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MARTIN
TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
TEMA:
ADITIVOS
DOCENTE:
ING. KAREN GABRIELA DOCUMET PETRILCK
ALUMNO:
MAS MONTOYA EDGAR
ADITIVOS
INTRODUCCIN
Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los
que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el
costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en
muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del
alimento influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en
ocasiones stas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y
generar productos ms atractivos y diferenciados para el consumidor.
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, es una sustancia o mezcla de varias
sustancias, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de
produccin, envasado y conservacin, para lograr ciertos beneficios.
La FAO (Food and Agriculture Organization) y WHO (World Health Organization;
OMS, Organizacin Mundial de la Salud), emiten recomendaciones para el
consumo de los aditivos mediante el Codex Alimentarius; estas dos organizaciones
internacionales han establecido la ingesta diaria aceptable, IDA (Acceptable Daily
Intake, ADI), y han clasificado a los aditivos en tres categoras, A, B y C, de acuerdo
con su seguridad; los A son los ms inocuos, mientras que los C tienen limitaciones
para su empleo.
OBJETIVOS:
Epxidos
Es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos tomos
de carbono contiguos; usados como conservadores, son los xidos de etileno y de
propilen. Se usan en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja
humedad o los deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
Otros conservadores
Algunos de ellos se encuentran en forma natural en diversos productos, como
aceites esenciales, plantas y especias.
El anhdrido carbnico (CO2) se ha usado en la conservacin de derivados crnicos,
bebidas, leche y otros productos.36 Algunos pases emplean el perxido de
hidrgeno en leche, carne y pescado.
Los cidos orgnicos, ctrico, tartrico, fumrico, etctera, influyen igualmente en
el control microbiano. Los steres del glicerol, como el monolaurato de glicerilo,
actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos. Los cidos
grasos y varios antioxidantes fenlicos han mostrado igualmente tener un efecto
inhibidor.
Los extractos de las semillas de toronja y de otros ctricos tambin se emplean;
tienen un espectro amplio de actividad debido a que alteran las membranas
celulares.
COLORANTES
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el
primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptacin o el
rechazo de los mismo. Existen 51 colorantes, naturales y sintticos, que estn
permitidos para uso en alimentos. Los pigmentos naturales,se incluye varios
grupos de carotenoides, xantofilas y antocianinas, adems de betalanas, clorofilas,
azafrn y cido carmnicos.
CLARIFICANTES
En la elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en
la obtencin de sacarosa, se llega a presentar una turbiedad que causa un aspecto
desagradable y que debe eliminarse; es provocada principalmente por diversos
slidos polimricos coloidales en suspensin, tales como protenas, pectinas y
polifenoles (taninos y antocianinas) que no se pueden eliminar por los mtodos
tradicionales de filtracin. Por esta razn, los agentes clarificantes desempean un
papel muy importante, destacando las enzimas pcticas y proteolticas, las
protenas.
Las pectinasas degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y
con esto llevan a cabo la clarificacin.
SUSTANCIAS PARA MASTICAR
Existen diversas sustancias que son la base de las gomas de mascar y que pueden
ser de origen vegetal o sinttico. Entre las primeras destacan las gomas
provenientes de las familias Sapotacea, Moraceae, Apocinaceae y Euphorbiciaes; el
chicle es el exudado seco de la corteza del rbol del chicozapote, compuesto por
hidrocarburos y de xilanas altamente sustituidas con cadenas laterales de
oligosacridos. Por su parte, las diversas bases sintticas son elastmeros que se
producen por diferentes rutas a partir de algunos derivados del petrleo.
HUMECTANTES
Son compuestos destinados a prevenir la prdida de humedad en los alimentos al
retener el agua, destacando los polioles y distintos polmeros, como gomas,
dextrinas y gelatinas.
SUSTITUTOS DE GRASAS
En el mercado existen diversos productos que pueden emplearse como sustitutos
de las grasas. Al sustituir una grasa es necesario considerar que sta tiene una gran
influencia en el alimento, ya que es parte integral de la textura, viscosidad,
lubricacin, etctera, caractersticas de cada producto.
Los principales sustitutos de grasas estn formulados a base de protenas, de
almidones, de gomas (hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y
otras), de mezclas de hidratos de carbono con protenas y de triacilglicridos
modificados.
El producto comercial llamado Simplesse se fabrica mediante la formacin de
microesferas tan pequeas que la lengua las percibe como un fluido en lugar de
partculas individuales, que no se agregan y crean la sensacin de cremosidad.
NUTRIMENTOS
La adicin de nutrimentos a los alimentos se efecta por las siguientes razones:
reconstitucin, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su
procesamiento; estandarizacin, para compensar la variacin natural de
nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente est
presente en un producto; y fortificacin, para tener nutrimentos que generalmente
no estn presentes.
Los ms empleados son vitaminas, aminocidos, protenas, cidos grasos y
elementos qumicos, y para que tengan efecto se aaden cuando: el consumo del
nutrimento es bajo en la dieta de un nmero significativo de personas; el alimento
base se consume en cantidades importantes para que contribuya en la poblacin;
la adicin no provoca un desequilibrio de nutrimentos; el compuesto aadido es
estable, inocuo y fisiolgicamente disponible. Entre los aminocidos ms comunes
que se emplean estn el clorhidrato de lisina y la metionina.
SABORIZANTES, SABOREADORES O AROMATIZANTES
En esta categora de aditivos, se encuentra los potenciadores del sabor, como los
edulcorantes y los acidulantes; tambin existen los salinizantes (NaCl y KCl), los
picantes (capsaicina) y los amargantes (quinina).
Comercialmente, los saborizantes se encuentran como lquidos en muy diversos
disolventes y en emulsiones, en polvos, como pastas, encapsulados en almidn y
otros polmeros y tambin como grnulos.
Para aplicarlos se debe tomar en cuenta su estabilidad ya que algunos de sus
constituyentes son molculas insaturadas, como los terpenos, que se oxidan;
pueden interactuar con el material de empaque, con los propios constituyentes de
los alimentos (reaccin de Maillard) y tambin se llegan a destruir por las altas
temperaturas de los procesos de fabricacin.
POTENCIADORES DEL SABOR
Tambin llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y
enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en
concentraciones tan bajas que por s solos no contribuyen al sabor global del
producto.
Entre los ms conocidos estn el glutamato monosdico, GMS, (MSG en ingls), los
nucletidos de la guanosina (guanilato sdico) y de la inosina (inosinato sdico), las
protenas vegetal y animal hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura (por su
contenido de 59-ribonucletidos) que intensifican los sabores salados, y el maltol y
el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces.
Existen otros menos empleados, algunos de los cuales estn prohibidos en ciertos
pases, como es el caso de la isovalina, el aspartato sdico, los cidos L-tricolmico
y L-ibotnico, el dioctil-sulfosuccinato sdico, la N,N9-dio-toliletilendiamina y el
cido ciclmico; algunos de ellos realzan sabores muy especficos, como los de
vainilla, caf.
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE pH
Los acidulantes adems de reducir el pH, cumplen un gran nmero de funciones:
amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado
en los crnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche;
inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del
almidn; promotor de la gelificacin de las pectinas; inhibidor de la cristalizacin
de la sacarosa; y otras.
En esta categora de aditivos se encuentran los cidos orgnicos: actico, adpico,
benzoico, ctrico, fumrico, lctico [CH3CH(OH)COOH], mlico, propinico, srbico,
succnico y tartrico, muchos de los cuales son policarboxlicos. El fosfrico
(H3PO4) es el cido inorgnico ms comn y es empleado en las bebidas de cola; el
clorhdrico (HCl) se utiliza para catalizar algunas reacciones de hidrlisis.
EDULCORANTES
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha
sensacin, se mide subjetivamente tomando como base de comparacin la
sacarosa, a la que se le da un valor arbitrarionde 1 o de 100. Si un compuesto tiene
un poder de dos (uno para la sacarosa), indica que es 100% ms dulce que el
disacrido y se puede usar al 50% para lograr el mismo nivel de dulzor.
1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa,
a) mono y oligosacridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de
abeja, azcar invertido, jarabe de maz, etctera.
b) polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol,
etctera.
2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,
a) sintticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo,
dulcina.
b) de origen vegetal: glucsidos: glicirricina, dihidrochalconas, estevisido.
protenas: taumatina, monelina y miraculina.
ANTIAGLOMERANTES
Este grupo de aditivos tiene la funcin de evitar la adherencia o la aglomeracin de
las partculas de un producto en polvo, y as ayudar a que stas fluyan fcilmente;
por esta razn, a los antiaglomerantes tambin se les conoce como
antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
Existe un gran nmero de alimentos deshidratados: huevo, azcar, sal, harinas,
vegetales, quesos, sopas y muchos otros, as como varias especias molidas y
diversos aditivos, como sales de curacin, saborizantes y colorantes, que si no se
manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomerados mediante la unin de
muchas partculas pequeas.
ANTIESPUMANTES
Son aditivos que se aaden a los lquidos para evitar que stos formen espumas
durante su agitacin, como ocurre con diversos jugos de frutas en donde la
presencia de stas causa problemas en la lnea de llenado. Los antiespumantes
actan produciendo un aumento de la tensin superficial
OTROS ADITIVOS
Los abrillantadores para confitera y chocolatera son emulsiones elaboradas con
gomas (p. ej. arbiga) y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las
altas humedades.
Los Encapsulantes son polmeros, como el almidn o gomas, que se emplean para
encapsular enturbiantes, vitaminas, sabores, etctera, mediante la elaboracin de
una emulsin que posteriormente se seca por aspersin.
Los aereantes son compuestos que, al reducir la tensin superficial, provocan la
formacin de espumas estables; en esta categora se incluyen varias protenas
(leche, trigo, soya) adicionadas de mono y diglicridos y de algunas gomas.
Los aglutinantes son polisacridos que cumplen funciones de espesante y de
estabilizante.
Los antisalpicantes, como la lecitina y los citroglicridos, se aaden a las grasas
emulsionadas (margarinas), para evitar que se esparzan al momento de
calentarlas.
CONCLUSIONES
Desde hace mucho, la humanidad ha desarrollado distintos mtodos de conservacin de los alimentos, es decir,
distintas formas de minimizar o paliar los efectos de su descomposicin. Hoy en da, el uso de las tecnologas
modernas de produccin, que incluyen el uso de aditivos, permite satisfacer la demanda del consumidores en
cuanto a disponer de una conveniente y variada cantidad de alimentos, que no slo sean sanos, sino tambin
seguros y accesibles, en toda poca del ao.
Los aditivos autorizados para usar en alimentos, han sido previamente sometidos a una evaluacin de inocuidad,
mediante estudios toxicolgicos que se desarrollan en base a pautas establecidas y aceptadas.
Los expertos que integran los comits de estudios de aditivos y contaminantes en los distintos organismos
competentes, son profesionales independientes respecto de la industria alimentaria o productora de aditivos
alimentarios.
Los cambios que eventualmente se producen en los trminos de aprobacin de un aditivo, constituye una garanta
del estricto criterio adoptado en base a evidencia cientfica que as lo recomienda.
GRACIAS POR ESCUCHAR