UNIDAD I

CAPTULO TERCERO:

PROCESOS DE FABRICACIN

Profesora: Dra. Isabel Guerra T

 OPERACIONES BSICAS PREVIAS
MATERIAS PRIMAS:
Es el principal material utilizado
para la elaboracin del producto,
es importante conocer sus:
Caractersticas
Preparacin
Limpieza
Clasificacin
OPERACIONES BSICAS PREVIAS: MATERIAS PRIMAS

Caractersticas Preparacin Limpieza Clasificacin

Calidad
Precio Tamao y forma
Tcnica de
competitivo. Madurez
Recepcin separacin de
Tiempos de Contextura
Almacenamiento contaminantes de
entrega Sabor y aroma
Movimiento de las materias
oportunos. Funcin
entrada y salida primas,
Disponibilidad Carencia de
extraerlos y
inmediata. desperfectos
desecharlos
Color
 OTRAS OPERACIONES
Procesos de manipulacin
Procesos de almacenamiento
Procesos de extraccin
Procesos de elaboracin
Procesos de conservacin
Procesos de envasado
Buenas prcticas de manufactura
OTRAS OPERACIONES
PROCESO DE MANIPULACIN
Los procesos de manipulacin
humana de los alimentos tienden
a disminuirse en la industria
alimenticia, es frecuente ver
elementos en las factoras que
automatizan los procesos de
manipulacin.
OTRAS OPERACIONES
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias
primas est orientado a minimizar el
efecto de estacionalidad de ciertos
productos alimentarios.
Generalmente suelen emplearse para
el almacenamiento silos, almacenes
acondicionados al tipo de industria
especfico (hermticos, al aire libre,
refrigerados, etc.), cmaras
frigorficas, etc.
OTRAS OPERACIONES
PROCESO DE EXTRACCIN
Algunos alimentos necesitan de
procesos de extraccin, bien sea
de pulpas (en el caso de frutas),
huesos, o lquidos. Los procesos
industriales para realizar la
extraccin pueden ser mediante
la trituracin del alimento, el
machacado o molienda (cereales
para el pan, las olivas para el
aceite, etc.), extraccin mediante
calor (grasas, tostado del pan,
etc.), secado y filtrado, empleo de
disolventes.
OTRAS OPERACIONES
PROCESOS DE ELABORACIN
COCCIN DESTILACIN SECADO FERMENTACIN AZUCARADO

Separacin Descomposicin
Consiste en En altas
mediante de sustancias
extraer el agua de concentraciones
Aplicacin vaporizacin orgnicas por la
los alimentos , impide la
de calor de los accin de
evita su proliferacin
componentes enzimas
descomposicin microbiana
lquidos microbianas
 OTRAS OPERACIONES
PROCESOS DE CONSERVACIN
REFRIGERACIN
Consiste en someter los
alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad
microbiana y enzimtica y
para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas
del alimento.
CONGELACIN
Se someten los alimentos a un
enfriamiento muy rpido.
Con frecuencia envasados al
vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas
del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido
vitamnico.
 OTRAS OPERACIONES
PROCESOS DE CONSERVACIN
LIOFILIZACIN ESCALDADO
Proceso que consiste en la Se emplea como paso previo
deshidratacin de una para congelar algunos
sustancia por sublimacin al vegetales y mejorar su
vaco conservacin.
Una vez limpias, las verduras
Consta de tres fases: sobr
se sumergen unos minutos en
congelacin, desecacin agua hirviendo, lo que
primaria y desecacin inactiva las enzimas
secundaria. (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales
y responsables de su
deterioro)
 OTRAS OPERACIONES
PROCESOS DE CONSERVACIN
PASTEURIZACIN
La aplicacin de calor durante
un tiempo (que vara de un
alimento a otro) inactiva los
grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus
esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar
el crecimiento de los grmenes
que no se han podido eliminar.
As, la leche pasteurizada debe
conservarse en el frigorfico y,
una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo
48. No hay prdidas importantes
de nutrientes.
ESTERILIZACIN
Libera los alimentos de
grmenes y esporas. Se aplica en
el producto a una temperatura
de 115 grados. Se pierden
vitaminas hidrosolubles (grupo
B y vitamina C) en mayor o
menor cantidad, segn la
duracin del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en
el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado)
 OTRAS OPERACIONES
PROCESOS DE ENVASADO
El envasado es un mtodo para conservar alimentos
consistente en calentarlos a una temperatura que
destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido
al peligro que supone el Clostridium botulinum
(causante del botulismo) y otros agentes patgenos,
el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los
alimentos es bajo condiciones de presin y
temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C.

Los alimentos que deben ser envasados a presin

incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos,
productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos
que pueden envasarse con seguridad en un bao de
agua hirviendo (a presin normal) son los muy
cidos con un pH inferior a 4,6,[1] como frutas,
verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha
aadido cido.
 OTRAS OPERACIONES
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
La aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura, reduce
significativamente el riesgo de
presentacin de toxi-infecciones
alimentaras a la poblacin
consumidora al protegerla contra
contaminaciones, contribuyendo a
formar una imagen de calidad y
reduce las posibilidades de prdidas
de productos al mantener un control
preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal,
materia prima y procesos.
OTRAS OPERACIONES
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA