GRUPOS DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE ENFERMERIA

NUTRICION

ZITA SANDOVAL SANCHEZ

EQUIPO 5

ANDREA JAQUELIN ORTEGA ZARATE

ELOISA DOMINGUEZ PEREZ
Cervera P. Claps J. Rigulfas R.
 CONCEPTOS DE ALIMENTO
Los alimentos son sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o ms a
menudo, varios elementos nutritivos.
Los seres humanos los ingieren para
saciar el hambre o por otros motivos.
Pueden ser de origen animal o vegetal,
lquidos o slidos. El agua y la sal pueden
considerarse de origen mineral.
Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan
por el tubo digestivo donde, mediante el
proceso fsico-quimico de la digestin, irn
cediendo sus nutrientes para que sean, a
continuacin, absorbidos. Cervera P. Claps J. Rigulfas R.
 CLASIFICACION
Los alimentos se agrupan segn sus nutrientes mas
significativos:
Grupo de la leche
Grupo de la carne
Grupo de los cereales, legumbres y tubrculos
Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.
Grupo de los alimentos grasos.

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GRUPO DE LA LECHE
La leche es un alimento liquido, de color
blanco, con un contenido en nutrientes
excelente. Se puede considerar que es
el alimento mas completo que existe.
La composicin qumica de la leche
difiere de unas especies a otras, pero
siempre contiene los tres principios
inmediatos: glcidos, protenas y
lpidos, asi como vitaminas y elementos
qumicos esenciales.

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COMPOSICION NUTRITIVA
La leche contiene:
Hidratos de carbono
Protenas
Grasas
Vitaminas
Elementos qumicos esenciales
Agua

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HIDRATOS DE CARBONO
El nico carbohidrato que contiene la leche, sea su origen, es la
lactosa.
Por la accin de ciertas bacterias saprofitas, la lactosa se puede
transformar en cido lctico, acidificando el medio.

PROTEINAS
Cien gramos de leche contienen entre 3.5 y 4g de protenas, de
las cuales la casena representa el 80 por 100.

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GRASAS
Las grasas estn presentes como finos glbulos lipdicos, en
perfecta emulsin.
Las grasas de la leche, en forma de triglicridos, contienen
cidos grasos de 4 a 18 carbonos, o incluso ms, entre ellos una
pequea proporcin de los cidos grasos esenciales.

VITAMINAS
Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina, vitamina
termo resistente aunque fotosensible y que no abunda en ningn
alimento. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina
C.
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ELEMENTOS QUIMICOS ESENCIALES Y
AGUA
El calcio lcteo se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos,
por lo cual se considera la leche como el principal formador y
mantenedor del tejido oseo.
El fosforo se halla en equilibrio con el calcio, en una relacin
aproximada Ca P de 1.2/1. En cuanto al hierro, la leche es una fuente
pobre, que no cubrira las necesidades del ser humano si se siguiera
una dieta exclusivamente lctea.
El agua constituye el 87 por 100 del peso total de la leche. En ella se
encuentran los nutrientes en suspensin perfecta.

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DIGESTION
En el estomago se inicia la digestin de las protenas, por la
accin sinrgica de la pepsina y el acido clorhdrico. Tras una
precipitacin caracterstica se produce el ataque qumico de las
molculas proteicas. La precipitacin en partculas diminutas es
una funcin privativa del estomago, que no puede ser suplida ni
siquiera con la potente hidrolisis que produce el sistema tripsina-
quimotripsina.
Las grasas lcteas deben ser emulsionadas por la bilis antes de
su desdoblamiento quimico por la lipasa pancretica.

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CONSERVACION
LECHE FRESCA
Es la obtenida tras el ordeo de la vaca, sin otra manipulacin;puede
estar contaminada por diversos agentes patgenos.

LECHE HERVIDA
La ebullicin es un proceso obligado en la leche fresca, que modifica
sus caractersticas organolpticas a cambio de proporcionar una
garanta higienica.

LECHE PASTEURIZADA
Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullicin, del orden de
los 70-75C.
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 LECHE ESTERILIZADA
Si la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin, se obtiene
leche esterilizada. Normalmente se consigue con temperaturas del
orden de 115C durante 15 minutos o, mas recientemente, de 140 a
150C por espacio de 1 a 3 segundos.
LECHE EVAPORADA
Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por
ebullicin continuada.
LECHE CONDENSADA
Es una leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual de
azcar.
LECHE EN POLVO
Es el alimento obtenido tras la evaporacin casi completa del agua que
contiene la leche
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 LECHE DESCREMADA
Es una leche esterilizada a la que se le ha extraido la casi totalidad
de sus lpidos, pero que conserva sus protenas, lactosa y calcio,
fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles.
LECHE DE VACA CON GRASA VEGETAL
Es la que resulta de aadir grasa vegetal a la leche previamente
descremada.

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DERIVADOS DE LA LECHE
YOGUR
Es una leche fermentada que se
obtiene a partir de la accin de ciertas
bacterias saprofitas, las cuales
provocan una transformacin parcial
de la lactosa en acido lctico as como
un aumento de la consistencia por
coagulacin de sus protenas.
QUESO
Es un producto pastoso o solido que
resulta de coagular la leche, con
separacin de la mayor parte del
suero.
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 Su obtencin pasa por las siguientes fases:
1. coagulacin de la leche mediante el cuajo
2. tratamiento de la cuajada
3. maduracin o curada

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos das

despus del inicio de su elaboracin.
Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados mas de 3
meses; su porcentaje de agua es bajo.
Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusin a temperatura
adecuada de uno o varios tipos de queso.

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GRUPO DE LAS CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
CARNES
Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado
bovino, ovino y porcino, as como las aves.
Las partes blandas comestibles son, tejido muscular, pero tambin
vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otras.
En el tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina, cuya
estructura qumica es semejante a la hemoglobina
El tejido adiposo puede hallarse como grasa visible de la carne, o bien
como grasa inter o infrascicular, estas ultimas en forma visible.
El tejido conjuntivo es variable segn el grupo muscular del animal, y
aumenta con la edad y el ejercicio fsico.
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 COMPOSICION NUTRITIVA
Las carnes contienen varios nutrientes:
Protenas
Grasas
Elementos qumicos esenciales
Agua

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 Elementos qumicos esenciales
Las carnes son relativamente ricas en hierro, del que constituyen una importante
fuente. Abundan el P y K, se encuentra tambin pequeas cantidades de Ca y Mg.

Vitaminas
Es notable la presencia de la vitamina B12, y tambin de niacina y vitamina B2, de
las cuales las cranes proporcionan entre un 25 y 50 por 100 de las necesidades
diarias.

Agua
El agua es un elemento constitutivo ponderal importante, entre el 65 y 80 por 100.

Otras sustancias
La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido
conjuntivo muscular. Es una protena de bajo valor biolgico.

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Derivados crnicos(jamones, embutidos y
otros)
El tratamiento industrial de las carnes es muy antiguo, su finalidad es la conservacin del
alimento.
Jamn serrano o salado
Producto alimentario que resulta de proceso de madurar o curar, los cuartos traseros o
delanteros del cerdo, previamente preparados con sales.
Jamn cocido
Resulta del proceso de hervir y salar carne de cerdo.
El valor nutritivo del jamn cocido es el de la carne de cerdo original aunque al contener
agua aadida, posee un menor porcentaje de protenas y otros nutrientes.

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 El cdigo alimentario espaol clasifica los
derivados crnicos en:
A) Salazones, ahumados y adobados
B) Tocino
C) Embutidos, charcutera y fiambres
D) Extractos y caldos de carne
E) Tripas
La sal, el secado, el ahumado o la coccin de las carnes actan como antibacterianos
permitiendo su conservacin.

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El tocino es le tejido adiposo subcutneo del cerdo, fresco y generalmente salado.
Los derivados crnicos a base de hgado y de consistencia pastosa, se denomina
pasta de hgado. Contiene grasas comestibles, sal y condimentos.
Los embutidos son derivados crnicos preparados a partir de muy diversas partes de
animales autorizados, salados, curados, o no, condimentados e introducidos en
tripas.

Pescados
En alimentacin se denomina as a los animales que viven en el agua y son
comestibles.
El pescado tiene una composicin en nutrientes parecidas a la de la carne:
protenas, lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y purina.
La protenas del pescado son de alto valor biolgico, la cantidad por5 termino
medio es de 18-20gr de protenas por 100gr de alimento.
Azul: Contenido de grasa igual o superior al 10 por 100, y magro.
Blanco: Con bajo contenido en lpidos, de un 1-2 por 100
Variedades intermedias: Semimagras con un 5-6 por 100 de grasa.
Cervera P. Claps J. Rigulfas R.
Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las vitaminas Ay D presentes en la
grasa animal. Elementos qumicos esenciales a destacar son el I, el P y el K. Los
animales marinos son algo mas ricos en Na que los terrestres o los de agua dulce.

Huevos
Un huevo de tamao medio excluida la cscara, unos 50g.
La cscara, recubrimiento calcreo que lo asla del exterior es un complejo
protenico relativamente frgil.
La clara, transparente, est formado fundamentalmente por agua (86 por 100) y
protenas de alto valor biolgico con contenido en aminocidos esenciales
prximo a la protena ideal.
La yema, de color amarillo, es rica en distintos nutrientes. Sus lpidos caractersticos
estn formados por cidos grasos saturados, poliinsaturados y por colesterol.
Las protenas son, como las de la clara, de elevado valor biolgico. En la yema
tambin se encuentran pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A,D,E),
hidrosolubles (B1 y B2)

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Grupo de cereales, tubrculos y legumbres
Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacridos y con una funcin claramente
energtica. Pueden llegar a cubrir cerca del 50 por 100 de las necesidades diarias, lo
cual resulta recomendable para una alimentacin adecuada.

Cereales
Los cereales son los frutos maduros y de secado de las gramneas, que adoptan la
conocida forma de crecimiento espiga.
El grano del cereal es una semilla, y esta formado por dos partes muy diferentes: las
cubiertas o envolturas y la parte interna de la semilla o endospermo.
La envoltura externa e interna estn formadas bsicamente por celulosa. Son ricas en
vitamina B1 y contiene un pequeo porcentaje de protenas.
Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos obtenindose el
salvado

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 La aleurona es una delgada capa celular que envuelve el ncleo y que si bien
por su peso es poco significativa desde el punto de vista de nutricin es muy
importante por contener protenas de alto valor biolgico.
El germen o embrin se distingue por su contenido en protenas de alto valor
biolgico, grasas, vitaminas E y B1 y algunos elementos qumicos esenciales.
El ncleo amilceo representa el 75 por 100 del peso de grano, y est formada
fundamentalmente por almidn y por un complejo proteico denominado gluten
en el trigo, zena en el maz y orizenina en el arroz.

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Pan
Es un alimento popular de consumo extendido. Resulta de la fermentacin de la
harina, que mezclada con levadura, sal y agua, tras el trabajo cuidadoso de la
masa, se introduce en el horno para su coccin.
El pan blanco as obtenido contiene 50-55 por 100 de almidon y un 8 por 100 de
protenas (gluten).
El pan integral se confecciona a partir de harina obtenida mediante la
molturacin del grano completo de trigo. Contiene celulosa, tiamina y grasas.
Pastas alimenticias
A partir de la smola de trigo duro se preparan alimentos moldeados y desecados
denominados genricamente pastas.
El trigo duro es una variedad de mayor contenido en gluten.
Smola
Composicin nutritiva
Almidn: entre el 72 y el 75 por 100
Protenas: entre el 10 y el 12 por 100
Grasas: inferior al 1 por 100
Sales minerales: escasas
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Vitaminas y fibra alimentarias: en poca cantidad

Arroz
El arroz es junto con el trigo, el cereal de ms amplio consumo en nuestro medio. La
estructura y composicin del grano de arroz es anloga a la de otros cereales. Su
protena caracterstica es la orizenina. No contiene gluten.
100 g de arroz perlado contiene:
Glcidos: 77g
Protenas: 8g
Grasas: 1.7g
Fibra vegetal: 0.3 g

Cereales para el desayuno

Con maz, trigo y otros cereales, tratados por medio de calor endulzados con miel o
azcar.
Su composicin: Almidn 70 por 100 o ms, azcar y protenas. A veces se enriquece
con vitaminas y minerales.

Tubrculos
Son engrosamientos caractersticos de las races de ciertas plantas
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Su valor nutritivo es:
Almidn: 20 por 100
Protenas: 2 por 100
Fibras vegetales: pequea cantidad

Legumbres
Forman parte de este grupo por su alto contenido en almidn. Se presentan como
granos secos separados de las vainas donde se encuentran (Garbanzos, lentejas,
habas).
Son fuentes importantes de calcio y hierro
Son uno de los alimentos ms completos
Contienen un porcentaje proteico (20 por 100 de promedio) similar a las carnes.
Otros farinceos (castaas, altramuces)

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