CODEX

ALIMENTARIUS
Creado por la Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Propsito proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y
promocionar la coordinacin de todas las normas
alimentarias acordadas.
 ORIGENES DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Datos procedentes de los documentos histricos ms remotos indican que los
gobernantes han estado siempre interesados en codificar las reglas para proteger a los
consumidores contra prcticas fraudulentas en la venta de alimentos. En las tablillas
asirias se describa el mtodo que haba de aplicarse con el fin de determinar los pesos y
medidas correctos para los cereales destinados al consumo humano
Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes
alimentarias de carcter general y se implantaron sistemas bsicos de control de los
alimentos para vigilar su cumplimiento. En ese mismo perodo, la qumica de los
alimentos pas a ser reconocida como una disciplina acreditada y la determinacin de la
pureza de un alimento empez a basarse principalmente en los parmetros qumicos
de la composicin de los alimentos. Al utilizarse sustancias qumicas industriales
dainas para encubrir el verdadero color o naturaleza de un alimento, el concepto de
adulteracin se ampli con el fin de incluir el uso de productos qumicos peligrosos en
los alimentos. La ciencia haba empezado a proporcionar instrumentos con los que era
posible descubrir las prcticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir entre
los productos comestibles inocuos y los peligrosos.
PRINCIPIOS DEL CODEX
ALIMENTARIUS
1.- Finalidad y objetivo de las normas.
2.- mbito de aplicacin del Codex.
3,. Naturaleza de las normas.
4.- Revisin de las normas.

Finalidad y objetivo de las normas del

Codex Alimentarius.
1.Proteger la salud de los consumidores.
2.Garantizar la equidad en las prcticas
comerciales de alimentos.
3.Servir de gua para el establecimiento
de definiciones y requisitos aplicables a
los alimentos y facilitar su armonizacin
en el comercio internacional.
 AMBITO DE APLICACIN
DEL CODEX ALIMENTARIUS
Las normas del Codex para Cereales,
Legumbres, Leguminosas y Productos
Protenicos Vegetales juntos con
textos afines como el Cdigo de
Prcticas para prevenir y reducir la
Contaminacin de los Cereales por
Micotoxinas son publicadas en
formato compacto, para permitir su
uso y conocimiento amplios por los
gobiernos, las autoridades de
reglamentacin, las industrias de
alimentos y minoristas, y los
consumidores. Esta primera edicin
incluye los textos adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius
hasta el 2007
 CODEX ALIMENTARIO DE LOS
CEREALES LEGUMINOSAS Y
PRODUCTOS PROTENICOS
VEGETALES
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres,
Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales juntos
con textos afines como el Cdigo de Prcticas para
prevenir y reducir la Contaminacin de los Cereales por
Micotoxinas son publicadas en formato compacto, para
permitir su uso y conocimiento amplios por los
gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las
industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores.
Esta primera edicin incluye los textos adoptados por la
Comisin del Codex Alimentarius hasta el 2007
 NORMAS DEL CODEX PARA EL
ARROZ
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo No se aplica a otros
productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
DESCRIPCIN
Definiciones
Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
Arroz con cscara: es el arroz que ha mantenido su cscara despus de la trilla.
Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del
que slo se ha eliminado la cscara.
Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.
Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un
tratamiento trmico, de forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido
de un proceso de secado.
Arroz glutinoso: arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que
presentan un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone
casi totalmente de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse.
COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad generales
El arroz deber ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.
3.2 Factores de calidad especficos
Contenido de humedad 15 % m/m mximo.
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,
deberan requerirse lmites de humedad ms bajos.
Materias extraas: son componentes orgnicos o inorgnicos distintos de los granos de arroz.
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m mximo
Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado, fragmentos de
paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
4. CONTAMINANTES
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos de metales
pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

6. ENVASADO
El arroz se envasar en envases que salvaguarden las cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y
organolpticas del alimento.
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y
apropiadas para el uso al que se destinan.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados
(CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes disposiciones especficas:
Nombre del producto.
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta deber ajustarse a las definiciones que figuran -Los
otros nombres que aparecen entre parntesis podrn utilizarse de acuerdo con las prcticas locales.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los
documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase..
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
1. CLASIFICACIN
OPCIN 1: relacin longitud/anchura del grano
Arroz de grano largo
El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relacin longitud/ anchura es de 3,1 ms.
El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 3,0 ms.
Arroz de grano medio
El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,1 a 3,0.
El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 a 2,9.
Arroz de grano cort
El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 2,0 menos.
El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin longitud/anchura es de 1,9 menos.
OPCIN 2: longitud del grano
El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.
El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero menos de 6,6 mm.
OPCIN 3: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/ anchura
El arroz de grano largo: tiene
Una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3, ;
Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3 ms.
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms de 6,0 mm y una relacin
longitud/anchura de menos de 3.
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin longitud/anchura de menos de 2.