Sanitasi SUSU

Klp 4
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi sangat penting dalam industri pangan, produksi dengan menggunakan metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen makanan yang
memiliki kualitas tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini mencakup fasilitas dan tempat bekerja maka perencanaan produksi yang tepat dan benar harus
dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap tahap produksi dan distribusi ke konsumen harus terjamin sehingga produk tersebut tetap sehat. Sanitasi yang
efektif memberikan kontribusi terhadap kualitas makanan yang diinginkan.

Presentation Title Here Slide 2

 PENDAHULUAN
Tujuan
Tujuan Umum
Untuk mengetahui higiene dan sanitasi pemerahan susu sapi di Permata Ibu Farm Padang Panjang.

Tujuan Khusus
Untuk mengetahui sanitasi kandang di permata ibu farm.
Untuk mengetahui sanitasi ternak di permata ibu farm.
Untuk mengetahui personal hygiene tenaga penjamah di tempat pengolahan susu permata ibu.
Untuk pengetahui sanitasi pengolahan susu sapi perah di permata ibu farm.
Untuk mengetahui permasalahan yang terjadi pada sanitasi pengolahan susu sapi perah di permata ibu farm.
Memberikan solusi permasalahan sanitasi pengolahan susu sapi perah di permata ibu farm.

Presentation Title Here Slide 3

 TINJAUAN PUSTAKA
Susu

Susu adalah Cairan yang keluar dari kelenjar susu, bebas kolostrum, dengan pemerahan sempurna dari ternak sehat.Susu segar
atau Susu murni adalah cairan dari ambing sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya
tidak dikurangi/ditambah sesuatu dan belum mendapat perlakuan apapun dan kecepatan proses pendinginan.

Presentation Title Here Slide 4

 TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Karakteristik susu :
Warna susu sehat seharusnya Putih kebiruan- kuning kecoklatan.
pH normal susu segar seharusnya 6,6 6,8.
Suhu susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing) menunjukkan suhu sekitar 37C
Titik beku berkisar 0,520 sampai 0,560C.
Konstituen yang ada dalam larutan susu yang menyebabkan titik didihnya > 100C.
Titik didih susu sapi berkisar 100,17 C, sedangkan susu kerbau 100,55C.
Berat jenis susu atau kepadatan (densitas) susu dengan kandungan lemak 3-5% berkisar 1,032 g/cm3 atau dalam 1 liter
susu densitasnya adalah 1,032 kg.
Gravitas spesifik (Specific gravity) atau berat jenis susu = rasio kepadatan susu dengan air pada suhu yang sama. Besarnya
berat jenis susu berkisar 1,030-1,035 dengan rerata 1,0320,Berat jenis lemak susu adalah 0,93, SNF 1,614, dan susu skim
1,036
Komposisi kimia susu antara lain terdiri dari air 987,3), Karbohidrat (4,6%), Protein (3,3%), Lemak (3,9%), Mineral (0,9%).

Presentation Title Here Slide 5

 TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Faktor yg mempengaruhi komposisi kimia susu antara lain Breed, Waktu milking, Musim, Umur, Pakan, Penyakit/kesehatan.
Iklim
a.Iklim atau cuaca mempunyai pengaruh kecil terhadap komposisi susu, kecuali jika kondisinya ekstrim.

Musim
a.Persen lemak susu dan solid-non-fat (padatan bukan lemak) lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.
b.Persentase lemak dan protein susu lebih rendah 0,2-0,4% pada musim panas daripada musim dingin.
c.Sapi sapi yang melahirkan pada musim gugur atau musim dingin menghasilkan lebih banyak lemak dan solid-non-fat
dibandingkan sapi sapi di musim semi dan musim panas.

Penyakit mastitis
a.Mastitis berpengaruh besar terhadap komposisi susu.

Umur
a.Mencapai usia 8 - 9 tahun, mulai terjadi penurunan level produksi
Presentation Titlesusu.
Here Slide 6
 TINJAUAN PUSTAKA
Susu

Umur
a.Mencapai usia 8 - 9 tahun, mulai terjadi penurunan level produksi susu.
b.Pada laktasi ke-5, selain meningkatkan produksi susu, terdapat sedikit penurunan SNF dan persentase lemak.
c.Umur semakin tua maka lemak dan protein semakin berkurang
d.Lemak susu turun sekitar 0,2% setiap tahun dari laktasi pertama sampai kelima, yang kemungkinan sebagai hasil dari produksi
yang lebih tinggi dan infeksi ambing.

Presentation Title Here Slide 7

 TINJAUAN PUSTAKA
Pasteurasi Susu
Pasteurisasi susu sapi adalah suatu upaya sanitasi yang dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu tertentu dalam
jangka waktu tertentu.
Terdapat tiga metode yang dapat digunakan untuk teknik pasteurisasi, antara lain :
a.Pasteurisasi suhu tinggi dan waktu pendek
b.Pasteurisasi suhu rendah dan waktu panjang
c.Pasteurisasi ultra high temperature atau ultra temperature pasteurization

Presentation Title Here Slide 8

 TINJAUAN PUSTAKA
Pasteurasi Susu
Tujuan dilakukan pasteurisasi yaitu :

Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia
(mycobacterium tubercolosis).

Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.

Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.

Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.

Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen.

Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat
rusak.

Presentation Title Here Slide 9

 TINJAUAN PUSTAKA
Pasteurasi Susu
Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi :
Tahap Penerimaan.
Susu dikirim dari peternakan dengan menggunakan milkcan kemudian disimpan di freezer untuk mendinginkan susu sampai
dengan suhu 4C. Pada tahap penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.

Tahap Pemanasan.
Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke alat utama proses pasteurisasi yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan
susu hingga mencapai suhu 65 oC selama 30 menit.

Tahap Pendinginan.
Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang ke milkcan/panci yang dilanjutkan dengan tahap pendinginan dengan merendam
milkcan/panci berisi susu tersebut ke dalam air es hingga suhu mencapai 10 oC dan siap untuk dikemas.

Presentation Title Here Slide 10

 TINJAUAN PUSTAKA
Pasteurasi Susu
Sanitasi.
proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.
Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air panas dan larutan chloor/klorin, disikat kemudian dibilas.
Merendam dengan air mendidih selama 2 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih sebelum digunakan

Presentation Title Here Slide 11

 TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi Susu Sapi
sanitasi susu sapi adalah mencegah terjadi infeksi melalui susu sapi. Selain untuk mencegah infeksi, upaya sanitasi juga
ditunjukkan untuk menjamin kebersihan susu sapi itu sendiri agar susu yang ada bersih dan bebas dari infeksi. Jumlah bakteri yang
terdapat dalam susu sapi bergantung pada kesehatan dan kebersihan sapi perah, kebersihan personel atau pengelolaannya,
kebersihan sarana dan peralatan yang digunakan.
Kegiatan dalam pengolahan susu sapi antara lain :
a. Cara pengumpulan susu di kandang.
b.Cara pengolahan atau sistem pengolahan susu sapi.
c.Penjualan atau distribusi ke konsumen.

faktor penting dalam upaya sanitasi terhadap susu sapi, di antaranya :

a.Sapi perahan harus sehat
b.Pegawai harus bersih dan sehat
c.Lingkungan perusahaan bersih
d.Buangan susu sapi harus terpisah
e.Alat-alat yang digunakan harus bersih
f.Alat pendingin susu yang baik
Presentation Title Here Slide 12
 TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi Susu Sapi
Tindakan-tindakan untuk menghasilkan susu yang hygiene dilakukan sebagai berikut :
a. Hewan penghasil susu harus sehat dan bersih.
b.Pemerahan susu harus dilakukan di luar kandang, terpisah dari hewan lainnya.
c.Pemerah susu harus sehat, bersih, dan mengenakan pakaian khusus pada waktu memerah dan memroses susu.
d.Ruang pemrosessan susu harus bersih, bebas debu dan mempunyai ventilasi yang baik.
e.Perlengkapan untuk memerah dan memroses susu harus bersih.
f.Segera sebelum memerah susu, punting susu dan ambing susu dibersihkan dengan air hangat, lalu dibersihkan dengan kain
bersih, yang diganti setiap ekor sapi.
g.Segera sesusah diperah, susu harus di keluarkan dari ruang pemerahan, lalu ditempatkan di dalam wadah bersih tertutup di
ruang bersuhu dingin

Presentation Title Here Slide 13

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Waktu dan Tempat Pratikum
Hari, tanggal : Sabtu, 14 Oktober 2017
Jam : 09.00 s/d 11.00 WIB
Tempat : jl. Syech Ibrahim Musa Parabek RT.VII Tabek Ampang
Kelurahan Ganting Kecamatan Padang Panjang Timur
Praktikum : Pemeriksaan Hygiene dan Sanitasi Pemerahan dan Pengolahan Susu Sapi Perah Permata Ibu

Presentation Title Here Slide 14

 HASIL DAN PEMBAHASAN
profil Perusahaan
Nama perusahaan : Susu Sapi Perah P4S Permata Ibu
No perusahaan :-
Nama pengelola TPM : Deslia Sulastri, S.Pt
Jumlah karyawan : 4 Orang
Pemilik : Keluarga Deslia Sulastri, S.Pt
No.izin usaha :-
Alamat : Jl. Syech Ibrahim Musa Parabek RT.VII Tabek
Ampang Kelurahan Ganting Kecamatan Padang
Panjang Timur
Produksi perusahaan : Susu dan Yogurt

Presentation Title Here Slide 15

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
1Sanitasi Kandang
Lokasi Kandang
Lokasi kandang telah memenuhi persyaratan seperti letaknya tidak berdekatan dengan rumah tinggal, jarak kandang dengan rumah 10 m, tidak
berdekatan dengan bangunan umum atau lingkungan yang ramai, tersedia tempat penampungan limbah, tersedia air bersih yang cukup, tidak ada
genangan air didalam maupun di luar sekitar kandang.
Bangunan
Konstruksi Kandang
Konstruksi kandang memenuhi syarat seperti kuat,bersih, tidak menimbulkan refleksi panas terhadapternak,memiliki ventilasi cukup, memiliki tempat
khusus untuk menyimpan/membuang kotoran kandang sebelum selama dan setelah pemerahan.
Arah Kandang
Arah kandang ganda membujur utara selatan.

Presentation Title Here Slide 16

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Sanitasi Ternak
Kebersihan Ternak
Ternak dimandikan sebelum diperah, tetapi rambut yang panjang pada ternak tidak dicukur karena akan membuat ternak akan kedinginan.
Pemberian Pakan dan Minuman
Pemberian pakan dan minuman memenuhi syarat seperti pakan berupa pakan hijauan dan konsentrat yang seimbang, pemberian pakan 1 jam sebelum
diperah, jumlahnya cukup, menggunakan sekop yang berbeda untuk makanan dan kotoran, bak minum bersih.
Kesehatan Ternak
Memenuhi syarat, ternak dalam keadaan sehat, ternak bebas dari penyakit.
Puting ternak dibersihkan menuggunakan air hangat sebelum pemerahan.

Presentation Title Here Slide 17

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Higiene Personal Karyawan
Personal hygiene
Personal hygiene memenuhi syarat seperti, semua karyawan bebas dari penyakit, tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, rambut pendek,
berbadan sehat, dan melakukan pemeriksaan kesehatan berkala.

Perilaku Hygiene
Semua karyawan berperilaku bersih, tetapi tidak berpakaian yang rapi karena tidak menggunakan sarung tangan dan tutup kepala, tetapi menggunakan
sepatu yang sesuai. Semua karyawan mencuci tangan sebelum bekerja karena saat melakukan pemerahan tidak mencuci tangan maka akan berdampak
pada bau susu dan rasa susu. Saat akan memerah tangan karyawan dalam keadaan kering dan bersih. Karyawan tidak menyapu lantai saat melakukan
pemerahan. Tidak menutup mulut dengan sapu tangan saat batuk atau bersin.

Presentation Title Here Slide 18

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Sanitasi Tempat Produksi
Lokasi dan Bangunan
a. Lokasi
Lokasi sudah memenuhi syarat seperti jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran, lokasi berada pada tempat yang memiliki kemudahan
akses jalan masuk, dan memiliki pintu keluar masuk yang berbeda.

b.Bangunan
Konstruksi
Konstruksi sudah memenuhi syarat seperti kuat, aman, bersih, bebas dari barang tidadk berguna
Ruang pengolahan
Ruang pengolahan sudah memenuhi syarat seperti punya ruang khusus dan terpisah, luasnya sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja, luas sesuai
dengan jenis, kapasitas jenis dan ukuran alat.
Lantai
Lantai memenuhi syarat seperti kedap air, datar, tidak licin, tidak retak, bersih, dan lantai cukup landai kearah saluran pembuangan.

Presentation Title Here Slide 19

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Dinding
Dinding kokoh, bersih, rata/halus, tetapi tidak bewarna terang, dan pertemuan antara lantai dengan dinding membentuk sudut mati.
Atap
Atap tidak bocor, kokoh, sangat memenuhi syarat.
Langit-langit
Langit-langit kokoh, jarak antara langit-langit dengan lantai minimal 3 m, dan tidak terdapat lubang/tidak rusak.Tetapi tidak bersih karena ada sarang
serangga, dan warna tidak terang atau gelap.
Pintu
Pintu kuat, bersih/mudah dibersihkan, dan tidak berhadapan langsung dengan tooilet/kamar mandi. Tetapi pintunya tidak membuka kearah luar dan
permukaannya tidak rata dan halus, serta jarak pintu dengan lantai kurang dari 0,5 cm.
Jendela dan ventilasi
Jendela dan ventilasi permukaannya rata dan halus, bersih dan mudah dibersihkan, kuat, luas ventilasi 15% - 20% dari luas lantai.

Presentation Title Here Slide 20

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Fasilitas Sanitasi Tempat Pemeliharaan
Penyediaan air bersih
Jumlahnya cukup, memenuhi persyaratan fisik(tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau), bertekanan
Fasilitas cuci tangan
Fasilitas cuci tangan diletakkan didepan tempat pintu masuk tempat pengolahan, jumlahnya cukup, tersedia sabun/detergen, tetapi tidak tersedia
handuk atau alat lain untuk mengeringkan tangan
Fasilitas toilet
Fasilitas toilet memenuhi persyaratan seperti bersih, tersedia sabun, jumlahnya cukup, serta tersedia tempat sampah.

Pembuangan Sampah
Pembuangan sampah memenuhi persyaratan seperti, terdapat dua tempat sampah (kering dan basah), punya tutup, bersih, kedap air, dan tidak berkarat.
Pembuangan Limbah
Pembuangan air limbah memnuhi persyaratan karena pembuangan air limbah lancar, punya saluran sendiri, saluran kedap air, dan saluran limbah
tertutup

Presentation Title Here Slide 21

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
Peralatan Pemerahan Susu
Peralatan pemerahan susu memenuhi persyaratan seperti, terbuat dari bahan yang tidak berkarat, kedap air, bersih, tidak mengelupas, tidak bereaksi
dengan susu, sudut-sudut bagian dalam peralatan melengkung,peralatan dibersihkan dengan sikat dan sabun, dibilas dengan air panas, dikeringkan
dengan posisi terbalik dan tersedia pendingin dan penanganan yang baik.

Presentation Title Here Slide 22

 PERMASALAHAN DAN UPAYA PENCEGAHAN

Sanitasi Kandang
a. Bangunan
Konstruksi antara dinding dan lantai membentuk sudut mati. Dinding yang tidak conus akan menyebabkan adanya tempat bersarang mikroorganisme
ataupun debu yang susah untuk di bersihkan dengan mudah.
Disarankan dinding dibuat conus agar tidak terdapat sarang mikroorganisme.
b. Langit-langit
Langit-langit tidak bersih dan bewarna gelap, menyebabkan susu bisa terkontaminasi oleh debu di langit langit.
Disarankan langit-langit seharusnya dijaga kebersihannya dan warna harus terang.
c. Atap
Atap tidak bersih dan terdapat sarang laba- laba. Menyebabkan susu bisa terkontaminasi oleh debu yang aa diatap.
Disarankan konstruksi atap harusnya bersih supaya hewan ternak lebih nyaman dan terhindar dari penyakit.

Presentation Title Here Slide 23

 PERMASALAHAN DAN UPAYA PENCEGAHAN

Sanitasi Tempat Produksi

a. Dinding
Bagian dinding yang tidak memenuhi persyaratan yaitu, pertemuan antara lantai dengan dinding terdapat sudut mati.
Disarankan dinding dibuat conus agar tidak terdapat sarang mikroorganisme.
b. Pintu
Bagian yang tidak memenuhi persyaratan yaitu, pintu membuka ke arah samping karena menggunakan pintu rooling door, tidak terdapat jarak lantai
dengan pintu 0,5 cm, dan permukaan pintu tidak rata dan halus. Menyebakan vector atau binatang penggangu bisa masuk dan mengkontaminasi susu.
Disarankan pintu pada sanitasi tempat produksi seharusnya membuka kearah luar dan jarak pintu dengan lantai harus 0,5 cm.

c. Jendela dan Ventilasi

Bagian dari jendela dan ventilasi yang tidak memenuhi persyaratan yaitu tidak dilengkapi kawat kasa. Menyebakan serangga mudah masuk dan
menggangu kontaminasi susu.
Disarankan ventilasi di pasang kawat kasa agar tidak tercemar dari debu dan serangga dari luar

Presentation Title Here Slide 24

 PERMASALAHAN DAN UPAYA PENCEGAHAN

Sanitasi Karyawan
a. Perilaku Hygiene
Seharusnya karyawan menggunakan pakaian yang lengkap dan rapi seperti menggunakan tutup kepala da sarung tangan supaya tidak terjadi
kontaminasi susu dengan bakteri yang bisa saja berasal dari rambut maupun tangan karyawan.

Presentation Title Here Slide 25

 PENUTUP
Kesimpulan

Lokasi kandang telah memenuhi persyaratan seperti letaknya tidak berdekatan dengan rumah tinggal, jarak kandang dengan rumah 10 m.
Ternak dimandikan sebelum ,diperahpemberian pakan 1 jam sebelum diperah, ternak bebas dari penyakit.
semua karyawan bebas dari penyakit, tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, rambut pendek, memenuhi syarat seperti semua karyawan
berperilaku bersih.
Lokasi sudah memenuhi syarat seperti jauh dari pemukiman penduduk, terbebas dari pencemaran.

Presentation Title Here Slide 26

 PENUTUP
Saran

Untuk perusahaan
Untuk bangunan, Disarankan dinding dibuat conus agar tidak terdapat sarang mikroorganisme.
Untuk langit-langit, Disarankan langit-langit seharusnya dijaga kebersihannya dan warna harus terang.
Untuk atap, Disarankan konstruksi atap harusnya bersih supaya hewan ternak lebih nyaman dan terhindar dari penyakit.
Untuk sanitasi tempat produksi, disarankan dinding dibuat conus agar tidak terdapat sarang mikroorganisme, disarankan pintu pada sanitasi tempat
produksi seharusnya membuka kearah luar dan jarak pintu dengan lantai harus 0,5 cm, disarankan ventilasi di pasang kawat kasa agar tidak tercemar
dari debu dan serangga dari luar.

Presentation Title Here Slide 27

Thank You!
Any Questions?