FACTORES AMBIENTALES

QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
 Importancia

1) Modifican la velocidad de crecimiento, (provocan

cambios)
2) Condicionan la distribucin de los microorganismos
(ecosistemas y hbitats naturales)
3) Permiten el controlar el crecimiento microbiano,
(humanos), fijando parmetros para:
a) La mutagnesis
b) La esterilizacin y desinfeccin
c) La quimioterapia.
 FACTORES FSICOS
TEMPERATURA
PRESIN OSMTICA
- ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
DESECACIN
PRESIN
- PRESIN ATMOSFRICA
- PRESIN HIDROSTTICA
RADIACIONES
- IONIZANTES (ARTIFICIALES)
- LUZ U.V.
- LUZ VISIBLE
ONDAS SONORAS
 FACTORES QUMICOS
pH
POTENCIAL REDOX (CONC. DE O2)
ANTIBITICOS NATURALES

FACTORES ARTIFICIALES:
- DESINFECTANTES Y ANTISPTICOS
- QUIMIOTERPICOS DE SNTESIS
- ANTIBITICOS
(SEMISINTTICOS Y SINTTICOS)
 FACTORES FSICOS

TEMPERATURA

- TEMPERATURAS CARDINALES
- CLASIFICACIN
- HABITATS DE CADA GRUPO
- ADAPTACIONES BIOQUMICAS
- EFECTOS: LETAL, CONSERVADOR
 TEMPERATURA

Afecta a la velocidad de crecimiento

(tiempo de generacin, g).
Cada MO muestra una tasa de crecimiento
en funcin de la temperatura,
Se distinguen tres puntos caractersticos
llamados Temperaturas Cardinales
 TEMPERATURAS CARDINALES

Cada MO tiene: Reacciones enzimticas

a mxima Velocidad
-Temperatura mnima

Velocidad de Crecimiento
Reacciones enzimticas a ptimo
-Temperatura optima velocidad constante

- Temperatura mxima
Mnimo
Mximo

Temperatura
La membrana se gelifica; Desnaturalizacin de protena
el transporte se vuelve lento, Colapso de la membrana
no hay crecimiento Citoplsmica
Lisis Trmica
 Temperatura
De acuerdo al intervalo de temperatura de crecimiento
Se clasifican como:

Euritrmicos: microorganismos que crecen en intervalos

amplios de temperatura (0-40C)

Estenotrmicos: microorganismos que crecen en

intervalos cortos de temperatura (0-8C)
 Psicroflicos
Psicroflicos obligados, < -5 a +20C, ptimo < 15oC
organismos marinos, algas: Chlamydomonas nivalis
bacterias: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes

Psicrtrofos, Psicroflicos facultativos o Psicrotolerantes

intervalo : -5 a +35C, ptimo 25-30oC
Pseudomonas - crecen en el refrigerador

Mesoflicos, intervalo : 5-47 C, ptimo: 30-45C

la mayora de los microorganismos (del suelo, aguas, patgenos)

Termoflicos,
Moderados intervalo : 40-90C, ptimo de 55-75oC
Bacillus geothermophilus, organismos de compostaje

Hipertermoflicos, intervalo : 65-115C, ptimo > 90oC

Pyrococcus, Pyrodictium (aguas termales)
 Clasificacin

Termoflico
Hipertermoflico Hipertermoflico
Mesofilico
Velocidad de crecimiento

Psicroflico

Temperatura (C)
 Psicrfilas o crifilicas
Hbitats
a) Psicroflicas obligadas
Aguas ocenicas (fondo), rtico, Antrtico, alta montaa
(nieve), glaciares
Psicrfilo extremo: Polaromonas vacuolata, aislada en aguas
de la Antrtida T. ptima de crecimiento 4C, No crece a
14C (se muere de calor!).

b) Psicroflicas facultativas o psicrotolerantes (psicrotrofas)

Las bacterias y hongos psicrtrofos provocan
descomposicin de alimentos en el refrigerador
Adaptaciones bioqumicas a medios fros
Enzimas ms resistentes al fro;
Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas;
Aumento de la proporcin de cidos grasos insaturados, en
fosfolpidos de la membrana celular (mantiene su estado
semifluido) evita su congelacin.

Chlamydomonas nivalis
 Mesoflicos
Organismo cuya temperatura de crecimiento
ptima est entre los 15 y los 45 C

Mecanismos de control que detienen la sntesis

de protenas si la temperatura baja a menos de
5C.
 Termoflicos
Capaces de crecer a temperaturas Vc
superiores a 45C.

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

T (C)

Hbitats:
Fuentes termales volcnicas terrestres
Fuentes termales submarinas
(Hmeros)
Fumarolas (Geiser)
Manantiales calientes
 Termoflicos
Adaptaciones bioqumicas
Enzimas y ribosomas termo resistentes
Membranas ricas en cidos grasos saturados
En Arqueas (membranas):
teres de hidrocarburos con glicerol,
monocapas bioqumicas de bifitanil-tetrateres
Temperaturas mximas de crecimiento
para diferentes organismos (C)
Eucariotas Procariotas

Animales Bacteria
Peces 38 Cianobacterias 70-73
Insectos 45-50 Hetertrofas 90
Crustaceos 49-50
Archaea
Plantas 45-50
Metanognicas 110
Protozoarios 56
Hipertermoflicas 115
Algas 55-60 del azufre
Hongos 60-62
Aplicaciones de la temperatura
EFECTO LETAL DEL CALOR
(Temperatura menor a la de esterilizacin por calor
hmedo)
La muerte se debe a la destruccin o inactivacin
irreversible de una molcula o estructura esencial:
DNA o membrana

Aplicaciones sobre productos alimenticios,

para el control de la carga microbiana
 Aplicaciones de la temperatura
Punto Trmico Mortal (PTM):
Temperatura mnima que mata a todas las bacterias
en un tiempo determinado (10 min)
Tiempo Trmico Mortal (TTM):
Tiempo mnimo necesario para que mueran todas
las bacterias a una determinada temperatura
Tiempo de Reduccin Decimal (valor D):
tiempo para reducir al 10% la densidad de una
suspensin a una determinada temperatura
Pasteurizacin: Disminuir la carga microbiana
(Termodricos)
 Aplicaciones de la temperatura
Importancia
Cuidar : propiedades organolpticas
Depende de :

Tipo de material

Concentracin de azcares, protenas o grasas

Concentracin de sales

Tipo y conc. del microorganismo

 Aplicaciones de la temperatura

Alta temperatura:
Efecto letal:
- Procesos de esterilizacin
Calor hmedo (autoclave, Tindalizacin)
Calor seco (Horno, flameado, incineracin)
- Procesos de reduccin de carga microbiana
Pasteurizacin (63C/30 min, 72C/15 seg.)
Uperizacin (142C/2 seg)
 Aplicaciones de la temperatura

Baja temperatura:
Efecto microbiosttico
Entre 1 y-10C el citoplasma queda sin congelar, pero hay
prdida de agua (congelacin lenta) y formacin de
microcristales de hielo (congelacin rpida) en el interior.
gran [sales y electrolitos]
desnaturalizacin de protenas
dao a membrana citoplsmica

Efecto conservador
Congelacin, Ultracongelacin
Liofilizacin
 FACTORES FSICOS
ACTIVIDAD DE AGUA, DESECACIN
Y PRESIN OSMTICA

DEFINICIONES: Aw, P.O., SMOSIS

EFECTO DE LA Aw Y P.O. (PLASMLISIS Y
PLASMOPTISIS)
CLASIFICACIN
SOLUTOS INVOLUCRADOS
HABITATS EN DONDE SE ENCUENTRAN
 DEFINICIONES
Actividad de agua (Aw)
Grado de agua disponible que se encuentra en una
solucin.
smosis: difusin de agua desde una regin de
elevada concentracin de agua (baja conc. de
solutos) a otra en la que la concentracin de agua
es menor (alta conc. de solutos)
Presin osmtica: es la presin ejercida por los
solutos disueltos en un solvente sobre la MC.
Desecacin: prdida gradual del agua interna de
una clula por efecto de las condiciones
ambientales (temperatura, humedad relativa y aire)
 Efecto de la Presin Osmtica

Medios hipotnicos, la pared celular

se opone a la entrada de agua

Medios hipertnicos, las bacterias

tienen mecanismos para aumentar la
osmolaridad interior:
Bombeo de iones K+ al interior

Solutos compatibles
 Solutos compatibles
Sntesis de solutos orgnicos compatibles:
En bacterias: glu, gln, trehalosa
En levaduras: polioles (sorbitol, ribitol)
En altas osmolaridades externas, la bacteria puede
bombear un osmoprotector:
Prolina
Betana (glicina-betana)
Colina
Ectona
Poder estabilizador y protector de enzimas, cidos
nucleicos, membranas
 Efecto de la Aw
Plasmlisis
Es cuando un MO se introduce a una solucin con
baja Aw (hipertnica) por lo que sale agua de la
clula, pierde agua y se encoge su membrana
citoplsmica
Plasmoptisis
Es cuando un MO se introduce a una solucin con
alta Aw (hipotnica) por lo que entra agua a la
clula, gana agua y aumenta el volumen celular
 Presin osmtica

Ambiente hipertnico
soluto agua Concentracin de agua es mayor
adentro de la clula, tiende a salir
agua: plasmolisis

Ambiente hipotnico
Concentracin de agua es mayor
afuera, tiende a entrar agua a la
clula: plasmoptisis (irreversible)

Ambiente isotnico
Concentracin de agua es
igual afuera que adentro de la
clula, existe un equilibrio:
ptimo crecimiento
 Clasificacin
Osmoflicos: Haloflicos
Sacaroflicos (osmfilos)
Xeroflicos (ambientes secos)
Osmotolerantes: Halotolerantes
Sacarotolerantes
Xerotolerante
Osmosensibles: Microorganismos que se inhiben
con concentraciones reducidas
Osmodricos Halodrico
Sacarodricos
 Microorganismos osmoflicos
Sacaroflicos (sobre todo levaduras)
Solutos compatibles: polioles

Haloflicos
Moderados (ej: bacterias marinas): 3,5% de NaCl

mantiene los sistemas de la MC y transporte, Estabiliza

la PC Cofactor
Hiperhaloflicos 25-30%
(Halobacterium): requieren saturacin de NaCl)

Soluto compatible: K+: acumulan hasta 7 M de K+

Requieren gran [Na+] para mantener sus envolturas

Funcin: Mantiene estabilidad y funcin de ribosomas y

enzimas, Sistemas de transporte
 Habitats
Haloflicos Xeroflicos
Mar muerto Alimentos
Gran lago salado deshidratados (leche)
Salmuera Caramelos
Cereales
Sacaroflicos: Frutas secas
Mermeladas
Almbares
Jarabes
 Habitat de Haloflicos
Great salt lake (UTHA)
 Aplicaciones
aw ambiente bacterias hongos
1.00 agua de mar, sangre mayora Gram- no halfilas
verdura, fruta, carne
0.95 pan mayora de bacilos Gram+ basidiomycetes

0.90 jamn mayora de cocos Fusarium, Mucor

Bacillus Rhizopus
0.85 salamis Staphylococcus Saccharomyces rouxii
0.80 conservas Penicillum

0.75 lagos salados Halobacterium Aspergillus

pescado salado Actinospora
0.70 cereales, dulces Aspergillus
0.60 chocolate, miel Saccharomyces rouxii
leche deshidratada Xeromyces bisporus
0.55- alteracin del ADN
 Desecacin
Mata a las clulas vegetativas, (no endosporas),
por una combinacin de temperatura, aire y
humedad relativa baja.

Causas de muerte:
Aumento de [sales intracelulares]
Daos por oxidacin

Diversa sensibilidad, segn especies:

Bacilo tuberculoso: muy resistente (meses)
Vibrin colrico: muy sensible (dos horas)
Bacilos esporulados: muy resistente (aos)
 Presin Hidrosttica

Presin ejercida por un

lquido sobre un objeto

En profundidades altas
la temperatura es baja
(1-2 C)
 Efecto de la presin hidrosttica
Las bacterias de hbitats continentales no soportan
grandes presiones
Bacterias marinas:
Barotolerantes: crecen ptimamente a presin
atmosfrica, pero soportan hasta 500 atm
Barfilos

Moderadas: ptimo a 100 a 400 atm, pero

soportan hasta 600 atm (1000 y 6000 m)
Extremas: ptimos a > 600 atm, y no crecen a
presin atmosfrica (viven en fosas marinas a
10.000 m)
Presin hidrosttica
Efecto de presin hidrosttica.
Aumento de la viscosidad del citoplasma.
Disminucin de la capacidad de enzimas de
unirse a sus respectivos sustratos.
Interferencia en procesos de transporte a
nivel de membrana.
Interferencia en la biosntesis de protenas.
Interferencia en la divisin celular
Tensin superficial
 Tensin superficial
Es la fuerza que acta tangencialmente por unidad
de longitud en el borde de una superficie libre de
un lquido en equilibrio y que tiende a contraer
dicha superficie.
 Agentes tensioactivos
Tensioactividad: una sustancia reduce la tensin superficial
al disolverse en agua u otra solucin acuosa.

Agentes tensioactivos o surfactantes (detergentes), son

especies qumicas con estructura polar-no polar
(anfiptica), con tendencia a localizarse en la interfase
formando una capa monomolecular adsorbida en la
interfase que cambia el valor de la tensin superficial.
Son molculas anfipticas
 Detergentes
Clasificacin:

Inicos
- Catinicos: carga (+)
Sales Cuaternarias de amonio
- Aninicos: carga (-) Alquil-bencen-sulfonatos
SDS, sulfonatos
No inicos: Neutros
 Influencia sobre el crecimiento
microbiano
Detergentes
Inhibe el crecimiento microbiano, acta sobre la
Membrana Citoplsmica de bacterias y hongos

Detergentes catinicos son los ms efectivos

Efectos de los detergentes
Producen lisis celular
Radiaciones
 Radiaciones
Conceptos generales sobre radiaciones y
biomolculas
Radiaciones ionizantes: efectos y
aplicaciones
Radiaciones no ionizante (UV): efectos y
aplicaciones
Efectos de la luz visible
 Radiaciones
Espectro Electromagntico

Radiaciones ionizantes

Rayos X Microondas

Rayos Csmicos
Longitud de Rayos Gama
onda

Ultravioleta Visible Infrarrojo

 Radiacin ionizante
Longitud de onda muy corta, alta energa, producen
ionizacin: radicales libres (OH.), oxida dobles
enlaces, rompe anillos aromticos.
Rayos X: producidos atificialmente
Rayos gama: por la desintegracin de radioistopos

Efecto: mutaciones y muerte (dosis)

Usos: para esterilizar material farmacutico,

material mdico-quirrgico, algunos alimentos
envasados.
Algunas endosporas pueden resistir altas dosis
 Radiacin No ionizante
El espectro de accin de los rayos UV coincide con
el espectro de absorcin por el DNA: 260 nm

Efecto:
Letal
Mutagnico

Originan fotoproductos en el DNA:

Dmeros de pirimidina (ej.: T-T)
Fotoproducto de la endospora
Hidratos de pirimidina
 Radiaciones Ultravioleta
Mutaciones
Una mutacin es un cambio en el genotipo de una clula,
que sea heredable.
Tipos de mutacin
Mutacin por sustitucin
Mutacin por delesin
Mutacin por inversin
Mutacin por transposicin
Mutacin por duplicacin

Productos de la mutacin
Mutacin silenciosa
Mutacin neutra
Mutacin de sentido errneo
Mutacin sin sentido
 Mecanismos de reparacin de los
fotoproductos del ADN
Mecanismos pre-replicativos
Reparacin fotoenzimtica (fotorreactivacin)
Reparacin por escisin y resntesis

Mecanismos pos-replicativos
Reparacin por recombinacin
Reparacin inducible propensa a error (SOS)
 Aplicaciones prcticas de la luz UV
Producida por lmparas de vapor de
mercurio (emiten a 254 nm)
La luz UV no penetra en slidos, poco en
lquidos y se apantalla por vidrio

Aplicaciones:
Lmparas de desinfeccin de aire en
hospitales y laboratorios
Sistemas de tratamiento de agua
En investigacin: mutagnesis
 Efectos de la luz visible

Efecto negativo indirecto: sensibilizacin

fotodinmica

Las riboflavinas, citocromos, etc. se excitan con

luz solar directa, y originan:
Fotooxidaciones en protenas y DNA
Se genera oxgeno singlete (O21) radical muy
reactivo, oxidante, destructivo

No dejar los cultivos expuestos a la luz solar

 Efecto de las ondas sonoras

Ondas sonoras audibles 9 a20 ciclos/ segundo.

Ondas supersnicas >20 a 200 ciclos/segundo.
Ondas ultrasnicas >200 a 2000 ciclos/segundo

Efecto: Desintegrar clulas (cavitacin)

 Cavitacin.

Formacin de burbujas de gas disuelto de 10 mm

de dimetro aproximadamente.
Formacin de perxidos (H2O2).
Despolimerizacin de macromolculas.
Cortes en ambas cadenas del DNA.
Gram negativas ms sensibles que Gram positivas.
FACTORES QUMICOS

Efecto del pH
 Clasificacin

Acidfilos:
Thiobacillus: crecen a pH 2
Arqueas Sulfolobus, Thermoplasma, Ferroplasma: crecen
a pH 2, La arquea Picrophilus: ptimo a pH 0.7
Membranas estabilizadas por altas concentraciones de H+
Neutrfilos (pH entre 5.5-8) bacterias patgenas humanas

Alcalfilos (pH entre 8.5-11), obligados: pH>10

Viven en lagos alcalinos o suelos carbonatados

Algunos son tambin halfilos

 Efecto del pH
Los cambios bruscos del pH pueden ser
lesivos, debido a que afecta:
Membrana citoplsmica.

Transporte de solutos.

Inhibicin de enzimas.

Desnaturalizacin de protenas
 Efecto del pH
Envoltura celular
Disociacin/protonacin en:
LPS
Protenas de superficie celular
Membrana Citoplsmica
Distribucin de cargas de forma diferente
Cambios en la morfologa celular
Incorrecta divisin celular
Cambios en la adhesin, floculacin y otras
funciones
 Mecanismos de resistencia al pH.

Sistema antiporte H+/K+

Sistemas ATPasas translocadoras de H+
Protenas celadoras (chaperonas)
 Efecto del pH

Aplicaciones

Conservacin de alimentos
Vinagre, prod. cido lctico, etc.
Caracterizacin de microorganismos
 Potencial xido-reduccin

El oxgeno es vital para los organismos

que respiran y adems es capaz de
formar una gran variedad de
derivados bsicos.
 Clasificacin en relacin al
oxgeno.
Aerobios (Potenciales positivos)
Obligados o estrictos.
Microaeroflicos

Anaerobios (Potenciales negativos)

Facultativos.
Aerotolerantes.

Aerofbicos u obligados (estrictos).

Oxgeno y crecimiento
bacteriano.
Formas txicas del oxgeno

In Superxido
Perxido de hidrgeno
Radical Hidroxilo
Agua
Enzimas que actan sobre las
formas txicas del oxgeno.