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INDUSTRIALIZACIN DE LA QUINUA

(Chenopodium quinoa Willd)


HARINA DE QUINUA

La harina de quinua se obtiene a travs de una molienda


convencional, a partir de quinua perlada (sin saponina)
en molinos especficos y su uso es en la alimentacin y la
agroindustria.
1. LIMPIEZA 2. SECADO
Es un proceso para eliminar las impurezas que La humedad de almacenamiento del grano, no
acompaan al grano. Se utilizan zarandas debe superar al 12%. Para el secado se utilizan
oscilantes, zarandas rotativas, separadores secadores solares, a gas, a biogs y a lea.
neumticos y/o separadores por gravedad.
DESPEDRADORA D - 500 - COM SECADOR DE CAMARA HORIZONTAL DHNP - 120 IX
3. SELECCIN: 4. DESAPONIFICACIN:
Se selecciona por tamao del grano, los pequeos ( menos La saponina es un glicsido txico, presente en el
de 1.4 mm) para la molienda y productos transformados a pericarpio del grano de la quinua. Le da a la quinua un
partir de harina, los medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para sabor amargo y tiene propiedades antinutricionales, pero
su uso como smola, hojuelas, expandidos, quinua pop y puede ser utilizada frmacos o produccin de jabones,
otros usos en los que el grano entero no est visible y los detergentes, cosmticos, etc. La remocin de la saponina
granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor puede ser hecha: Por lavado, que consiste en lavar
a 2.0 mm) para los perlados y embolsados como grano sucesivamente el grano, este mtodo presenta dos
natural. Para la seleccin se utilizan: zarandas oscilantes, inconvenientes: el elevado costo de secar el grano, y la
zarandas rotativas, mesas gravimtricas y seleccionadoras formacin de espuma. En seco (escarificado), eliminacin
pticas. de cascara pro friccin. Con calor, pretostando el grano
de quinua y sometindolo posteriormente a un cepillado
SELECCIONADORA DE o escarificado.
ZARANDAS CV 60 80 I/C
ESCARIFICADOR PT 800
5. TOSTADO: 6. MOLIENDA:

El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a Con una molienda ms fina y posterior tamizado, se puede
diferencia de la quinua tradicional, est lista para consumir, ya no producir tambin almidn de quinua. Para la molienda se utilizan
requiere proceso de coccin, dando la posibilidad que pueda molinos de martillos o de discos. Es recomendable que estn
adicionarse sobre los alimentos justo antes de consumirlos, para equipados con cicln, para remover el polvo fino de la molienda.
darles color, textura crocante, mejorar el sabor nico y aportar Los granos medianos (dimetro medio hasta de 1.69 mm) y
elementos nutricionales. El tostado se realiza en ollas o en pequeos (dimetro medio menor a 1.4 mm), pueden ser molidos
equipos tostadores. para producir harina de quinua. La finura de molienda debe de ser
TOSTADORA TGNPO 200 AIX de al menos 0.6 mm.
Tiene 3 formas de presentacin:
- La harina Cruda en panificacin, fidelera, galletera y repostera.
- La harina Tostada en repostera, y
- La harina Instantnea es utilizada como suplemento nutritivo
con cocoa en leches malteadas.
MOLINOS DE MARTILLOS MNP 45
45 IX
- Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.
- Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas,
expandidos (man), etc.
FLUJO DEL PROCESO
PROCESAMIENTO DE LA QUINUA PERLADA
QUINUA
Cuando una semilla tiene el agua, el oxgeno y el calor
necesario, empieza a germinar para formar un nuevo ser vivo,
una planta, que a su vez producir nuevas semillas. Favorecidas
LIMPIEZA
por las enzimas, se ponen en marcha numerosas reacciones
qumicas, gracias a las cuales se producen los siguientes
cambios en la semilla:
LAVADO
Transformacin de las sustancias de reserva:
30 A 35% DE HUMEDAD
Las largas molculas de almidn se rompen en otras ms REMOJO TIEMPO: 14 - 15 HORAS
pequeas, como las de dextrina y maltosa, que acabarn
desdoblndose en glucosa en el aparato digestivo.
GERMINADO CONDICIONES AMBIENTALES
Las protenas se transforman en fragmentos con un menor TIEMPO: 2 DAS

nmero de aminocidos (pptidos) y en aminocidos libres.


Las grasas liberan los cidos grasos que las constituyen. SECADO 58-60 C

DE VEGETADO

MOLIENDA
ALMIDON DE PAPA
DEFINICION

El almidn o fcula de papa es el producto obtenido mediante la


extraccin del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la
fibra mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un
secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus
propiedades funcionales.
Especificaciones
Propiedades fsicas

Durante el calentamiento la fcula nativa de papa produce


soluciones viscosas y transparentes con una estructura larga.
Durante el enfriamiento y almacenamiento una cierta turbidez e
incremento de la viscosidad se presenta. Con una fuerte agitacin
y en un rango de pH alrededor de 5 y/o menos la viscosidad
disminuye.
Propiedades microbiolgicas

tem Aerobios mesfilos: ufc/g max. 10000


Mohos y levaduras: ufc/g max 250
E coli: ufc/g ausente en 25 g
PROCEDIMIENTO

Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para


luego examinarlas para que no contengan partes sucias o
maltratadas.
Molienda:

Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a
un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa
suave.
Extraccin:

La masa que fue creada se enva a una zaranda vibratoria, donde


se le agregar agua con el fin de extraer el
almidn.Posteriormente el almidn es colocado en tinas de
decantamiento
Decantamiento:

En estas tinas se mantiene el almidn en reposo absoluto, lo cual


permite que el almidn se asiente en el fondo de las tinas. Una
vez que haya descendido el almidn, el agua es retirada de las
tinas.
Secado: El almidn es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad
provocada por el agua, despus el almidn pasa por un tnel de secado donde se
extrae completamente los residuos de agua.

Molienda: Finalmente el almidn es colocado en un molino, el cual lo convierte en


un polvo suave, listo para utilizarse.

Empacado, almacenamiento y transporte: La fcula nativa de papa es empacado


en sacos de papel kraft multi capa, lo que lo protege contra el medio externo. El
peso neto de cada saco es de 25 kgs. Almacnese en un lugar a temperatura
ambiente y seco en bolsas cerradas y sobre estibas Se debe transportar en vehculos
limpios, protegidos de otros productos a fin de evitar posibles alteraciones

Aplicaciones

La fcula nativa de papa es un ligante y espesante universal para muchas


aplicaciones en la industria de alimentos
Salsas y sopas
Vegetales enlatados
Productos crnicos
Productos de papa
Snacks
Harinas preparadas
Otros
Para diversas aplicaciones de repostera y confitera el almidn de papa puede ser
aplicado como un polvo con excelentes propiedades de flujo libre y de anti
desplazamiento o antigrumos.
PAPA FRITA
DEFINICION

Segn el CODEX STAN 114-1981 Se entiende por patatas (papas)


fritas rpidamente el producto preparado con tubrculos limpios,
maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a
las caractersticas de la especie Solanum tuberosum L. Estos
tubrculos debern haber sido seleccionados, lavados, pelados,
cortados en tiras y sometidos a la elaboracin necesaria para
lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa
comestible. Las operaciones de elaboracin y de fritura debern
ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y
sabor durante los ciclos normales de comercializacin.
CORTES

El producto se presentar en una de las formas siguientes:

A)Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prcticamente paralelos y


superficies lisas.

b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prcticamente


paralelos y dos o ms de ellos tienen la superficie ondulada.
Dimensiones del corte transversal

Las dimensiones del corte transversal de las tiras de las patatas (papas) fritas rpidamente
que hayan sido cortadas por los cuatro lados no debern ser inferiores a 5 mm cuando la
medicin se haga en estado de congelacin. Las patatas (papas) fritas congeladas rpidamente
de cada envase debern ser de cortes transversales similares.
El producto podr identificarse por las dimensiones aproximadas del corte transversal o por
referencia a las siguientes designaciones:

Designacin Dimensin de la superficie ms ancha


Pequea 5 - 8 mm
Media 8 - 12 mm
Corte grueso 12 - 16 mm
Extra gruesa ms de 16 mm
DIAGRAMA DE FLUJO
Flujo de los tubrculos
del almacn a la lavadora

Lavado

PELADO

ELMINADORA DE
DESPERFECTOS

CORTADO

ELIMINACION DE FECULA

FREIDO

SALADO

ENVASADO
DESCRIPCIN DEL PROCESO.

En primer lugar, comenzamos con el almacenaje del producto para regular su


entrada a la lnea de produccin. Para ello podemos utilizar:

Tolva almacn
A continuacin, sometemos las patatas a un bao para quitar las
piedras y el barro de su superficie para as conservar nuestra
peladora y/o cortadora y ofrecer un producto de mayor calidad.

Lavador quitapiedras
Seguidamente, pelamos la patata. La peladora elegida ir en
funcin de la produccin que necesitemos. Podemos optar incluso
por poner dos peladoras en paralelo.

Peladora centrfuga auto 950


Una vez ha salido el tubrculo del proceso de pelado, pasa por una cinta
donde visualmente se localiza y elimina los desperfectos que pudiera
tener.

Cinta de inspeccin
En la cortadora, podemos ajustar con gran precisin el grosor de
las tiras sin ni siquiera tener que parar la maquinaria.

Cortadora centrfuga 1500


Para eliminar la fcula producida en el corte y conservar as mejor
el aceite de la freidora, lo mejor es un bao de agua y posterior
ventilado para evacuar el exceso de agua antes del frito.

Lavador
Extraido el producto del lavador, lo transportamos hasta las
freidoras mediante una cinta de alimentacin rpida o alternativa,
dependiendo del nmero de freidoras que tengamos que alimentar
(una lnea puede alimentar hasta dos freidoras).

Freidora F-190-EP
Las freidoras van acompaadas de un filtro presurizado y un
tanque de reposado para acumular el aceite al final de la jornada.

Filtro freidora
Despus de fritas son depositadas en una zaranda donde se
eliminan las migajas. Al salir de esta zaranda una cortina de sal les
da el toque final

A continuacin deberemos dejarlas enfriar para su


posterior envasado.

Zaranda y Salero

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