UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: MICROBIOLOGA AGROALIMENTARIA
PROFESOR: Elias Peafiel, Carlos Cesar Augusto
VINO TINTO
INTEGRANTES:
CALDERON BAZAN, LOURDES CONSTANTINA
MARTINEZ PEA, JUAN CARLOS
MORENO CARRANZA, RUBERT JOAQUIN
NAPANGA MANSILLA, RUTH GISELA
QUINTE MENDIZABAL, LADY SHARON
 VINO

La uva o grano de uva es el nombre

El vino es el lquido EL mosto de uva es el que recibe el fruto que crece
resultante de la producto que se produce de formando racimos de la
fermentacin alcohlica exprimir las uvas. vid.(MINAGRI)
completa o parcial del jugo
o mosto de uva. Se comen frescas o se utilizan para
producir mosto, vino y vinagre,
Crecen agrupadas en racimos de
entre 6 y 300 uvas.
 Fue PASTEUR, quien demostr que la fermentacin se
Durante siglos, el hombre supo hacer vino aunque no produce a la accin de la
conocan la razn de tan milagrosa y gratificante levaduras(SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS)
transformacin. Hongo del Azcar
 FERMENTACIN ALCOHLICA :

Es el proceso por el que los azucares contenidos

La fermentacin alcohlica es un proceso
en el mosto se convierten en alcohol etlico.
exotrmico, es decir, se desprende energa en
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la
forma de calor. es necesario controlar este
presencia de levaduras, hongos microscpicos
aumento de temperatura ya que si sta acendisese
que se encuentran, de forma natural en los
demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a
hollejos (en la capa de polvillo blanco que
morir detenindose el proceso fermentativo.
recubre las uvas y que se llama "pruina").

El proceso, simplificado, de la fermentacin es:

 Dentro de la clasificacin de los vinos tenemos 3 tipos:

Por su contenido de azcar suelen ser:

Secos o Afrutados.
Vinos Tintos Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio
o Muy Tnicos.
Por su edad se clasifican en Jvenes o de
Guarda.
Vinos de Mesa (Tranquilos) Por su contenido de azcar
Secos, Semisecos o Dulces
Blancos Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y
Vinos Espumosos Concentrados
Por su edad suelen clasificarse en: Jvenes
o de Guarda
Vinos Fortificados

Otras Clasificaciones
 Parmetros requeridos para la Elaboracion del vino

Temperatura Ambiente del vino

La temperatura del vino blanco debe oscilar entre

14-18 C.
La temperatura del vino tinto 24-28 C.
 Parmetros requeridos para la Elaboracion del vino

Control de temperatura (18 20) C

La fermentacin a temperaturas ms altas puede tener
efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura y
dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de
los sabores de los vinos.
18 23 en vinos jvenes
23 30 en vinos de crianza

Densidad:
Parmetro que en cata se percibe como estructura del
vino o espesor en boca.
Al acabar la fermentacin alcohlica: 0.990 - 0.995
g/cm3. Si es mucho ms alta, es que la fermentacin se ha
parado.

Un mosto o zumo tiene una densidad superior a la del agua,

a medida que progresa la fermentacin la densidad
disminuye, siendo al final menores a 1.000 g/cm3
 Parmetros requeridos para la Elaboracion del vino

Determinacin de la acidez total en vinos

Un buen conocimiento de la composicin de cidos orgnicos del El contenido de acidez del mosto se
mosto es muy importante para el vinatero por las siguientes razones: determina mediante la valoracin de
1. Para determinar el momento de la vendimia una muestra (un determinado
2. Para decidir el tipo de vino
volumen) con una base como
3. Para determinar el tratamiento del mosto previo a la fermentacin
solucin de hidrxido sdico hasta un
4. Para monitorizar la estabilidad de un vino (p.e. )se est
punto final indicado por fenolftalena
produciendo una fermentacin malolctica cuando no se desea?
o, alternativamente, hasta un pH de
5. Para cumplir con la reglamentacin. Las regulaciones dictan unos
8,2. La acidez titulable se expresa
niveles mnimos de acidez de 0,5% en vinos de mesa si el mosto o el
como gramos de cido tartrico por
vino se mejora. La mayora de los vinos producidos comercialmente
100 ml.
contienen niveles de acidez en el rango de 0,6 a 0,9 % .
 Parmetros requeridos para la Elaboracion del vino

La acidez es una caracterstica de los vinos,

es un atributo, ya que de su nivel, depende
gran parte el equilibrio gustativo.

La llamada acidez fija debida a los El tartrico, el mlico y el ctrico.

cidos orgnicos presentes en la uva.
El nivel de acidez de
cada vino, depende de
dos parmetros: Se forman cantidades limitadas de cido
La llamada acidez voltil originada durante actico, y en la fermentacin malolctica
la vinificacin. que transforma el cido mlico en cido
lctico, mejorando la sensacin gustativa.
 Grado alcohlico: Escala 4-18

La proporcin de alcohol de una bebida, para un volumen dado de la

misma, se denomina grado alcohlico
Por ejemplo, un litro de vino de 12 grados alcohlicos contiene un 12 por
100 de alcohol puro, es decir, 12 centilitros (120 cm3)
BENEFICIOS
Rico en antioxidantes:
- Reverastrol, que tambin se halla en el chocolate. Los antioxidantes son
claves para detener el envejecimiento y deterioro de las clulas.
- Polifenoles: desaceleran el crecimiento de la flora bacteriana que se aloja
en los dientes y encas (Universidad Autnoma de Madrid, Espaa)

Mejora la memoria de las personas:

- Los adultos que tomaron suplementos con reverastrol presentaron ms
conexiones cerebrales en el rea involucrada con la memoria, recordaron
ms palabras y demostraron ms actividad. Investigacin de la
Universidad de Berln, Alemania (2014)

Puede ayudar al corazn cuando se consume en cantidades ligeras o

moderadas: aumenta la cantidad de colesterol HDL ("bueno"),
disminuye la probabilidad de formacin de cogulos, reduce la
inflamacin y aumenta la actividad de los antioxidantes.
Elaboracin del Vino
 MICROORGANISMOS BENFICOS
Saccharomyces cerevisiae( LEVADURAS): responsable de las
fermentaciones alcoholicas y la produccion del pan.
Oenococcus oeni( BACTERIAS LACTICAS): asegura la fermentacin
malolactica de la fermentacin del vino.
Botrytis cinrea( HONGOS): Este hongo es el responsable de una
enfermedad del vino conocida como podredumbre gris, que podra
imposibilitar la vinificacin y, a la vez, si se desarrolla bajo determinadas
condiciones climatolgicas, induce a la uva a la podredumbre noble, gracias a
la que se elaboran vinos dulces de gran calidad y prestigio como son los
Sauternes en Francia o los Tokay hngaros.
 Pentosaceus CIAL-86(cepa de bacteria): encontrada en el vino, tiene una
habilidad excelente para adherirse a la pared intestinal y una buena actividad en
contra de E. Coli.
Referencias:
Moreno, M. V. (11 de agosto de 2011). Las bacterias del vino. Obtenido de Las
bacterias del vino: http://bacteriasactuaciencia.blogspot.pe/2011/08/las-bacterias-
del-vino.html