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EN CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS
DEFINICIN,
Fuente:
** Meat processing technology for
small- to medium-scale producers
(FAO 2007).
* Protenas
* Kilojoules
A continuacin, se presentan las parmetros fisicoqumicos
para determinar la calidad de la carne.
La medicin de las prdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la
medicin. No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48
h, por lo que el tiempo siempre se debe estandarizar y reportar; lo ms comn es
a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la prdida por goteo, es la
geometra de la pieza, debido a que se tendr una mayor prdida en una
pieza delgada, en comparacin con una de mayor grosor.
As mismo, es importante considerar la temperatura de la medicin, puesto que a
mayor temperatura se incrementan las prdidas por goteo.