ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUELL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

GESTIN
DE LA CALIDAD

Ing. Julio Saltos Solrzano, Mg. P.AI.

 CONTENIDO

1.- INTRODUCCIN A LA GESTIN DE LA CALIDAD.

2.- INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.- SISTEMAS DE NORMALIZACIN DE LA CALIDAD.

 1. INTRODUCCIN A LA GESTIN DE LA CALIDAD

Actualmente, muchas compaas han

comenzado a cambiar su definicin de
calidad ms all de la estrecha
descripcin de las caractersticas propias
del producto para ampliarla hacia la
oferta. El xito o fracaso de las
empresas dependen en gran parte de su
capacidad para identificar los factores
que son importantes para los clientes y
para vigilar que la empresa funcione de
manera competitiva con esos factores.

Es por ello, que el cliente no se

preocupa por el costo del producto que
necesita y si por la calidad del mismo
para satisfacer sus necesidades.
 CALIDAD
Grado en el
que un conjunto de
Caractersticas inherentes cumple con los
Requisitos.

Fsicos, qumicos o biolgicos.

Sensoriales
De comportamiento
De tiempo
Ergonmicas
Funcionales
INOCUIDAD
FAO: Calidad, incluida la
inocuidad
4

(ISO 9000: 2000).

 CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LA CALIDAD

El conjunto de caractersticas
del producto o servicio de
marketing, de ingeniera, de
fabricacin y de
mantenimiento, a travs del
cual el producto o servicio
satisface las expectativas del
cliente (A. Feigenbaum).

Es un grado predecible de
uniformidad y habilidad a bajo
costo y adecuado a las
necesidades del mercado
(W.E. Deming).

Es el cumplimiento de Es el conjunto de
unas especificaciones o propiedades y
la conformidad de unos caractersticas de un
requisitos (B. Vrosky). producto o servicio que le
confiere su aptitud para
satisfacer unas
necesidades expresadas
La idoneidad para el o implcitas (Norma ISO
uso (J.M.Jurn) 8402)
 Control de calidad
La norma UNE-EN ISO 9000:2000
Control de calidad parte de la gestin de calidad
orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad

Aseguramiento de la calidad
La norma UNE-EN ISO 9000:2000
Aseguramiento de la calidad parte de la gestin de
calidad orientada proporcionar confianza en que se
cumplirn los requisitos de la calidad.
 Mejora de la calidad

La norma UNE-EN ISO 9000:2000

Mejora de la calidad parte de la gestin de calidad
orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los
requisitos de la calidad.
Nota: los requisitos pueden estar relacionados con
cualquier aspecto, tal como la:
Apartado 3.2.12
Eficacia: extensin en la cual las actividades planificadas
se llevan a cabo y se alcanzan los resultados
planificados. Apartado 2.2.13
Eficiencia: relacin entre los resultados alcanzados y los
recursos utilizados. Apartado 2.2.14
Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la
aplicacin o la localizacin de todo aquello que est
bajo consideracin. Apartado 3.5.4.
 NIVELES DE LA CALIDAD

Mejora
de la Calidad Mejora continua
calidad Total

Aseguramiento
Prevenir defectos
de calidad

Control de Detectar
calidad defectos

Tiempo
 EVOLUCIN DE LA CALIDAD A LO LARGO DEL SIGLO
XX

AOS 40-50: Deming y Juran,

coincidiendo con la II Guerra
Mundial, participan en el
AOS 60: Se introduce,
AOS 30: Shewhart desarrollo del Programa de coincidiendo con la
publico el primer Gestin de la Calidad. Deming expansin de la
tratado estadstico de generalizo el empleo del Control electrnica, la
aplicacin a la gestin Estadstico del Proceso y realizo implantacin de las
la famosa Rueda de Deming.
de la Calidad. Fue el Juran introdujo la idea de que la tcnicas de
inventor de los grficos calidad del producto o servicio mantenibilidad y
de control. Es el padre reside en la mentalizacin del fiabilidad. Ishikawa puso
personal de la organizacin y no en marcha los Crculos de
de la calidad. en la inspeccin, por ello se le
considera el fundador de la calidad.
Calidad Total
 EVOLUCIN DE LA CALIDAD A LO LARGO DEL SIGLO
XX

AOS 70: Surgen

movimientos asociacionistas
AOS 80: CROSBY propuso
de consumidores para la
los 14 puntos de la Gestin
proteccin frente a los AOS 90: Se continua con
de la Calidad, y las cuatro
fabricantes y vendedores. los avances en el campo de
calidades absolutas
En Japn Taguchi investiga la Calidad, como por
(definicin de calidad,
las Tcnicas de Ingeniera ejemplo, el Modelo Europeo
sistema de calidad, cero
de la Calidad, y desarrolla el de la Calidad (EFQM).
defectos, y medicin de la
mtodo DEE (Diseo
calidad).
Estadstico de
Experimentos).
 PRINCIPIOS BASICOS DE LA
GESTION DE LA CALIDAD
1. ORGANIZACIN
ENFOCADA A LOS LAS ORGANIZACIONES DEPENDE DE SUS
CLIENTES CLIENTES

2. LIDERAZGO LOS LIDERES ESTABLECEN LA UNIDAD DE

PROPSITO Y DIRECCIN DE LA ORGANIZACIN

3. COMPROMISO DE
TODO EL PERSONAL EL PERSONAL, CON INDEPENDENCIADEL NIVEL
DE LA ORGANIZACIN

4. ENFOQUE A
PROCESOS LOS RESULTADOS DESEADOS SE ALCANZAN
EFICIENTEMENTE
5. ENFOQUE DEL
SISTEMA HACIA LA IDENTIFICAR, ENTENDER Y GESTIONAR UN
GESTION SISTEMA DE PROCESO

6. MEJORA CONTINUA
OBJETIVO PERMANENTE

7.ENFOQUE OBJETIVO
HACIA LA TOMA DE LAS DECISIONES EFECTIVAS
DESICIONES
8. RELACIONES
MUTUAMENTE
BENEFICIOSA CON LOS ORGANIZACIN Y SUS PROVEEDORES
PROVEEDORES
 SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD MEJORA CONTINUA

RESPONSABILID
AD DIRECCIN

REQUISITOS GESTION MEDIDA , SATISFACCION

PARTES RECURSOS ANALISIS Y PARTES
INTERESADAS MEJORA INTERESADAS

REALIZACIO
N DEL
PRODUCTO
Y/O
SERVICIOS PRODUCTOS
Y/O SERVICIOS
 LA REACCIN EN CADENA Y EL CICLO DE DEMING

La aplicacin, es un esfuerzo continuado, a todos los esfuerzos de la

empresa del concepto de calidad total (total quality) incluyendo el
control estadstico del proceso (CEP) produce la reaccin en cadena
expuesta por Deming:

Aumento de la Reduccin de Aumento del

calidad precios beneficio

Aumento de la
Aumento de la Supervivencia
cuota de
prodcutividad de la empresa
mercado

Creacin de
Reduccin de
nuevos puestos
los costes
de trabajo

ING. JULIO SALTOS SOLRZANO

CICLO PARA LA RESOLUCIN DE LOS PROBLEMAS

ENCONTRAR UN PROBLEMA

IDENTIFICAR POSIBLES
CAUSAS

SELECCIONAR CAUSAS
MAS IMPORTANTES Y
PROBABLES

FIJAR SOLUCIN AL
PROBLEMA

IMPLANTAR
SOLUCIN

COMPROBAR
RESULTADOS
OBTENIDOS

APLICAR
CAMBIOS
 PLANIFICAR

RUEDA DE
ACTUAR HACER
DEMING

VERIFICAR
 Si se desea producir una buena calidad para el
consumidor, es necesario decidir por adelantado
cual es la calidad de diseo, la calidad de
fabricacin y la calidad que desea el cliente
(diagrama de los tres crculos de calidad). Para ello
se deben de tener en cuenta los cuatro aspectos
de la calidad y planificarla (Ciclo de Deming).
 Triloga de Juran

Un enfoque de la gestin que se compone de tres procesos

de gestin: la planificacin, Control de calidad y la mejora de
la calidad.
Juran propus 10 medidas para la mejora de la calidad:
Crear conciencia de la necesidad y oportunidad de mejorar
Establezca metas para la mejora
Crear planes para alcanzar los objetivos
Proporcionar capacitacin
Llevar a cabo proyectos para resolver problemas
Informe sobre el progreso
Dar un reconocimiento para el xito
Comunicar los resultados
Llevar la cuenta
Mantener el impulso
TRILOGA DE JURAN SOBRE LA
CALIDAD