N O V YA N N I P U T R I C A H YA D I ( 0 9 1 ) H A S N A D I L A L AT I FA H ( 0 9 2 ) A N N I SA N UR A ROFA H (0 9 3 ) ZULFIA KAMILIA MUTIA (094) TUJUAN
1. Mahasiswa dapat memahami proses pembuatan kimchi, mempersiapkan alat dan
bahan, dan prinsip kerjanya. 2. Mahasiswa dapat melakukan praktik langsung mengenai proses pembuatan kimchi. KIMCHI LOBAK (KKAKDUGI) Kimchi merupakan makanan tradisional khas Korea yang sudah ada sejak dahulu. Masyarakat Korea gemar mengonsumsi Kimchi yang merupakan sayuran hasil fermentasi karena saat musim dingin sulit sekali didapatkan sayur-sayuran dengan kandungan vitamin yang tinggi. Jika sayur-sayuran dikeringkan dan disimpan, maka rasa dan nutrisi dari sayuran tersebut akan hilang. Tradisi membuat makanan dari hasil fermentasi ini telah menjadi sebuah kebudayaan di bidang kuliner yang khas di Korea. Kkakdugi merupakan Kimchi yang terbuat dari lobak. Perbedaan Kkakdugi dengan Kimchi lobak lainnya adalah pada cara pembuatannya. Lobak yang utuh terlebih dahulu dipotong-potong membentuk dadu, kemudian direndam dalam air garam agar lobak tidak terlalu keras. Kkakdugi yang sedikit garing dengan rasa asam akan masuk ke dalam lapisan lobak, sehingga membuat Kimchi jenis ini kaya akan rasa karena tidak hanya rasa pedas yang terasa. KANDUNGAN NUTRISI LOBAK KIMCHI ALAT DAN BAHAN DALAM PEMBUATAN KIMCHI ALAT BAHAN RESEP KIMCHI LOBAK STANDARISASI METODE PEMBUATAN KIMCHI LOBAK FERMENTASI KIMCHI LOBAK Mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah bakteri asam laktat yang bersifat anaerob fakultatif, mikroaerob, ataupun anaerob. Bakteri asam laktat memberikan lingkungan yang asam, sehingga ragi dapat berpoliferasi dan menghasilkan vitamin dan bahan lain, seperti asam amino bagi bakteri asam laktat.
Mikroorganisme yang mendominasi adalah Leuconostoc, Lactobacilus, Streptococcus,
Pediococcus, dan Lactococcus. REAKSI FERMENTASI Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi asam laktat ialah glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis membentuk 2 molekul asam piruvat dan 2 molekul energi (NADH). NADH (Nikotinamida Adenin Dinukleotid Hidrida) diubah kembali menjadi NAD+ saat pembentukan asam laktat dari asam piruvat. Asam piruvat kemudian mengalami dehidrogenasi piruvat dan menghasilkan asam laktat. MIKROBA YANG BERPERAN Sebelum proses pematangan, L. mesentroides merupakan bakteri yang dominan, dan bakteri yang mendominasi pematangan kimchi merupakan genus Lactobacillus. Dominasi Lactobacillus pada tahap pematangan selanjutnya bergantung pada suhu fermentasi. L. plantarum dan L. brevis mendominasi fermentasi kimchi pada suhu 20C - 30C, sedangkan pada suhu 5C - 7C didominasi oleh L. maltaromicus dan L. bavaricus. Lactobacillus plantarum merupakan mikroba homofermentatif dan penghasil asam D-L-laktat tertinggi dari spesies Lactobacillus sebanyak 3-4 kali lebih tinggi. TAHAPAN PENTING DALAM PEMBUATAN KIMCHI LOBAK Penggaraman merupakan salah satu faktor yang mengontrol fermentasi dan pengawetan kimchi pada berbagai suhu. Dalam proses fermentasi bahan pangan, garam bermanfaat untuk membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan sebagian besar organisme lain. Bakteri tertentu toleran dan tumbuh dalam larutan berkadar garam tinggi. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah garam diionisasikan, kemudian setiap ion akan menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Semakin besar kadar garam, maka akan semakin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Sayur-sayuran yang segar bila dimasukkan ke dalam larutan akan menjadi lunak dalam waktu 24 jam sekaligus mengawali terjadinya fermentasi. Penambahan garam tidak mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tumbuh, sehingga dihasilkan asam yang cukup untuk ikut membantu kerja garam. MANFAAT LOBAK MANFAAT KIMCHI Lobak mengandung isotiosianat Mencegah konstipasi dan kanker yang merupakan komponen anti kolon (usus besar) oksidan atau disebut juga sebagai Sumber prebiotik sulfrofan. Studi menunjukkan Menurunkan kadar kolesterol bahwa sulfrofan dapat mencegah Meningkatkan aktivitas prostat, kanker payudara, kanker fibrinolytic kolon, dan kanker ovarium Memberikan efek antioksidan dengan cara menghambat (mencegah penuaan kulit) pertumbuhan dan memberikan Anti kanker (anti mutagenik dan efek sitosin pada sel kanker. anti tumor) Meningkatkan fungsi imunitas