Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ingeniera Agraria Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
 Qu es?
Las Carrageninas son polisacridos naturales
que se encuentran presentes en la estructura de
ciertas variedades de algas rojas.
Son capaces de formar coloides viscosos o
geles, en medios acuosos y/o lcteos
Tipos de Carragenina
Kappa
Produce geles firmes y
quebradizos, con
sinresis
Iota
Geles dbiles y
elsticos,
baja sinresis
Lambda
No gelifica, soluciones
de alta viscosidad,
textura cremosa,
soluble en fro
Kappa-2
Hibrido mezcla de
kappa-
lambda
 Capacidad para formar complejos
con las protenas para obtener
geles, suspensin, floculacin,
estabilizacin y precipitacin de
partculas.

FUNCIONES DE Capacidad para formar geles

LAS termorreversibles a temperatura
CARRAGENINAS ambiente, transparentes, de texturas
rgidas a elsticas, con distintos
grados de retencin de agua.

Capacidad de determinar
diferentes propiedades reolgicas
con el fin de suspender partculas
insolubles y/o de gran tamao.
Propiedades Funcionales de las Carrageninas

viscosidad

La viscosidad depende de factores

como concentracin y tipo de
carragenina, adems de temperatura,
presencia de otros solutos y peso
molecular, entre otros. La presencia
de sales inhibe la repulsin
producida entre los grupos sulfatos
y por lo tanto disminuyen la
viscosidad de la solucin.
 Gelificacin

La kappa carragenina gelifica en presencia de

iones potasio y la rigidez del gel aumenta con el
incremento de la concentracin de dicho in.
En cambio la iota carragenina, gelifica con iones
calcio para formar un gel elstico, libre de
sinresis.
 La mayor estabilidad de una
Ph carragenina se logra a pH de 3-4
ocurrir una severa degradacin,
perdiendo viscosidad del sistema.

Las carrageninas presentan un comportamiento

hidroflico, por lo que son solubles en agua e
solubilidad insolubles en solventes orgnico. La solubilidad
de las carrageninas depende de su estructura
qumica y especialmente del contenido de
grupos 3,6 anhdrido-D-galactosa y grupos de
sulfatos.

Esta dada principalmente por los grupos sulfatos

cargados negativamente, los cuales de acuerdo al
Reactividad con
tipo de asociaciones que se produzcan con
protenas
cationes determinar las propiedades fsicas de la
aplicacin.
ESPECIFICACIONES DE LAS CARRAGENINAS
La industria lctea ha desarrollado en su larga historia variados y nutritivos
productos. Se entiende por bebida lctea al producto obtenido a partir de
leche, leche reconstituida y/o derivados lcteos, fermentado o no , con o
sin adicin de otros ingredientes, sin presencia de microorganismos viables
en el producto final, donde la base lctea representa a lo menos el 51% del
total de ingredientes del producto.
Los principales cambios qumicos que afectan a los componentes del producto,
estn referidos a una disminucin en el contenido de la lactosa y consecuente
formacin de cido lctico, aumento en el contenido de pptidos y aminocidos
libres y cambios en las proporciones de los cidos grasos y algunos cambios en
el contenido de vitaminas .

Lactosa y cido Protenas

lctico

Minerales y
Materia grasa
vitaminas
Entre las caractersticas de los productos lcteos
fermentados que influyen determinantemente sobre su
aceptacin entre los consumidores, se encuentran el sabor,
olor, textura y consistencia

El cido lctico producido en la leche a partir de la lactosa por

accin de los cultivos lcticos previene el crecimiento de
muchas otras especies de bacterias, especialmente putrefactivas,
debido a la intolerancia de stas frente a la acidez.
Recepcin

Estandarizacin o
normalizacin

Homogenizacin

Tratamiento trmico

Enfriamiento e
Inoculacin

Incorporacin de
Aditivos Enfriamiento y
envasado
Incubacin
Ruptura y enfriamiento del
cogulo