El valor Z

Es el numero de grados de temperatura durante los

cuales se reduce en un ciclo logartmico la carga
bacteriana inicial. Los microorganismos mas resistentes
presentan un mayor valor de Z
En la figura siguiente se muestra la temperatura vs. el
numero de bacterias sobrevivientes
 100

Z se muestra como el
incremento de la temperatura
de destruccin que es
10
necesario para reducir diez
veces el tiempo de
Valor D
destruccin bacteriana para
un porcentaje determinado de
1 sobrevivientes
Z La expresin matemtica de Z
es:

T1 T2
0.1

log D2 log D1
Z

0,01

230 240 250 260 270

El valor F

Para poder comparar los diferentes tratamientos es necesario un

patrn comn para definirlos, en los tratamientos trmicos de
appertizacin se conoce como valor F,. se trata de un parmetro
que expresa el efecto letal integrado de un tratamiento trmico
expresado en minutos a una temperatura que se indica por medio
de un subndice

En las esporas, Z suele tener un valor en torno a 10C y al

F121C determinado utilizando este valor se le denomina Fo.

La expresin matemtica de F es :

F = D121.1C (log No log N)

El valor F

La universalmente aceptada letalidad mnima referida a un

tratamiento trmico aplicado a alimentos enlatados poco cidos, es
aquella que debe producir 12 reducciones decimales en el nmero
de esporas supervivientes de Clostridium botulinum (log No N).
A este tratamiento se le conoce como el 12 D o coccin botulnica.

Si el D121 C de un Fo de 12 x 0,21 = 2,52 minutos. El efecto de

aplicar un tratamiento trmico con este Fo a un producto en el que
cada lata contiene una sola espora de C. Botulinum (No = 1) ser
que sobrevivir una espora en una lata cada 1012 latas.
 PROCESO TERMICO

Es la conservacin de los alimentos por el

empleo del calor, tambin conocido como
tratamiento trmico o esterilizacin comercial
 PROCESO TERMICO
Principios
1. El proceso trmico deber estar diseado de forma tal que
destruya los microorganismos vivos, capaces de deteriorar los
alimentos y/o son perjudiciales para la salud.
2. Deber de conservar en lo posible, las cualidades
organolpticas y nutricionales del alimento

3. El ajuste de la intensidad de un proceso trmico para eliminar

organismos que producen alteraciones y cuyos principales
factores son los siguientes:

a) La termoresistencia de los microorganismos

b) La naturaleza fsica y qumica del alimento.
c) La velocidad de penetracin del calor.

Todos estos principios van a formar parte de un proceso en la

industria alimentara.
 PROCESO TERMICO
Concepto de Esterilizacin Comercial

Para productos enlatados que han recibido un tratamiento trmico

de forma tal que no presentan microorganismos patgenos y que
los microorganismos que pudieran subsistir no se encuentran en
la capacidad de poder desarrollarse bajo condiciones normales de
almacenamiento (National Canners Association N.C.A)
 PROCESO TERMICO
Periodos que comprende el tratamiento trmico

1. Venting (venteo) cuyo objetivo es eliminar el aire contenido en

el autoclave mediante el vapor. Se recomienda que este
periodo no debe durar mas de seis minutos.
Nota : este tiempo no se contabiliza para efectos de clculos
de procesamiento trmico.

2. Puesta en Rgimen del autoclave (tiempo de puesta en rgimen

TPR), consiste en ir elevando la temperatura del autoclave hasta
la temperatura de esterilizacin.
El tiempo recomendado para la puesta en rgimen de un autoclave es
de 15 minutos.
 PROCESO TERMICO
Periodos que comprende el tratamiento trmico

3. Tiempo de calentamiento, es el periodo en el cual la temperatura

programada se mantiene constante, de acuerdo al destino del
producto (periodo de esterilizacin)

4. Tiempo de enfriamiento es el periodo mediante el cual el

contenido de los envases se reduce a la temperatura de
aproximadamente 40C
 PROCESO TERMICO
Mtodos de evaluacin de procesos trmicos
Dos tcnicas
a) Basados en el punto mas fri de un envase
1) Mtodo de Bigelow (Mtodo General)
2) Mtodo Ball (Mtodo formula)

b) Mtodos o tcnicas basados en todos los puntos del envase.

1) Mtodo de Stumbo
2) Mtodo Texeira
3) Hanichi Hayakawa
 PROCESO TERMICO
Mtodo General (Bigelow
Fundamento

1 Esta basado en el punto ms fri de un envase

a) Que para cada temperatura existe un efecto letal.

b) Si el punto mas fri del envase es estril, todos los
dems puntos se encuentran estril.
c) Los efectos letales tienen efecto acumulativo con respecto
al tiempo de forma tal que la sumatoria dar el valor
esterilizante
 PROCESO TERMICO
Mtodo General (Bigelow
Ecuacin de Bigelow

Esta basado en dos ecuaciones

1
1) logN logNo t
DT

TretTpmf

2) DT Dref 10 z
 Solucin

d logNo
dt
d ( logN)
DT

dt
d ( logN)
DT

N t
p 1
1 d( logN) dt
N DT
o t 0

t

logNp logNo 1
dt
TrefTpmf
D ref 10
0
 t

logNo logNp

1
TrefTpmf
dt
Dref 10
0

Fp logNo logNp Fp = F de proceso o efecto esterilizante

t
TRT

Fp 10 z
dt
TR = Temperatura de autoclave programada
0 se mantiene constante

T = Temperatura en el punto mas frio del

envase

Z para alimentos de baja acidez es 10C o

18F

A fin de homogenizar calculos

t t
250T 121.1T

Fp 10 18 dt Fp 10 10 dt
0 0
 Fp = f (T , t )

Ecuacin ordinaria de 1er orden con tres variables, se resuelve

empleando los mtodos numricos y teniendo como datos
experimentales la historia de tiempo vs. Temperatura en el punto
mas fri del envase.

t
TRT ( TRT)

Fp 10 Z dt LT 10
10
0

t

Fp L T dt
0
LT vs tiempo

LT c.v

Periodo de calentamiento Periodo de enfriamiento

Mtodos numricos para resolver la ecuacin anterior

Mtodo del trapecio

LT1 LT
t
n
Fp LT LT .................LT
2 2 3 n 1 2

LT1 LT
t
1 3
Fp LT
2 2 2

Mtodo de Simpson

t
Fp LT 4 LT 2LT .................4 LT LT
3 1 2 3 n1 n

t
Fp
1
3
LT 4 LT LT
1 2 3
Mtodos numricos para resolver la ecuacin anterior

Para fines prcticos se utiliza

Fp
t L T L T L T .................L T L T
1 2 3 n 1 n
Los clculos de un proceso trmico se realizan bajo 2
modalidades

A Obteniendo en forma experimental la historia de tiempo vs

temperatura en el punto mas fri del envase hermticamente
sellado, conteniendo el alimento problema que se desea
evaluar. (curvas de penetracin de calor)

B) La curva de tiempo y temperatura tambin puede deducirse de la

ecuacin de Shultz y Olson para alimento cuyo mecanismo de
transmisin de calor son por conveccin, o propiedades termofilas
anlogas del agua; y empleando las ecuaciones de Fourier para
alimentos que al ser calentados su mecanismo de transferencia de
calor son por conduccin.
ECUACIN DE FOURIER
Determinan el tiempo de proceso trmico cuando los mecanismos de
transferencia de calor son por conduccin.

T 2 T 2 T 2T
---- = ------- + -------- + ---------
t x2 y2 z2

Donde es la difusividad trmica

T = Temperatura
t = Tiempo
x, y, z = son las coordenadas del elemento microscpico
sometido al calentamiento.
 PARA PLACA INFINITA

La ecuacin de Fourier se transforma en la siguiente

T 2T
---- = -------
t x2
Elemento finito x

x
TR TR

R R

x=0 x = 2R

T = f ( x, t)
PARA PLACA INFINITA

Ecuacin integrada

n
2 2 t
TR T n x

4 R
2
4 1
sin e
TR To n 2 R
n

TR T
u
TR To

T TR ( TR To) u
PARA EL CASO DE UN LADRILLO

Para este caso se aplica el principio de NEWMAN que dice que la

interseccin de cuerpos infinitos genera un cuerpo finito

x=2R
y=2D

z=2M

ufinito ux uy uz

TR T TR T TR T TR T

TR To f TR To x TR To y TR To z

En base a esto se deduce la ecuacin para el ladrillo.

 PARA EL CASO DE UN LADRILLO

2 2
n
t

2 2
n
t
2 2
n
t

n x 2 4 n x 2 4 n x
n n sin n sin
4 1 1 1 2
4 R 4 D 4 M
u sin e e e
2 R 2 R 2 R
n n n

Para determinar el valor de se emplea la ecuacin de THOMSON

que sirve para determinar la difusividad trmica en alimentos cuyos
mecanismos de transmisin del calor son por conduccin, para lo
cual se debe conocer la curva de penetracin de calor.
El mtodo de THOMSON esta basado en la ecuacin de Fourier y
corresponde a una ecuacin definida para cilindro finito
B
1.0728 2.513

2 2
L r

2
pie

min

B = representa la pendiente de la ecuacin de Fourier para cilindro finito

B = ( n2 2 ) t / 4 R2
PARA CILINDRO

La ecuacin de Fourier para cilindro se transforma en :

dT d2T 1 dT d2T

dt 2 r dr 2
dr dy

La ecuacin diferencial parcial de segundo orden para cilindro finito

se resuelve por el mtodo de la diferencia finita; donde T
representa la Temperatura en cualquier punto y en cualquier tiempo,
r es la distancia radial desde el centro, y representa la distancia
vertical desde el plano y es la difusividad trmica
PARA CILINDRO

Para usar una computadora cada termino de la ecuacin deber ser

escrita en diferencia finita con lo cual se puede obtener una
expresin para la temperatura en un punto despus de un intervalo
de tiempo en trminos de las temperaturas en los puntos
circundantes, en el comienzo del intervalo de tiempo.

Por diferencia finita

tt ( t) t t
T ij T ij T( i1 j) 2 Ti j T( i1 j)
r
t
T( i1 j) T( i1 j)
( t)

2 r r
t ( t)
T( i j1) 2 Ti j T( i j1)
2
y
PARA CILINDRO

En esta expresin i y j representan los suscritos que van a denotar

la secuencia radial y vertical de los volmenes y sus elementos
respectivamente segn :
PARA CILINDRO

Al comienzo del proceso se asume que todos los puntos interiores

(nodo) se encuentran a la temperatura inicial

As mismo la temperatura en la superficie se encuentra a la

temperatura de la retorta (TR) esto va a representar una serie
inicial de temperaturas iniciales conocidas para el primer
intervalo de la ecuacin

La Ecuacin programada se emplea para la obtencin de

temperaturas en cada punto del intervalo despus de un tiempo
t esta nueva distribucin se toma para reemplazar a la inicial y
el proceso se repite para encontrar una nueva distribucin
despus de otro intervalo de tiempo de este modo la temperatura
en cualquier punto del envase se determina en cualquier tiempo.
El valor que es la difusividad trmica se calcula a travs de los
valores fh y de acuerdo a la ecuacin de BALL y OLSON
PARA CILINDRO
0.398

1 0.427 fh
2 2
r h

Donde :
fh = pendiente de la curva de penetracin de calor
Curva de penetracin de calor

Una curva de penetracin de calor es en realidad una curva que

relaciona el tiempo con la temperatura, al plotear estos datos en
papel cartesiano generalmente nos va a dar un grafico tal como se
puede apreciar en el siguiente diagrama llegando hasta el cierre de
vapor.

TR

0 c.v t
la informacin tcnica que se obtiene de esta grafica es solamente de
carcter descriptivo y que sirve para poder compararlo con otras
curvas de penetracin,