QUALIDADE

NA PRODUO
DE CERVEJA
Grupo: Gabriel Cavalcanti, Gabriel Coelho,
Karine Martins e Vanderleia Paula.

Orientadora: Prof. Ms. Marisa Lyra

 1 HISTRICO DA CERVEJA

Sua inveno atribuda aos sumrios e egpcios, tendo

ambas as civilizaes produzido uma bebida alcolica
h mais de 5.000 anos.

A cerveja foi usada na Idade Mdia como mercadoria

para comrcio, pagamento e impostos. Assim que as
cidades cresceram, as operaes comerciais simples se
desenvolveram e tornou-se prtica comum a produo
de cerveja e a sua venda num mesmo estabelecimento.
2 MERCADO CERVEJEIRO
O mercado cervejeiro
movimenta em torno de R$
74 bilhes, respondendo por
1,6% do PIB nacional.

O Brasil fabricou 14 bilhes

de litros de cerveja,
mantendo o terceiro lugar
no ranking mundial,
perdendo apenas para China
e EUA.

Fonte: CervBrasil por FGV.

 3 MATRIAS-PRIMAS
GUA

MALTE (proveniente de cevada

e/ou cereais)

LPULO

LEVEDURA

(Fonte: KUCK, 2008)

4 - PROCESSOS DE PRODUO
 5 QUALIDADE NA PRODUO
Importncia das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) para evitar contaminaes na cerveja durante
a produo.

As contaminaes causam alteraes organolpticas na

cerveja, deixando-as com caractersticas indesejveis.

importante realizar a limpeza correta dos recipientes

e equipamentos utilizados durante todo o processo
produtivo.

(Fonte: GASTALDELLO, 2015)

 5 QUALIDADE NA PRODUO

A chance de contaminaes indesejveis aparecerem

maior se houverem falhas nos processos de:
limpeza e sanitizao dos equipamentos;
gerenciamento das leveduras ;
filtrao, envase, pasteurizao;
armazenamento do malte.

(Fonte: MLLER, 2016)

6 - REAO DA FERMENTAO
 7 PARMETROS DE QUALIDADE

Densidade relativa;
pH;
Acidez total;
Teor alcolico;
Extrato seco total (original e real);
Determinao de acar redutor em
maltose.
 8 CLASSIFICAO

Classificao quanto:
Ao extrato primitivo;
A cor;
Teor alcolico;
A proporo de malte de cevada;
A fermentao.

Fonte: Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009.

 9 RESDUOS GERADOS
Resduos lquidos: Resduos slidos:
gua residual de Bagao do malte;
produo; Levedura
gua de enxague do cervejeira;
processo de Terra
limpeza; diatomcea;
Pequenos efluentes Lodo da Estao
sanitrios. de Tratamento
de gua.
 10 CERVEJA E SADE

Devido sua capacidade antioxidante e baixo teor

alcolico, a cerveja capaz de melhorar a atividade
antioxidante do plasma, reduzindo o risco de doenas
coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos
produzido por altas doses de etanol.

(Fonte: SIQUEIRA, BOLINI, MACEDO, 2008)

 11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FREIRE, B. R. Avaliao e melhoria do processo de assepsia em rea de produo de cerveja no Distrito
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KUCK, L. S. Cerveja: sabor e aroma. Trabalho acadmico (graduao em Qumica de Alimentos)
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GALTALDELLO, D. Microcervejarias: Avaliao de Boas Prticas de Fabricao e Incidncia de Bactrias
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PINTO, A. I. R. V. Optimizao da etapa de filtrao da cerveja. Dissertao (Mestrado em Eng. Qumica)
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ALVES, L. M. F. Anlise fsico-qumica de cervejas tipo Pilsen comercializadas em Campina Grande na
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BRUNELLI, L. T. Produo de cerveja com mel: caractersticas fsico-qumicas, energtica e sensorial.
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CRUZ, I.; PINHEIRO, J. L.; AMORIM, S. M.; KUGLIN, V. B. Produo de cerveja. Trabalho a disciplina de
Engenharia Bioqumica (Graduao em Eng. Qumica) Universidade Federal de Santa Catarina.
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 11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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SARMENTO, R.A. et al. Micronutrientes Antioxidantes e Risco Cardiovascular em Pacientes com
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 11 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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VANINI, Eduardo. Mercado cervejeiro movimenta R$ 74 bilhes no Brasil. Jornal O Globo online. Rio
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DA REDAO. Os benefcios dos antioxidantes na alimentao. Jornal Exame online. So Paulo,
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SENAI. Curso Tcnico em Cervejaria. Senai RJ. Vol. 1. 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos. 4 edio (1 edio
digital). SES/CCD/CD. So Paulo 2008.
BRASIL. Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009. Dispe sobre a padronizao, a classificao, o
registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Unio, 4 de junho de
2009.
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DA CERVEJA. O setor cervejeiro um dos que mais
empregam no Brasil. 2016.
 DETERMINAO DE
EXTRATO REAL EM
4 TIPOS DIFERENTES DE
CERVEJA
Experimento desenvolvido por todo
o grupo com o auxlio do
prof. Dr. Andr Luiz Ferreira dos
Santos.
 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

O procedimento foi realizado por evaporao da

amostra, preparo de soluo com o resduo da
evaporao e medida de densidade dessa soluo. A
partir do valor de densidade, foi encontrado o valor
da porcentagem de extrato em cerveja.

Metodologia: Instituto Adolfo Lutz (2008).

 RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 1 Dados obtidos na anlise de extrato aparente em cervejas de diferentes tipos.
Determinao do extrato em diferentes tipos de cerveja
Para T=20 C densidade da gua = 0,998203 g/mL
Massa do Massa de Densidade
Massa pic. com Volume do Massa do pic. g extrato/100 g
Tipo de cerveja pic. Vazio cerveja da cerveja
gua (g) pic. (mL) com cerveja (g) sol.
(g) (g) (g/mL)
Pilsen 11,9687 21,4647 9,4789 21,5623 9,5936 1,01210 3,09
Trigo 11,1336 21,1619 10,0103 21,5051 10,3715 1,03608 9,04
Puro Malte 12,3063 22,5399 10,2152 22,6574 10,3511 1,01330 3,395
Escura Premium 12,3063 22,5399 10,2152 22,7162 10,4099 1,01906 4,85
Tipos de cerveja analisadas:
Pilsen comum: teor alcolico de 4,7% volume. Tipo: Pilsen (Lager).
Cerveja de baixa fermentao. Validade 12/09/2017.
Pilsen puro malte: teor alcolico de 4,8% volume. Tipo: Pilsen
(American Lager). Validade 17/09/2017.
Trigo: teor alcolico de 6,7% volume. Tipo: Weiss (Ale). Cerveja de alta
fermentao. Validade 26/04/2017. No filtrada.
Escura premium: teor alcolico de 4,4% volume. Tipo: Schwarzbier
(Lager). Cerveja de baixa fermentao. Validade 23/10/2017.

Fonte: rtulos das cervejas.

 AGRADECIMENTOS

Deixamos nosso agradecimento nossa orientadora

Marisa Lyra, por todo o auxlio que nos deu, e ao
professor Andr Luiz, pelo auxlio na realizao do
experimento e disponibilidade em ajudar na
construo deste trabalho.
 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BRUNELLI, L. T. Produo de cerveja com mel: caractersticas fsico-qumicas, energtica e

sensorial. Dissertao (Mestrado em Agronomia) Universidade Estadual Paulista Julio de
Mesquita Filho. Botucatu SP, 2012.
BOTELHO, B. G. Perfil e teores de aminas bioativas e caractersticas fsico-qumicas em
cervejas. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Minas
Gerais. Belo Horizonte, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-qumicos para Anlise de Alimentos. 4 edio (1
edio digital). SES/CCD/CD. So Paulo 2008.