UNIDAD 1

INOCUIDAD Y CALIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

Docente: Ing. Vinicio Paredes

 LA INOCUIDAD ES UN
INOCUIDAD TEMA QUE IMPLICA A
TODA LA SOCIEDAD
Implica a los agentes A los productores e
fsico, qumicos o industriales les compete
microbiolgicos que producir alimentos
pudieran contaminar los inocuos, en tanto que la
productos sociedad debe manejar de
agroalimentarios, es manera adecuada los
decir, esos alimentos al momento de
microorganismos que no cocinarlos, refrigerarlos y
se ven pero hacen dao. lavarlos.
 CALIDAD

Es uno de los trminos que ha tenido varios

significados en el tiempo.
Puede ser a la vez, absoluta y relativa, an
cuando exista una definicin establecida
internacionalmente, a travs de la norma ISO
9000:2005, que es el resultado de su evolucin.
 Dicha evolucin..
Se identifica con pocas principales de
sucesos poltico sociales con efectos
econmicos de diferentes matices para
todas las regiones del mundo; pero tambin
obedece a diferentes filosofas que al
respecto se han establecido por diversos
autores.
ETAPAS EVOLUTIVAS DE LA CALIDAD

SEPARAR INSPECCION FINAL

PRODUCCIN DEL PRODUCTO
DEFECTUOSA

REVOLUCION
INDUSTRIAL
 CONTROL DE LA CALIDAD
PREVENIR PRODUCCIN
DEFECTUOSA

INSPECCION FINAL
SEPARAR PRODUCCIN DEL PRODUCTO

DEFECTUOSA

REVOLUCION II GUERRA
INDUSTRIAL MUNDIAL
DAR CONFIANZA EN
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CONFORMIDAD DE
PRODUCCIN

CONTROL DE LA
PREVENIR CALIDAD
PRODUCCIN
DEFECTUOSA

INSPECCION
SEPARAR FINAL
PRODUCCIN DEL PRODUCTO
DEFECTUOSA

REVOLUCION II GUERRA 1970-2000

INDUSTRIAL MUNDIAL
DAR CONFIANZA EN GESTION DE LA CALIDAD
CONFORMIDAD PRODUCCIN

SATISFACCIN CLIENTE

MEJORA CONTINUA

DAR CONFIANZA EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

CONFORMIDAD PRODUCCIN

CONTROL DE LA
PREVENIR PROUCCIN CALIDAD
DEFECTUOSA

INSPECCION
FINAL
SEPARAR PRODUCCIN
DEFECTUOSA DEL PRODUCTO

REVOLUCION II GUERRA 1970-2000 2000- ...

INDUSTRIAL MUNDIAL
 DAR CONFIANZA EN
CONFORMIDAD PRODUCCION
SATISFACCION CLIENTE
MEJORA CONTINUA
CALIDAD EN TODA LA GESTION
GESTION TOTAL DE LA
EMPRESARIAL CALIDAD
BENEFICIOS A PROVEEDORES,
EMPLEADOS Y LA SOCIEDAD

DAR CONFIANZA EN
CONFORMIDAD PRODUCCIN GESTION DE LA CALIDAD
SATISFACCIN CLIENTE

MEJORA CONTINUA

DAR CONFIANZA EN
CONFORMIDAD PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PREVENIR PRODUCCION CONTROL DE LA

DEFECTOSA CALIDAD

INSPECCION
SEPARAR PRODUCCION FINAL
DEFECTUOSA DEL PRODUCTO

REVOLUCION II GUERRA 1970-2000 2000- ... SIGLO XXI

INDUSTRIAL MUNDIAL
 ATRIBUTOS DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1.- Nutricionales: La calidad nutricional se refiere a la aptitud de los

alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en trminos
de energas y nutrientes.
2.- Sensoriales: La calidad sensorial hace referencia a caractersticas
organolpticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura
y sabor.
3.- Servicios: La calidad de servicios est relacionada con ciertas
caractersticas del alimento como la presentacin, el empaque, la
facilidad para su elaboracin o empleo, la disponibilidad y la
regularidad con que lo encontramos en el mercado.
4.- Inocuidad: es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de
alimentos y empresas y a cualquier nivel de la cadena
agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano.
HOY EN DA EXISTEN UNA SERIE DE ORGANISMOS QUE ESTN FORJANDO
NUEVAS ESTRATEGIAS DE LA SALUD MUNDIAL

FAO:
OMS: Organizacin
Organizacin de las Naciones
Mundial de la Unidas para la
Salud Agricultura y
Alimentacin

NORMAS
NORMAS ISO
INEN
 SISTEMA AGROALIMENTARIO

Conjunto de relaciones socioeconmicas que inciden de

un modo directo en los procesos de produccin primaria,
transformacin agroindustrial, acopio, distribucin,
comercializacin y consumo de los productos
agroalimentarios (Schejtman, A., 1994)

Tiene como objetivo garantizar un equilibrio entre la

oferta y la demanda de alimentos a precios razonables, en
condiciones de inocuidad, de manera tal que se pueda
satisfacer permanentemente las necesidades de energa
alimentaria y nutrientes de todos los habitantes del pas.
 COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO

Se expresa a travs de la
demanda de alimentos de la
poblacin. Comprende la produccin de
Esta demanda depender de las alimentos en las ramas vegetal y
caractersticas econmicas, animal del sector agrcola; que
sociales, demogrficas, constituyen la base para la
geogrficas o regionales y alimentacin.
educacin que en su conjunto
definen los patrones de consumo

COMPONENTE COMPONENTE
CONSUMO PRIMARIO
 COMPONENTES DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO
Complementa la actividad
interna de un pas en cuanto a
importaciones y exportaciones de
una gran diversidad de:
1.- bienes de consumo
2.- Materias primas, equipos y
maquinarias.
3.- Animales para la cra.
COMPONENTE
EXTERNO
Permite interconectar a los otros
componentes del sistema
Comprende una amplia gama de
servicios como: almacenamiento,
clasificacin, empaque transporte
y comercializacin.
COMPONENTE
TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACIN
 CADENA
AGROALIMENTARIA
Es una concatenacin de
procesos donde intervienen
diferentes actores, quienes
propician una serie de
relaciones y ejecutan acciones,
las cuales permiten realizar
una actividad agrcola
especfica, en un espacio
territorial determinado.
Secuencia de las etapas y
operaciones en la produccin,
procesamiento, distribucin,
almacenamiento y
manipulacin de un alimento y
sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta el
consumo.
CIRCUITO
AGROALIMENTARIO
Puede considerarse como el
agrupamiento coherente y
operacional de individuos o
grupos de individuos que
pueden denominarse agentes,
actores o interventores
distribuidos en diferentes
niveles, que tienen en comn
aumentar el valor agregado de
un producto agroalimentario o
de un grupo de productos en
particular (Martn y otros,
1999)
 Como la introduccin de peligros para la inocuidad
de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto
de la cadena alimentaria, es esencial un control
adecuado a travs de los esfuerzos de todas los
participantes de la cadena alimentaria.
RAZONES PARA APLICAR EL CONCEPTO Y EL ENFOQUE DE CIRCUITO
ALIMENTARIO

Cambios en los gustos de los consumidores (inocuidad,

diferenciacin, practicidad, efectos sobre la salud, mayor
valor agregado, consumo fuera del hogar, etiquetaje e
informacin, entre otros.

Los efectos de la globalizacin y del entorno son cada vez

ms importantes. Afectan a todos los componentes de la
cadena e influyen sobre la toma de decisiones de los
actores.
 SISTEMA DE CONTROL INTEGRADO A LO LARGO DE LA CADENA

Existe obligacin de demostrar que las medidas de inocuidad de

alimentos proveen un apropiado nivel de proteccin sin ser
restrictivos al comercio.

La mejor forma de demostrar un control armnico es asegurando que

las leyes son fundamentadas en ciencia.
ACTORES Y SUS ACTIVIDADES EN LA CADENA AGROALIMENTARIA

ACTORES ACTIVIDADES
Proveedores de insumos Produccin, distribucin y venta de
insumos
Comerciantes:
1. Acopio en el mbito de productores,
1. Colectores venta al mayorista.
2. Mayorista 2. Compra, almacenamiento,
3. Detallista distribucin, transporte y venta
4. Importadores / Exportadores 3. Compra al mayorista, embalaje y
venta a los consumidores.
4. Importacin y exportacin de
productos e insumos
Transportadores Transporte, almacenamiento y
distribucin
Consumidores Compra, almacenamiento, preparacin
culinaria y consumo
 COORDINACIN E INTEGRACIN DE LOS ACTORES

La coordinacin horizontal: vincula a actores que trabajan en un mismo eslabn de la cadena y se

refiere al grado de armona que se establece entre los actores que actan dentro de una misma
actividad en un componente del circuito dado.

La coordinacin vertical: Se refiere al grado de armona entre los diferentes eslabones del circuito,
es decir a las relaciones que se establecen entre los productores agrcolas con los comerciantes o la
industria transformadora y entre los comerciantes y los consumidores.

La coordinacin temporal: Hace referencia a la manera como los actores del circuito evolucionan,
se adaptan y favorecen los cambios en las condiciones de base en la oferta y demanda en cada
nivel de la cadena. Dicha coordinacin implica afrontar el cambio tecnolgico, su difusin y el
abastecimiento oportuno de productos e insumos.

La nocin de integracin: Hace referencia a cmo se organiza la cadena, lo que a su vez permite la
coordinacin por parte de los actores de las diferentes actividades que tienen lugar desde la
produccin agrcola hasta el consumo. La integracin puede ser: vertical, horizontal o una
combinacin de ambas.
 OBJETIVOS DE ESTA NORMA

Armonizar a un nivel global los requisitos de la gestin de la

inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena
alimentaria. Est particularmente prevista para su aplicacin por
organizaciones que buscan un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos ms enfocado, coherente e integrado de lo requerido
normalmente por la legislacin.

Es aplicable a todas la organizaciones, sin importar su tamao, que

estn involucrados en cualquier aspecto de la cadena alimentaria.
 Comunicacin
interactiva

Esta
Principios del
HACCP norma Gestin del
sistema

permite:

Programas de
prerrequisitos
Esta norma permite a la organizacin..

Planificar, implementar, operar, mantener y

actualizar un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos destinado a proporcionar productos
que de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para
el consumidor

Demostrar conformidad con los requisitos legales y

reglamentario aplicables en materia de inocuidad de
los alimentos

Comunicar eficazmente los temas referidos a la

inocuidad de los alimentos a sus proveedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena
alimentaria.
 La alta direccin debe..

Asegurarse de que la poltica de la inocuidad de los alimentos

sea apropiada para la funcin que cumple la organizacin
dentro de la cadena alimentaria.

Comunicar a todos los departamentos de la organizacin.

Mantener revisiones para su continua adecuacin

Respaldarse a travs de la aplicacin de objetivos medibles

TALLER N