INFORME DE TESIS

Proporcin ptima de leche descremada en

polvo y mermelada de Camu Camu (Myrciaria
dubia) para la elaboracin de yogurt batido
light a partir de suero dulce de quesera y su
nivel de aceptacin en la ciudad de Pucallpa.

TESISTAS :
Bach. MARIO SANCHEZ PANDURO.
Bach. DEIVIS TARAZONA MANANITA.
 INTRODUCCION

Camu camu
Suero de Leche

Leche en polvo
descremado (LPD)
METODOS
UBICACIN Y DESCRIPCION DEL AREA DE ESTUDIO

Los procesos del presente trabajo de investigacin se realizaron en el Centro de

Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL, los anlisis
fisicoqumicos de las muestras se realizaron en el Laboratorio BIOVITAL ubicado
en el distrito de Amarilis Hunuco.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE
X1 = Porcentaje de leche descremada en polvo con respecto al suero dulce de quesera.
X11: 4 por ciento
X12: 5 por ciento
X13: 6 por ciento
X14: 7 por ciento
X15: 8 por ciento
X16: 9 por ciento

X2 = Cantidad de mermelada de camu camu por litro de yogurt.

X21: 100 g
X22: 120 g
X23: 140 g
X24: 160 g
X25: 180 g
X26: 200 g
VARIABLES
VARIABLE DEPENDIENTE
Y1: Evaluaciones sensoriales del yogurt batido
- Sabor - Aroma
- Consistencia - Apariencia general

Y2: Anlisis fisicoqumicos del yogurt batido

- Humedad - Cenizas totales
- Slidos totales - Acidez titulable
- Grasa - Densidad
- Carbohidratos - Viscosidad

Y3: Aceptabilidad del yogurt batido light

- Nivel de aceptabilidad en la ciudad de Pucallpa
VARIABLES
VARIABLE INTERVINIENTES
- Temperatura de incubacin
- Tiempo de incubacin
- Cantidad de cultivo
- Brix de la mermelada
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES DE PROCESO
- Ollas de acero inoxidable de 10 lt. - Cucharas
- Baldes de 10 lt. - Jarra de lt y 1.0 lt
- Cocina semi industrial. - Termmetro de 10 a 100 C.
- Coladores
EQUIPOS
- Incubadora elctrica
- Mufla
- Estufa
- Dispositivo Soxhlet
TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION
TIPO DE INVESTIGACION
ENFOQUE CUALITATIVO
TIPO EXPERIMENTAL

NIVEL DE INVESTIGACION
LA PRESENTE INVESTIGACION ES APLICATIVO
DISEO DE LA INVESTIGACION
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURTH BATIDO LIGHT

Leche descremada en polvo

4% 5% 6% 7% 8% 9%
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURTH BATIDO LIGHT
Para la evaluacin organolptica

VALOR Sabor Aroma Consistencia Apariencia en general

1 Excelente Excelente Excelente Excelente

2 Muy agradable Muy agradable Muy agradable Muy agradable

3 Agradable Agradable Agradable Agradable

4 Indiferente Indiferente Indiferente Indiferente

5 Desagradable Desagradable Desagradable Desagradable

6 Muy desagradable Muy desagradable Muy desagradable Muy desagradable

7 Psimo Psimo Psimo Psimo

 RESULTADOS
Caracterizacin fisicoqumica del suero dulce de quesera, en base a 100 ml.
Componentes Unidades Cantidad

Humedad % 93.6

Protenas % 0.93

Grasas % 0.35

Carbohidratos (Lactosa) % 4.61

Cenizas totales % 0.51

Slidos totales % 6.4

pH --- 6.5

Acidez titulable (Ac. Lctico) % 0.22

Densidad g/cm3 1.004

Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la
concentracin adecuada de leche descremada en polvo

Atributo 1: sabor
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Friedman 0.05
1 1 5 3 5 5 3 22
Tratamiento Promedio
2 4 7 5 4 6 6 32
1 2 3
3 3 6 6 3 5 4 27
4 4 5 4 5 6 5 29
T2 6.13 a 5 4 4 5 5 2 4 24
6 5 7 4 2 2 3 23
T3 4.80 B 7 4 5 5 5 6 4 29
8 3 6 3 6 3 4 25
T4 4.27 B c 9 6 7 4 7 5 4 33
10 5 7 6 3 3 3 27
11 3 6 5 5 4 1 24
T1 4.00 c
12 7 7 7 2 2 2 27
13 6 7 6 5 5 5 34
T5 3.93 c 14 3 6 5 3 3 3 23
15 2 7 4 4 2 4 23
T6 3.67 c SUMATORIA 60 92 72 64 59 55 402
PROMEDIO 4.00 6.13 4.80 4.27 3.93 3.67 26.8
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la
concentracin adecuada de leche descremada en polvo

Atributo 2: aroma

PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Tratamiento Promedio Friedman 0.05 1 4 4 5 4 4 5 26
2 3 5 6 5 3 3 25
3 5 5 5 5 6 7 33
T2 4.73 a 4 2 5 5 5 5 6 28
5 3 2 2 6 4 4 21
6 5 4 4 5 2 1 21
T3 4.67 a 7 4 4 3 4 5 5 25
8 5 7 6 5 6 7 36
T5 4.67 a 9 2 7 7 6 5 5 32
10 4 4 4 5 6 7 30
11 6 4 3 3 5 6 27
T4 4.60 a 12 5 6 6 5 5 4 31
13 3 5 5 4 6 2 25
T6 4.60 a 14 4 3 4 4 3 4 22
15 2 6 5 3 5 3 24
SUMATORIA 57 71 70 69 70 69 406
T1 3.80 a PROMEDIO 3.80 4.73 4.67 4.60 4.67 4.60 27.1
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la
concentracin adecuada de leche descremada en polvo

Atributo 3: consistencia
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Friedman 0.05 1 4 7 6 5 3 3 28.00
Tratamiento Promedio 2 3 5 5 6 4 4 27.00
1 2 3 3 4 6 6 5 3 6 30.00
4 5 5 7 6 4 5 32.00
T2 5.93 A 5 3 6 4 3 5 5 26.00
6 6 5 4 7 4 3 29.00
7 3 7 5 3 4 4 26.00
T3 5.33 A B
8 5 6 6 5 3 3 28.00
9 5 7 6 5 6 3 32.00
T4 5.07 B
10 4 5 5 6 3 5 28.00
11 3 4 6 5 5 2 25.00
T5 4.07 c 12 4 6 5 4 5 4 28.00
13 4 7 6 5 3 2 27.00
T6 4.00 c 14 2 6 5 7 4 3 27.00
15 5 7 4 4 5 3 28.00
T1 3.67 c SUMATORIA 60 89 80 76 61 55 421.00
PROMEDIO 4.00 5.93 5.33 5.07 4.07 3.67 28.07
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la
concentracin adecuada de leche descremada en polvo

Atributo 4: apariencia general

Friedman 0.05 PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA

Tratamiento Promedio 1 3 7 6 4 2 3 25.00
2 3 6 5 5 4 4 27.00
1 2 3
3 4 7 6 6 2 6 31.00
4 5 6 7 4 3 5 30.00
T2 6.07 a 5 3 5 4 6 5 5 28.00
6 5 7 6 5 3 2 28.00
7 1 7 5 3 4 4 24.00
T3 5.60 a
8 5 5 6 6 2 3 27.00
9 5 6 6 5 6 2 30.00
T4 4.53 B 10 2 7 7 4 3 5 28.00
11 3 4 4 4 5 2 22.00
T5 3.53 B C 12 4 5 5 5 5 4 28.00
13 1 6 6 4 2 1 20.00
14 2 7 5 3 4 3 24.00
T6 3.40 C
15 3 6 6 4 3 2 24.00
SUMATORIA 49 91 84 68 53 51 396.00
T1 3.27 C PROMEDIO 3.27 6.07 5.60 4.53 3.53 3.40 26.40
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la
proporcin ptima de mermelada de camu camu.

Atributo 1: sabor
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Friedman 0.05 1 5 4 7 6 5 4 31
Tratamiento Promedio 2 2 3 5 4 4 2 20
1 2 3 3 3 4 6 5 5 4 27
4 4 5 7 5 3 5 29
T3 6.07 a 5 4 4 6 5 2 4 25
6 3 3 6 4 4 3 23
T4 5.07 b 7 4 5 5 5 5 4 28
8 3 5 7 6 3 4 28
9 5 4 7 7 5 4 32
T2 4.20 c
10 5 5 6 4 3 3 26
11 3 6 5 5 4 4 27
T5 4.13 c 12 4 2 7 2 5 3 23
13 6 3 6 5 5 5 30
T6 3.80 c 14 3 6 5 6 3 3 26
15 2 4 6 7 6 5 30
SUMATORIA 56 63 91 76 62 57 405
T1 3.73 c
PROMEDIO 3.73 4.20 6.07 5.07 4.13 3.80 27.0
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la proporcin
ptima de mermelada de camu camu.

Atributo 2: aroma
Friedman 0.05 PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Tratamiento Promedio 1 4 4 6 5 4 5 28
1 2 3 2 3 3 7 5 3 3 24
3 5 5 7 6 6 4 33
4 2 5 5 5 5 6 28
T3 5.60 a
5 3 2 2 7 4 4 22
6 5 4 4 5 2 1 21
T4 5.00 a b 7 4 4 6 4 5 5 28
8 5 5 5 7 6 7 35
T5 4.60 b C 9 2 3 7 6 5 5 28
10 4 4 6 5 5 7 31
11 6 4 7 3 5 6 31
T6 4.40 b C
12 5 3 6 5 5 4 28
13 3 5 5 4 6 2 25
T2 3.93 C 14 4 3 6 5 3 4 25
15 2 5 5 3 5 3 23
T1 3.80 C SUMATORIA 57 59 84 75 69 66 410
PROMEDIO 3.80 3.93 5.60 5.00 4.60 4.40 27.3
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la proporcin
ptima de mermelada de camu camu.

Atributo 3: consistencia
PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Tratamiento Promedio Friedman 0.05 1 5 4 6 4 5 5 29.00
2 7 6 5 5 7 4 34.00
3 4 5 6 6 6 6 33.00
T4 5.00 a 4 6 6 7 5 3 5 32.00
5 3 3 5 6 5 6 28.00
6 5 7 4 5 3 5 29.00
T3 4.93 a 7 5 3 5 5 4 4 26.00
8 5 5 6 6 4 3 29.00
T2 4.87 a 9 5 5 6 6 6 6 34.00
10 4 3 3 4 3 5 22.00
11 3 5 3 4 5 7 27.00
T6 4.80 a 12 4 4 5 7 6 4 30.00
13 6 6 6 4 5 5 32.00
T5 4.73 a 14 4 7 3 3 4 3 24.00
15 5 4 4 5 5 4 27.00
SUMATORIA 71 73 74 75 71 72 436.00
T1 4.73 a PROMEDIO 4.73 4.87 4.93 5.00 4.73 4.80 29.07
Evaluacin sensorial del yogurt batido light para determinar la proporcin
ptima de mermelada de camu camu.

Atributo 4: apariencia general

PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 SUMA
Friedman 0.05
1 5 5 7 6 5 5 33.00
Tratamiento Promedio 2 7 6 5 7 7 4 36.00
1 2 3 4 7 6 6 6 6 35.00
4 6 6 7 5 3 5 32.00
5 3 4 5 7 5 6 30.00
T3 5.93 A
6 5 7 6 5 3 5 31.00
7 5 5 7 6 4 4 31.00
T4 5.80 A 8 5 5 6 7 4 3 30.00
9 5 5 7 6 6 6 35.00
T2 5.67 A 10 4 6 5 4 3 5 27.00
11 3 7 6 5 5 7 33.00
T6 4.80 b 12 4 5 7 6 6 4 32.00
13 6 6 6 5 5 5 33.00
14 4 7 4 6 4 3 28.00
T1 4.73 b 15 5 4 5 6 5 4 29.00
SUMATORIA 71 85 89 87 71 72 475.00
T5 4.73 b PROMEDIO 4.73 5.67 5.93 5.80 4.73 4.80 31.67
Caracterizacin fisicoquimica del yogurt batido light elaborado a partir de suero dulce de
quesera con la proporcin ptima de leche descremada en polvo y mermelada de camu
camu en base a 100 ml.

Componentes Unidades Cantidad

Humedad % 77.60

Protenas % 5.96

Grasas % 0.93

Carbohidratos % 15.20

Cenizas totales % 1.31

Slidos totales % 23.40

Ph --- 4.1

Acidez titulable (Ac. Lctico) % 0.89

Densidad g/cm3 1.041

Grado de aceptabilidad en la ciudad de Pucallpa del yogurt batido light
elaborado a partir del suero dulce de quesera con la proporcin
ptima de leche descremada en polvo y mermelada de camu camu.

La posibilidad de ofertar yogurt batido light elaborado con la proporcin ptima de leche
descremada en polvo y mermelada de camu camu es una alternativa de negocio, tanto
para el mbito local, nacional e incluso para destinarlo a la exportacin.
Es por ello que, el presente estudio refleja la preferencia del consumo de este yogurt
batido light, y las posibilidades de poder incursionar el mencionado producto en la
ciudad de Pucallpa.

Objetivo
Determinar el nivel de aceptacin del yogurt batido light elaborado a partir del suero
dulce de quesera con 5 por ciento de leche descremada en polvo y 140 gr/lt de
mermelada de camu camu, presentados en envases de plstico no transparente de 1
litro, con un precio de 5.50 nuevos soles; en la ciudad de Pucallpa.
Determinacin del tamao de la muestra
POBLACION DE LA CIUDAD DE PUCALLPA

Nivel de educacin Hombre Mujer Total

Sin nivel 8762 9806 18568

Educacin Inicial 3217 3705 6922

Primaria completa 10288 12575 22863

Secundaria Completa 47960 54712 102672

Superior no Univ. Incompleta 6400 7504 13904

Superior no Univ. Completa 8726 9322 18048

Superior Univ. Incompleta 4004 5717 9721

Superior Univ. Completa 5367 6707 12074

Total 94724 110048 204772

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica INEI -2007

Poblacin potencial de la ciudad de Pucallpa, a considerarse en el
estudio de mercado
DISTRIBUCION SEGN OCUPACION DE LA CIUDAD DE PUCALLPA
Ocupacin Total

Miembros poder ejecutivo y legislativo. 285

Profesionales cientficos e intelectuales 18224

Tcnicos de nivel medio y trabajador asimilados 3726

Jefes y empleados de oficina 5967

Trabajadores de servicios personales y vendedores 24743

Trabajador calificados agropecuarios y pesqueros 6066

Obreros y operarios de industrias manufactureras y otros 10146
Obreros de construccin 15970
Trabajadores no calificados 27024
Otras ocupaciones 2722
Total 114873

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica INEI -2007

Segmentacin de la poblacin potencial consumidora del yogurt batido
light sabor a camu camu
OCUPACIN TOTAL

Miembros poder ejecutivo y legislativo. 285

Profesionales cientficos e intelectuales 18224

Tcnicos de nivel medio y trabajador asimilados 3726

Jefes y empleados de oficina 5967

Trabajador calificados agropecuarios y pesqueros 6066

TOTAL 34268
Clculo del nmero de muestras a ser consideradas para las
encuestas.
Consideramos lo siguiente:
N = 34268
NC= 95%
E= 5%
P= 50%
Z= 1.96
(1 )
= 2 2
( ) + (1 )

Reemplazando los valores en la frmula:

0.50 10.50
= = 379.90 = 380
(0.052 1.962 )+0.5 10.5 34268
Seleccin de la muestra
Para seleccionar la muestra se aplic el mtodo probabilstico de
estratificacin.
N DE ENCUESTAS A
N DE TRABAJADORES POR
N INSTITUCIONES % DE ESTRATIFICACIN REALIZAR POR CADA
PLANILLA Y CAS
INSTITUCIN
1 GOBIERNO REGIONAL 385 11.55 44
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CORONEL
2 338 10.14 38
PORTILLO
3 DIRECCIN DE LA PRODUCCIN 16 0.48 2
DIRECCION REGIONAL DE COMERCIO EXTERIOR Y
4 9 0.27 1
TURISMO
5 DIRECCIN DE SALUD 8 0.24 1
6 DIRECCIN DE TRABAJO 15 0.45 2
7 DIRECCIN DE EDUCACIN 94 2.82 11
8 DIRECCIN TRANSPORTES 8 0.24 1
9 DIRECCIN DE AGRICULTURA 178 5.34 20
DIRECCIN DE VIVIENDA,CONSTRUCCIN Y
10 9 0.27 1
SANEAMIENTO

DIRECCIN DE ENERGA Y MINA 8 0.24 1

11
12 UNVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI 603 18.10 69

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E

13 25 0.75 3
INFORMATICA

14 UNIVERSIDAD PRIVADA DE PUCALLPA 138 4.14 16

15 ULADECH 121 3.63 14

16 UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS 28 0.84 3

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

17 146 4.38 17
PUBLICO SUIZA

18 INSTITUTO CIENCIAS DE LA SALUD 68 2.04 8

19 POLICA NACIONAL 164 4.92 19

20 CONSTRUYENDO PER 20 0.60 2

21 PROVIAS 12 0.36 1

22 JUNTOS 16 0.48 2

23 FONCODES 24 0.72 3

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION

24 54 1.62 6
ESCOLAR QALI WARMA

25 SUNAT 48 1.44 5
26 CMARA COMERCIO 35 1.05 4
27 EMAPACOP SA 46 1.38 5
28 TELEFNICA 42 1.26 5
29 MAPLEGAS 28 0.84 3
UNIDADES DE GESTION EDUCATIVA LOCAL-
30 33 0.99 4
CORONEL PORTILLO
31 BANCO LA NACIN 58 1.74 7
32 BANCO CONTINENTAL 30 0.90 3
33 BANCO DE CRDITO 41 1.23 5
34 INTERBANCK 38 1.14 4
35 CAJA PIURA 25 0.75 3
36 CREDISCOTIA 22 0.66 3
37 CAJA AREQUIPA 23 0.69 3
38 EDIFICAR 28 0.84 3
39 SCOTIABANK 34 1.02 4
40 CAJA MAYNAS 27 0.81 3
41 CAJA HUANCAYO 24 0.72 3
42 EDEPYME LA CONFIANZA 21 0.63 2
43 MI BANCO 30 0.90 3
44 SENATI 67 2.01 7
45 ORO VERDE 26 0.78 3
46 ELECTRA 23 0.69 3
47 CREDIVARGAS 21 0.63 2
48 TIENDAS EFE 20 0.60 2
49 CURACAO 25 0.75 3
50 CARSA 30 0.90 3
TOTAL 3332 100 380
Nivel de ingreso promedio por mes
Detalle de los
Cunto es su ingreso promedio/mes? %
resultados
a) S/. 750 a 1000 46 12
b) S/. 1001a S/.1200 83 22
c) S/.1201 a 1500 114 30
d) S/.1501 a ms. 137 36
TOTAL 380 100

CUNTO ES SU INGRESO PROMEDIO/MES?

12%
S/. 750 a 1000
36%
22% S/. 1001 a 1200

S/. 1201 a 1500

30% S/. 1501 a ms

Nivel de consumo de yogurt

Detalle de los
Consume usted yogurt? %
resultados

Si 334 88

No 46 12

TOTAL 380 100

CONSUME USTED YOGURT?

12%

SI NO
88%
Frecuencia de consumo

Detalle de los
Con qu frecuencia consume yogurt? %
resultados

a) Interdiario 213 64
b) Semanal 61 18
c) Mensual 15 5
d) Otros 45 13
TOTAL 334 100

CON QU FRECUENCIA CONSUME YOGURT?

5% 13%

18% Interdiario
64%
Semanal

Mensual

Otros
Lugares de compra del yogurt

Dnde lo compra generalmente? Detalle de los resultados %

a) Bodegas 190 57
b) Minimercado 8 2
c) Mercado 48 14

e) Otros (super mercado) 91 27

TOTAL 334 100

DNDE LO COMPRA GENERALMENTE?

27%

Bodegas

57% Minimercado
14%
Mercado

Otros
2%
Nivel de novedad del yogurt batido light saborizado con mermelada
de camu camu

Ha escuchado hablar del yogurt batido light Detalle de los

%
sabor a camu camu? resultados

Si 68 20

No 266 80

TOTAL 334 100

HA ESCUCHADO HABLAR DEL YOGURT BATIDO

LGHT SABOR A CAMU CAMU?

20%

SI
80%

NO
Nivel de agrado del yogurt batido light sabor a camu camu

Despus de degustar el yogurt batido light sabor a Detalle de los

%
camu camu qu le pareci? resultados

a) Es de su agrado 327 98

b) No es de su agrado 7 2

TOTAL 334 100

DESPUS DE DEGUSTAR EL YOGURT BATIDO LIGHT

SABOR A CAMU CAMU, QUE LE PARECI?
2%

Es de su agrado
98%

No es de su agrado
Nivel de aceptacin del yogurt batido light sabor a camu camu

Si se oferta el yogurt batido light sabor a camu camu; estara Detalle de los
%
dispuesto a comprarlo? resultados

Si 319 95

No 15 5

TOTAL 334 100

SI SE OFERTA EL YOGURT BATIDO LIGHT SABOR A CAMU

CAMU, ESTARA DISPUESTO A COMPRARLO?
5%

95% SI NO
Disposicin a pagar por el yogurt batido light sabor a camu camu

Cunto estara dispuesto a pagar por una Detalle de los

%
presentacin de 1 lt? resultados

a) Entre 2 y 4 soles 8 3
b) Entre 5 y 7 soles 288 90
c) De 8 soles a mas 23 7

TOTAL 319 100

CUNTO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA

PRESENTACIN DE 1 LT?

3%
7%

Entre 2 y 4 soles

Entre 5 y 7 soles

90% De 8 a mas
DISCUSIONES
- Referente a lo mencionado en el prrafo anterior los resultados obtenidos del suero
dulce de quesera estn dentro del rango sealado por Ulloa (2003) que nos
menciona que el lacto suero dulce debe tener de 6.3 a 7.0 por ciento de solidos
totales, 4.6 a 5.2 por ciento de carbohidratos (lactosa), 0.8 a 1.0 por ciento de
protenas, 0.4 a 0.5 por ciento de grasas y 6.5 de pH. Mientras que Atamer et al
(2013) nos menciona que el suero dulce debe tener 0.99 a 1.030 g/cm3 de densidad,
0.10 a 0.38 por ciento de acidez (cido lctico) y 0.21 a 0.55 por ciento de cenizas
totales. Y por ltimo, Pintado (2012) refiere que el lactosuero dulce es la fase
acuosa que se separa de la cuajada del queso a un pH entre 5.8 a 6.6.
- Revilla (2004) nos menciona que, con un nivel de acidez comprendido entre 0.60 a
1.50 por ciento de cido lctico, el yogurt exhibe su mxima calidad gracias a una
buena concentracin del cido ya que tiende a formar un cogulo homogneo y
firme, sin separacin del suero y con un aroma y sabor caracterstico.
- Por lo que se puede decir que los panelistas durante la evaluacin organolptica
determinaron que a una concentracin de 5 por ciento de leche descremada en
polvo y 140 gr/lt de mermelada de camu camu, fue el tratamiento que mostr las
mejores caractersticas en cuanto a su sabor, aroma, consistencia y apariencia
general.
- Revilla (2004), el yogurt de buena calidad debe tener consistencia suave y
apariencia brillante el cual contiene entre 22 a 24 por ciento de solidos totales, 0.60
a 1.50 por ciento de acidez (cido lctico), 4.0 a 4.5 de pH. Santos (2007) menciona
que el yogurt con leche desnatada o descremada debe tener un contenido graso
mximo de 1.0 por ciento. Segn el CODEX STAN 243-2003 establece para el
yogurt un contenido mnimo de 2.7 por ciento de protenas, 0.3 por ciento de acidez
y un mximo de 1.0 a 1.5 por ciento de grasas. Mientras que Tamine et al (2011)
menciona que, el yogurt bajo en grasa con fruta, contiene de 14.5 a 17.0 por ciento
de carbohidratos, 1.1 a 1.5 de cenizas totales y una densidad de 1.038 a 1.050
g/cm3.
- Con ello los resultados de la evaluacin fisicoqumica del yogurt batido light
elaborado con la proporcin ptima de leche descremada en polvo y mermelada de
camu camu guardan relacin con los resultados de los autores anteriormente
mencionados.
- Para la presente investigacin, se realiz la validez de contenido de las fichas de
evaluacin sensorial y encuestas, mediante el juicio de expertos conformado por
docentes de la E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
Hermilio Valdizn - Hunuco y por el asesor.
CONCLUSIONES
- La proporcin ptima de leche descremada en polvo y mermelada de camu camu
para elaborar el yogurt batido light sabor a camu camu es: 5 por ciento de leche
descremada en polvo y 140 g/lt de mermelada de camu camu, el cual en la
evaluacin sensorial para los atributos sabor, aroma, consistencia y apariencia
general present las mejores caractersticas organolpticas.
- El tratamiento T3 (5 por ciento de leche descremada en polvo y 140 gr/lt de
mermelada de camu) report los siguientes resultados en la evaluacin
fisicoqumica: 77.60 por ciento de humedad, 5.96 por ciento de protenas, 0.93 por
ciento de grasas, 15.20 por ciento de carbohidratos, 1.31 por ciento de cenizas
totales, 23.40 por ciento de slidos totales, 4.1 de pH, 0.89 por ciento de acidez
titulable expresada en cido lctico y 1.041 g/cm3 de densidad.
- El estudio de mercado realizado en la ciudad de Pucallpa del yogurt batido light
sabor a camu camu elaborado con la proporcin ptima (5 por ciento de leche
descremada en polvo y 140 gr/lt de mermelada de camu camu), reportaron que el
95 por ciento de los encuestados estaran dispuestos a comprar el yogurt batido
light sabor a camu camu si se ofertara en el mercado; as tambin, el 90 por ciento
de los encuestados pagaran entre 5 a 7 nuevos soles por 1 litro de yogurt batido
light sabor a camu camu. Esto demuestra que el precio normal del yogurt batido
light sabor a camu camu sera de 5.50 nuevos soles planteado en el estudio.
RECOMENDACIONES
Basndose en los resultados y conclusiones obtenidos se plantean las siguientes
recomendaciones:
- Se recomienda la comercializacin del yogurt batido light elaborado con un 5 por
ciento de leche descremada en polvo y 140 gr/lt de mermelada de camu camu ya
que de acuerdo al al estudio de mercado goza de muy buena aceptacin y
cumple con las especificaciones de las normas tcnicas.
- Realizar un estudio de la vida til del yogurt batido light sabor a camu camu
utilizando conservantes qumicos o mtodos de conservacin.
- Realizar un estudio de costo beneficio en la elaboracin de yogurt batido light a
fin de evaluar la rentabilidad de instalar una planta de produccin en la ciudad de
Pucallpa.
- Desarrollar trabajos de investigacin para ampliar los procesos y/o alternativas
de reutilizacin del lactosuero dulce a fin de reducir la contaminacin ambiental.