es evaporada casi
instantneamente, transformando
las gotas en partculas de polvo.
Secado en una Etapas:

El secado en una
etapa se define como
el proceso de secado
por atomizacin
durante el cual el
producto es secado
hasta la humedad
final dentro de la
cmara de secado.

Secador convencional con sistema de


transporte neumtico (SDP)
Durante la eliminacin de
agua de las gotas, se produce
una considerable reduccin
en el peso, volumen y
dimetro de la partcula. Bajo
condiciones ideales de
secado el peso disminuir
alrededor del 50%, el
volumen descender a un
40% y el dimetro a un
75% aproximadamente de la
gota creada por el
atomizador.

Reduccin en el peso, volumen y dimetro de


una gotita bajo condiciones ptimas de secado
si la temperatura del aire
circundante es lo suficientemente
alta:

La presin aumentar y la
partcula se convertir en una
pelota completamente
redonda con una superficie
lisa.
La partcula puede incluso explotar, y
La partcula tendr una aunque no ocurre, tendr igualmente una
gran cantidad de vacuolas muy pequea cscara, y no sobrevivir al
en su interior. tratamiento mecnico en el sistema de
transporte y en los ciclones, y abandonar el
secador con el aire de salida.
La temperatura de salida es determinada por muchos
factores entre los cuales los ms importantes son:

Contenido de humedad en el polvo final


Temperatura y humedad del aire de secado
Contenido en slidos en el concentrado
Atomizacin
Viscosidad del concentrado
La eficiencia de secado total se expresa en la siguiente frmula aproximada:

donde:
Ti = temperatura del aire de entrada
To = temperatura del aire de salida
Ta = temperatura ambiente

Es obvio, por tanto, que la nica posibilidad para aumentar la eficiencia del
proceso de secado, es aumentar la temperatura ambiente mediante un
precalentamiento utilizando los condensados del evaporador, o aumentar la
temperatura de entrada o bajar la temperatura de salida.
Micro-foto de leche
descremada en polvo
producido en una
planta con sistema de
transporte neumtico
Secado en dos Etapas:

Debido a la mala
eficiencia de algunos
procesos de secado, no
sorprende, que haya sido
desarrollada una
tecnologa de secado
completamente diferente,
especialmente para
evaporar el ltimo 2-10%
de humedad de las
partculas ya formadas en
esta etapa.

Secador con Vibro-Fluidizador para secado en dos


etapas
La ventaja del secado en dos etapas puede resumirse como sigue:

Mayor capacidad/kg de aire de secado


Mejor economa
Mejor calidad del producto, como es:
- buena solubilidad
- alta densidad
- bajo contenido de grasa libre
- bajo contenido de aire ocluido
Menor emisin de polvo
Partcula tpica del secado de dos etapas
Aglomeracin:
Esta quiere decir que
las partculas
pequeas se adhieren
entre s formando un
polvo que se
compone de mayores
conglomerados/aglo
merados, factor
esencial para una fcil
reconstitucin en
agua.
CONCLUSIN

El sistema de transformacin de leche en polvo es un proceso


delicado que abarca la aplicacin de tecnologa alimentaria,
especialmente en las propiedades fsicas del producto.

La transformacin de la leche lquida a leche en polvo ha


permitido su fcil almacenamiento, envasado y manejo para que
pueda satisfacer las necesidades de quienes la requieran.
BIBLIOGRAFA

Tecnologa de la Leche en Polvo


Evaporacin y Secado por Atomizacin
Vagn Westergaard
Niro A/S
Copenhague, Dinamarca,2004.