Chemistry Of Fatty Acid,

Crystallization Of Fats And Oils,

And Fat Crystal Network
Kelompok 1 THP A
Rizqia Devi N. 151710101022
Baity Nur Jannah 151710101064
Neza Annisa P. 151710101115
Intan Septy Diana V. P. 151710101124
Siti Romlah 151710101127
 Chemistry Of Fatty Acid
ASAM LEMAK Asam lemak
Asam lemak adalah senyawa Jenuh
golongan asam karboksilat Asam lemak jenuh tidak memiliki
yang mempunyai rantai Asam lemak ikatan rangkap
alifatik panjang. Asam lemak
alami mempunyai rantai
dengan jumlah atom karbon
genap 4 hingga 22.
Asam lemak tak Jenuh ( CIS)

Asam lemak tak

Jenuh
Asam lemak tak jenuh mepunyai satu atau
lebih ikatan rangkap antara atom karbon

Asam lemak tak Jenuh (TRANS)

ASILGLISEROL
Asilgliserol merupakan jumlah lipid terbesar di dalam tubuh. Triasilgliserol adalah senyawa lipid
yang penting di dalam timbunan lemak dan dalam makanan. Selain itu, senyawa asilgliserol
khususnya fosfolipid, menjadi komponen penting membran plasma dan membran lainnya.

Hidrolisis
hidrolisis adalah sebuah reaksi dengan air. Reaksi inilah yang sebenarnya terjadi ketika ester
dihirolisis dengan air atau dengan asam encer seperti asam hidroklorat encer. Hidrolisis ester
dengan basa melibatkan reaksi dengan ion-ion hidroksida, tetapi hasil keseluruhannya sangat mirip
sehingga dikategorikan dalam hidrolisis dengan air atau asam encer.

Esterifikasi
Reaksi esterifikasi adalah suatu reaksi antara asam karboksilat dan alkohol membentuk ester.
Esterifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan katalis enzim (lipase) dan asam anorganik (asam
sulfat dan asam klorida).
 Reaksi Perubahan Ester
Asidolis
Asidolisis merupakan reaksi pertukaran asam lemak antara trigliserida dengan asam lemak bebas
membentuk trigliserida dengan komposisi asam lemak yang baru dan asam lemak bebas hasil hidrolisis
dari trigliserida asal

Alkoholis
reaksi alkoholisis merupakan reaksi antara lemak (ester) dan alkohol untuk menghasilkan ester baru. yang
berlangsung dengan menggunakan katalis basa seperti natrium hidroksida atau hidroksida ataupun dalam
bentuk alkoholat natrium atau kalium.
Interesterifikasi
Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi penyusunan kembali asam-asam lemak ke dalam molekul trigliserida.
Reaksi interesterifiksai tidak mengubah sifat dan profil asam lemak tetapi mengubah profil lemak atau minyak
karena memiliki susunan trigliserida yang berbeda dari trigliserida awalnya. Reaksi transesterifikasi sering digunakan
untuk memodifikasi sifat fisik minyak
 OKSIDASI
Rantai alkil pada asam lemak lemak rentan terhadap oksidasi baik pada ikatan rangkap dan
berdekatan dengan karbon allylic. Oksidasi ikatan rangkap digunakan dalam produksi
oleokimia baik untuk membelah rantai alkil atau untuk memperkenalkan fungsi tambahan di
sepanjang rantai. oksidasi adalah langkah awal dalam produksi eikosanoid dan jasmonat
(metabolit biologis aktif pada hewan dan tumbuhan)
 Reduksi
Hidrogenasi rantai rangkap
Hidrogenasi katalitik parsial
Logam transisi seperti Co, Ni, Cu, Ru, Pd,
dan Pt mengkatalis hidrogenasi ikatan Hidrogenasi parsial mereduksi kandungan
rangkap. Paladium pada arang atau katalis poliena minyak untuk menjaga atau
Adam (platinum oksida) menaikkan meningkatkan kandungan monoen.
kejenuhan dari asam lemak pada suhu Pengurangan ikatan rangkap disertai
kamar dan tekanan hidrogen. Hidrogenasi dengan tingkat variabel isomerisasi cis
disertai dengan pertukaran dan pergerakan trans.
atom hidrogen sepanjang rantai di wilayah
rantai rangkap.

Produksi lemak alkohol

Trigliserida, asam lemak dan ester dapat di reduksi menjadi aldehida, alkohol, atau
hidrokarbon, pengaplikasian utama menjadi produk alkohol lemak.
 Produksi Permukaan Aktif Senyawa dan Oleokimia

Penggunaan utama non pangan yang berbahan minyak dan lemak adalah
produksi surfaktan. Produksi surfaktan misalnya pembuatan sabun dengan
memodifikasi atau mengubah gugus karboksil ke dalam gugus hidrofilik
lainnya dengan pemberian anion, kation, amfoterik dan nonionik. Bahan
utama untuk produksi surfaktan adalah asam lemak dan alkohol dengan
berbagai N yang mengandung turunan yang dihasilkan melalui amida dan
amina. Surfaktan asal oleokimia dapat terurai lebih baik dari produk
petrokimia karena memberikan manfaat lingkungan selain berasal dari
sumber daya terbarukan.
1. Senyawa yang mengandung nitrogen
Adanya nitrogen, baik dalam gugus netral atau kationik, memberi sifat surfaktan yang tidak mudah diproduksi
dengan senyawa lain.
2. Etoksilasi
Molekul rantai panjang dengan hidrogen aktif (alkohol, amina, dan amida) bereaksi sebagai nukleofil dengan etilen
oksida biasanya dengan katalis dasar. Produk ini memiliki gugus hidroksil yang dapat bereaksi dengan etilen oksida
dan menyebabkan polioksietamilen.
3. Sulfasi
Alkohol sulfat ester atau alkohol polioksietilena disusun oleh reaksi dengan sulfur trioksida yang diikuti oleh
netralisasi dengan natrium hidroksida menghasilkan garam natrium.
4. Sulfonat
Metilena yang berdekatan dengan gugus karboksil bereaksi dengan sulfur trioksida, menghasilkan sulfonat. Reaksi
kompleks ini melibatkan dua mol sulfur trioksida, menghasilkan disulfonat yang bereaksi dengan metil ester untuk
menghasilkan ester sulfonat, atau pada natrium hidroksida garam disodium.
5. Surfaktan berbasis karbohidrat
Karbohidrat dan poliol (serta asam amino) merupakan komponen hidrofilik dari surfaktan nonionik, terutama
sebagai alternatif pembuatannya menggunakan etilen oksida. Sukrosa, glukosa, dan sorbitol (dari hidrogenasi
glukosa) yang tersedia dalam jumlah dari sumber daya diperbarui.
6. Dimer dan Estolid
Sejumlah dimer dan oligomer yang berbeda, dihasilkan dari asam lemak dan alkohol. Produk ini merupakan
campuran kompleks dari dimer asiklik, siklik dan bisiklik bersama dengan beberapa trimer.
 Crystallization Of Fats And Oils

Pengendalian Kristalisasi Lipid

Selama pengolahan lemak, kristalisasi sering digunakan untuk memodifikasi sifat dari lemak. Kontrol yang tepat
dari struktur mikro kristal menghasilkan produk dengan sifat tekstural dan karakteristik fisik yang diinginkan.

Nukleasi
atau pembentukan fase kristal dari keadaan cair, merupakan faktor yang paling penting dalam mengendalikan
kristalisasi. Tingkat nukleasi merupakan faktor penentu utama dalam jumlah dan ukuran kristal yang terbentuk,
bentuk polimorfik dan distribusi akhir dari padatan kristal.

Nukleus adalah kristal terkecil yang ada dalam larutan pada suhu tertentu. Pembentukan nucleus dari fase cair, atau
proses nukleasi, mengharuskan molekul untuk mengatur menjadi kisi kristal
 Pertumbuhan Kristal
Setelah nukleus terbentuk, nucleus tumbuh dengan
menggabungkan molekul TAG lainnya dari fase cair.
Penggabungan molekul TAG baru ke dalam kisi kristal yang ada
bergantung pada kemungkinan memiliki konfigurasi yang benar di
tempat yang benar pada permukaan kristal.
 Struktur Mikro Kristal
Dispersi fase lemak kristal dalam suatu material menentukan sifat fisik dan
tekstur dari produk berbasis lipid. Misalnya, kekerasan, snap, dan penampilan
mengkilap coklat disebabkan oleh kristalisasi dari cocoa butter dalam bentuk
banyak, sangat kecil (1 m atau kurang) kristal yang paling stabil polimorf
(bentuk ).
Mengendalikan Kristalisasi

Prinsip Umum
Pengendalian Kristalisasi
Kinetika kristalisasi
menentukan jumlah,
ukuran, polimorf, dan
bentuk kristal yang
terbentuk serta
interaksi jaringan di
antara berbagai elemen
kristal.
JARINGAN KRISTAL LEMAK
 Pertumbuhan kristal lemak dipengaruhi oleh kondisi pengolahan eksternal dan
komposisi TAG. TAG terbentuk dari ikatan polimorfik dan polytypic. Kemudian
kristal ini kemudian akan terbentuk menjadi partikel polikristalin yang lebih besar.

Komposisi Lipid

Triasilgliserol
Anhidrat Lemak Susu (AMF)
Variasi TAG dalam sistem lemak sangat
Komposisi dan Properti AMF adalah het-
besar, karena memiiliki potensi ratusan
erogeneous di alam dan yang paling
residu asam lemak yang berbeda dan isomer
kompleks berasal dari lemak alami. Dalam
mereka tersedia untuk reaksi pada salah satu
AMF sapi, asam lemak dalam bentuk TAG.
dari tiga sn-posisi.
 Kondisi Pengolahan

Kondisi pengolahan merupakan faktor eksternal yang

mempengaruhi sifat fisik pada jaringan kristal lemak. Kondisi
pengolahan terdiri atas kristalisasi, suhu penyimpanan, laju
pendinginan, waktu penyimpanan, agitasi, dan tempering,
mempengaruhi struktur kristal dan sifat reologi lemak.

Nukleasi Dan
Pembentukan
Kristal
Pertumbuhan kristal, nukleasi primer,
dan nukleasi sekunder dalam sistem
lemak dipengaruhi oleh banyak faktor,
yaitu difusi, kompatibilitas molekul,
struktur TAG, komposisi nukleus dan
sifat permukaan, jumlah nukleus, dan
kondisi proses (suhu atau agitasi).
Mekanisme nuklease
1. Nukleasi homogen : nukleasi homogen,
yang dihasilkan dari Reaksi Bimolekular
antara spesies TAG, mengarah pada
pembentukan inti dengan tidak adanya
2.
partikel asing.
Nuklease heterogen : nukleasi heterogen
adalah proses yang paling umum di
kristalisasi
3. Nukleasi sekunder dan Pertumbuhan
Kristal : nukleasi sekunder proses dimana
inti diciptakan sebagai hasil dari
pertumbuhan homogen pada kristal
primer, atau kerusakan kristal sebagai hasil
dari pengolahan, yang menghasilkan antar-
wajah baru untuk penciptaan inti sekunder.
Faktor yang Mempengaruhi Nukleasi dan
Pertumbuhan Kristal
Komponen lemak padat
Komponen lemak padat oleh pNMR
Komponen lemak padar dan jaringan kristal lemak
Pengaruh tingkat pendinginan dan waktu penyimpanan
Kinetika kristalisasi
Polimorfisme
Polimorfisme adalah karakteristik lain dari
jaringan lemak yang mempengaruhi sifat
reologi jaringan lemak. Bentuk polimorfik
adalah fase kristal dengan karakteristik
struktural yang berbeda, namun
komposisi kimia identik dalam keadaan
cair lemak ketika meleleh.
Mikro
Sifat tekstur lemak yang dipengaruhi oleh
semua tingkat struktur, khususnya
struktur mikro. Struktur mikro meliputi
distribusi spasial massa, ukuran partikel,
pemisahan jarak interparticle, bentuk
partikel, interaksi pada interparticle.
 Sifat Mekanik
Deformasi Kecil Deformasi Besar

Metode deformasi kecil mengacu pada Metode deformasi besar biasanya

pengujian yang tidak menyebabkan
kerusakan strucktur sampel. Analisa
dinamikal mekanik sering digunakan untuk
pengujian ini.
didasarkan pada penentuan jumlah gaya
yang diperlukan untuk mendorong
perubahan sampel. Parameter yang
ditentukan meliputi kekerasan,
spreadability, gaya pemotongan, atau
kekuatan yield.