Concentracin de alimentos

lquidos por evaporacin

Castaeda Navarro Monserrat
Gonzlez Orozco Jazmn
Garca Garca Ayutzin Citlalli
Resndiz Cruz Jovanny
Tenorio Maya Cesar Emanuel
9IBT2
INTRODUCCIN
La evaporacin tambin llamada concentracin por
ebullicin, consiste en concentrar los alimentos lquidos por
ebullicin para aumentar su tiempo de anaquel reduciendo
el Aw con el objetivo de obtener un producto
concentrado.
Se realiza para concentrar lquidos antes de aplicar una
deshidratacin, congelacin, esterilizacin para facilitar el
procesado y ahorrar energa.
La evaporacin puede realizarse como una operacin intermedia
en un proceso de elaboracin o bien en estadios finales para
obtener nuevos productos.
Los objetivos perseguidos al realizar este proceso pueden ser
diversos:
1. Mejorar la conservacin de los alimentos.
2. Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de
los alimentos.
3. Reducir el volumen generando productos ms fcilmente
manejables, reduciendo el espacio requerido para el
envasado, almacenamiento y transporte.
Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del alimento a
valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)

Con estos valores de Aw el desarrollo de microorganismos y la

velocidad de las reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas se
reducen, pero no se inhiben

Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas coadyuvantes

de conservacin: - Refrigeracin - Congelacin -Tratamiento Trmico y
Envasado al vaco - Adicin de conservadores, etc
Existen diferentes mtodos para
concentrar los alimentos:

Eliminacin de agua Adicin de slidos Mixta

Concentracin por Adicin de azcar Adicin de azcar +

Evaporacin (mermeladas, jaleas, Evaporacin (leche
Concentracin por ates, fruta condensada)
Membranas (Osmosis cristalizada)
Inversa) Adicin de
Concentracin por hidrocoloides (fruta
Congelacin (Crio- estabilizada)
concentracin Adicin de sal
(carnes y pescados
salados)
CONCENTRACIN POR EVAPORACIN
Ventajas

Mejora la conservacin del producto ( Aw)

Permite un ahorro energtico en operaciones subsecuentes
(deshidratacin, congelacin)
Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de
empaque (reduce volumen)
Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, pur
tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelera)

Desventajas

Por s sola no conserva al producto. Requiere mtodos

coadyuvantes de conservacin (refrigeracin, congelacin,
tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
Puede haber prdida del aroma del producto (si no se recupera )
Efectos
Las altas temperaturas provocan una prdida de vitaminas y una
desnaturalizacin de las protenas. Para que esta reduccin sea mnima,
debe utilizarse una temperatura prudente, que depender de la
velocidad de transmisin del calor hacia el alimento. La ms eficaz, y
que limita las prdidas, es de 80C-90C. Sin embargo, ciertos factores
determinan esta velocidad de transmisin de calor:

La diferencia de temperatura entre el alimento y el lquido de

ebullicin. sta vara durante el proceso, puesto que al concentrarse el
alimento, aumenta su punto de ebullicin.
Aplicaciones

Frutas Lcteos Azcar Sal Vegetales

Caractersticas del liquido a evaporar
Concentracin

Formacin de espuma

Sensibilidad trmica

Solubilidad

Presin y temperatura
EVAPORACIN

La evaporacin es el mtodo
por el cul se elimina una parte
del agua contenida en un
alimento fluido, mediante
evaporacin de la misma
(ebullicin) con objeto de
obtener un producto
concentrado
 El calor necesario para efectuar la evaporacin
generalmente es suministrado por vapor a alta presin
(alta temperatura), quien cede su calor latente de
condensacin.
No se utiliza calefaccin directa o resistencias
elctricas debido a que proporcionan temperaturas
locales muy elevadas, daando al producto.
El agua caliente podra utilizarse cuando la
temperatura de ebullicin del lquido a evaporar es
baja, pero los grandes volmenes de agua caliente
requerida son muy problemticos para el diseo y
operacin de los evaporadores.
 EVAPORADORES

Los evaporadores industriales

normalmente constan de:

Un intercambiador de calor
Un separador
Un condensador
 EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA EVAPORACIN
DE ALIMENTOS
De circulacin natural

Evaporador de tubos cortos Evaporador de tubos cortos

horizontales verticales
Evaporador de tubos cortos horizontales

El banco horizontal de tubos

de calentamiento es similar al
banco de tubos de un
intercambiador de calor.

Lquidos no viscosos con altos

coeficientes de transferencia
de calor y para lquidos que no
formen incrustaciones.

Operacin de rgimen
continuo.
 Ventajas Desventajas
Son soluciones econmicas para bajas Se presentan problemas cuando
capacidades se deposita solido en la
No requieren cmaras altas para evitar superficie
arrastres
Coeficientes aceptables
Tubos fciles de cambiar

Aplicaciones
Espacio superior limitado
Pequea capacidad
Lquidos que no formen depsitos
sales y escamas
Evaporador vertical con circulacin
natural
No es til con lquidos viscosos.

A este equipo se le llama con

frecuencia evaporador de tubos
cortos.
 Ventajas
Aplicaciones
Presenta elevados coeficientes de
transferencia para bajas viscosidades
Fcil de limpiar
Concentracin de Relativamente a bajo coste
soluciones de:

Azcar de caa
Azcar de remolacha Desventajas
Glucosa
Extracto de malta
Sal No aptos para soluciones viscosas
Zumo de frutas Alto tiempo de residencia de la
solucin en el evaporador
Si la diferencia de temperatura es
baja, los coeficientes de trasferencia
son bajos
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA EVAPORACIN DE
ALIMENTOS
De circulacin forzada o pelcula delgada
Estos evaporadores son mas costosos que los de circulacin
natural, pero son mucho mas eficientes cuando los productos
a evaporar son sensibles al calor, tienen altas viscosidades o
propiedades incrustantes, como es el caso de los alimentos
Evaporador Vertical de Tubos Largos (Pelcula
Ascendente) de Circulacin Forzada

Estos evaporadores constan de una

cmara vertical provistos de
cambiadores de calor tubulares. Como
medio de calentamiento suele utilizarse
vapor que se condensa en el interior de
la cmara .

Con lquidos limpios

Lquidos espumosos
Aplicaciones Disoluciones corrosivas
Con grandes cargar de
evaporacin