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OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los factores que afectan la
calidad y la vida til de la leche de soya.
Aplicar mtodos cientficos conocidos para
determinar la vida til de la leche de soya.
Aportar la informacin obtenida de este
estudio de vida til, para los productores
de leche de soya a grande o pequea escala.
Apoyar las investigaciones cientficas
relacionadas con productos derivados de la
soya.
Por experiencias relacionadas a
la elaboracin de leche de
soya, segn la tecnologa, el tipo
de empaque y almacenamiento
aplicado, se estima que el
tiempo de vida til de la
leche de soya fluida
pasteurizada y almacenada en
refrigeracin es de 8 a 10 das.
Soya.-La soya Glycine max (figura 1.2), es una
importante semilla perteneciente a la familia de las
leguminosas. En muchos pases occidentales, esta
semilla se utiliza para la extraccin de aceite y el
residuo o pasta, rico en protena, se emplea para la
alimentacin animal, mientras que en oriente la soya es
fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin.
Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por
su protena, en los ltimos aos ha habido un gran
desarrollo cientfico y tecnolgico, para su
aprovechamiento integral
Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis en
estado natural, Glycine max cultivada y Glycine gracilis
intermedia. Siendo Glycine max la ms desarrollada en todo
el mundo.
La produccin de soya se encuentra principalmente en
cuatro pases en donde se produce el 88% del total mundial.
Los cuatro pases son: Estados Unidos de Norteamrica,
Brasil, China y Argentina.
La soya es una semilla generalmente
esfrica de unos 8 a 10 mm de dimetro,
del tamao de un guisante y de color
amarillo. Algunas variedades presentan una
marca negra que corresponde al hilo de la
semilla
En forma general, la soya est
anatmicamente constituida por tres
fracciones principales la cascarilla, que
representa el 8% del peso total de la
semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledn 90%
en este ltimo se localiza el aceite en
unos pequeos compartimientos,
llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 U, y
que a su vez estn dispersos entre los
cuerpos protenicos de mayor tamao,
integrados por aproximadamente 98% de
protenas y algo de lpidos y de cido
ftico. La composicin de la soya y de
sus partes en % est representada en la
tabla 1.
La composicin de la soya cambia dependiendo de
la variedad del grano, de las condiciones de
crecimiento, as como del estado en que se
encuentra.
El porcentaje de humedad, protena, grasa,
carbohidratos y cenizas, es menor en el grano
fresco y cosechado antes de tiempo, debido a
que no se desarroll completamente, afectando
su composicin.
La composicin est reportada en el peso en base
seca, ya que el frijol de soya contiene humedad.
La composicin qumica de la soya en la tabla 2 y 3
La soya es una excelente AMINOACIDOS
ESENCIALES SOYA TRIGO
fuente de protenas: una
variacin significativa en el
contenido de protena existe Isoleucina 4.54 3.26
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
pH 6.8 7.4 F
Protena 3.6
Lpidos 2.0
Carbohidratos 2.9
Caloras 44
La leche de soya pasteurizada no deber
contener microorganismos patgenos. El
contenido de microorganismos no patgenos
debe cumplir con lo establecido en la tabla 9 y
10.
*< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo
positivo en la tcnica del NMP con tres tubos.
n = Nmero de muestras que deben analizarse.
c = Nmero de muestras que se permite que
tenga un recuento mayor que m, pero no mayor
que M.
m = Recuento aceptable.
M = Recuento mximo permitido.
Criterios microbiologicos para leche de soya
pasteurizada.
TABLA 9.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA
LECHE
PASTEURIZADA
ANLISIS DEL PROCESO Y LAS ALTERNATIVAS
DEL PROCESO.-Los pasos bsicos para la
preparacin de una leche de soya sin sabor
afrijolado, de alta calidad incluye limpieza y
descascarillado de la soya, blanqueo,
molienda, extraccin de la leche de soya,
coccin y formulacin, homogeneizacin,
enfriamiento, empaque y refrigeracin.
No existe una norma bien definida respecto a la calidad de
la semilla de soya para preparar leche de soya de calidad
Las semillas daadas dan como resultado la oxidacin
lipdica la cual produce un sabor residual en los productos
terminados. Esto indica que slo semillas enteras de soya
debern ser usadas para producir leche de soya de buena
calidad. Sin embargo algunas caractersticas de la soya son
preferibles sobre otras.
Algunas caractersticas que se prefieren son:
Alto contenido protenico
Semilla grande
Hilum y cascarilla de color claro
Alto ndice de dispersabilidad de protena
Factor de flatulencia bajo (rafinosa y estaquiosa).
Utilizando frijol de soya de calidad, la leche de soya final
tiende a tener una recuperacin de slidos de protenas
mayor con un color ms blanco y un problema de flatulencia
menor.
La materia prima utilizada est en forma de grano, en el
momento de la recepcin se debe tener en cuenta que no
exista la presencia de materiales extraos que puedan daar o
afectar a nuestro producto; tomar en cuenta la humedad,
contenido bajo de granos quebrados, que sea nueva (entre 8 a
12 meses de almacenamiento). Las especificaciones de la
materia prima utilizada son las siguientes: pureza mnima
93%, germinacin mnima 80% y humedad menor a 13%.
La limpieza es uno de los pasos ms importantes para la
preparacin de una leche de soya de excelentes propiedades
sensoriales. La soya normalmente contiene material extrao
como piedras, paja, semillas de pasto, suciedad, polvo,
metales como pequeas tuercas o puntas de flecha y granos
quebrados. Por lo tanto es necesario remover estos materiales
indeseables en trminos de la eliminacin de sabores y
colores extraos o daar severamente el equipo. Ms an, la
limpieza reduce tambin los microorganismos asociados con
el material extrao, luego pasa a la fase de descascarado o
pelado del grano.
El descascarillado se refiere a remover la cobertura externa o cascarilla
de la semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 9% de
cascarilla en base seca. La cascarilla est compuesta principalmente de
material tipo celulosa, pero tambin contiene 9% de protena. La leche
de soya preparada a partir del frijol de soya entero es muy viscosa
debido a los materiales fibrosos en la cscara. Las coberturas de las
semillas tambin contienen componentes indeseables incluyendo
componentes sutilmente amargos los cuales le imparten un sabor
residual a la leche de soya.
La cascarilla y el hilum pueden tener una gran variedad de colores y
stos, especialmente el hilum, tambin afectan el color de la leche de
soya. Tanto la leche de soya como el okara que son preparados a partir
de frijol soya descascarillado presentan un color ms blanco. Los
frijoles de soya descascarillados utilizados para preparar leche de soya
pueden seleccionarse de las variedades de soya ms grandes que estn
disponibles en el mercado. El descascarillado tambin ayuda a la
limpieza reduciendo el material extrao, productos de proteccin
agrcola y el nmero de microorganismos. Por lo tanto la eliminacin
de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el
sabor, color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el
tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalizacin de la
protena y mejorar la calidad de la leche de soya. El descascarillado
reduce el volumen de okara considerablemente.
El proceso de descascarillado incluye tres pasos. Primero, el
frijol soya es calentado a travs de un secador de aire (a 93C
por 15 minutos) a un contenido de humedad de 12 - 14%. La
funcin de este tratamiento es la de romper las uniones para
liberar las cascarillas de los cotiledones. Despus de que la
soya caliente es pasada a travs de una plancha cncava de
rodillos estacionarios, las cascarillas que son muy frgiles se
rompen mientras que los cotiledones, los cuales son flexibles,
estn todava intactos. Las cascarillas son finalmente
separadas de los cotiledones por medio de aspiracin de aire.
La eficiencia de esta operacin de descascarillado obtiene
como resultado hasta el 88% de los cotiledones.
Tambin puede ser descascarillada por otros medios como la
utilizacin de descascarilladores de tipo abrasivo similares a
los que usan para el arroz y sorgo con ciertas modificaciones.
Aunque el descascarillado es uno de los pasos ms significativos
para la obtencin de leche de soya de calidad, puede omitirse en
los casos en que este disponible frijol soya de alta calidad. En
este caso, la soya con una cobertura y un hilum de color claro es
la que debe ser usada.
Este proceso tambin tiene la finalidad de facilitar la hidratacin
de la soya durante la maceracin como tambin eliminar el sabor
amargo que la cscara pueda conferir al extracto.
La maceracin consiste en la preparacin y ablandamiento del grano para su posterior
trituracin, para lo cual debe permanecer en agua corriente por un periodo de
aproximadamente siete a ocho horas a temperatura ambiente. El tiempo de
maceracin depende de la temperatura del agua, de la variedad y edad del grano de la
soya.
Para este proceso se pesan cantidades de soya procedente del proceso anterior de
acuerdo a la produccin, en relacin de 1:2 .Este proceso finaliza cuando la soya
llega aproximadamente a 2.25 veces su peso inicial.
El tratamiento trmico denominado tambin proceso de blanqueamiento, se le aplica
a la soya despus de la maceracin. La temperatura de blanqueamiento es a la
temperatura de ebullicin del agua que en nuestro medio es aproximadamente de
98C y abierto a la presin atmosfrica, en recipientes de doble camisa con aislante
interno, durante aproximadamente de tres a cinco minutos.
El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratacin de los
cotiledones (o frijol de soya entero) o inactivacin de las enzimas. Las enzimas
lipoxigenasa son las responsables del sabor residual afrijolado en la leche de soya.
El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los frijoles estn
daados y la lipoxigenasa esta disponible para oxidar a los lpidos en
presencia de agua y aire (oxgeno). Adems de las lipoxigenasas, otras
enzimas y componentes pueden ser los responsables del desarrollo de
factores antinutricionales que pueden ser inactivados por medio del
blanqueo. Los inhibidores de tripsina, los cuales reducen la nutricin
de las protenas, son disminuidos adecuadamente por medio del
blanqueo y coccin de la leche de soya.
Para prevenir el desarrollo del sabor residual, la lipoxigenasa debe ser
desactivada. Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento
con calor, como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en
una marmita metlica de vapor. El blanqueo de la soya consta de dos
pasos.
Adems de la inactivacin de las enzimas, el blanqueo ayuda a una
mayor limpieza de los cotiledones y reduce el nmero de
microorganismos y oligosacridos solubles en agua como la rafinosa y
la estaquiosa que causan flatulencia.
El objetivo de la trituracin es producir la desintegracin o ruptura total del
endospermo de la soya, para que todos sus elementos constitutivos
queden accesibles y sean liberados fcilmente, con produccin de un alto
contenido de extractos, y tambin mantener la cantidad de elemento final
okara a un mnimo valor.
El grano macerado es triturado en un molino de cuchillas en medio acuoso
para luego fluir al separador centrfugo de canastillos en el cual se
remueven los slidos insolubles obtenindose por un lado la leche de soya
natural y por otro lado los residuos de soya o okara.
El producto de la trituracin pasa al separador centrifugo, para remocin
de los slidos insolubles, obtenindose la leche de soya in natura .La
eficiencia del proceso de extraccin depende del prensado y tiempo de
extraccin y espesor del filtro, esta eficiencia afecta directamente la
recuperacin de la protena y de los slidos en la leche de soya. La leche
de soya fluye a los tanques de formulacin y el okara es descargado al
separador. La mayor parte de los nutrientes y slidos solubles quedan en
la leche (filtrado), en tanto que los slidos insolubles permanecen en el
okara.
En este proceso, los cotiledones blanqueados se muelen dos veces con una
cantidad predeterminada de agua muy caliente dentro de un suero utilizando
una mquina desintegradora de frijoles equipada con una criba de 0.02
pulgadas de dimetro. El vapor es inyectado al desintegrador durante el
proceso de molienda lo que limita la disponibilidad de oxgeno y esto reduce
el sabor oxidado en leche. La cantidad de agua utilizada en los pasos de la
molienda va de 5 a 10 veces el peso seco del cotiledn, y esta concentracin
afecta la riqueza y el total de slidos y recuperacin de la protena.
Reduciendo la adicin de agua se incrementa la riqueza de la leche de soya la
cual contiene ms slidos y protenas en el producto.
La leche de soya puede ser extrada del suero de soya removiendo los
materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o okara. Esto
puede completarse pasando el suero de soya a travs de un extractor de
rodillos para leche de soya y una criba separadora vibradora. La leche de soya
obtenida del extractor de rodillos (criba con malla 80) todava contiene
materiales insolubles muy finos, conocidos como lodo, lo que puede resultar
en un sabor de boca pobre o gisoso en la leche de soya e incrementar la
tendencia de sedimentacin en el producto. Estos materiales finos son
removidos esencialmente por la criba separadora vibradora (criba con malla
150). El okara o pasta lodosa contiene todava protena que puede ser extrada
mezclando en agua caliente y seguido de una segunda extraccin y filtrado. El
okara obtenido de la segunda extraccin es ms seco que el de la primera
operacin.
Se puede utilizar distintos tipos de desintegradores
para la molienda de la soya dentro del suero. En
algunos molinos, las partes para triturar estn hechas
de piedra, por lo tanto, son un lugar ideal para la
contaminacin microbiana o con pequeas partculas
de piedras. Estos serios problemas pueden evitarse
cuando se usan molinos de acero inoxidable.
La leche de soya tambin puede ser separada del okara
utilizando diferentes tipos de equipo. Esto incluye
decantador, filtro de prensa, separador de cuajo
(queso) y otro tipo de mquinas similares. La
efectividad de estas unidades vara considerablemente.
En general, el okara con un contenido de humedad del
80% o menos se considera deseable. Un mayor
contenido de humedad en el okara se obtiene
usualmente de un sistema con diseo inapropiado.
La leche baja por gravedad a los tanques de
formulacin en los cuales se agregan los
aditivos (azcares, saborizantes, colorantes)
necesarios para darles color, sabor y aroma
deseados. Los tanques de formulacin sern
construidos de acero inoxidables, en la cual se
mezclan todos los ingredientes utilizados en la
leche de soya saborizada.
De los tanques de formulacin es bombeada a un tanque a presin
donde se esteriliza la leche a alta temperatura (105-120C).
La homogeneizacin es un proceso en el cual ocurre una ruptura y
disminucin dramtica en el tamao de los glbulos y dems
materiales insolubles residuales en partculas muy finas y
uniformes. Sin la homogeneizacin, los glbulos de grasa tienden
a aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del
contenedor para almacenamiento mientras que las partculas
insolubles restantes tienden a sedimentarse en el fondo. La
homogeneizacin da a la leche de soya una apariencia ms suave,
cremosa y blanca. Tambin mejora la uniformidad del producto
cuando los ingredientes de la formulacin se le agregan a la leche
de soya.
Debido a que la leche de soya es un medio ideal para el
crecimiento microbiano, debe ser esterilizada adecuadamente.
En este proceso, la leche de soya es enfriada
de 120C a 3C a travs de intercambiadores de
calor. Con esta prctica, la vida de anaquel del
producto es aproximadamente de 7-10 das a
una temperatura de refrigeracin de 3C. La
vida de anaquel es comparable con la leche de
vaca pasteurizada bajo condiciones similares.
Despus del enfriamiento, la leche de soya es
envasada automticamente que a su vez hace
el sellado e recipientes de polietileno
litografiado a baja densidad.
Una vez envasada la leche de soya, esta pasa al
almacn donde es refrigerada durante 24 horas
antes de su distribucin El tiempo de
almacenamiento de leche de soya depende de
las condiciones de procesamiento y el tipo de
envase. La leche de soya es un medio ideal
para el crecimiento bacteriano, ya que esta no
posee los anticuerpos presentes en la leche de
vaca.
Las principales alteraciones microbiolgicas
que afectan la vida til de la leche de soya
son causadas por microorganismos como
mohos/levaduras, E. coli (coliformes
fecales), mesfilos aerobios; todos estos
debido a la falta de higiene durante el
proceso, tanto de los ambientes de
elaboracin como de las superficies de
contacto.
ANALISIS Y METODOS
Se explicara la metodologa de los anlisis
microbiolgicos sensoriales,
organolpticos y fsico- realizado durante
un periodo de 10 dias para la
determinacin de la vida til de la leche
de soya
Para realizar el estudio de vida til de leche
de soya se planifico el tipo de pruebas, los
anlisis y la frecuencia con la que se van a
realizar a las muestras
Se ha tomado como parmetro de calidad el
grado de inocuidad de la muestra de la leche
de soya ,por lo cual se realizo pruebas
microbiolgicas para la determinacin de
mohos/levaduras mesofilos, aerobios y
presencia o ausencia de microorganismos de
patgenos como E. coli/coliformes
Los mohos y levaduras son
microorganismoseucorantes, se encuentran
ampliamente distribuidos en el ambiente
pueden encontrarse como flora normal de un
alimento, o como contaminantes en equipos
mal santizados
FIGURA 3.4 I
NCUBACION DE PLACAS PETRIFILM
INTEPRETACION
Las placas petrifilm pueden ser contadas en
un contador de colonias estndar o con una
fuente de luz amplificada
INTERPRETACION DE RESULTADOS
Microorganismos Aerobios mesfilos son
aquellos microorganismos que se desarrollan
en presencia de oxgeno libre, a una
temperatura comprendida entre 20 y 45 C con
una zona ptima entre 30-40C
El recuento de microorganismos Aerobios
mesfilos REP Es la determinacin del nmero
de microorganismos aerobios mesfilos
viables por gramo o cm3 de muestra de
alimento.
Pipetas 1ml y 5 ml
Placas Petrifilm
Frascos boca ancha
Tubos de ensayo
Gradilla
Incubadora
Autoclave
Contador de colonias
Cmara de aire laminar
Medios de Cultivo
Agua de peptona o KH2PO4 (medio de dilucin).
Procedimiento
Preparacin de la Muestra.
Pesar o pipetear la muestra dentro de un contenedor estril, como una
bolsa homogenizadora o cualquier otro contenedor estril apropiado.
Adicionar la cantidad apropiada de uno de los siguientes diluyentes
estriles: Kh2po4 (Fosftomonopotsico) con un pH 7.2, agua de
peptona al 0.1%, solucin salina 0.85-0.90%.
Mezcle u homogenice la muestra mediante los mtodos usuales.
Inoculacin
Inoculacin
Coloque la placa petrifilm en una superficie plana y
nivelada. Levante la pelcula superior.
Con la ayuda de una pipeta, coloque 1 ml de la muestra en el
centro de la pelcula cuadriculada inferior.
Baje con cuidado la pelcula superior para evitar que
atrape burbujas de aire No la deje caer.
Con el lado liso hacia abajo, coloque el dispersor en la pelcula
superior, sobre el inoculo.
INCUBACIN DE PLACAS
PETRIFILM E.COLI/COLIFORMES
Interpretacin
Las placas petrifilm pueden ser contadas
en un contador de colonias estndar u
otro tipo de lupa con luz. Consulte la
gua de interpretacin para leer los
resultados.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que quiere decir sentido. La evaluacin
sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos.
Se define al anlisis sensorial, como el examen de
los caracteres organolpticos de un producto mediante
los sentidos, obtenido datos cuantificables y objetivables.
La degustacin
Degustar un alimento es probarlo con la intencin
de valorar su cualidad organolptica global en funcin
de un modelo psicolgico y real establecido con
antelacin, con la posibilidad de que el modelo sea
diferente segn el lugar donde se ensaye.
EVALUACIN SENSORIAL
Determinacin de pH
La determinacin del pH es de vital importancia dentro del rea biolgica
y qumica, ya que mediante sta, es posible conocer la concentracin de
una solucin. Esto, debido a que al tener establecido un parmetro
con las medidas de pH para cada sustancia, se puede saber, por medio
de una medicin, si la sustancia que se compara con la medida patrn ha
sufrido alteracin alguna y en medida del aumento o descenso del
pH se puede establecer los motivos de tal anomala.
Uno de los factores que contribuyo en gran parte la conservacin de la leche de soya fue
el empaque ya que los envases PET son una buena barrera del oxigeno evitando
que el producto modifique sus propiedades qumicas, su calidad sensoriales y
microbiolgica.
M cscara final = 11 Kg
X agua = 0.09
M grano c/cscara = M grano s/cscara + M cscara
M grano s/cscara = M grano c/cscara - M cscara
M grano s/cscara = (110 11) Kg.
M grano s/cscara = 99 Kg.
M grano c/c *
XH2O = M grano s/c* XH2O+ M cscara * XH2O
(110 * 0.1) = (99 * X) + (11 * 0.09)
11 = (99 * X) + 0.99
X = 0.1
M inicial= 98.8 Kg
M final = 98.8 * 2.25 = 222.3 Kg
M H20 = 98.8 * 2 = 197.6 Kg
Msoya + Magua = Msoya final + Magua final
Magua final = Msoya + Magua - Msoya final
Magua final = 98.8 + 197.6 - 222.3
Magua final = 74.1 Kg.
M inicial = 98.8 Kg
X agua = 0.1
MACERACIN M final = 222.3 Kg
X agua = ? 0.6
M eliminada = 74.1 Kg
X agua = 1
M H2O inicial = 222.3 Kg a 98 C
M soya a blanquear = 222.3 Kg.
M Total = 222.3 + 222.3 = 444.6 Kg.
M H2O final = 222.3 Kg.
M H2O inicial = 222.3 Kg
7%
Msoya blanq * Xagua + Magua * Xagua = Mextracto * Xagua
(222.3 * 0.6) + (889.2 * 1) = Mextracto * 0.902
133.38 + 889.2 = Mextracto * 0.902
Mextracto * 0.902 = 1022.58
Mextracto = 1134 Kg.
El 93% es extracto de leche y el 7% es residuo.
M residuos = 1134 * 0.07
M residuos = 79 Kg.
M leche fluida = 1134 * 0.93
M leche fluida = 1055 Kg.
Volumen de leche :
1055 (Kg) / 1.043 (Kg/Lt) = 1011.5 Lts.
Se consideran prdidas durante la extraccin
del 0.1%.
1011.5 * 0.001 = 1.0115 Lts.
V Total = (1011.5 - 1.0115) Lts.
V Total = 1010.5 Lts. de leche de soya.
AZUCAR:
9 Kg/100Kg*1010.5 Kg = 90.95 Kg de azcar
SAL :
0.01 Kg / 100Kg * 1010.5 Kg = 0.101 Kg
SABORIZANTE (Frutilla) 0.08%
0.8 ml/1 lt *1010.5 = 808.4 ml
SABORIZANTE (Chocolate) 0.2%
2 ml/1 lt * 1010.5 = 2021 ml
COLORANTE (frutilla) 0.025%
0.25g/1lt*1010.5=252.6 g
Saborizante
Azcar
Sal
Leche de soya
FORMULACION 1
Leche de soya saborizada
Frutilla VT1 = 1010.5 + 0.808 = 1011.3 Lts.
Chocolate VT2 = 1010.5 + 2.021 = 1012.52
Lts.
Prdidas 0.5%
DETERMINACIN DE PRODUCTOS EN
PROCESOS DE EFLUENTES Y RESIDUOS.
Cantidades de residuos no recuperados.
Todo el proceso:
Efluentes
Extraccin de la leche = 1.0115 Kg Macerado = 74.1 lt
Intercambiador y caeras = 1.01 Kg Blaqueamiento = 222.3 lt
Envasado = 5.05 Kg = 296.4 lt
Total = 7.07 Lt.
Descascarillado = 11 Kg
0.2 Kg
11.2 Kg
Okara = 79 Kg
Los residuos del descascarillado y la okara sern vendidos para alimentos balanceados.
Agua = 9.9 Kg
10% de humedad
Soya seca = 89.1 Kg 110 Soya
Recepcin
Kg de
11 Kg de Cscara Descascarado
9%
mecnico
99 Kg de soya pelada
197.6 Kg de Agua
74.1 Kg de agua
Maceracin
drenada
Blanqueamiento
222.3 Kg de agua
222.3 Kg
900kg de Agua
Trituracin
1055 Kg
Centrifugacin 79 Kg de Okara
1011.5 lt
Extracto de soya
Leche saborizada
Esterilizacin
Envasado
Almacenamiento
Expendio
BALANCE DE ENERGA,
RENDIMIENTO Y PRDIDAS.
Masa de soya descascarada = 98.8 Kg.
Volumen ocupado por Kg de soya = 0,89 Lts.
Volumen ocupado por la soya = 98.8x0.89 = 87.93
Lts.
Masa de agua agregada = 98.8x2 = 197.6 (Lt)
Volumen total = 87.93 (Lt) + 197.6 (Lt) =
285.53 (Lt)
Volumen adoptado = 320(Lt)
Material = Acero inoxidable 304
M soya macerada = 98.8 x 2.25 =222.3 (Kg.)
4
Vx 4 0.5808 * 4
H 0.9( m)
xD 2
* 0.9 2
P 2.2 Kg / cm 2
Tv 123 C
MLDT
Tv Tf Tv Ti
Ti Tf
28 98
52.43 C
Tv Tf Tv Tf 123 98
Ln Ln Ln
Tv T Tv T 123 28
rea de transferencia de calor:
dt dt
U 0 A * (Tv T ) ms cs ma ca
d d
ms c s ma ca Tv T1 98.8 * 0.52 321.1 *1 123 28
ln ln 0.157h 9(min)
U0 A Tv T2 1639.29 * 2.06 123 98
Se aproxima un tiempo de calentamie nto de las planchas de 5 min.
9mim 5min 14 min.
28083.7 Kcal
Energia requerida 117015
0.24 h
0 Q 117015 Kg
M 223 (de vapor)
524.1 h
Clculo de Potencia del agitador:
Velocidad perifrica = 0.7 (m/seg.)
Di 1.2m
173022.36
m
J
4.78 * (47 27) C
kg* C *
kg
m 2.07
seg
Primer intercambiador:
Fluido caliente: Fluido fro:
lt Kg Kg lt Kg Kr
mc 1004.5 1.043 1047.69 mr 4018 0.99 3977.82
hr lt hr hr lt hr
TCE = 65 C TFE = 27C
TFS = ?
TCS = 45 C
1.043
Kg C
Densidad (Kg/lt) =
0.995
QC = mc *CPc *Tc
QC = 1047.69 (Kg/hr) *0.9529 (Kcal./Kg C)
*(65-45) C
QC = 19966.88(Kcal. /hr)
Nmero de Prandtl:
Prc = CPc * c
kc
Prc = 13.57
- Estimacin del coeficiente de pelcula en el
lado caliente para flujo turbulento:
Kc
hc 0.2536 x xRe xPrc
0.65 0 .4
De
Kcal
0.536
hc 0.2536 x hr m C x1080.910.65 x13.50.4
7.874 * 10 3 m
Kcal
4593.18
hc hr m C
2
nc
0.65
En el lado fro:
- Flujo msico:
Kg
4018
GF
mF
hr
(100) 2 cm 2
Kg
2
x 4018000
hr m
2 2
Wb 25 x0.4(cm ) 1(m )
- Nmero de Reynolds:
Kg
7.87 *10 3(m) x 4018000 2
hr m
Re F
Kg
4.41
hr m
7174.08
Re F
nF
- Nmero de Prandt:
CpF x F 1x4.41
Pr 8.698
KF 0.507
De
Kcal
0.507
hr m C
hF 0.2536 x x 7174 . 08 0.65
x 8. 69 0.4
7.874 * 10 3 m
Kcal
12444.5
hr m C
2
hF
n F 0.65
- Clculo de la resistencia por el material de
transferencia de calor (x/k) y consideraciones de
los factores de ensuciamiento:
x / k = 0.001 (m) / 13.98 (Kcal/hr-m-C)
x / k = 7.15 * 10-5 (m2-hr-C/ Kcal.)
Los factores de ensuciamiento son:
dfc = 1.7*10-3 (m2-hr-C/ Kcal.) (lado
caliente)
dff = 1 * 10-5 (m2-hr-C/ Kcal.) (lado fro)
Datos extrados de la tabla 2 Pg. 138 de la
revista Chemical Engineering, August 11, 1980.
- Clculo del coeficiente global de transferencia
de calor:
U = 1/ ((1/hc) + (x/k) + (1/hf) + dfc + dff
- Clculo del rea total de transferencia:
AT = Q / (U*LMDT corregido)
L = 0.75 m; longitud nominal
W = 25 cm.; ancho de la placa
- rea de una placa:
Ap = L * W
Ap = 0.75 * 0.25
Ap = 0.1875 (m2)
- Clculo del nmero de placas trmicas:
N = AT/ AP
N = AT/ 0.1875
- Metodologa del clculo del rea total:
Asumimos un nmero total de placas
trmicas, N.
Basndose en el nmero de placas trmicas,
se tiene el nmero de caudales en cada
corriente nc y nF.
Con nc y nF se calculan los coeficientes de
pelcula, hc y hF.
Luego se calcula, el coeficiente total de
transferencia de calor.
Con el valor de U, calculamos el N asumido
con el N calculado.
Resumen de datos calculados para determinar el N
N asum nc hc nF hF U AT N cal
h m C 0.01m
m2C
Q3 = 1.33 (kw).
S = (2.02*1.52)*2+2*(2.02*1.01)+2(1.02*1.52)
S = 13.36 m2*0.029 kcal
- Calor por servicio:
Q4 = 0.25*1.33 (Kw.)
Q4 = 0.33 (Kw.)
- Calor Total:
QT = Q 1 + Q2 + Q 3 + Q4
QT = 1.33 + 0.33 + 1.132 + 0.18
QT = 3.032 (Kw.)
Especificaciones de la resina:
Forma de presentacin : Bolas
Granulometra : 0.8 - 1.2 mm
Peso a granel : 800 - 900 g/l de resina
hmeda
Capacidad til : hasta 90 g de Ca CO3/l
S 100
Capacidad total : 4.75 meq/g resina seca
2.2 meqv/ml resina
hmeda
Cantidad de regenerante : 8-10%
Consumo de agua de lavado : 4-7 l/h de Lewatit S100
Carga especfica en la carga : hasta 40 l/h de Lewatit
S100
Cantidad de resina:
10000 lt de H2O 0.39 gdeCO
3
ltdeagua
3900 gdeCO3 Ca
Cantidad de resina:
10000 lt de H2O
0.39 gdeCO3
3900 gdeCO3Ca
ltdeagua
lre sin a
3900g de CO3Ca 43.33litrosdere sin a
90 gdeCO3Ca
Volumen de resina = 44 litros.
PROCESO MEJORADO = CALIDAD MEJORADA
Y1 = % Valor nutricional
Y2 = Viscosidad
Y3 = PH
Y4 = Evaluacin sensorial
IDENTIFICACION DE VARIABLES DEL
Variables Factores
PROCESO
Temp.de almacenamiento
Niveles
10-15 c
Almacenamiento Humedad de 10 %
almacenamiento
Materia prima Granos de soya Cualquier tipo
Agua tratada Mineral
Remojo soya/agua 1Kg/10Lt 1Kg/7Lt 1Kg/3Lt
Pre tratamiento Tiempo de remojo 12Hrs 10Hrs 8Hrs
Medio alcalino 0.5% 0.3% 0.2%
Tiempo de blanqueamiento 15min 10min 5min