Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Sade

Campus Ansio Teixeira

Prof: Daniel M. Tapia T

Eng Agro MSc
Viso Geral

Nas ltimas dcadas aumentou a demanda

por alimentos minimamente processados

Cor
Sabor
Nutrientes
Vida de prateleira

Outros tratamentos fsicos como

alternativa potencial
 Novas tecnologias de processamento mnimo
Aquecimento eltrico (radiofreqncia, microondas e aquecimento hmico)
Processamento por alta presso
Descarga eltrica de alta voltagem
Luz de alta intensidade
Ultra-som
Embalagem em atmosfera modificada
Impacto com jato
Radiao Gama
Raios laser
Microfiltrao
Raios X
Choque trmico criognico
Imobilizao de enzimas
Embalagem ativa
Oznio
xido nitroso
 Teoria dos Obstculos

aw

Cons
T pH Eh

T= Temperatura aw= atividade de gua

pH= acidificao Eh = potencial oxi-reduo
Cons.= Conservador qumico
 Introduo
Produtos termossensveis

Presso utilizada 100 a 1000 Mpa

Provoca a destruio microbiolgica

Retarda significativamente as taxas

de reaes enzimticas

Deixa intactas molculas pequenas,

como a maioria das vitaminas e os

compostos volteis (sabor)
 Introduo

um processo mais brando

(em termos de temperatura utilizadas)
Permite obter produto final com melhores caractersticas
sensoriais e nutricionais
Eficiente na reduo da contaminao microbiana
Primeiro registro de uso de alta presso 1899 West Virginia
University (suco de frutas, carnes, frutas)
 Tipos de processos por alta presso

Mtodo hidrosttico (UAP Ultra Alta Presso)

Mtodo de homogeneizao (HAP - Homogeneizao

Alta Presso)
 Alta Presso Hidrosttica

Alimentos lquidos ou slidos so submetidos a presses

acima de 100 MPa (1 MPa = 145,038 Psi = 10 bar)

Sistemas comerciais, as presses utilizadas enquadram-se na

faixa de 400 a 700 MPa.

Pressurizao, realizada num espao confinado, emprega-se

um fludo (que no caso da hidrosttica a gua) que

atua como meio de transferncia da presso.
 Alta Presso Hidrosttica

Princpios do processo

Le Chatelier : diminuio do
volume, quando se eleva a
presso do meio e vice-versa.
Ex. gua diminui em 15% de
seu volume quando a uma
presso de 600 MPa.
 Alta Presso Hidrosttica
Princpios do processo
Presso isosttica ou
teoria de Pascal

A presso transmitida
instantnea e uniformemente,
independente da forma ou
tamanho do produto
Alta Presso Hidrosttica
Alta Presso Hidrosttica
Alta Presso Hidrosttica
Alta Presso Hidrosttica
 Alta Presso Hidrosttica

Sistema de Compresso Direta

Bulk processing

Prprio alimento o meio pressurizante.

Exemplos so os alimentos lquidos,

Sucos e o leite

Embalados aps o processamento por alta

presso em sistema assptico

Sistema de Compresso Direta
 Alta Presso Hidrosttica
Sistema de Compresso Indireta

In-container,
aquela e m que existe um meio pressurizao
gua ou gua/leo
Responsvel por transferir a presso gerada pelo
gerador de presso para o alimento
Aplicado para alimentos previamente embalados.
Embalagens indicadas para o processo indireto so
EVOH (Ethylene-Vinyl Alcohol Copolymere) e
PVOH (PolyVinyl Alcohol Copolymere), no sofrem
deformao (HAYASHI et al., 1989).
 Alta Presso Hidrosttica

Sistema de Compresso Indireta

 Alta Presso Hidrosttica

Os processos que utilizam alta presso podem ou no

ser combinados com temperatura.

Presso Isosttica a Frio processos onde se aplicam

presses da ordem de 500 a 6000 atm e baixas
temperaturas
o Tcnica inicialmente empregada na indstria de
metais, cermica, carbono-grafite e plsticos. Hoje em
dia promete ser a de maior aplicao na indstria de
alimentos;
 Alta Presso Hidrosttica

Presso Isosttica a Temperatura Mdia

o So usadas presses isostticas combinadas com
temperaturas entre ambiente e 200 C;
Presso Isosttica a Alta Temperatura
o So aplicadas presses da ordem de 1000 a 4000 atm
combinadas com temperatura da ordem de 2200 C ou
mais altas.
o O meio pressurizante empregado um gs como o
argnio, nitrognio ou hlio.
o Esta tecnologia muito usada na indstria de metais e
cermica.
 Alta Presso Hidrosttica

Quadro 1 - Exemplos de aplicaes de APH em alimentos.

Produto Condies de
Processamento
Gelias 400 Mpa, 10 min, 20 C
Iogurtes
Suco de grapefruit 120-400 Mpa, 2-20 min,
20 C
Bife (amaciamento) 100-150 Mpa, 30-40 min,
20 C
 Vantagens da utilizao da alta presso hidrosttica

Utiliza baixas temperaturas, o que melhora a manuteno da

qualidade dos alimentos;

O seu efeito uniforme e instantneo;

independente do tamanho do produto e da sua geometria

independente do tempo/massa, logo reduz-se o tempo de

processamento.
 Efeito das altas presses nos alimentos

Altas presses

No alteram as ligaes covalentes como as altas

temperaturas

Permitem inativar enzimas

sem destruio de
Gelatinizar amido
nutrientes e sem
Eliminar microrganismos
mudanas no aroma
e sabor
Insetos e parasitas
 Efeito das altas presses nos alimentos
PROTENAS
 Efeito das altas presses nos alimentos
PROTENAS

Altas presses - protenas se desdobram completa ou

parcialmente

Altas concentraes - precipitam ou se agregam em uma

rede de gel

Baixas concentraes - permanece solvel, somente com

funcionalidade alterada.
Efeito das altas presses nos alimentos
PROTENAS
 Efeito das altas presses nos alimentos
PROTENAS

Iogurtes feitos a partir de leites pressurizados so mais

consistentes e cremosos do que os produzidos
convencionalmente.

Queijos: aceleram o processo de maturao.

Alimentos amilceos:

O amido gelatinizado sob o tratamento de presso

diferente da gelatinizao a quente (grnulo de amido se

mantm intacto) mais estudos so necessrios.
 Efeito das altas presses nos alimentos
MICROORGANISMOS
Efeito das altas presses sobre os microorganismos

MICROORGANISMOS
 Efeito das altas presses nos alimentos
MICROORGANISMOS

Do nmero de microrganismos;
Da magnitude e durao dos tratamentos de alta
presso;
Do temperatura e composio dos meios de suspenso
ou dos alimentos;
Da presena e concentrao de cidos, sais, alcois, etc.
 Efeito das altas presses sobre as enzimas
Enzimas
 Efeito das altas presses sobre as enzimas
Enzimas

Estrutura primria
Permanece intacta: ligaes
covalentes so pouco afetadas
pela alta presso.

Estrutura secundria
Presses muito altas: desnaturao
irreversvel (pontes de hidrognio
so favorecidas a baixas presses e
so rompidas em presses muito
altas)
 Efeito das altas presses sobre as enzimas
Enzimas
Estrutura terciria:
Mantida principalmente por
interaes inicas (afetada
pelo aumento de presso) e
hidrofbicas.
Mudanas significantes a presses
> 200 Mpa

Estrutura quaternria:
Ligaes no covalentes so dissociadas
por uma presso baixa < que 150MPa
Vantagens da Alta Presso Hidrosttica

Promove inativao microbiana e enzimtica

Aumento da vida-til dos alimentos

Mantm aroma, sabor e cor originais

Mantm propriedades nutritivas

 Desvantagens da Alta Presso Hidrosttica

Capital inicial alto US$ 28 milhes

Requer embalagens especiais

Mais apropriado para lquidos

 Introduo

Representa uma alternativa promissora de conservao

Semelhante pasteurizao (sem o componente trmico)

Desenvolvido nos EUA na dcada dos 20 (baixas voltagens)

Conhecido como HIPEF (High Intensity Pulsed Electric

Field- Processamento com Campo Eltrico de Alta

Intensidade)

1960 foram utilizadas voltagens mais altas (3000 a 4000 V)

Efeito trmico; maior destruio de microorganismos

 Introduo

Destruio no trmica de microorganismos e enzimas

1980 e 1990 : processamento de alimentos lquidos

Sucos de frutas, sopas, ovo lquido e leite

Processo ELSTERIL para alimentos bombeveis aquecidos

por conduo

Tecnologia HIPEF no utilizada ainda em escala comercial

 Teoria do processo campo eltrico pulsante

Consiste em submeter o alimento a campos eltricos de alta

intensidade (5-55 kV/cm), repetido muitas vezes durante
intervalos de tempo muito pequenos (micro-segundos; s)

Pulsos eltricos em intervalos pequenos tem como

objetivo a eliminao do efeito Joule (calor)
Diminui os efeitos indesejveis do
calor nos alimentos

Objetivo
Inativar enzimas
Destruir microorganismos
 Teoria do processo campo eltrico pulsante

Alimentos lquidos possuem vrios ons que conduzem

corrente eltrica
Diretamente proporcional condutividade eltrica do
meio

Quanto maior for a condutividade eltrica do

alimento
Maior ser a gerao de calor durante o tratamento
Mudanas na temperatura caso no haja um sistema
eficiente de retirada de calor
 Teoria do processo campo eltrico pulsante

A viscosidade do produto determina as caractersticas do

escoamento em cmaras contnuas
processar alimentos lquidos que possuam baixa condutividade
eltrica, baixa viscosidade e alta densidade.
Facilidade para controlar a temperatura interna da cmara de
processamento utilizando trocadores de calores internos para
resfriar o produto e manter a temperatura nos valores
estabelecidos.
 Aspectos importantes na tecnologia por pulso eltrico

Atributos de qualidade
Superior ao tratamento trmico convencional: evita ou
reduz as mudanas nas propriedades sensoriais e fsicas dos
alimentos
Gerar altas intensidades eltricas
Cmara deve conceder tratamento uniforme aos alimentos
com aumento mnimo na temperatura
Disposio dos eltrodos que minimizam o efeito da
eletrlise.
Campo eltrico pulsante de alta intensidade

Etapas do processo

Eletroporao
Eletrofuso
Ruptura dieltrica
Formao dos poros Entrada de gua Ruptura da membrana

Campo Eltrico

gua

Umedecimento Lise celular Clula Inativa

Ruptura dieltrica
Campo eltrico ultrapassa a fora dieltrica do alimento e se caracteriza por:
Correntes eltricas elevadas fluindo em canais estreitos
Evoluo de bolhas de gs
Formao de incrustaes nos eletrodos
Aumento da presso acompanhado por um som explosivo
 Equipamentos

Composta por um sistema de gerao de CEP, uma cmara de

tratamento e um sistema de envase assptico

Esquema de uma cmara de tratamento de esttico

 Equipamentos

Circuito geral de tratamento por CEPs

 Equipamentos

Sistema de controle Gerador de pulsos

computadorizado eltricos

Produto
Produto
inicial Cmara Final
Resfriamento

Bomba

Sistema de processamento por meio de aplicao de CEP

 Equipamentos
Esquema de uma cmara de tratamento de coaxial
 Parmetros do processo
Intensidade do pulso eltrico

A intensidade do pulso eltrico diretamente proporcional

inativao microbiana
Quanto maior for a intensidade do pulso maior ser o grau de
inativao
Potencial trans-membranal natural da clula de
aproximadamente 1 V
Pulso Eltrico Crtico Intensidade de pulso eltrico abaixo
da qual a inativao no ocorre
 Parmetros do processo

Tempo de tratamento

Define-se o tempo de tratamento como o produto

entre o nmero e a durao dos pulsos
O aumento em qualquer dessas variveis eleva a
inativao microbiana
Maior durao do pulso pode tambm resultar em
aumento de temperatura indesejvel no produto
 Vantagens e desvantagens do processo

Vantagens
Pasteurizao a baixa temperatura
Mtodo rpido Eficiente para produtos lquidos
Mantm as caractersticas nutritivas e sensoriais do
alimento tratado
Desvantagens
No indicado para alimentos slidos ou lquidos que
contenham bolhas de ar
Baixa eficincia sobre esporos
Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados
por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA .
Labels state that the product is Processed by Pulsed
Electric Field.
Suco fresco de Pasteurizado Pasteurizado CEPAI
cenoura 90oC 30 s 90oC 60 seg
 Introduo

O aquecimento hmico um processo onde se aplica corrente

eltrica atravs do alimento, por meio de eletrodos, com

objetivo de aquecer o alimento

O calor gera-se internamente devido resistncia eltrica do

alimento
 Principio do aquecimento hmico

Eletrodo

Suprimento de
Produto a ser corrente alternada
aquecido

Equipamento

Eletrodo
 Introduo

Taxa de gerao de calor

Depende da diferena de potencial (voltagem) aplicada, e

da condutividade eltrica do produto

Num alimento com duas fases (slida e lquida, por exemplo)

Observa-se a mesma taxa de gerao de calor, o que

permite eliminar o sobreaquecimento de uma delas quando
do processamento.
 Caractersticas do equipamento

Eletrodos

Carbono e a passagem da corrente eltrica fazia com que

ocorresse eletrlise havendo, conseqentemente, migrao
de compostos para os alimentos.
Eltrodos de dixido de titnio ou ao inoxidvel, cujos
estudos de migrao (considerando componentes tais como
Fe, Cr, Ni, Mn e Mo)
Ausncia de migrao em quantidades detectveis.
 Fatores importantes a serem considerados
no equipamento e alimento

EQUIPAMENTO
Configurao do eltrodo;
Distncia entre os eltrodos;
Geometria do aquecedor;
Freqncia da corrente alternada;
Requisitos de energia;
Densidade de corrente;
Tenso aplicada;
Perfil de velocidade
 Fatores importantes a serem considerados
no equipamento e alimento

Alimento
Tipo de produto e as suas propriedades
Condutividade eltrica
Taxa de aquecimento
Slidos solveis
Acidez
Viscosidade
Calor especfico, densidade,
Tamanho das partculas slidas
Forma e orientao para o campo eltrico
 Vantagens e desvantagens do processo

Vantagens

Aquecimento rpido e uniforme (sendo possvel o

aquecimento da fase lquida e slida mesma velocidade,
minimizando a perda de qualidade devida ao
sobre processamento);
Ausncia de superfcies para transferncia de calor;

Processo ideal para alimentos sensveis ao stress

mecnico devido baixa velocidade a que circula o fludo
(fludo com uma ou mais fases);
 Vantagens e desvantagens do processo

Reduo significativa dos processos de fouling quando

comparado com o processamento tradicional (ex:

pasteurizao de ovos lquidos);

Controle simples e com custos de manuteno reduzidos;

Eficincia energtica superior dos processos tradicionais, o

que se traduz em poupanas significativas de energia;

Tecnologia com baixo impacto ambiental;

 Vantagens e desvantagens do processo

Desvantagens

Falta de informao/investigao
Sero os materiais dos eltrodos suficientemente inertes ou
haver migrao de compostos para os alimentos?
Podem os campos eltricos induzir a formao de
compostos potencialmente perigosos?
Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nesta nova
tecnologia?
Haver um efeito adicional ao efeito trmico da
eletricidade sobre os microrganismos?
 Ausncia de materiais adequados para
utilizar nos eltrodos foi um dos principais
motivos para o abandono do processo de
pasteurizao de leite recorrendo
eletricidade
 Efeito nos alimentos

Textura e sabor

Gelatinizao do amido

Gerao de calor

Onde est o ponto frio, no meio?

Qual o tratamento letal , relacionado ao ponto frio?

Como o tratamento letal?

 Aplicaes

Branqueamento

Evaporao

Desidratao

Fermentao

Extrao
FIM