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Культура Документы
en Alimentos
2003
2008
CENTRO DE INVESTIGACION
EN ALIMENTACION Y DESARROLLO, A.C.
CIAD
SEP-CONACYT-UNAM-IPN-GOBIERNO DE SONORA-GOBIERNO DE SINALOA-GOBIERNO DE CHIHUAHUA-SAGARPA
ahernandez@ciad.mx
Febrero 2015
Laboratorio de Qumica & Biotecnologa de Productos Lcteos
Qumica del Sabor, Trazabilidad & Autenticidad de Alimentos
LINEAS DE INVESTIGACIN
PROBITICOS
CNCE
R
METABOLITOS XENOBITICOS
Origen de los xenobiticos en los alimentos
Xenobitico (xeno = extrao y bio =vida)
Sustancia qumica (orgnica o inorgnica) ajena al organismo que en
concentraciones significativas causa anormalidades fisiolgicas y/o
anatmicas
Intencionales: Accidentales
Microorganismos patgenos
Biocontaminantes
Aditivos
OGM
Metales pesados
Contaminantes industriales
Micotoxinas
Residuos de pesticidas
Residuos de medicamentos
Toximet, 2012
Xenobiticos alimentarios: Riesgo en funcin del nivel de
exposicin
Alto
Exposicin aguda Exposicin crnica
Microorganismos patgenos Micotoxinas
Ficotoxinas Contaminantes antropognicos
Fitotoxinas Fitotoxinas
Micotoxinas Ficotoxinas
Contaminantes antropognicos Microorganismos patgenos
Aditivos Aditivos
Pesticidas Pesticidas
Bajo
Toximet, 2012
Principales micotoxinas presentes en los alimentos
Hongo Micotoxina
Aflatoxina
Aspergillus Sterigmatocistina Hgado
Ocratoxina Cancergeno
Aflatoxinas
Tricotecenos S. reproductivo
Tricotecenos
Zearelanonas S. digestivo
Fusarium Fumonisinas Fumonisina
S. nervioso
Fusarina Ocratoxinas Pulmones
Moniliformina Zearalenona S. inmune
Patulina Riones
Penicillium Citrinina S. endcrino
Ocratoxina
Alternariol
Alternaria
cido tennaznico
Claviceps Alcaloides
Aspergillus
R=H Aflatoxina B1
(A. flavus, A.
R = OH Aflatoxina M1
parasiticus)
Estable a 250 C
Carcingeno para humano (Clase-1)
Arma biolgica
Aflatoxina G1
Grado de Toxicidad:
B1 > G1 > G2 > B2 > M1
Vmito Hepatotxica
Aguda Dolor abdominal Crnica Cancergena
Edema pulmonar Teratognica
Necrosis del hgado
Neoglucognesis
Efecto sobre el metabolismo
Metabolismo lipdico
Dwayne, 2001
Alimentos susceptibles a contaminacin por AFs
Granos, cereales
Frutos Secos
y especias
Productos derivados
Food and Environmental Hygiene Department Hong Kong, 2001; Filazi y Sireli, 2013
Poblacin en riesgo a la exposicion cronica
no controlada de AFs
Leche paraCereales,
elaborar productos y leche
frutos secos tratada procesados
y productos con calor
Pas Organizacin
Organizacin Micotoxina
Micotoxina NivelNivel
max.max.
(g/L)
(g/Kg)
Indirecta
Proceso de destoxificacin de las AFs en rumiantes
Ruta de las AFs en rumiantes
AFB1 AFM1
AFB1 AFM1
- Tejido
AFB1 AFM1
AFB1
- Glandulas AFB1
mamarias
AFM1
AFB1
Metabolitos
Bacteria
AFB1
AFM1
AFB1
Stubblefield, 1983
piel pulmn
intestino rin
pero
Tejidos de metabolizacin
piel pulmn
intestino rin
Hgado
Componentes
Componentesdel
Componentes delsitem
del sistem
sitem
Absorcin pasiva Tejidos de metabolizaci
Sangre
NADPH
Citocromo
Busby y Wogan, 1981; Chu, 1991
P450
Biotransformacin y destoxificacin de AFs en humanos
Aflatoxina B1 Citocromo Metabolitos hidroxilados
p450 AFM1, AFQ1, AFP1
Citocromo p450 Leche materna
Aflatoxina B1 -8,9-epxido
(endo y exo) Aductos ADN ADN reparado
Microsomal
epoxido Mutacin
Glutatin S hidrolasa (?)
transferasa (s)
Aflatoxina B1 -8,9- Unin a protenas
dihidrodiol
Aflatoxina B1 glutatin Cncer
conjugado pH fisiolgico
Dialdehdo fenolato
Toxicidad
Aflatoxina B1 Biomarcadores:
aldehdo reductasa
AFB1-N7-Gua
Aflatoxina B1 dialcohol AFB1- Lisina
AFM1
Excrecin Orina/Bilis
Bammier et al., 2000
Factores que influencian la toxicidad de las AFs en humanos
a) La biodisponibilidad de la aflatoxina;
b) Sinergismos con otras micotoxinas;
c) La cantidad y frecuencia de aflatoxina ingerida;
d) El peso, estado fisiolgico y de salud del individuo
Aflatoxicosis
Cambios en cabello
Cambios mentales
Alteracin del crecimiento
Edema
Biodisponibilidad
Tiempo de
Aflatoxina Biomarcador Correlacin Referencia
exposicin
Incidencia Concentracin
Aflatoxina Estado Ao Alimento
(%) (g/Kg o g/L)
Estado de
Guanajuato 1983 Mazapn
Maz 33 (>1)
Jalisco 1996-1997
1987 Leche fluida 10
48 (0.011)
Mxico Fcula de maz
1987 Sorgo 44
Tamaulipas
1989 Maz
Leche fluida 100
49 (>0.05)
Sonora 1997/1998 Maz en grano 33
Hermosillo, Son. 2002-2003
Edo. de Mxico 1988 LecheMaz
en polvo 4
100 0.026
AFB1
Sonora 2001/2002 Barras de granola 18
Altiplano Leche orgnica y
AFM
AFs totales
1 2006-2007 59 (1.59)
Mexicano leche fluida
Chiapas 2004
1989 Salsa
Mazbotanera
blanco 100
10 8
Distrito
Estado Federal
de 2005
2007-2008 Refresco de cola
Queso fresco 100
22.2 1
(>0.5)
Mxico
Sonora 2014 Cerveza (0.002-0.012)
2006-2007 Tortillas delager
maz 100
14 91
Hermosillo, Son. 2010-2011 Leche fluida 30 (>0.5)
Estado de
Mxico 2005-2006 Frijoles 100 7.3
Chiapas 2010-2011 Leche orgnica 23.3 (>0.5)
Carvajal et al., 2003; Sandoval, 2003; Moreno, 2005; Prez et al., 2008; Hernndez-Mendoza, 2008;
Cant, 2012; Carvajal, 2012; Gutirrez et al., 2013; lvarez-Segovia, 2014
Cuantificacin de exposicin interna a la AFB1 de la poblacin
Mexicana
Biomarcadores
de efecto
Concentracin
Estado Muestra Incidencia (g/Kg de Referencia
albumina)
Hospital Materno-Infantil
Carta de tica
Recoleccin de
muestras de leche
Criterios del estudio
Preparacin de
muestras
Tamao de
muestra
Determinacin de
AFM1 por ELISA
Anlisis estadstico
Carta de tica
Criterios del estudio
Muestreo:
Naucalpan, Edo. de Mxico Cuestionario de
frecuencia de
EneroAgosto, 2014
consumo de
alimentos
Extraccin de muestra
El volumen de las muestras fue de 15 20 mL
Nombre, edad, peso, talla y
Informacin ocupacin
bsica
Las muestras
de las fueron transportadas (4 0C) al Laboratorio de Qumica
Nivel de estudios
y Bioqumica de Productos
participantes Lcteos
Numero en CIAD, A.C., y almacenadas
de hijos
0
(-20 C) hasta su anlisis.
Meses de lactancia
Algn tipo de padecimiento
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
GRUPOS DE FRECUENCIA CANTIDAD OBSERVACIONES
ALIMENTOS
ALIMENTOS (por semana) APROXIMADA (g)
Aceituna 1 10
Cereales Tortilla de harina 0 0
Avena 1 200
Frutos secos (ciruela,
Fruta dtil, higos, pasas)
1 5
Elote (mazorca o grano) 1 120
Galletas 2 160
Refresco de cola 5 2424
Leche 5 1032
Leche y Queso 4 50
Cerveza 0 0
productos
Yogurt 5 1169.2 Vino (tinto) 0 0
lcteos
Crema 4 120
Girasol/c
7 706.4
Frijoles 3 600 rtamo
Otros
Lentejas 0 0 Olivo 0 0
Aceite
Leguminosas Habas 0 0
Maz 0 0
Garbanzo 0 0
Manteca
Soya 0 0 0 0
vegetal
Pollo 2 300
Res 2 240 Caf 7 1400
Carnes Cerdo 1 120
Embutidos 6 315
Descongelar Pasteurizar
muestras (62.5 0C, 30 minutos) Muestras
12 mL de muestra
3500 g /5 0C /15min
Software RidaSoft
Clculos Absorbancia 450 nm
AFM1 = M + Ti + Eij
Las medias fueron comparadas por la prueba de Tukey Kramer (p<0.05)
Los niveles de AFM1 fueron comparados con los Lmites Mximos permitidos por la FDA, la
NOM-184-SSA1, la Unin Europea y la legislacin Suiza
Emiratos 91 0.053-3.4
rabes Unidos
95% de Incidencia
Irn 98 0.0003-0.026
Sudan 54 0.401-0.525
Promedio
0.0098 g/L
Zarba et al., 1992; El-Nezami et al., 1995; Abdulrazzaq et al., 2003; Atanda et al., 2007; Sedeghi et al., 2009; Gurbay
et al., 2010; Elzupir et al., 2012
Cuantificacin de AFM1 por Mes
marzo de 0.027 g/L
abril de 0.0031 g/L
NOM-184-SSA1-
2002 y FDA
Leche y sus
Los niveles AFM1 determinados
derivados en poca de
Unin Europea
Invierno fueron mayor (p<0.05) que
Primavera y Verano
Silo en invierno
Lamplugh et al., 1988 y Maxwell, 1998.
Informaron previamente que los niveles de
Unin Europea
AFs pueden variar segn la poca del ao
Frmulas
Infantiles
Suiza
AFM1 (g/L)
0.020 Contaminados/total, (incidencia)
Primeros das de lactacin (calostro)
a
AFM1 (g/L)
0.015 a
a 14/24, (58%)
ra
tr
0.174 0.0157
u
os
ci
ad
si
al
M
an
C
Tr
Etapas de lactacin
100
200
300
400
500
600
0
C
Le er
ch ea
e le
y s
245 g
de
riv
ad
Le os
123 g
gu
m
in
os
as
23.2 g
C
ar
ne
O s
le
96.2 g
ag
in
os
Fr a s
Grupos de alimentos
12 g
ut
as
se
ca
s
2.1 g
O
tr
os
110 g
Registro de consumo de alimentos
2012
2003
Alimentos consumidos por periodo (%)
Invierno
Invierno Primavera
Primavera Verano
Verano
HuevoTortilla
(14.0) HuevoTortilla
(12.0) Tortilla (11.0)
Huevo
de maz (18.0) de maz (15.5) de maz (14.0)
Pollo (8.2) Pollo (9.0) Pollo (8.2)
Pasta (9.0) Pasta (5.0) Pasta (5.5)
Res (5.3) Res (4.50) Embutidos (6.5)
Carnes
Cereales Arroz (7.0) Arroz (4.0) Arroz (4.0)
Cerdo (4.7) Embutidos (3.7) Cerdo (4.0)
Pan (4.0) Pan (3.5) Pan (3.20)
Embutidos (3.1) Cerdo (3.0) Res (2.5)
Cereal (2.5) Galletas (2.0) Galletas (2.6)
Refresco de cola Refresco de cola Refresco de cola
(23.0) Leche (25.3) (13.0) Leche (21.0) Leche (23.30)
(16.0)
Queso
Cerveza (0.6)(1.50) Crema
Cerveza (0.4) (1.27) Quesode
Aceite (1.65)
girasol (1.1)
Peso-estatura
Nivel de estudio-socioeconmico
Edad
Alimentos que podran estar relacionados con la presencia de
AFM1 en la leche materna
Covariable Probabilidad
Caf 0.2243
Pan 0.0196
Pasta 0.1870
Pollo 0.1299
Queso 0.1182
- Se determin que el 5% de las muestras super los lmites establecidos por la Unin Europea (0.025 g/L)
para frmulas infantiles y el 28% para la legislacin Suiza (0.01 g/L).
- No se encontr diferencias en los niveles de AFM1 en las muestras colectadas en las diferentes etapas de
lactacin (calostro, leche de transicin y leche madura).
- La presencia de AFM1 fue dependiente del mes de muestro, observndose los mayores niveles de
contaminacin en invierno.
- Alimentos como carne de cerdo, cereal, aceite de girasol, tortillas de maz, pan y yogurt podran ser aquellos
que influyen sobre la presencia de AFM1 en la leche materna. El peso-estatura, nivel de estudio-
socioeconmico y edad, no se correlacionaron con los niveles de AFM1 determinados.
Conclusiones