La termodinmica en

alimentacin
 La termodinmica en alimentacin
El organismo como sistema biolgico es un sistema abierto y los sistemas
abiertos segn la termodinmica, transfiere masa y energa con su entorno.
El individuo como entidad biolgica se autorregula e intercambia sustancias,
energa e informacin con el medio ambiente que le rodea.

Se cumplen en los seres vivos, las leyes de la

termodinmica?

Un ser vivo o individuo es una conjuncin de

diferentes sistemas capaces de integrarse. Dicha
integracin permite que el organismo como un
todo pueda soportar el desorden inherente a la
tendencia natural de cada sistema por separado.

El desorden genera una necesidad, manifestndolo mediante

molculas cargadas, aminocidos o cadenas polipeptdicas que
conforman a las protenas.
La primera ley de la termodinmica o ley de la conservacin de la energa,
enuncia que la energa es indestructible, ya que no se pierde, sino que se
transforma. La segunda ley, indica la direccin en que se llevan a cabo
las transformaciones energticas. El flujo espontneo de calor siempre es
unidireccional, desde los cuerpos de temperatura ms alta a aquellos de
temperatura ms baja. En esta ley aparece el concepto de entropa.
La tercera ley afirma que es imposible alcanzar una temperatura igual al
cero absoluto.
Cmo se cumplen las leyes de la termodinmica en los seres vivos?
Los seres vivos presentan un constante flujo de energa porque son
sistemas termodinmicos abiertos, ya que continuamente estn
intercambiando materia, energa e informacin con su medio ambiente,
con el que mantienen un equilibrio dinmico. Actualmente es comn
escuchar el termino bioenergtica, aplicndolo a los seres vivos como
sistemas termodinmicos.
Los seres vivos realizan tres funciones bsicas: relacin, nutricin y
reproduccin y como resultado del proceso evolutivo, todos los organismos,
independientemente de la complejidad que poseen, presentan determinadas
caractersticas comunes que implican transformaciones continuas e
intercambio de energa, relacionadas con el funcionamiento del individuo
como sistema termodinmico.
 Por ejemplo:

Intercambia sustancias, energa e informacin con el medio ambiente.

Realiza el metabolismo, en el que de forma acoplada se degradan y se
sintetizan molculas con la consiguiente liberacin y utilizacin de
energa.
Es un sistema autorregulado de materia viva desde la clula hasta el
organismo como un todo, en el que se integran todos los sistemas que
lo constituyen.
Se perpetua mediante la reproduccin, se transforma y se adapta, lo
que tiene su base en el ciclo celular, cuyas bases moleculares se
encuentran en las propiedades del ADN: replicacin, transcripcin y
mutacin.
Se transforma a partir del desarrollo de nuevas caractersticas
adaptativas, surgiendo nuevos genotipos que aumentan su
frecuencia en las poblaciones por accin de la seleccin natural,
como resultado de la evolucin.
Recibe informacin procedente del medio interno y del medio
ambiente, produciendo respuestas adaptativas que permiten el
mantenimiento de la homeostasis.
 Se desarrolla individualmente como un todo ntegro, tendiendo al
desorden o entropa durante el envejecimiento.
Al morir, la materia orgnica que lo constituye es transformada en
sustancias inorgnicas que son reincorporadas al medio ambiente en
forma de sales, gases e iones, y que son utilizados nuevamente por
otros organismos.

Los seres vivos requieren de energa en sus procesos vitales.

Cmo se produce el intercambio de energa con el medio ambiente que

les rodea?

Los organismos incorporan energa procedente del medio ambiente.

Los organismos fotosntetizadores sintetizan compuestos orgnicos a
partir de sustancias inorgnicas con la participacin de energa
luminosa. Los hetertrofos, toman los alimentos previamente
elaborados por los auttrofos, a partir de los cuales obtienen la
energa.
Los nutrientes incorporados al organismo mediante la nutricin, pasan a
la clula y participan como materia prima en los procesos del
metabolismo celular. En aquellos procesos catablicos en los que ocurre
degradacin oxidativa de sustancias, como la respiracin aerobia, se
libera energa metablica, parte de la cual se transforma en calor, se
eliminan sustancias de desecho y aumenta la entropa.

Los organismos o seres auttrofos, tienen la

capacidad de sintetizar en su interior
elementos inorgnicos como la luz, el agua,
el dixido de carbono y convertirlos en
alimento.

Los seres auttrofos por excelencia son las

plantas.
Los seres hetertrofos no tienen esa
capacidad por lo cual deben consumir
plantas (en el caso de que sean
herbvoros) o animales que ya hayan
consumido esas plantas (es decir, en el
caso que sean carnvoros). Entre los
hetertrofos ms destacados sobresalen
todos los animales, las bacterias y el ser
humano.

En otras palabras, los animales y el ser humano siempre necesitan

alimentarse de otros seres vivos, no podran nunca hacerlo slo de
elementos inorgnicos como el agua.

Entre los nutrientes que aportan energa al organismo, se encuentran,

los hidratos de carbono o carbohidratos, las protenas y los lpidos, ya
que al sufrir procesos de combustin (degradacin oxidativa):
Liberan calor
Consumen O2
Liberan CO2 como producto final.
Los carbohidratos
Conocido tambin como hidratos de carbono, glcidos o sacridos.
Se pueden encontrar tres principales tipos de carbohidratos en los
alimentos:
azcares,
almidones y
fibra.

El cuerpo descompone los azucares y almidones en glucosa

(azucares en la sangre) para utilizarlo como energa.

La fibra es parte del alimento que el cuerpo no descompone. La fibra

ayuda a hacerlo sentir lleno y a mantener el peso saludable. Existen
2 tipos de fibras: Fibra insoluble, que ayuda a empujar la comida a
travs del tracto intestinal, y previene el estreimiento, y la soluble
que se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que
disminuye la lipoprotena de baja densidad (o colesterol malo).
Tambin ayuda a regular el uso de azcares del cuerpo, ayudando a
mantener a raya el hambre y el control de azcar en la sangre.
Casi todos los alimentos contienen en mayor o menor medida
azcares, tanto simples como compuestos. Ambos tipos son
importantes en una dieta equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azcares simples: Fructosa (frutas), Galactosa (productos lcteos)

Azcares dobles: Lactosa (productos lcteos), Maltosa (verduras y en la

cerveza), Sacarosa (azcar de mesa) y la miel que adems contiene una
pequea cantidad de vitaminas y minerales.

Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn :Legumbres,

Verduras ricas en almidn, Pan y cereales integral.
Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por gramo de peso
neto, sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de
energa del cuerpo, una pequea parte se almacena en el hgado y los
msculos en forma de glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del
peso de la persona), el resto se transforma en tejido adiposo y se
almacena en el organismo como grasas.

Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria

de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metablicos.
Las protenas
Son molculas formadas por aminocidos que estn unidos por un tipo
de enlaces conocidos como enlaces peptdicos. El orden y la
disposicin de los aminocidos dependen del cdigo gentico de cada
persona. Todas las protenas estn compuestas por: Carbono,
Hidrgeno, Oxgeno y Nitrgeno.
La mayora contiene adems azufre y fsforo. Estn presentes sobre
todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los
huevos y la leche. Pero tambin estn en alimentos vegetales, como
la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporcin.

Su ingesta aporta al organismo 4 kilocaloras por cada gramo de

protena.
Las protenas suponen
aproximadamente la mitad del peso
de los tejidos del organismo, y
estn presentes en todas las
clulas del cuerpo.

Desempean un papel fundamental

en el organismo.
Son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrgeno,
que no est presente en otras
molculas como grasas o hidratos
de carbono. Tambin lo son para las
sntesis y mantenimiento de diversos
tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gstricos, la
hemoglobina, las vitaminas, las
hormonas y las enzimas (que actan
como catalizadores biolgicos
haciendo que aumente la velocidad
de las reacciones qumicas del
metabolismo).
Los lpidos,
Son un grupo muy diverso de compuestos orgnicos formados
principalmente por carbono, hidrgeno y oxgeno, pudiendo contener en
ocasiones azufre, nitrgeno o fsforo. Hay tres tipos de lpidos en los
distintos alimentos que ingerimos: grasas, fosfolpidos y colesterol.

Grasas
Pueden ser: saturadas e insaturadas
Grasas saturadas: Son consideradas como 'las grasas malas', ya que
cuando se consumen en exceso pueden ocasionar problemas de
colesterol y trastornos de circulacin. Hay que tener en cuenta que el
consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol
procedente de la comida, puede ocasionar serios problemas cardacos,
debido al endurecimiento de las arterias (aterosclerosis).

La mayora de las grasas saturadas provienen de alimentos de

origen animal como las carnes rojas y la mantequilla.

En muchos hogares la carne roja (vaca, ternera, cerdo...) es un

alimento bsico.
Las carnes rojas son ricas en protenas de calidad y sobre todo, son
una excelente fuente de hierro que contribuye a prevenir o controlar
estados de anemia.
La carne roja es rica en potasio, en fsforo y zinc y ofrece vitaminas del
complejo B como cido flico, B12, B1, B2 y B5. Asimismo, en
pequeas cantidades aporta vitamina D y E a la dieta.
Por supuesto, dado su contenido proteico y su aporte de purinas, las
carnes rojas tienen alto poder saciante, lo que implica que sacian
fcilmente y mantienen al aparato digestivo ocupado por largo tiempo.
un consumo elevado de carnes rojas se asocia entre otras cosas,
a mayor riesgo cardiovascular, sobre todo, si se trata de carnes rojas
con alto contenido graso. Por lo tanto, la recomendacin es reducir la
ingesta de carnes rojas si queremos cuidar la salud cardaca.

Asimismo, el consumo excesivo de carnes rojas se ha asociado a

un incremento en la mortalidad por diferentes causas, aunque hay
evidencia de mayor riesgo de cncer cuando la dieta es rica en carnes
rojas, sobre todo, cncer de mama y cncer de colon.
Tambin se ha vinculado con una mayor incidencia de accidentes
cerebrovasculares (ACV), todas enfermedades que se asocian a la circulacin
sangunea en el organismo y al funcionamiento vascular del mismo.
Grasas insaturadas: La mayora de las grasas insaturadas son aceites,
ya que a temperatura ambiente se encuentran en estado lquido. Son
grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel de colesterol y
previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:
Grasas monoinsaturadas: presentes en el aceite de oliva, de colza, los
frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia o
anacardos), cacahuetes, aguacates y sus aceites.
Grasas poliinsaturadas: se encuentran en el aceite de girasol, aceite de
pescado, aceite de soja, maz, azafrn, y tambin en pescados azules
como el salmn, el atn, las sardinas. Estas a su vez se subdividen en 2
clases:
Las grasas omega 3 presentes en multitud de pescados como pescados azules
(el salmn, la caballa, el atn, la sardina, la trucha o las anchoas; y tambin en
distintos frutos secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de
soja y sus aceites. El omega 3 ms conocido es el cido linolnico.
Las grasas omega 6, se encontran en las semillas de girasol, el germen de
trigo, el ssamo, las nueces, la soja, el maz y sus aceites. El ms conocido es
el cido linoleico.
El cido linoleico y el cido linolnico no pueden ser sintetizados en el
organismo y, por lo tanto, deben ser obtenidos a travs de la dieta (cidos
grasos esenciales).
Grasas trans: estas grasas se producen mediante el proceso qumico
denominado hidrogenacin, y que consiste en aadir hidrgeno a
algunos aceites vegetales. Este procedimiento se emplea con el fin de
potenciar el sabor y mejorar la textura de los productos alimenticios,
prolongando su vida til con un bajo coste (margarinas, bollera
industrial, galletas, patatas fritas, y otros snacks).

Sin embargo, la hidrogenacin

provoca que una parte de las
grasas poliinsaturadas se
transformen en grasas saturadas de
las que, como hemos visto, no es
conveniente abusar. Por ello, es
aconsejable consultar las etiquetas
para comprobar si contiene grasa
trans, y limitar su consumo.
Fosfolpidos
El aporte de cidos grasos es de menor importancia que en el caso de
los triglicridos. Estos intervienen en las funciones de transporte de
lpidos y tambin tienen un papel estructural constituyendo la
membrana celular. Alimentos ricos en fosfolpidos: Huevos y Carnes.
Colesterol
Desempea diferentes funciones dentro del organismo, aunque no
se le considera un nutriente esencial. Entre sus funciones destacan:
Estructural: es bsico en la formacin de la membrana celular.
Precursor en la sntesis de hormonas sexuales como la testosterona y
cortisol.
Precursor en la sntesis de sales biliares: stas emulsionan los cidos
grasos para hacerlos ms solubles en el agua, facilitando su absorcin.
Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo,
manteca, tocino, mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos
secos, aguacate, aceites de oliva, de semillas, etctera. Pescado azul,
como el salmn, la trucha, las sardinas, el atn.
Alimentos ricos en colesterol: Hgado de cerdo, Sesos de ternera, Carne
de ternera y Yema de huevo.
COMPUESTO CALOR DE CALOR
ORGNICO REACCIN DE DEGRADACIN OXIDATIVA COMBUSTIN LIBERADO
(NUTRIENTE) (KJ/G) (KJ/G)

Hidratos de
C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O 17,6 17,1
carbono
Grasas C3H5O3(C4OH7)3 + 18.5O2 -> 15CO2 + 13H2O 39,7 38,3

2C6H13O2N +14.5O2 -> 12CO2 + 13H2O + N2

Protenas C6H13O2N+ 7.5O2 -> 5.5CO2 + 5.5H2O + 38,3 17,1
0.5CO2(NH2)2

Esta energa es utilizada en: Metabolismo basal, Calor de

combustin de los alimentos y Trabajo mecnico
 La 1ra Ley de la termodinmica se manifiesta, a partir de la relacin
que se establece entre la energa qumica aportada por los alimentos
y la energa que se transforma en calor y trabajo, lo que se expresa
en el peso corporal, el crecimiento y desarrollo.

Cuando la energa qumica obtenida de los alimentos, se mantiene

en equilibrio con el calor liberado y el trabajo, el individuo mantiene
su peso corporal estable.
Cuando la energa qumica obtenida de los alimentos, es menor que
el calor liberado y el trabajo, el individuo pierde peso corporal.
Cuando la energa qumica obtenida de los alimentos, es mayor que
el calor liberado y el trabajo, el individuo aumenta su peso corporal.
Durante la niez, adolescencia y embarazo, cuando la energa
qumica obtenida de los alimentos, es mayor que la energa qumica
contenida en las sustancias de reserva, propicia el crecimiento y
desarrollo del individuo.
La 2da Ley de la termodinmica postula que todo proceso espontneo
resulta en un incremento neto de entropa o desorden, del sistema
ms sus alrededores. Esto se pone de manifiesto por ejemplo, en
el metabolismo. Esta Ley tambin indica la direccin en que se llevan
a cabo las transformaciones energticas.

La vida es una forma de existencia de la materia y la materia se agrupa

en diversos niveles estructurales jerrquicos, conocidos como niveles
de organizacin de la materia, los que se integran como sistemas y en
los que ocurren constantes transformaciones e intercambios
energticos.

En las comunidades y los ecosistemas el cumplimiento de las leyes de

la termodinmica se hace evidente en las cadenas de alimentacin.

Sabemos que los alimentos constituyen importantes fuentes de

energa para el individuo, necesaria en el mantenimiento de la vida.
Las funciones de los organismos, como la
conservacin de la temperatura corporal,
la generacin y trasmisin de impulsos
nerviosos, el trabajo muscular, las
reacciones de sntesis y degradacin del
metabolismo, el transporte activo, la
divisin celular, entre otras, requieren de
transformaciones de energa, la que se
obtiene de la oxidacin de los alimentos
durante la respiracin aerobia que ocurre
a nivel celular, que se almacena en forma
de energa qumica en las molculas
de ATP, que son utilizadas en otros
procesos y reacciones por medio de
sistemas enzimticos especfico.

Las transformaciones y los intercambios de energa que se producen en

los organismos, determinan el funcionamiento del individuo como
sistema termodinmico.
Los alimentos que producen ms energa con la menor cantidad de
desecho y de fcil degradacin, son las frutas, seguidas por los cereales
integrales, las hortalizas, legumbres y vegetales. Estos alimentos
originan entropa negativa, es decir, una tendencia al orden, por lo que
no deben faltar en nuestra dieta diaria.

Segn los principios de la fsica, la combustin es ms incompleta,

mientras mayor cantidad de desechos produce. La combustin
incompleta genera entropa positiva, es decir, desorden. En el hombre,
el caos corresponde a enfermedad. Nuestro organismo utiliza los
alimentos como combustible, los cuales han sido clasificados en
protenas, lpidos y carbohidratos. Las protenas y las grasas son las
que mayor cantidad de residuos producen, algunas de difcil manejo
como las xantinas y cetonas, y otras txicas como la urea, creatinina y
acido rico, sustancias que se relacionan, directa o indirectamente, con
la aparicin de enfermedades, tales como: hipertensin, gota, litiasis,
ateromatosis, insuficiencia renal, enfermedades cardiovasculares, y
otras.
No obstante, hay que reconocer la funcin constructora de las
protenas. Los carbohidratos, en cambio, son los que menor cantidad
de residuos generan, los cuales se liberan fcilmente en forma de
CO2 + agua.
Algunas sustancias, como las fibras, desempean funciones
depuradoras, que facilitan la eliminacin de desechos. Se las encuentra
en los cereales integrales, cscara de leguminosas, corteza de frutas y
legumbres.

El proceso de refinacin de harinas, sal, azcar y aceites, as como la

excesiva coccin, desmineralizan, y desnaturalizan las protenas,
restando energa al alimento. Igualmente, los edulcorantes, colorantes
qumicos y aditivos necesarios para la preservacin de los alimentos
enlatados, embutidos o envasados, y bebidas artificiales, constituyen
un combustible pobre para la produccin de energa, debido a la gran
cantidad de toxinas que generan y el trabajo que deben realizar
nuestros rganos para su eliminacin.
 DEFINICIN DE ALIMENTO
El Cdigo Alimentario Peruano (que es la normativa de referencia de
nuestro pas en el mbito de los alimentos) define alimento como
toda sustancia o producto de cualquier naturaleza, solidos o
lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas,
aplicaciones, componentes, preparacin y estados de conservacin,
sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizadas como
nutrientes o fruitivos o bien como productos dietticos.
Desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema muy
complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, hidratos
de carbono, protenas, lpidos, pigmentos, vitaminas y sales minerales.

Estos sistemas pueden ser homogneos o heterogneos.

Homogneas (azcar)
Heterogneas (agua y hielo)
Mezclas: homogneas (vino, agua salada, aguas saborizadas)
Mezclas heterogneas (leche, mayonesa).
 Cadena alimentaria
Es el conjunto de etapas que sufre un alimento desde su lugar de
origen hasta el lugar de consumo. La unin entre los distintos
eslabones sera el transporte.
Origen: Lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotacin,).

Transformacin: Son las manipulaciones a que se someten algunos

alimentos para cambiar sus caractersticas o aumentar su duracin y de
esta forma producir ms variedad de alimentos y permitir un mejor
aprovechamiento de los mismos. Hay muchos alimentos que se
consumen en fresco, sin haber sufrido transformacin alguna.

Almacenamiento: Es el depsito temporal de los alimentos previo a su

distribucin.

Transporte: Es el medio que une todos los elementos de la cadena

Alimentaria.
Venta: Es la etapa que pone los alimentos a disposicin del
consumidor: supermercados, carniceras, pescaderas, etc.
Consumo: Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se
lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
Cadena alimentaria del azcar
Una de las caractersticas importantes para destacar de la materia
prima con que trabaja el qumico de alimentos y el tecnlogo
alimentario es que esta materia sufre modificaciones a medida que
pasa el tiempo. Vara, por ejemplo, de acuerdo con el suelo que la
produjo, el sol del lugar, las lluvias, las variedades genticas, etc.
Cada nuevo insumo, cada nuevo producto es un desafo que pone
en juego todos los conocimientos de las diferentes disciplinas que
confluyen en el conocimiento de un alimento.
Introducirnos en la qumica de los alimentos significa poder aplicar
los conceptos de la estructura de la materia (uniones qumicas,
interacciones intermoleculares) y, los que provee la biologa, la
fsica y tambin las matemticas, estar en condiciones de
imaginar los alimentos (crear modelos) y comprender que ocurre
dentro de ellos.
Seguidamente, estudiaremos algunos conceptos bsicos
relacionados con las estructuras qumicas, particularmente
aplicados a algunos compuestos qumicos presentes en los
alimentos, o que se utilizan frecuentemente para su fabricacin,
conservacin y dems.
 UNIONES QUIMICAS
INTRAMOLECULARES
En el estudio de la estructura atmica, se ve en detalle la estructura de
los tomos y, de acuerdo con ella, las posibilidades de formacin de
diferentes tipos de uniones intramoleculares (dentro de la molcula) e
intermoleculares (entre molculas).
En el caso de iones tienen relevancia en el
campo de los alimentos los provenientes
del grupo de los metales alcalinos:
el in sodio (Na+) y
el in potasio (K+)
Ambos monovalentes positivos
Del grupo de los derivados de los metales
alcalinotrreos:
el in calcio (Ca2+) y
el in magnesio (Mg2+).
Su carcter divalente positivo es de gran
importancia para posibilitar el anlisis de las
interacciones entre molculas o especies
negativas. Estos iones harn de puente de
enlace brindando a los productos propiedades
muy particulares.
 Con respecto a los aniones, los que ms comnmente se presentan son
los cloruros monovalentes (Cl-), algunos sulfatos divalentes (SO42-),
fosfatos trivalentes (PO43-) y fosfatos monocidos divalentes negativos
(HPO42-).

Como aniones es frecuente tambin encontrar los derivados de cidos

orgnicos mono carboxlicos y tambin estos cidos, en particular el
actico (presente en una concentracin del 5% en el vinagre), el lctico
(encontrado en los yogures), el ctrico (en limones, naranjas, pomelos) y el
mlico en manzanas.

El grupo carboxilico (color

azul) le confiere la acidez.
KCl, NaCl, Na2SO4 , etc.

H2O, HCl, HBr, P2O3 ,

etc.

H2, CO2, CCl4, CH4, BF3,

etc.
Se conocen dos tipos de enlaces covalente (unin de tomos para alcanzar
el octeto estable): Enlace polar y Enlace no polar.
Enlace covalente Polar
Consiste en la formacin de un enlace entre
tomos de diferentes elementos, y la
diferencia de la electronegatividad debe ser
mayor de 0,5. En este enlace, los electrones
son atrados fundamentalmente por el
ncleo del tomo ms electronegativo,
generando molculas cuya nube electrnica
presentar una zona con mayor densidad de
carga negativa y otra con mayor densidad
de carga positiva (dipolo).

Enlace covalente No polar. Se presenta entre

tomos del mismo elemento o entre tomos con
muy poca diferencia de electronegatividad. Un
ejemplo es la molcula de hidrgeno, la cual
est formada por dos tomos del mismo
elemento, por lo que su diferencia es cero. Otro
ejemplo, pero con tomos diferentes, es el
metano.
Sustancias No polares Sustancias Polares
Isobutano Agua
N-pentano Metanol
Tolueno Acetona
Benceno Acido propinoico
Etano Acido actico
Bixido de carbono Bromuro de hidrogeno
Tetracloruro de carbono Amoniaco
INTERMOLECULARES:
AGUA Y EL PUENTE DE HIDRGENO
El agua es el elemento constitutivo de muchos alimentos,
razn por la cual las propiedades del agua tienen mucha
importancia en diferentes aspectos relacionados con los
mismos.
El agua, es una molcula formada por dos tomos de
hidrgeno y un tomo de oxgeno. El ngulo entre los
enlaces H-O-H es de 104,5, su estructura espacial
asemeja a un tetraedro por lo cual sus interacciones
dentro de los alimentos deben concebirse como
estructuras tridimensionales y no bidimensionales.

Cada tomo de hidrgeno

posee un electrn y el
tomo de oxgeno
presenta en su ltimo
nivel de energa seis.
Esta particularidad del oxgeno lo hace sumamente vido de electrones
para completar el octeto y de esta manera la unin entre oxgeno e
hidrgeno resultante es covalente pero no pura sino polar. Es decir, el
oxgeno es mucho ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con
fuerza los electrones de cada enlace, mientras que los ncleos de los
hidrgenos quedan parcialmente desprovistos de sus electrones, y
manifiestan una densidad de carga positiva. Se genera entonces una
diferenciacin de cargas neta, llamado momento dipolar, que en este
caso particular es muy fuerte. Esta propiedad de la molcula del agua le
permite interactuar con molculas que presenten las mismas
caractersticas (diferenciacin de cargas elctricas o presencia de
dipolos).
La ms importante de estas uniones intermoleculares que condicionan
el comportamiento de los alimentos es la llamada unin puente de
hidrgeno, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los
alimentos.
No se trata de un enlace qumico propiamente, sino de una atraccin
electrosttica que se produce cuando dos tomos negativos de
compuestos polares (por ejemplo nitrgeno, oxgeno, cloro) se vinculan
mediante uno de hidrgeno, que ya est unido qumicamente a alguno
de ellos

Aunque son uniones dbiles, el hecho de que cada

molcula de agua est unida a travs de uniones
hidrgeno a otras cuatro permite que el agua lquida o
slida forme una estructura de tipo reticular, un
polmero de estructura cristalina. Tanto el nmero de
estas uniones como la longitud del puente hidrgeno
entre molculas vecinas se ven afectados por la
temperatura del sistema.

Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno,

mientras que las altas los destruyen. La funcin biolgica del hombre se
realiza a los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% de los
puentes de hidrgeno. Es decir que la molcula de agua al estado vapor es
un monmero, mientras que al estado slido es un polmero.
Estas grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el
agua lquida, son las responsables de las propiedades fsicas tan
peculiares que presenta el agua: densidad del slido menor que la del
lquido, y algunas propiedades del agua al estado lquido, particularmente
los valores del punto de fusin y de ebullicin, calores latentes de
vaporizacin y de fusin, calor especfico, tensin superficial, constante
dielctrica anormalmente elevada en relacin con otros hidruros.

En contraposicin, el agua se comporta como un monmero en lo que

respecta a su viscosidad y coeficiente de difusin.

Por otra parte, los puentes hidrgeno no slo se inducen en el agua,

sino en cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como las
protenas y los hidratos de carbono, debido a la presencia de diversos
grupos hidrfilos.
Mediante este mecanismo, tambin los polmeros o macromolculas
presentes en los alimentos, como as tambin algunos compuestos de
bajo peso molecular, retienen agua y le confieren a los alimentos
propiedades reolgicas muy particulares.
Otro tipo de uniones tambin presentes en los alimentos que les
confieren propiedades particulares son:
UNIONES DE VAN DER WAALS
Este tipo de interacciones se produce entre molculas que poseen dipolos.
Dipolo-dipolo;
Dipolo-dipolo inducido;
Dipolo inducido-dipolo inducido.

Se pueden presentar diferentes interacciones de este tipo tales como

interacciones dipolo-dipolo que se producen cuando interactan molculas
con dipolos permanentes. Interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen
de la polarizabilidad de la molcula neutra. A estas fuerzas se las denominan
fuerzas de London o de dispersin, y son importantes en molculas con una
elevada proximidad y decaen rpidamente con la distancia.
UNIONES HIDROFBICAS
Se producen por la atraccin que se origina entre residuos no polares
de molculas complejas cuando el alimento se encuentra en un medio
acuoso. Es especialmente importante en la estabilidad de las protenas,
cuando de ellas forman parte aminocidos como por ejemplo la
fenilalanina, tirosina o triptofano.
INTERACCIONES ELECTROSTTICAS
Se presentan en los alimentos cuando una de las partes de las
molculas involucradas presenta una carga neta, por lo general
negativa e interacta con otra parte de la misma molcula o de otra de
signo contrario y as estabiliza su estructura. Estos tipos de
interacciones se presentan en las protenas.
Tabla 1. Energa de las uniones
qumicas
Tipo de Unin Energa (kJ mol-1)

Covalente 330-380
Hidrgeno 8-4
Hidrofbicas 4-12
Electrostticas 42-84
Van der Waals 1-9
 PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA
Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante
puentes hidrgeno, el agua exhibe propiedades muy particulares

Punto de ebullicin, de 100C a una presin externa de 1 atmsfera.

Calor latente de vaporizacin (energa necesaria para transformar
un kilogramo de agua en vapor). A 100C, es 2260 kJ/g. Este alto
valor indica que se necesita mucha energa para extraer o eliminar
el agua de los alimentos como ocurre en los procesos de
deshidratacin, o que la vaporizacin de pequeas cantidades de
agua es suficiente para sustraer mucho calor (sensacin de fro que
sentimos cuando tenemos el cuerpo mojado). El proceso inverso a
la evaporacin es la condensacin, proceso exotrmico que se
utiliza, por ejemplo, en las usinas lcteas.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar
en un grado centgrado o Celsius la temperatura de un gramo de
sustancia) es especialmente elevado: 4,186 kJ/kg. Esto ocurre porque para
lograr aumentar ese grado de temperatura, parte de la energa debe ser
utilizada para romper los puentes hidrgeno presentes
 La presencia en el agua de un elevado momento dipolar se
aplica para calentar alimentos en el microondas pues al
producir oscilacin y friccin permanente en las molculas, se
induce un aumento de la temperatura.

En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que

esta ionizacin es mnima en el agua pura, pero influye en la
formacin de H3O+ cuando se adicionan cidos, lo que provoca una
disminucin del pH del medio.
Disoluciones o soluciones
A la unin de dos o ms sustancias se le conoce como combinacin;
que pueden ser : combinaciones fsicas y combinaciones qumicas.
Las combinaciones qumicas consisten en la unin de dos o ms
sustancias, cuyos tomos o molculas se unen entre s mediante
fuerzas llamadas enlaces qumicos, y slo mediante procedimientos
qumicos es posible separar tales sustancias combinadas; por ejemplo,
al combinar agua (H2O) con cal viva (CaO), se forma el Hidrxido de
Calcio. Aqu hubo una combinacin qumica, puesto que los tomos del
agua y la cal se reacomodaron originando as el Hidrxido de Calcio.

Las combinaciones fsicas se conocen como mezclas, las que son de

dos tipos: heterogneas y homogneas
En las mezclas heterogneas, las sustancias que se mezclan no se
distribuyen uniformemente, por lo que se pueden distinguir ambas
sustancias mezcladas.
En las mezclas homogneas, las sustancias se distribuyen uniformemente,
y toda la mezcla se observa como si fuese una sola sustancia, es decir, han
formado una sola fase(homognea). A este tipo de mezclas se les
denomina disoluciones o simplemente soluciones. Por ejemplo, los
perfumes, que contienen agua, alcohol y esencia.
 SOLUCION IDEAL
Se define como aquella mezcla homognea donde hay uniformidad
de fuerzas de interaccin entre las molculas. Una solucin ideal
obedece la Ley de Raoult en todo intervalo de concentraciones.
Todas las soluciones reales se comportan idealmente cuando la
concentracin de los solutos se aproxima a cero.

LEY de RAOULT V
Establece: La presin parcial que ejerce cada
componente en una solucin ideal en la fase vapor
es directamente proporcional al producto de su
fraccin molar en la fase liquida, por su presin de
vapor como componente puro. L

Pi xi Pi (1)

Donde Pi es la presin de vapor del componente i puro, xi es la
fraccin molar del componente i en la fase liquida y Pi es la
presion parcial del componente i en la mezcla.
 PROPIEDADES DE LAS SOLUCIONES
En la termodinmica las propiedades de los sistemas pueden ser:
Extensivas, las cuales dependen de la cantidad de materia
presente en el sistema (masa, volumen) e
Intensivas, las cuales son independientes de la cantidad de
materia del sistema (presin, temperatura, densidad, tensin
superficial y viscosidad de un lquido puro).

Las propiedades fsicas de las sustancias pueden ser clasificadas

como:
Aditivas, son derivadas de la suma de las propiedades de los tomos
individuales o de los grupos funcionales que forman la molcula.
Esta aditividad permite calcular propiedades moleculares conociendo
el valor de algunas constantes fundamentales. Un ejemplo de
propiedad aditiva es el peso molecular de un compuesto.
Constitutivas, dependen de los arreglos estructurales de los tomos,
y entre ellas pueden mencionarse: el carcter cido, bsico, oxidante,
reductor, radiactivo, dulce, inspido, la refraccin molar, el color y las
propiedades pticas en general y
Coligativas, aquellas propiedades de una solucin que dependen
nicamente de la cantidad de partculas de soluto disueltas en el
agua por cada kilogramo de solvente que se emplea.
 PROPIEDADES COLIGATIVAS

No dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto.

Todas las propiedades coligativas se producen por la disminucin del
potencial qumico del solvente lquido en presencia del soluto.

En una solucin diluida ideal, la disminucin se produce desde, A

para el solvente puro, hasta A RT ln X A en presencia del soluto.

El soluto no influye en el potencial qumico del solvente en estado

gaseoso ni en estado slido, pues no est presente en estos casos.

La disminucin del potencial qumico del solvente en estado gaseoso

implica que el equilibrio lquido-vapor se produce a mayor temperatura
(>Te) y el equilibrio slido-vapor a menor T.

Las propiedades coligativas son:

Disminucin de la presin de vapor

Descenso crioscpico o del punto de congelacin
Ascenso ebulloscpico o del punto de ebullicin y
Presin osmtica.
 DISMINUCIN DE LA PRESIN DE VAPOR
La presin de vapor es la presin, en la que la fase lquida y el vapor
se encuentran en equilibrio dinmico a una temperatura dada, esto
implica que pasa el mismo nmero de molculas desde la fase lquida
a la fase gaseosa y desde el estado gaseoso al lquido. Su valor es
independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes mientras
existan ambas fases.

La presin de vapor saturado depende

de:
naturaleza del lquido;
temperatura;
concentracin de soluto en el lquido

Cuando un soluto no voltil se combina con un solvente voltil, la presin

de vapor presente por encima de la solucin es proporcionada solamente
por el solvente. El soluto disminuye la tendencia a escapar del solvente, y
sobre la base de la Ley de Raoult, la presin de vapor de la solucin
conteniendo el soluto no voltil disminuye proporcionalmente al nmero
relativo de molculas de soluto presentes.
De acuerdo a la ley de Raoult, para una mezcla binaria

P P1 P2 x1 P1 x2 P2 (2)

Como el soluto no es voltil, entonces: P x1 P1 (3)

P1 es la presin vapor del solvente puro

X1 la fraccin molar del solvente

Como, x1 = 1- x2 (4)
Reemplazando en la ecuacin anterior se obtiene:

P P1 P x2 P1 (5)

La disminucin relativa de la presin de vapor puede ser tambin expresada en

trminos de concentracin molal del soluto (nmero de gramo-moles de soluto por
1000g de solvente). Para una solucin acuosa:
P n2 w / M2 m
x2
2 0,018m (6)
P1 n1 1000 / M 1 55,5
 ELEVACION DEL PUNTO DE EBULLICION
Como consecuencia de que la presin de vapor de cualquier solucin
de un soluto no voltil es menor que la del solvente, el punto de
ebullicin de la solucin debe ser mayor que el del solvente.
La relacin entre la elevacin del punto de ebullicin y la concentracin del
soluto no electrolito no voltil puede deducirse de la ecuacin de Clasius-
Clapeyron: dP PH v
2
(7)
dT RT
P P1 H v H v P
Incorporando (5) en (7),
Te RT 2
RT 2 X 2
2
RT
Luego, Te e X 2 (8)
H v
La ecuacin anterior puede utilizarse para calcular la elevacin del
punto de ebullicin si la concentracin de soluto se expresa como
fraccin molar, pero lo ms habitual es expresarla en trminos de la
molalidad (m). mM 1
X2 (9)
1000
2
RT M 1m
Reemplazando en (8) Te e (10)
H v 1000
Cuando las soluciones son diluidas, m puede ser despreciada en el denominador,
2
RTe M 1m (11)
Te Kem
H v 1000

Donde Ke es la constante ebulloscpica molal, o constante molal de

elevacin del punto de ebullicin, que para el agua tiene un valor de 0,513 (
C/molal), :
2
RT M 1
Ke e (12)
H v 1000

Se observa que la variacin del punto de ebullicin depende solamente

de la molalidad del soluto.
para el agua, que hierve a 373,1 K (a 1 atm) es 539,7 cal/g.
DESCENSO CRIOSCOPICO
La disminucin del punto de congelacin puede predecirse
cuantitativamente para soluciones ideales o soluciones diluidas que
obedecen a la ley de Raoult mediante operaciones similares que las
utilizadas para deducir la constante de elevacin del punto de
ebullicin. La ecuacin que se utiliza para calcular la disminucin del
punto de congelacin, , es:
2
RT f M 1m
T f Kfm (13)
H f 1000
Donde Kf es la constante de depresin o de disminucin molal del punto de
congelacin, o constante crioscpica molal.
2
RT f M1
Kf (14)
H f 1000
Para el agua, que posee una entalpia de fusin de 79,7cal/g, tiene un valor
de 1,86 ( C/molal).
El descenso crioscpico es la disminucin de la temperatura de congelacin
del agua por la presencia de sales disueltas o electrolitos. Un ejemplo es el
mayor enfriamiento que experimentan las bebidas cuando se agrega sal
comn de cocina en el recipiente con hielo en el que se las coloca y tambin
la utilizacin de hielo con sal en algunas mquinas fabricadoras de helados.
Diagrama de una disolucin
acuosa. Si una disolucin acuosa
se encuentra en el punto a y se
reduce la temperatura, se
congelar en el punto b por debajo
de 0 C que corresponde
al agua pura. Se observa que la
temperatura de congelacin de la
disolucin disminuye a medida que
aumenta la molalidad y la
concentracin de la disolucin,
siguiendo una curva descendente.
PRESION OSMOTICA

La reduccin de la presin de vapor y el desarrollo de presin osmtica

en una solucin se deben a que la energa libre de las molculas de
solvente en el solvente puro, es mayor que la energa libre del solvente en
la solucin. Por consiguiente, las molculas de solvente se transfieren
espontneamente, si se da la ocasin de hacerlo, del solvente a la
solucin hasta que se establecen condiciones de equilibrio.
La transferencia puede hacerse a travs de una membrana permeable solo a
las molculas del solvente, este tipo de membranas se conocen como
semipermeables.
Se define presin osmtica a la tendencia a
diluirse de una disolucin separada del
disolvente puro por una membrana
semipermeable. Un soluto ejerce presin
osmtica al enfrentarse con el disolvente slo
cuando no es capaz de atravesar la membrana
que los separa. La presin osmtica de una
disolucin equivale a la presin mecnica
necesaria para evitar la entrada de agua
cuando est separada del disolvente por una
membrana semipermeable.
Si comparamos la presin osmtica de dos disoluciones podemos
clasificarlas en tres tipos:
- Soluciones isotnicas: tienen la misma presin osmtica que una
solucin de referencia;
- Soluciones hipotnicas: manifiestan presin osmtica menor que una
solucin de referencia;
- Soluciones hipertnicas: manifiestan presin osmtica mayor que una
solucin de referencia.

Vantt Hoff encontr que existe una proporcionalidad entre la presin

osmtica, la concentracin y la temperatura, y concluy que la
presin osmtica en una solucin diluida es igual a la presin que
ejercera un soluto si fuera un gas ocupando el mismo volumen. La
ecuacin es:
cRT (15)

Donde, es la presin osmtica (atm), c es la concentracin de la

solucin en moles/L, R la constante de los gases en 0,082 L-atm/K mol,
y T la temperatura absoluta (K).
 Cuando la concentracin se expresa como molalidad, los resultados
obtenidos en el clculo son ms cercanos a los experimentales,
entonces:
mRT (16)

Sin embargo, la ecuacin est limitada solamente a soluciones diluidas,

una expresin ms exacta se obtiene a partir de la expresin
termodinmica.

P
V 1 RT ln (17)
P
Donde, P y P son las presiones de vapor del solvente puro y del
solvente en la solucin, y V1 es el volumen de 1 mol de solvente.

La expresin (17) es ms exacta para calcular la presin osmtica, y

puede ser aplicada tanto a soluciones diluidas como concentradas.
Tambin se conoce como la ecuacin de Morse.
Las cuatro propiedades coligativas se pueden utilizar para calcular el
peso molecular de no electrolitos presentes como solutos.

Cada una de las propiedades coligativas presenta ciertas ventajas y

desventajas respecto de las dems. Por ejemplo:
El mtodo del punto de ebullicin puede ser utilizado nicamente
cuando el soluto es no voltil y no se descompone a altas temperaturas.
El mtodo del punto de fusin funciona bien para soluciones que
contienen solutos voltiles, ya que el punto de fusin depende
solamente del solvente. Es til para calcular el peso molecular de
solutos que poseen molculas de pequeo tamao. Sin embargo, estos
dos mtodos deben ser llevados a cabo a temperaturas definidas.
Las mediciones de presin osmtica no presentan estas desventajas,
sin embargo, las dificultades inherentes a este mtodo no permiten un
amplio uso del mismo.

En resumen, los mtodos del descenso crioscpico y ltimamente el de

la presin de vapor son los mtodos ms utilizados para realizar
determinaciones de peso molecular de solutos, excepto para polmeros,
en cuyo caso se utiliza el mtodo de la presin osmtica.
 Tabla N 02. Constantes ebulliscopicas y crioscopicas
molares
Solvente Ke (C/molal) Kc (C/molal)
Agua 0,512 1,86
Acetona 1,71
Acido actico 3,07 3,90
Benceno 2,53 4,90
Cloroformo 3,63
Etanol 1,22
ter etlico 2,02
Metanol 0,88
Tetracloruro de C 5,03
Naftaleno 6,85
Nitrobenceno 7,00
Bromoformo 14,4
Ejercicios

1.- Calcule punto de ebullicin a la presin normal de una solucin

que contiene 90 g de agua y 5 g de sacarosa de masa molecular 342.

2.- Determine los gramos de urea (CO(NH2)2) por 1000 g de agua que
contiene una solucin acuosa que hierve a 100.80 C, bajo la presin
de 1 atm. Rpta: 93,6 g
3.- La presin vapor del CCl4 es 85,513 mm de Hg a 19 C, es decir,
cuando se encuentra puro. Ahora bien, la presin de vapor sobre una
solucin que contiene 0,5455 g de una sustancia no voltil
desconocida en 25 g de CCl4, a temperatura idntica, es 83,923 mm
de Hg.
a) Calcule el peso molecular del soluto solido desconocido y
b) Exprese la formula molecular del soluto, si por anlisis se sabe
que contiene por peso 94,34% de C y 5,66% de H.
4.- Una cantidad de 2 gramos de un compuesto orgnico disuelto en
250 g de agua, forma una solucin en la cual el hielo comienza a
cristalizar a -0,093 C. Calcule el peso molecular de la sustancia
disuelta.
5.- Cuando 0,20 moles de sacarosa (M= 342) se disuelve en 1000 g de
agua a 20 C, la densidad de la solucin tiene el valor de 1,024 g/ml.
Calcule:
a) La presin vapor de la solucin, si la presin vapor del agua pura
a 20 C es de 17,535 mm de Hg
b) El punto de ebullicin de la solucin, y Rpta: a) 17,472 mm H
c) El punto de congelacin de la solucin. b) 100,102 C

6.- Una cantidad de 1,0 gramos de hemoglobina en 100 ml de

solucin acuosa, dio una presin osmtica de 35,4 mm de agua a
0C. Calcule el peso molecular aproximado de la hemoglobina
mediante la ecuacin de VantHoff.
7.- Una solucin acuosa con 10% en peso de sacarosa (M=342) tiene
un peso especifico de 1,038. Calcule su presin osmtica a 20 C.
a) Por la ecuacin de VantHoff
b) Por la ecuacin de Morse.

Rpta: a) 7,32 b) 7,82 atm

PROPIEDADES COLIGATIVAS DE SOLUCIONES DE ELECTROLITOS

Las sales electrovalentes, cidos fuertes y bases fuertes son todos

electrolitos fuertes y, como idealmente estn completamente ionizados
en agua, la magnitud de cualquiera de las propiedades coligativas de
sus disoluciones acuosas debera indicar el nmero de iones
formados por cada una de sus molculas.
El valor medido de cualquier propiedad coligativa de un electrolito
ser mayor que el valor previsto sobre la base de la concentracin
molar o molal del soluto. El cociente del valor medido con respecto al
calculado se conoce como factor i de Vant Hoff de la solucin.

valor medido de T f (18)

i
valor calculado de T f

Para una solucin ideal de un no electrolito, el factor i de Vant Hoff es

igual a uno y para una solucin ideal de un electrolito fuerte, este factor
es un mltiplo simple de 1. Este factor i representa el nmero
aproximado de iones en los cuales la molcula se disocia a medida que
la solucin se hace mas diluida. Alcanza el valor de 2 para NaCl y
CaSO4, 3 para K2SO4 y CaCl2 y 4 para FeCl3. Esto se cumple para
soluciones de electrolitos fuertes extremadamente diluidas.
Entonces las propiedades coligativas en soluciones diluidas de
electrolitos pueden expresarse en funcin de la molalidad a travs de
las ecuaciones:

P 0,018i P1m
iRTm
(19)
Te iK e m
T f iK f m

El factor i puede ser utilizado tambin para expresar la desviacin de

soluciones concentradas de no electrolitos respecto de las leyes de las
soluciones ideales, ya que i representa el nmero de veces mayor que es
el efecto coligativo para una solucin real (electrolito o no electrolito)
respecto a un no electrolito ideal.

Un electrolito dbil se caracteriza por encontrarse en el agua parcialmente

disociado. En la prctica, el grado de disociacin de un electrolito dbil de
una solucin acuosa diluida se determina partir de medidas de
conductividad de la solucin.
 APLICACIONES DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LOS
ALIMENTOS
Adems de permitir la determinacin de pesos moleculares de solutos y del
grado de disociacin de un electrolito, las propiedades coligativas presentan
las siguientes aplicaciones prcticas:

Descenso crioscopico en la congelacin de alimentos

La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro
Temperatura del alimento < punto de congelacin
Temperaturas de conservacin ms o menos -20 C
Disminuye la actividad del agua (forma de hielo) 25, 3per
No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
Limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y
enzimticas
Aumento de la vida til de los alimentos
Se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el
proceso de congelacin y almacenamiento son los adecuados
La Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazo
La Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten
la no variacin de propiedades organolpticas y nutritivas y una vida
til elevada.
 Resumiendo:

La preservacin de alimentos en exceso de sal (carnes) o azcar

(frutas): se basa en la crenacin de las bacterias que pueden
ocasionar su descomposicin.

Potabilizacin de agua por smosis inversa: aplicacin de una

presin superior a sobre una muestra de agua de mar para forzar el
paso de agua hacia la regin de agua pura.