Ganadera extensiva.

Requiere grandes extensiones de tierras (hatos) y el

libre pastoreo de grandes rebaos de ganado (bovino y caballar). Es propia de la
depresin de los llanos y el norte de Guayana, donde la pobreza de los suelos y los
rigores del clima condicionan fuertemente el nmero de animales por hectrea
(un animal por cada dos o tres hectreas). La cra de caprinos se practica en
regiones semiridas (Falcn y Lara).

Ganadera intensiva. Se caracteriza por la inversin de capital en el

establecimiento de potreros, el mejoramiento de los pastos y la atencin de la
calidad gentica y la salud de los animales. En algunos casos el ganado permanece
dentro de los establos y es alimentado con frmulas concentradas para cubrir
todas las necesidades de minerales y vitaminas e incrementar el rendimiento por
unidad animal. Comprende la ganadera de ceba o engorde del ganado y se
desarrolla en la depresin zuliana, los valles de Aragua y las llanuras aluviales del
centro del pas. Tambin se ha introducido la ganadera de cra mejorada,
mediante cruces genticos adaptados a las condiciones ambientales venezolanas.
Ello ha permitido la obtencin de ganado criollo, como el carora y el rojo
piereo.
Ganado bovino
Es el ms representativo del sector pecuario venezolano y el que genera mayores
ganancias.
Ganado porcino
Representaba una actividad extensiva de carcter secundario. Sin embargo,
debido al desarrollo de la industria de los jamones y embutidos, la cra de cerdos
es una actividad econmica de alta rentabilidad, practicada con carcter intensivo
y con utilizacin de moderna tecnologa. Gran parte de la raza cerdo criollo fue
remplazada por razas ms productivas, como por ejemplo: yorkshire, landrace,
hempshire y otras. Los centros de cra de ganadera porcina se ubican
principalmente en reas de alto consumo como los estados Aragua, Carabobo,
Cojedes, Zulia y Miranda.
Ganado caprino y ovino
Se desarrolla con fines de obtencin de carne y pieles que son procesadas en las
empresas curtidoras nacionales. Se desarrolla en reas semidesrticas de los
estados Lara y Falcn y en las partes altas de los Andes; tambin, en ciertas
localidades del Zulia. La ganadera ovina no tiene mucha importancia dentro del
sector agrcola animal, aunque de ella se obtiene carne y lana para la industria
textil.
Ganado aviar
Esta actividad ha adquirido un gran desarrollo en el pas debido al alto
consumo de pollos y huevos. La tercera parte de la produccin se obtiene en
el estado Aragua; otro gran porcentaje en el estado Monagas; y una porcin
relevante en los estados Zulia y Miranda. La produccin de huevos de
consumo humano ha presentado igualmente un importante incremento,
debido a la sustitucin total de las importaciones y al logro del auto-
abastecimiento. Sin embargo, con los huevos frtiles la produccin se ha
mantenido estable. Se producen huevos de consumo en los estados Aragua,
Zulia, Carabobo, Monagas y Portuguesa, en ese orden de importancia.

Otros ganados
La ganadera caballar se desarroll a la par de la ganadera bovina en la regin
de la depresin central de los Llanos, donde el caballo se utiliza en el pastoreo
y cuidado de bovinos. Adems de la cra de ganado caballar criollo, se
importaron ejemplares pura sangre que tienen usos deportivos
exclusivamente. La distribucin geogrfica de esta ganadera incluye los
estados Gurico, Apure, Anzotegui, Bolvar, Monagas y Zulia.
 LA CARNE.
Es toda parte comestible de los msculos de los bvidos, vidos, suidos,
cpridos, quidos y camlidos sanos, sacrificados en condiciones higinicas.
Por extensin, se aplica tambin a la de los animales de corral, caza de pelo y
pluma, y mamferos marinos.

La carne ser limpia, sana e incluir los msculos del esqueleto y los de la
lengua, diafragma y esfago, con o sin grasa, as como porciones de hueso,
piel, tendones, nervios y vasos sanguneos que normalmente acompaan al
tejido muscular y que no se separan de ste en el proceso de preparacin de la
carne.

Presentar un olor caracterstico, y su color debe oscilar del blanco rosceo al

rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentacin,
forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que aqul fue
realizado.
 CANAL
Es el cuerpo entero del animal
sacrificado tal y como se presenta
despus de las operaciones de sangrado,
eviscerado y desollado, sin cabeza, patas
y sin cola, desprovista tambin de ubres,
rganos sexuales, hgado y asadura. Los
riones y la grasa del rin pueden
incluirse en la canal.
Cortes comerciales de carne bovina
 Caractersticas de una buena canal
Mnima proporcin de hueso, suficiente para mantener la masa muscular.
Masa muscular adecuada distribuida en las regiones anatmicas
comerciales.
Madurez del tejido conjuntivo suficiente para sostener las estructuras
mnima. Lo que le confiere a la carne una adecuada terneza y jugosidad.
Estado de engrasamiento mnimo, suficiente para la conservacin y
transporte, pero que le proporcione a la carne cualidades sensoriales
ptimas.
Color y consistencia del msculo y de la grasa acordes con las preferencias
del consumidor.
Rendimiento al despiece alto, principalmente de aquellas piezas con
mayor aptitud culinaria.
Sabor apropiado de la carne acorde con las preferencias del consumidor.
 PARMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD
DE LA CANAL
PESO DE LA CANAL, RENDIMIENTOS Y PRDIDAS: influye en su conformacin,
engrasamiento, composicin en tejidos y proporcin de piezas. El peso de sacrificio
debe coincidir con el punto de madurez en el cual la raza alcanza un nivel de
calidad deseable y ptimo
ENGRASAMIENTO: proporcin de grasa que presentan las canales respecto de su
peso. Debe ser mnimo pero suficiente para una buena conservacin y transporte
de las canales y para proporcionar a la carne propiedades sensoriales ptimas.
CONFORMACIN: nos indica su forma general, espesor de los planos musculares y
adiposos en relacin al tamao del esqueleto, distinguiendo entre los trminos de
muscularidad (relacin entre el grosor del msculo y el tamao del esqueleto) y
conformacin (relacin entre el grosor del msculo y de la grasa con el tamao del
esqueleto que los soporta). Es la distribucin y proporcin de las diferentes partes
que componen la canal.
PROPORCIN DE PIEZAS: composicin anatmica, distintas piezas se agrupan
segn su valor comercial en diferentes categoras. De manera general los cortes
que proceden de la parte trasera del animal alcanzan los precios ms elevados.
Para el consumidor la pierna y las chuletas constituyen los mejores cortes del
cordero.
COMPOSICIN EN TEJIDOS: composicin tisular, la proporcin de piezas y la
composicin qumica en funcin de los requerimientos de los consumidores hacia
carnes.
Factores que influyen sobre algunos parmetros
relacionados con la calidad de la canal
FACTORES INTRNSECOS
Raza. Influye en la distribucin del tejido adiposo y del desarrollo muscular, las razas
de aptitud crnica la grasa tiende a distribuirse uniformemente por el tejido
conjuntivo subcutneo, mientras que las razas rsticas depositan la grasa en
cavidades corporales, regin sacra y base de cola. La raza afecta ms a la
conformacin de la canal que a la proporcin de las distintas regiones corporales
para animales de un peso y estado de engrasamiento prximos. Los huesos de
razas mejoradas para la produccin de carne son ms cortos y relativamente ms
gruesos que los de las razas no mejoradas, lo que se traduce en una pierna ms
corta recubierta por una mayor proporcin de carne.
Sexo. Influye sobre el desarrollo corporal. De manera general hay una diferencia en el
tamao corporal entre sexos, los machos son ms pesados debido a su mayor tasa
de crecimiento y a que este es ms prolongado en el tiempo. Las hembras
presentan la pubertad a edad ms temprana, debido a su mayor precocidad.
Tambin se observan diferencias en la conformacin y el grado de engrasamiento.
Edad y Peso. Influyen sobre el estado de engrasamiento. Con la edad el peso de
sacrificio aumenta, as como el peso de la canal, por lo que hay que esperar que
una mayor edad traer consigo, a partir de un momento determinado,
rendimientos de canal y engrasamientos superiores. A medida que aumenta el
peso de la canal, la conformacin mejora y las medidas de engrasamiento.
FACTORES EXTRNSECOS
Sistema de Produccin. Factores relacionados con el manejo de los animales:
alimentacin, edad el destete, pastoreo, condiciones ambientales, etc. Es el conjunto
de particularidades concernientes al manejo, alimentacin, seleccin y reproduccin
que se realizan en los rebaos en funcin de la ecologa y de los condicionamientos
socio-econmicos de una determinada regin
 PARMETROS FISICOQUMICOS QUE
DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE
pH: El pH muscular del animal vivo es neutro. Cuando el animal muere, el valor
final del pH, como la velocidad de cada del mismo durante la transformacin del
msculo en carne, afectan a las caractersticas organolpticas (color, jugosidad,
flavor...) y tecnolgicas de la misma (capacidad de retencin de agua, capacidad de
conservacin. La cada del pH depender a su vez del tipo de fibras predominantes
y de la actividad muscular antes del sacrificio.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y PRDIDAS POR COCCIN: capacidad que

tiene la carne para retener el agua, tanto cruda como cocinada. El parmetro de
calidad ms afectado por la CRA es la jugosidad. La jugosidad inicial, que produce
sensacin de humedad al inicio de la masticacin, debido a una rpida liberacin
de jugo, y que depende bsicamente de la capacidad de retencin de agua de la
carne. Posteriormente, aparece una jugosidad continuada, mantenida o sostenida,
la cual est determinada por la cantidad de grasa que esa carne posea.
COLOR: Se introduce aspectos subjetivos y psicolgicos a la percepcin de este parmetro. El color de
la carne depende de la concentracin de pigmentos (fundamentalmente mioglobina), de su estado
qumico y del estado fsico de las protenas musculares
El color de la carne es uno de los atributos ms valorados por el consumidor en el momento de la
compra hasta el punto de ser considerado uno de sus criterios preferenciales. La apreciacin que tiene
el consumidor del color de la carne se ve influida por el grado de infiltracin graso (marmreo) de la
pieza muscular, de modo que valores superiores al 2.5% de contenido de grasa de infiltracin
aumentan la reflectancia de la luz y en consecuencia proporcionan un aspecto ms claro a la carne

TEXTURA: Es un conjunto de sensaciones tctiles resultado de la interaccin de los sentidos con las
propiedades fsicas y qumicas entre las que se incluyen la densidad, la dureza, la plasticidad, la
elasticidad, la consistencia, la cantidad de grasa, la humedad y el tamao de las partculas de la misma.
De entre ellas el consumidor confiere una mayor importancia a la terneza o bien si se considera de
forma antagnica, a la dureza, como principal atributo de la textura, siendo uno de los criterios
determinantes de la calidad de la carne. As la terneza determina no slo el precio de la carne, sino
que adems la clasificacin en categoras comerciales de la misma resultante del despiece, que se
realiza en base a la terneza potencial.

COLAGENO: Tejido conjuntivo, elemento estructural que encierra y agrupa a las fibras musculares.
Desde un punto de vista molecular el colgeno es una glucoproteina fibrosa, insoluble en medio
neutro y con un menor contenido en aminocidos esenciales que las protenas intracelulares; se le
considera el principal responsable de la denominada dureza de base de la carne ya que casi no se ve
afectado por la maduracin.
 TIPOS DE GANADO BOVINO: Ganado bovino para produccin de carne
Y leche

Conformacin fsica

Si diferenciramos el ganado bovino en 2 grupos, tendramos el ganado

que fue mejorado para producir carne y el que fue mejorado para producir
leche. La forma del cuerpo del ganado de carne es rectangular y el rea
del cuerpo es mayor, por lo que tiene mayor espacio para la acumulacin
de carne, sin embargo; el ganado de leche tiene la caracterstica de tener
el cuerpo triangular, con poca musculatura y grandes ubres.

El ganado de leche tiene

forma triangular

El ganado de carne tiene

forma rectangular
 El ganado lechero, utiliza para la produccin de leche
casi todos los nutrientes que ha consumido, a
diferencia del ganado de carne, que los puede
almacenar en su cuerpo en forma de carne y grasa.

Si comparamos la conformacin sea del ganado de

carne y el lechero, podemos decir que el bovino de
leche posee huesos delgados y un cuero fino,
vindose flacos y angulosos, a diferencia del bovino
de carne que posee huesos y cuero ms gruesos,
con acumulacin de grasa, por lo que se ven ms
robustos y curvilneos.
 Produccin de leche

Los nutrientes que consume el ganado de carne, son

almacenados en el cuerpo en forma de carne y grasa; mientras
que el ganado de leche utiliza los nutrientes que consume, para
producir leche. El ganado de carne fue mejorado para producir
una cantidad de leche apenas suficiente para amamantar a su cra
y los nutrientes restantes son almacenados para la produccin de
carne y grasa. El ganado de leche fue mejorado para que la ubre
sea grande, con una gran potencial para producir leche, mucho
ms de lo que necesita la cra para su desarrollo.

El ganado de carne fue mejorado para que los nutrientes que

consume se conviertan en carne y grasa, por eso produce leche
nicamente para mantener a su cra, sin embargo, el ganado
lechero ha sido mejorado para producir grandes cantidades de
leche, mucho ms de lo que su cra puede consumir.
 Adaptacin al medio ambiente.

Ganado lechero de las Ganado lechero de las

zonas clidas o zonas templadas y fras
tropicales templadas
 El ganado de zonas clidas y tropicales, se caracteriza por tener
una mayor superficie corporal, un pelaje muy corto, y una mayor
pigmentacin en la piel, todo esto facilita la disipacin del exceso de
calor a travs de la piel.
Poseen giba o joroba, una gran barbilla, un pecho ms amplio, por
consiguiente, una mayor superficie corporal y mejores condiciones
para disipar el exceso de calor

La superficie corporal del ganado de clima fro es

considerablemente menor, un pelaje abundante y menos
pigmentacin en la piel, con el fin de mantenerse protegidos del fro,
evitando la disipacin excesiva del calor corporal.
Es ms anguloso y tiene la capacidad de producir una gran cantidad
de leche, son muy sensibles al calor y a las enfermedades de las
zonas tropicales.
 Ganado de clima clido o tropical.

Si el ganado adaptado al calor lo criamos en zonas fras, este utilizar

gran parte de la energa consumida, en la regulacin de su
temperatura corporal para evitar el enfriamiento, limitando
considerablemente su capacidad de producir carne o leche.

Algo similar ocurre en el ganado adaptado al fro, si lo criamos en

zonas clidas o tropicales, el estrs por el calor disminuira su
capacidad de producir carne o leche.

La cantidad de leche que produce una vaca, vara de acuerdo al tipo

de ganado y al medio ambiente en el que vive. Aunque sea una vaca
europea adaptada a climas fros o templados, podra llegar a producir
una cantidad importante de leche en climas clidos o tropicales, si le
damos las condiciones adecuadas de manejo y bienestar.
Si la vaca tiene un parto cada 12 meses, se obtendr un ternero
por vaca por ao. Para conseguir esto, la vaca debe prearse en
los primeros dos o tres meses despus del parto.
Como la prees de una vaca dura 9 meses, el destete de la cra
debe realizarse cuando la vaca tenga siete meses de preez,
para que la vaca pueda permanecer durante dos meses
descansando y recuperndose, as podr tener una buena
lactancia y un ternero bien desarrollado.
RAZA RAZA
AYRSHIRE HOLSTEIN

RAZA JERSEY RAZA PARDO

SUIZA
 RAZA RAZA MOSAICO
CARORA PERIJANERO

Algunas enfermedades:
Diarrea viral bovina
Parainfluenza-3
Mastitis bovina
Leptospirosis
Rinotraqueitis infecciosa bovina
Angus Ankole Asturiana de los
Valles

Braford
Avilea Blonde D'Aquitaine

Brava Pardo suizo Brahman