INGENIERIA DE

ALIMENTOS II

TRITURACIN Y MOLIENDA.
 OBJETIVO:

Determinar los principios generales de las

operaciones y propiedades de los alimentos para
seleccionar el tipo de equipo de trituracin y
molienda a emplear en un proceso de la industria
alimentaria.

TEMAS:
Importancia de la trituracin y molienda y sus aplicaciones
en la industria alimentaria
Criterios de seleccin para los equipos de trituracin y
molienda.
REDUCCIN DE TAMAO.

La reduccin de tamao es aquella operacin

en la que el tamao medio de los alimentos
slidos es reducido por la aplicacin de
fuerzas de impacto, compresin o abrasin.
Los objetivos de la reduccin de
tamao:

Desintegracin

Obtener granulometra o distribucin

de tamaos determinada
 LAS VENTAJAS DE LA REDUCCIN DE
TAMAO EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS
SON LAS SIGUIENTES:

Aumento de la relacin superficie/volumen

incrementa la velocidad de deshidratacin,
calentamiento, enfriamiento, extraccin.

Cuando se combina un proceso de cribado

pueden obtenerse partculas de un tamao
predeterminado.

Cuando el tamao de partcula de los productos

que van a mezclarse es homogneo el mezclado
de los ingredientes resulta ms eficaz.
CLASIFICACIN DE LA REDUCCIN DE TAMAO DE
ACUERDO AL TAMAO DE PARTCULA OBTENIDO:
De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de
la fruta en rodajas para su envasado
De medio a pequeo (bacon, frijoles verdes, rebanadas y
Corte en tacos, cubitos de zanahorias
rebanadas, o
rodajas Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras
troceadas

Diversos productos granulados, especias, harinas,

nctares de frutas, azcar en polvo, almidones,
Molienda a polvo
o pasta de finura pastas finas
creciente

Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla,

Emulsin y
helados y margarina.
homogeneizacin
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN.
Para la reduccin de tamao se utilizan tres tipos de
fuerzas:

Fuerza de compresin

Fuerzas de impacto

Fuerzas de cizalla
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN

La cantidad de energa absorbida por un alimento

antes de romperse se halla determinada por su
grado de dureza y su tendencia a la rotura que
depende a su vez de su estructura.

Los alimentos ms duros absorben mayor cantidad

de energa.

Para la reduccin de alimentos friables y cristalinos

se requiere de fuerzas de compresin.
FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN

Para alimentos fibrosos se requiere de una

combinacin de fuerzas de impacto y de cizalla.
Para alimentos blandos se precisan de fuerzas de
cizalla.

El grado de reduccin de tamao, la energa

gastada y la cantidad de calor generado,
dependen, tanto de la magnitud de las fuerzas
como del tiempo de aplicacin.
 FACTORES A CONSIDERAR EN LA
TRITURACIN Y MOLIENDA

Otros factores que influyen sobre el aporte

energtico:
Contenido de agua

Sensibilidad del alimento al calor.

Un exceso de humedad puede provocar la

aglomeracin de las partculas y bloquear el molino.
Alimentos muy secos generan polvo, lo que supone
un riesgo para la salud y adems un riesgo de
explosin.
 MOLIENDA
ndice de molienda es la cantidad de producto de
un molino en particular que satisface una
especificacin dada en una unidad de tiempo de
molienda.
Ejemplo, toneladas por hora, a travs de una malla
200.
FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA.
La dureza
La elasticidad

La resistencia

La divisibilidad

La abrasividad
EQUIPOS.
TRITURADORAS
De Quijadas (dodge y blake)
Giratorios
Rodillos
Martillo

MOLINOS
Martillos
Discos
Bolas
Barras
DIFERENTES TIPOS PARA
LA TRITURACIN Y
MOLIENDA
MOLIENDA EN CIRCUITO ABIERTO
Es el mtodo de funcionamiento ms sencillo de un molino. No
precisa sistema de clasificacin auxiliar (tamices vibratorios, etc.), por
lo que el capital a invertir en la instalacin es pequeo.

La corriente de alimentacin entra en el molino, pasa por la zona de

accin y se descarga como producto. No es posible el reciclado de
gruesos (partculas que tienen un tamao mayor que el deseado).

Como algunas de las partculas grandes atraviesan rpidamente el

molino y otras de tamao pequeo tienen tiempos de residencia
largos, se obtiene un producto con una amplia distribucin de
tamaos.

La eficacia energtica no es buena, ya que numerosas partculas de

tamao aceptable se reducen aun mas, debido a un tiempo de
residencia excesivo en la zona de accin
TRITURACIN LIBRE
Con esta forma de operar, los tiempos de residencia en la zona
de accin son cortos. As ocurre en la molienda en circuito abierto si la
alimentacin tiene lugar por gravedad, a travs de la zona de accin. Se
limita, con ello, la ruptura innecesaria de las partculas pequeas, con lo
que se reduce la formacin de partculas ultra finas (aquellas de tamao
inferior al deseado).

Esta forma de operar economiza energa pero, como algunas partculas

grandes pasan rpidamente a travs de la zona de accin, puede
resultar en una distribucin amplia de tamaos en el producto final.
ALIMENTACIN EN EXCESO

Se consigue restringiendo la descarga del producto, colocando una

rejilla a la salida del aparato. Para una velocidad de alimentacin
determinada, los productos permanecen en la zona de accin hasta
que el tamao de sus partculas les permita pasar por la rejilla.

Como los tiempos de residencia pueden ser grandes, lo ms

probable es una molienda excesiva de las partculas ms pequeas,
con lo que se obtienen ultrafinos, a expensas de un gran consumo
energtico.

La alimentacin en exceso puede ser til, cuando se quiere obtener

un producto finamente dividido. Permite lograr una relacin de
reduccin relativamente grande con una sola maquina.
MOLIENDA EN CIRCUITO CERRADO
El tiempo de residencia de los productos se acorta, dejndolos caer por
accin de la gravedad o transportndolos rpidamente, a travs de la
zona de accin de la maquina, arrastrados por una corriente liquida o
gaseosa.

La corriente de descarga pasa a un sistema de clasificacin, en el que se

retiran los gruesos, que se reciclan otra vez al molino. De esta forma, el
molino trabaja con partculas grandes, con lo que se minimiza el
consumo intil de energa.

Los mtodos de clasificacin a utilizar dependen del sistema

de transporte. Cuando el flujo es por gravedad o por un sistema
transportador mecnico, se suele emplear tamices vibratorios. Cuando el
transporte es hidrulico o neumtico, se emplean separadores de cicln.
MOLIENDA HMEDA

La carga se muele en forma de suspensin, en la corriente liquida

(frecuentemente de agua) que la transporta. Se elimina as el problema
creado por el polvo en la molienda seca y puede, utilizar, para separar las
fracciones de tamao deseadas, las tcnicas de clasificacin hidrulicas,
como la sedimentacin y la centrifugacin.

En la industria alimentaria, la molienda forma parte de procesos de

extraccin, en los que se transfiere un constituyente soluble, del producto
inicial a la corriente liquida, para recuperarlo luego por evaporacin, como
en la molienda del maz.

En la molienda hmeda el consumo de energa es alto en general.

Tambin puede aumentar el desgaste del molino. La molienda hmeda
tambin tiende a producir partculas ms finas que las que se obtienen en
la molienda en seco, razn por la que se usa mucho para la molienda
ultra fina.
TIPOS DE MOLINOS

BALANCES DE ENERGIA APLICADOS A

PROCESOS DE TRITURACION Y MOLIENDA: Ley
de Rittinger, Ley de kick y Ley de Bond.
TIPOS DE MOLINOS DE ACUERDO AL
TAMAO DEL PRODUCTO FINAL.
APLICACIONES DE MOLINOS
BALANCES DE ENERGA..

Los factores importantes del proceso de trituracin y

molienda son:

Cantidad de energa o potencia consumida

Tamao de las partculas

Superficies nuevas formadas.

BALANCES DE ENERGA..
BALANCES DE ENERGA..

Ley de Rittinger

Ley de Kick

Ley de Bond