UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE LA

CASCARA DE NARANJA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ASIGNATURA:
METODOS DE INVETIGACION
AUTORES:
OCON TTITO ALEXANDER
QUISPE QUISPE VERONICA
 OBTENCION DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA PARA LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAPITULO 1
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1Descripcin de la realidad problemtica:
en el valle de Quillabamba no existe una industria que se dedique a la
produccin de pectina, siendo la regin ms productora de ctricos.
actualmente la regin sur depende de tecnologas extranjeras que producen
esta sustancia.
La aplicacin de la pectina est enfocada en industria alimentaria,
farmacutica y cosmticos, pero esta sustancia tiene un alto valor comercial
para su aplicacin es estas industrias a pesar de que la cascara de naranja
como materia prima sea subvalorada.

la pectina es usada por sus propiedades espesantes, estabilizantes y

gelificantes principalmente en industria alimentaria para la produccin de
mermeladas, helados, salsa, yogures, bebidas, etc.
1.2 DELIMITACIN:
ESPACIAL:
localidad del cusco.
TEMPORAL:
120 das aproximadamente.
CUANTITATIVA:
naranja valenciana

1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.3.1 PROBLEMA GENERAL
ser posible la aplicacin de la pectina industrialmente?
1.3.2 ESPECFICOS
qu mtodo es el ms ptimo para la obtencin de pectina?

cules son las condiciones ptimas de la naranja para obtener la

mayor cantidad posible de pectina?
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
obtener pectina a partir de cascara de naranja para la
industria alimentaria.
1.4.2 ESPECFICOS
determinar el mtodo de obtencin adecuado de pectina
a partir de la cascara de naranja.

determinar las condiciones ptimas de la naranja

valencia para obtener la mxima cantidad de pectina.
1.5 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

El presente trabajo, se propone nuevas alternativas para el

aprovechamiento de los residuos provenientes de los lugares en los
cuales se utiliza la naranja como son pequeas microempresas,
juguerias, restaurantes, hoteles, y fruteras de la ciudad la cascara de
naranja generado por estas entidades se convierten en un problema que
propicia la proliferacin de insectos, hongos, bacterias, y olores por
descomposicin; pero a su vez son usados como alimento para animales
por su alto contenido en fibra y energa. de acuerdo a esta hiptesis se
realizan estudios de otros usos para este tipo de residuos de que
permitan aprovecharlos de manera ptimas para obtener distintas
sustancias qumicas, entre ellas la pectina, que se utilizan para la
fabricacin de distintos productos de industria alimentaria, farmacutica
y cosmticos.
CAPITULO 2
2 MARCO TEORICO
2.1ANTECEDENTES:

Karol Aminta Rodrguez R, Adn Manrique Romn Henrquez. extraccin y

evaluacin de pectina a partir de la cscara de naranja de las variedades
citrus sinensis y citrus paradisi y propuesta de diseo de planta piloto para su
produccin, (2004). concluye que el pH y tiempo de extraccin ptimos son
pH 3.2 y 75 minutos, manteniendo constante la temperatura a 85c, en ambas
variedades de naranja, adems estos resultados dieron positivas las pruebas
realizadas como lo son identificacin, porcentaje de cido galaturunico,
como tambin porcentaje de grupos metoxilo. la variedad citrus paradisi
proporciona un mayor rendimiento de pectina (39.56%) que la variedad citrus
sinensis (12.52%), en las mismas condiciones (tiempo = 75minutos y pH = 3.2), lo
cual se confirma con la prueba t, anlisis que verifica que existen diferencias
significativas en el contenido de pectina entre las variedades de naranja.
D. P. Jorge proceso para producir pectinas ctricas (2003) . en este
trabajo de investigacin se presenta un proceso de produccin de
pectinas a partir de la cscara de naranja valencia, a escala piloto,
con extraccin por hidrlisis en medio cido, y precipitacin con
alcohol etlico. el producto obtenido presenta buena apariencia y
sus caractersticas de gelacin son comparables a las de productos
del mercado internacional.
2.2 BASES TERICAS:
2.2.1 DESCRIPCIN BOTNICA
rbol enano o arbusto grande, tallos erectos, cilndricos, slidos y muy
ramificados. hojas simples, alternas, lanceoladas u oval-lanceoladas, de 5 a
8cm de longitud por 2 a 4cm de ancho. hojas enteras y atenuadas en los dos
extremos.
presenta una gran fragancia y su fruto es carnoso, de forma esfrica, hesperidio
y de coloracin naranja o rojiza. el pericarpio del fruto posee un olor aromtico
y un sabor agridulce. (Earth, 2004)
2.2.2 CLASIFICACIN BOTNICA
los ctricos son una especie que pertenece a la clase angioespermae, subclase
dicotilednea, a la orden rutae, a la familia rutaceae y al gnero citrus. existen
145 especies de ctricos y entre ellos la naranja.
la variedad de naranja se diferencia segn el uso que se le vaya a dar, es decir
si es para consumo fresco o para congelar. de esta manera se pueden
determinar tres grupos: navel, blancas y sanguinas.
2.2.2.1 GRUPO NAVEL

la naranja navel es la mejor como fruta de mesa ya que su uso en la industria est
ms restringido, por ejemplo no se usa en la transformacin para zumo ya que da
menor cantidad y el cual adems al poco tiempo desarrolla sabor amargo debido
a un compuesto que se encuentra en muy pequea cantidad llamado limonina, y
que slo se desprende cuando se exprime la naranja. (Interempresas, 2017)
2.2.2.2 GRUPO BLANCAS

las principales caractersticas son la carencia de ombligo en sus frutos, una acidez
inferior a la de otros grupos de variedades y la ausencia de sabor amargo en su
zumo.
2.2.2.3 GRUPO SANGUNEAS

las naranjas de esta variedad no son aptas para la industria dado que los
pigmentos suelen proporcionar un color oscuro al zumo. sin embargo en Italia se
produce un zumo de naranjas sanguinas atractivo y refrescante que recuerda al
zumo del tomate.
2.2.3 USOS INDUSTRIALES DE LA NARANJA
A) EL ACEITE ESENCIAL DE NARANJA
tiene una amplia variedad de usos domsticos, industriales y medicinales. en el plano
alimentario, se utiliza para dar sabor a naranja a bebida, postres y dulces.
B INDUSTRIALMENTE se utiliza en jabones, lociones corporales, cremas anti-envejecimiento y
tambin en concentrados para bebidas no alcohlicas, ambientadores, aerosoles,
desodorantes, galletas, chocolates, dulces y productos de panadera.(ecoagricultor, 2013)
C) CONCENTRADO DE NARANJA:
son elaborados con naranjas provenientes de valencia, conocidas por ser una de las naranjas
de mayor calidad del mundo. el proceso para la obtencin de este producto es muy simple
para mantener todas las propiedades de la fruta.
D) ORANGE CELLS:
este producto es 100% natural y se obtiene al separar la pulpa de la naranja del zumo natural
recin exprimido de la fruta madura. una vez el producto creado, es pasteurizado y congelado
con el objetivo de mantener todas sus propiedades.
E) ZUMO DE NARANJA :
el proceso para obtener el zumo de naranja es muy simple: separamos el zumo de la piel, la
pulpa y las pepitas. el resultado es pasteurizado y congelado. (Lemonconcentrate, 2014)
2.2.4 PECTINA
las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
stas, tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,
maracuy y remolacha. los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo
de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja), constituyen
bsicamente las fuentes industriales de pectinas.

La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilacin (DM). Es

definido grado de metoxilacin la relacin entre los grupos metoxilados y aquellos
cidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
La siguiente tabla muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de
stas. (BARZOLA, 2013)

Fruto % pectina
Ctricos 20 35 %
Manzana 10 15 %
Girasol 15 25 %
Remolacha 10 20 %
Maracuya 15 20 %
2.2.4.1 CLASIFICACIONES DE ACUERDO AL GRADO DE METILACIN DE LAS
PECTINAS
2.2.4.1.1 PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA
con un grado de metilacin de por lo menos el 70%, que forma geles con
adicin de azcar y cidos a pH de 3,0 - 3,4; y a temperaturas superiores a los
85c. esta pectina produce el espesamiento o gelificacin al poco tiempo de
ser agregada. esto mantiene las frutas y las partculas de pulpa
uniformemente en todo el lote o en los envases, evitando el problema de
"flotacin". (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.2 PECTINAS DE GELIFICACIN LENTA
con un grado de metilacin entre el 50 - 70%, que forma geles con azcar y
cido a pH ptimo entre 2,8 - 3,2 y su gelificacin puede empezar a
temperaturas menores a 85c.
el uso de esta pectina evita que la jalea se solidifique antes de ser colocada
en los envases. (Agroiba, 2011)
2.2.4.1.3 PECTINA DE ALTO METOXILO (HM):
la primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es
que el pH sea bajo, para que los grupos cidos, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre
cargas. a pH 3,5.
las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs
de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes
de hidrgeno, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar). en
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y
3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%.
APLICACIONES
este tipo de pectina es aplicada en mermeladas, confitera, caramelos,
gomitas, bebidas a base de jugo con elevada viscosidad, bebidas acidas
en base a leche, caramelos masticables , etc.
2.2.4.1.4 PECTINA DE BAJO METOXILO :
en el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de
geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a
travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.

las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con

cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg por gramo de pectina. la
presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma
consistencia. (Silvateam, 2016)
APLICACIONES

se aplica en preparados de fruta para yogurt, mermeladas orgnicas,

caramelos masticables preparados de yogurt con elevados solidos solubles
y mermeladas para productos en horno.
 2.2.6.2 PROPIEDADES GENERALES DE LA PECTINA:

Las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran medida de

factores intrnsecos como su peso molecular y grado de esterificacin (que a
su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las
condiciones de fabricacin, entre otros), y por factores, tales como el pH, las
sales disueltas y la presencia de azcares.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 3.2) las pectinas son tanto
ms solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin.
 2.2.6.3 PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LAS PECTINAS

2.2.6.3.1 Propiedades Fsicas

La pectina es la ms conocida de todas las sustancias pcticas, se dispersa en el
agua para formar una solucin coloidal viscosa reversible, es decir que pueda ser
disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus propiedades
fsicas.
2.2.6.3.2 Propiedades Qumicas
El principal componente de la pectina es el cido galacturnico (C6h10o7)
parcialmente metilado.
 2.2.6.4 CARACTERSTICAS DE LAS PECTINAS

a) Precipitacin
Las pectinas, despus de haber sido sometidos a una ebullicin prolongada en
agua pura, es fcilmente precipitada por adicin de alcohol o acetona, que
actan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensin gelatinosa.
b) Solubilidad
La solubilidad de la pectina ser rpida cuando muestre un alto grado de
dispersin.
c) Degradacin
Las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden
degradarse segn dos procesos diferentes:
-Despolimerizacin El calentamiento en medio cido o la accin de hidrolasas
originan escisiones de las cadenas en trozos ms cortos.
-Desmetilizacin Durante el madurado de las frutas ocurren variaciones en la
metilacin, es decir con la maduracin disminuye el grado de metilacin.
d) Coagulacin
El fenmeno de coagulacin de las pectinas depende de los siguientes factores:
-El nmero de ramificaciones y no ramificaciones de los polmeros.
-Concentracin de los polmeros.
-El grado de polimerizacin de los polmeros.
-Valencia de los electrolitos.
 2.2.6.5 ESTRUCTURA QUMICA DE LA PECTINA
Las sustancias pcticas son polmeros lineales del cido Galacturnico, que tienen una parte ms
o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. La base de su estructura
qumica la constituye el cido D-galacturnico, cuyos grupos carboxilos estn esterificados por
radicales metilos en diferente proporcin, lo que le da un grado de metilacin del cual
depender su capacidad de producir geles en condiciones normales con azcar y cido. (Agoiba,
2011)
2.2.8 OBTENCIN DE PECTINA

Inicialmente se debe separar el mesocarpio o albedo de la epidermis o

exocarpio de la cscara (flavedo). En este trabajo se emplearon las
cscaras de naranja valencia, resultantes como desecho en un negocio
dedicado a la venta de jugo de naranja. Generalmente las naranjas
verdes contienen mayor cantidad de pectinas y por lo tanto se logra un
mejor rendimiento. Es importante seleccionar cscaras de naranjas en
buen estado, es decir, sin hongos, gusanos o partes en descomposicin.
Una vez escogidas stas, se separa manualmente el endocarpio o
bagazo y la pulpa restantes del albedo, que es la parte blanca entre la
cscara y la pulpa. Para aumentar el rea superficial de contacto es
recomendable reducir el tamao de los pedazos del albedo resultante,
que se van a usar en el proceso de extraccin. (Pineda, 2003)
 2.2.8.1 INACTIVACIN DE ENZIMAS PCTICAS

Con el propsito de hacer ms eficiente el proceso de extraccin es

necesario inactivar las enzimas pcticas, poniendo la materia prima en
agua, con concentraciones cercanas a 300g por litro y calentando
hasta el punto de ebullicin, lo cual contribuye a eliminar suciedades
o microorganismos presentes en la cascara. La solucin heterognea
se decanta el agua y la materia prima queda lista para la hidrolisis.
(Pineda, 2003)
 2.2.8.2 HIDROLISIS ACIDA
Al material solido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente
y esta solucin se le agrega cido clorhdrico hasta obtener un pH entre 1.5 y
3.
Efectivamente, el proceso de extraccin de las pectinas es un simple hidrolisis
acida, para lo cual existen dos mtodos: abierto y cerrado. En el mtodo
abierto el calentamiento de la solucin se hace en un recipiente abierto a la
atmosfera mientras que en el mtodo cerrado se emplea un condensador,
acoplado a la capa de recipiente, para hacer el reflujo del solvente.
El tiempo de calentamiento de la solucin es de 30 a 40 min a partir del
momento que se alcanza el punto de ebullicin; debe mantenerse
agitndose permanentemente para evitar que el material solido se deposite
en el fondo del tanque. Este periodo de tiempo de calentamiento permite
obtener el mejor rendimiento. (Pineda, 2003)
2.2.9 PROCESO DE OBTENCIN DE LA PECTINA
 CAPITULO 3

3 HIPOTESIS:
3.1 Hiptesis General
Se obtendr pectina para su uso industrial, El mtodo de hidrolisis acida
es ptimo para la obtencin de pectina a partir de la cascara de naranja
El estado de la naranja verde contiene mayor cantidad de pectina y por
lo tanto se logra un mejor rendimiento.
 3.2 VARIABLES
3.2.1 Variable e indicadores independiente
Variable independiente Definicin indicadores

Cantidad de solvente 1 litro de solvente por 300g Cantidad de

de cascara de naranja materia prima.

Tamao de partcula El tamao se reduce la cascara

Centmetros (cm) para ser sometidas a la extraccin
por el mtodo ya mencionado.
3.2.2 Variable e indicadores dependientes

Variable dependiente Definicin Indicadores

Rendimiento de la Gramos de pectina por Temperatura.

extraccin cada gramo de naranja Cantidad de solvente.
Porcentaje (%) Presin.
pH.
 CAPITULO 4

4. Metodologa de investigacin
4.1 Tipo de investigacin
Es una investigacin de tipo aplicativo; porque se extraer con seguridad la
pectina el cual se le dar un uso industrial, dependiendo del grado de
metilacin de la pectina.
4.2 Nivel de investigacin
Es descriptiva y explicativa porque se menciona muchas de las aplicaciones
de la pectina el cual depende mucho de muchos factores como el grado de
metilacin, pH, y temperatura.
4.3 Diseo de la investigacin
La investigacin es experimental; porque se seguirn procedimientos
rigurosos como el mtodo de extraccin y el cumplimento de diversos
factores como el tiempo, temperatura, etc.
4.2 Poblacin y muestras de investigacin
4.2.1 Poblacin
En este proyecto se selecciono como poblacin, la naranja valenciana.
4.2.2 Muestra
Las concentraciones cercanas ser 300g de cascara de naranja por litro.
 CAPTULO 5
TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE DATOS
5.1 TECNICAS
Las tcnicas que se emplearan en la investigacin sern la observacin, la
experimentacin, los registros, que nos permitirn obtener los datos
correspondientes para la obtencin optima de la pectina a partir de la cascara de
naranja y concretar con los resultados y conclusiones correctos.
La observacin: Es el registro visual de lo que ocurre en una situacin real,
clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con
algn esquema previsto y segn el problema que se estudia.
La experimentacin:Exige seleccionar grupos pareados de sujetos, someterlos a
tratamientos distintos, controlar las variables y comprobar si las diferencias
observadas son significativas. La finalidad de la investigacin experimental es
descubrir las relaciones casuales, descartando para ello las explicaciones alternas
de los resultados. El mtodo experimental suministra los datos ms convenientes
si se aplican los controles adecuados.
Los registros: son formatos, en donde se anotara los resultados que se obtengan
de la observacin y la experimentacin.
5.2 INSTRUMENTOS:
Se utilizara los siguientes instrumentos vlidos y confiables para la
obtencin de datos:
Termmetro: para medir la temperatura adecuada para la inactivacin de
enzimas pcticas.
pH-metro: para medir el pH en el proceso de obtencin.
Cronometro: es necesario tener en cuenta el tiempo durante el proceso
Vaso de precipitados
Equipo de titulacin
Balanza
Pipetas
Bandejas