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En 2009, el consumo anual per cpita del consumo de frijol en Mxico fue de alrededor
de 10.3 kg, en comparacin con algunos pases de la Unin Europea en 2.5 kg y los
Estados Unidos en 3.5 kg . En la actualidad, el nivel de consumo de los granos est
cayendo debido a los cambios en la sociedad mexicana, como el urbanismo y estilo de
vida, que afectan a los hbitos alimentarios. El Departamento de Economa de Mxico ha
informado de que la produccin y el consumo del frijol comn han disminuido en los
ltimos 5 aos.
El tiempo de preparacin de alimentos ha sido citado como el principal factor que debe
eliminarse para reducir el tiempo de trabajo en el hogar y ha contribuido al mayor nmero
de personas que comen sus comidas fuera del hogar. Actualmente los alimentos, debido a
este factor relacionado con el tiempo, el consumo de frijol ha disminuido y han sido
sustituidas por alimentos menos nutritivos, alimentos con tiempos de coccin ms
rpidos, y precocinados .
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Cintica de la deshidratacin.
El contenido de humedad inicial de los granos cocidos utilizados en la
deshidratacin experimental fueron 2.03 kg H2O/kg D.B. y despus de la
deshidratacin era 0.14 kg H2O/kg D.B. para el secado en 25C y 0.5 m/s, 0.13
kg H2O/kg D. B. en 30C y 1.0 m/s, 0.12 kg H2O/kg D. B. en 25C y 0.5 m/s, y
0.12 kg H2O/kg D. B. en 30C y 1.0 m/s. Esto representa una reduccin de
78.1%, 80.0%, 81.0% y 81.0%, respectivamente.
MR disminuy con el tiempo a un valor de 0 en los das 27 y 40 h, dependiendo
de las condiciones de deshidratacin.
La disminucin en el tiempo de deshidratacin con el aumento de temperatura
del aire y la velocidad del aire se ha informado de muchos productos agrcolas.
Los resultados de los parmetros cinticos y estadsticos de los modelos se
resumen en la Tabla 3.
Tabla 3: Parmetros cinticos de los diferentes modelos matemticos ajustada a los datos experimentales durante la
deshidratacin de frijol cocinado de variedad Azufrado.
3.2. Composicin qumica.
El efecto de las condiciones de la deshidratacin de la composicin
qumica de los granos cocidos se muestra en la Tabla 4. De acuerdo con
estos resultados, la protena, la grasa, y el contenido de cenizas no
fueron afectados significativamente (> 0.05) por las condiciones de
deshidratacin. Sin embargo, el contenido de humedad fue slo ms
alto (por 1.84%) en granos cocidos deshidratados a 25C y 0.5 m/s
donde se compararon con los deshidratado a 30C y la composicin
qumica de 1.0 m/s.
Tabla 4: Efecto de las condiciones de la deshidratacin en la composicin qumica del frijol azufrado instantneo de variedad
Azufrado.
3.3. Caractersticas fsicas.
La tabla 5 muestra las caractersticas fsicas de los granos enteros instantneos. El peso
de 100 semillas, las dimensiones , Wd, Ti, , y , y color ( *, *, *) de los granos
enteros instantneos no se vieron afectados significativamente (> 0.05) por las
condiciones de deshidratacin utilizado para su preparacin.
De todas las propiedades fsicas de los granos enteros al instante, slo la y el
porcentaje de granos de divisin se vieron afectados significativamente ( <0.05) por
las condiciones de deshidratacin. La temperatura del aire de deshidratacin superior
y la velocidad del aire producen un menor valor de y un mayor nivel de divisin en
el grano instantaneo. Sin embargo, los valores de obtenidos bajo condiciones de
deshidratacin a 25C y 1.0 m/s y 30C y 0.5-1.0 m/s estaban por debajo o en el valor
lmite, <0.66, donde se producir ningn crecimiento microbiano .
Tabla 5: Efecto de las condiciones de la deshidratacin en algunas propiedades fsicas del conjunto de frijol instantneo de
variedad Azufrado.
3.4. Caractersticas de rehidratacin.
La cintica de absorcin de agua de los granos enteros instantneos como
afectados por las temperaturas de deshidratacin de 40C, 60C, y 80C como
temperaturas de rehidratacin se muestra en la Figura 2.
La cintica mostro inicialmente una alta tasa de absorcin de agua seguido de
bajar progresivamente la absorcin de las tasas en etapas posteriores.
Adems, se observ a una temperatura de rehidratacin superior un tiempo
de rehidratacin inferior. La absorcin de agua inicial rpida por las
leguminosas se ha atribuido al llenado de capilares en la superficie de
Tabla 6: Caractersticas de absorcin de agua de grano entero instantnea obtenida en diferentes condiciones de deshidratacin utilizando el modelo de Peleg.
Los parmetros cinticos de la deshidratacin y los resultados estadsticos de los
modelos matemticos mencionadas en la Tabla 2 para los granos enteros
instantneos se resumen en las Tablas 6-8. De los tres modelos probados, el modelo
de Peleg dio los valores ms altos de 2 y los valores ms bajos de 2 y RMSE,
seguidos de los modelos de primer orden y sigmoide.
A cada temperatura de rehidratacin, se observaron valores ms altos de 1 para los
granos enteros instantneos deshidratados a una temperatura del aire de 30C.
El efecto de la temperatura sobre la rehidratacin eff de agua en los granos enteros
deshidratados instantneos en diferentes condiciones, utilizando los valores de del
modelo de primer orden, se muestra en la Tabla 9. A partir de esta tabla, es posible
verificar el aumento de eff cuando se eleva la temperatura, lo que est de acuerdo
con el comportamiento de otros estudios. Los valores de eff fueron al menos dos
rdenes de magnitud mayor que los valores reportados para otras semillas crudas y
granos.
Las temperaturas del aire de 25C y 30C en 0.5 y 1.0 m/s como condiciones de
deshidratacin se utilizaron para la preparacin de granos enteros instantneos. Los
resultados mostraron que tales condiciones de deshidratacin no afectaron
significativamente los contenidos (> 0.05) la protena, grasa y ceniza, o la calidad de
rehidratacin a 80C midiendo los ndices de WAC, DHC, y RA . Sin embargo, la
temperatura y la mayor velocidad de aire utilizado para la deshidratacin
Tabla 8: Caractersticas de absorcin de agua de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de deshidratacin utilizando el modelo sigmoide.
Tabla 9: coeficiente de difusin (eff) y la energa de activacin () para la rehidratacin de grano entero instantneo obtenida
en diferentes condiciones de deshidratacin.
El modelo de primer orden dio el mejor ajuste para la cintica de
rehidratacin, sin diferencias significativas (> 0.05) entre el contenido de
humedad de equilibrio observado y predicho de los granos enteros
instantneos. Por lo tanto, una temperatura del aire de 30C y velocidad de
0.5 m/s de aire puede ser recomendado como las condiciones de
deshidratacin ms adecuados para la preparacin de los granos enteros al
instante, porque esto produce caractersticas deseables qumicas, fsicas y de
rehidratacin en el instante del grano, incluyendo bajos niveles de dao
estructural (divisin) y un valor apropiado de .
Tabla 10: Valores de capacidad de absorcin de agua (WAC), la materia seca que sostiene la capacidad (DHC), y los ndices de
capacidad de rehidratacin (RA) a 80C de rehidratacin de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de
deshidratacin.
Figura 2: Cintica de rehidratacin de grano entero instantneo obtenida en diferentes condiciones de temperatura de
deshidratacin y rehidratacin.
Figura 3: Variacin del
coeficiente de difusin de
grano entero instantneo
obtenido a diferentes
condiciones de temperatura
de deshidratacin y
rehidratacin.
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