MTODOS DE

PANIFICACIN
DEFINICIN
Segn el codex alimentarius, es el
producto resultante de la masa
obtenida por la mezcla de harina
de trigo y agua potable, con o sin
adicin de sal comestible,
fermentada por especies de
microorganismos propios de la
fermentacin (Saccharomyces
cerevisiae)
 NTC 1363: PRODUCTOS DE MOLINERIA. PAN ENVASADO (EMPACADO)

Establece los requisitos de calidad y mtodos de ensayo para el pan

envasado (empacado), para consumo directo.
 PAN A

FORMADO
PESADO

AMASADO FERMENTACIN

REPOSO
CORTE

PLEGADO
COCCIN

DIVISIN
FIN

BOLEADO

REPOSO

A
SISTEMAS DE ELABORACIN
Existen tres sistemas generales de elaboracin
de pan que vienen determinados principalmente
por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-
1995; Callejo, 2002).
 Directo
Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo
de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados
con divisin automtica volumtrica.
 Mixto
Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan
comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura
natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a
la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms
recomendable cuando la divisin de la masa se hace por
medio de divisora volumtrica.
 Esponja o poolish
Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de
pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del total
de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos
litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas
horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir
de ah se procede como en el mtodo directo.
Referencias
Flecha, M. (2015). PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACIN. Obtenido de
https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/m
od_resource/content/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf.

Mesa, J. M., & Alegre, M. T. (2001). EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN.

Cienc.Tecnol. Aliment, 307-313.

Tejero Aparicio, F., Flecha Garcia, M., & Mesa P. , A. (2005). Curso Iniciacin en
Panaderia. ASEMPAN - Escuela de panaderia de Madrid. Madrid, Espaa.