Вы находитесь на странице: 1из 12

KIMCHI LOBAK (KKAKDUGI)

K E LO M P O K 1 7

FIRDA MOHAMMAD FIRDOUS (090)


N O V YA N N I P U T R I C A H YA D I ( 0 9 1 )
H A S N A D I L A L AT I FA H ( 0 9 2 )
A N N I SA N UR A ROFA H (0 9 3 )
ZULFIA KAMILIA MUTIA (094)
TUJUAN

1. Mahasiswa dapat memahami proses pembuatan kimchi, mempersiapkan alat dan


bahan, dan prinsip kerjanya.
2. Mahasiswa dapat melakukan praktik langsung mengenai proses pembuatan kimchi.
KIMCHI LOBAK (KKAKDUGI)
Kimchi merupakan makanan tradisional khas Korea yang sudah ada sejak dahulu.
Masyarakat Korea gemar mengonsumsi Kimchi yang merupakan sayuran hasil fermentasi karena
saat musim dingin sulit sekali didapatkan sayur-sayuran dengan kandungan vitamin yang tinggi.
Jika sayur-sayuran dikeringkan dan disimpan, maka rasa dan nutrisi dari sayuran tersebut akan
hilang. Tradisi membuat makanan dari hasil fermentasi ini telah menjadi sebuah kebudayaan di
bidang kuliner yang khas di Korea.
Kkakdugi merupakan Kimchi yang terbuat dari lobak. Perbedaan Kkakdugi dengan Kimchi
lobak lainnya adalah pada cara pembuatannya. Lobak yang utuh terlebih dahulu dipotong-potong
membentuk dadu, kemudian direndam dalam air garam agar lobak tidak terlalu keras. Kkakdugi
yang sedikit garing dengan rasa asam akan masuk ke dalam lapisan lobak, sehingga membuat
Kimchi jenis ini kaya akan rasa karena tidak hanya rasa pedas yang terasa.
KANDUNGAN NUTRISI
LOBAK KIMCHI
ALAT DAN BAHAN DALAM PEMBUATAN KIMCHI
ALAT BAHAN
RESEP KIMCHI LOBAK
STANDARISASI METODE PEMBUATAN KIMCHI LOBAK
FERMENTASI KIMCHI LOBAK
Mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah bakteri asam
laktat yang bersifat anaerob fakultatif, mikroaerob, ataupun anaerob. Bakteri asam laktat
memberikan lingkungan yang asam, sehingga ragi dapat berpoliferasi dan menghasilkan
vitamin dan bahan lain, seperti asam amino bagi bakteri asam laktat.

Mikroorganisme yang mendominasi adalah Leuconostoc, Lactobacilus, Streptococcus,


Pediococcus, dan Lactococcus.
REAKSI FERMENTASI
Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi asam laktat ialah glukosa diubah menjadi asam
piruvat melalui proses glikolisis membentuk 2 molekul asam piruvat dan 2 molekul energi (NADH).
NADH (Nikotinamida Adenin Dinukleotid Hidrida) diubah kembali menjadi NAD+ saat pembentukan
asam laktat dari asam piruvat. Asam piruvat kemudian mengalami dehidrogenasi piruvat dan
menghasilkan asam laktat.
MIKROBA YANG BERPERAN
Sebelum proses pematangan, L. mesentroides merupakan bakteri yang dominan, dan
bakteri yang mendominasi pematangan kimchi merupakan genus Lactobacillus.
Dominasi Lactobacillus pada tahap pematangan selanjutnya bergantung pada suhu
fermentasi. L. plantarum dan L. brevis mendominasi fermentasi kimchi pada suhu
20C - 30C, sedangkan pada suhu 5C - 7C didominasi oleh L. maltaromicus
dan L. bavaricus. Lactobacillus plantarum merupakan mikroba homofermentatif dan
penghasil asam D-L-laktat tertinggi dari spesies Lactobacillus sebanyak 3-4 kali lebih
tinggi.
TAHAPAN PENTING DALAM PEMBUATAN KIMCHI LOBAK
Penggaraman merupakan salah satu faktor yang mengontrol fermentasi dan pengawetan kimchi
pada berbagai suhu. Dalam proses fermentasi bahan pangan, garam bermanfaat untuk membatasi
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan sebagian besar organisme
lain. Bakteri tertentu toleran dan tumbuh dalam larutan berkadar garam tinggi. Mekanisme garam
sebagai pengawet pada bahan pangan adalah garam diionisasikan, kemudian setiap ion akan
menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Semakin besar kadar garam, maka akan semakin banyak
air yang ditarik oleh ion hidrat. Sayur-sayuran yang segar bila dimasukkan ke dalam larutan akan
menjadi lunak dalam waktu 24 jam sekaligus mengawali terjadinya fermentasi. Penambahan garam
tidak mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tumbuh, sehingga dihasilkan asam
yang cukup untuk ikut membantu kerja garam.
MANFAAT LOBAK MANFAAT KIMCHI
Lobak mengandung isotiosianat Mencegah konstipasi dan kanker
yang merupakan komponen anti kolon (usus besar)
oksidan atau disebut juga sebagai Sumber prebiotik
sulfrofan. Studi menunjukkan Menurunkan kadar kolesterol
bahwa sulfrofan dapat mencegah Meningkatkan aktivitas
prostat, kanker payudara, kanker fibrinolytic
kolon, dan kanker ovarium Memberikan efek antioksidan
dengan cara menghambat (mencegah penuaan kulit)
pertumbuhan dan memberikan Anti kanker (anti mutagenik dan
efek sitosin pada sel kanker. anti tumor)
Meningkatkan fungsi imunitas

MANFAAT LOBAK DAN KIMCHI

Вам также может понравиться