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PRESENTADO POR:
UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
2017.
EMBUTIDOS
los embutidos son aquellos derivados crnicos, que se
preparan a partir de carnes autorizadas, picadas o no,
sometidas o no a un proceso de curacin, con o sin la
adicin de despojos comestibles y grasas, productos
vegetales, condimentos, especias y que son introducidos
en tripas naturales o artificiales.
EL CHORIZO
sal comn
vinagre de vino
vino blanco
pimentn
pimienta blanca
ajos (o ajo en polvo)
nitrito de sodio (que se puede conseguir en
empacadoras de carnes o farmacias)
fosfato de sodio.
INFORMACION NUTRICIONAL
El chorizo proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde
un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo inferior al de la protena
del huevo.
TABLA NUTRICIONAL
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL
CHORIZO
FISICOQUMICAS
Humedad entre el 20% y el 40%.
Grasa sobre extracto seco: Mximo 57%
Protena sobre extracto seco: Mnimo 30%
Hidroxiprolina sobre extracto seco: Mximo 0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como %
glucosa sobre extracto seco: Mximo 1,5 % en los
formatos Sarta y Achorizado, y mximo 3% en formato
Cular Cloruros, expresados como cloruro sdico sobre
extracto seco: Mximo 6% pH entre 4,8 5,6. Fosfatos
residuales totales: Mximo 5.000 ppm de P2 O5
En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos
con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn
de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos
de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
ORGANOLPTICAS
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presin,
no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de
toda la pieza.
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso
punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos
de grasa pigmentados. La masa estar totalmente ligada,
es decir, ser homognea, compacta y exenta de trozos
de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de dimetro.
Aroma. El aroma interno es una integracin de diferentes
componentes provenientes del proceso de maduracin de
las carnes, ligeramente cidos, suaves y de intensidad
media, adems de los propios de las especias
autorizadas aadidas, sin que predomine ninguno de
ellos.
ELABORACION DEL CHORIZO
La fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas
de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de
firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
NORMA TECNICA COLOMBIANA # 1325
Establece los aditivos de uso permitido
ADICTIVOS FUNCION CANTIDAD
cido ascrbico, ascorbato de sodio Antioxidantes, aceleradores de Mximo 0,05 % m/m en productos en
y eritorbato de Sodio. curacin, disminuyen el contenido de proceso, siempre que se utilicen
nitritos residuales. nitritos.
cido lctico, lactato de sodio, Conservantes naturales, disminuyen la 3,5 % m/m, mximo como lactato, en
lactato de potasio. actividad del agua productos en proceso
Bromelina, fascina, papana y Ablandadores de carne BPM BPM, Las carnes a las que se aplican
enzimas proteolticas de origen deben consumirse previo tratamiento
fngico trmico por calentamiento.
Nitrato de sodio, nitrato de potasio. Fijan el color de la mioglobina, 200 mg/kg mximo en productos en
actan como fuente de potasio. proceso
Coadyuvan en la solubilizacin de las
protenas crnicas.
Recepcin de
materia prima
Almacenado Empacado Ahumado
Adecuacin de la carne
Presecado
Pesado Escaldado
SELECCIN: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa.
LAVADO: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro)
PICADO: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
MEZCLADO: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.
REPOSO: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduracin de la masa
EMBUTIDO: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de
usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
ATADO: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se
lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
ESCALDADO: coccin del chorizo en agua hirviendo durante un periodo de tiempo cort.
PRESECADO: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa
se presentan las reacciones de maduracin de la masa.
AHUMADO: los chorizos se ponen en el ahumado donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de
conservacin.
EMPACADO: se empaca al vaco, se procura generar un campo de vaco alrededor del chorizo y mantenerlo dentro del empaque.
ALMACENAMIENTO: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
El chorizo uno de los alimentos de nuestro pas ms populares internacionalmente. Entre otras cosas,
esto se debe a su versatilidad, ya que existen muchos tipos de chorizo diferente para comer o cocinar
de muy diversas formas.
Cada tipo de chorizo vara en funcin de diferentes caractersticas: sus ingredientes, su forma o curacin.
chorizos suaves o chorizos picantes. Esto depende chorizos curados al aire durante un
del tipo de pimentn que se utiliza al elaborarlo (dulce determinado tiempo o chorizos ahumados, que
o picante) y de la cantidad del mismo (ms picante o previamente al proceso de curacin han pasado
menos). un proceso de ahumado con leas naturales.
CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS
SEGN LA FORMA
chorizos de herradura: es una sola chorizos en ristra: se forman en una tripa y luego se
pieza y que se ata con una cuerda atan dividindose con una cuerda, lo que forma una
en los extremos para poderlo colgar. fila de chorizos ms pequeos. Este tipo de chorizo es
Por ese motivo, al final, terminan con ideal para la plancha y la barbacoa, por lo que
la forma de herradura generalmente se utiliza para eventos de este tipo, ya
que para comerlos crudos resultan excesivamente
blandos y grasientos.
CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS
chorizos ibricos serranitos: son perfectos para chorizo vela: es recto y no muy ancho (entre tres
cocinar. Estn bien curados pero su sabor intenso y cuatro centmetros). Suele tener unos 40
hace que sean fciles de cortar en caso necesario o centmetros de longitud, lo que hace que tenga
de agregar enteros a un guiso para aportan tanto forma de cirio, de donde podra venir su nombre.
textura como toque. Son pequeos, perfecto para un Este chorizo no se cocina, y se come tal cual ya
uso y adems, tienen un color intenso inigualable. sea en tablas, tapas, bocadillos, etc.
CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS
chorizos caseros: que se realizan con cerdo Chorizo Campestre: chorizo con la molienda ms
blanco son generalmente en herradura o en grande, ahumado y pre-cocido en su punto. Embutido
ristra, perfectos para cocinar o hacer a la brasa. en tripa natural de cerdo. Perfecto para piqueo y
comienzo de la parrilla.
CLASIFICACION DE LOS CHORIZOS
Chorizo Argentino: elaborado con pura carne de res, Chorizo Parrillero Pre-cocido: elaborado con
aderezado con un condimento especial, tpico sabor carne de cerdo seleccionada, al ser pre-cocido se
argentino. reduce el tiempo de preparacin.
ELABORACIN DE CHORIZOS DE POLLO