HONGOS

HONGOS - PARTE I
Poseen clulas delimitadas por una membrana plasmtica rica en
esteroles y tienen un ncleo que alberga el material gentico.
Poseen orgnulos celulares, como mitocondrias y ribosomas 80S.
Como compuestos de reserva poseen polialcoholes (como manitol),
disacridos (como trehalosa) y polisacridos (como glucgeno).
El estudio de los hongos se conoce como micologa.
Incluyen levaduras, mohos y hongos carnosos.
Las levaduras son microorganismos unicelulares.
Los mohos son organismos pluricelulares.
Los hongos carnosos (setas ).
Todos los hongos son hetertrofos, precisando de compuestos orgnicos
como fuente de energa y de carbono.
Son aerobios o anaerobios facultativos; no se conocen hongos
anaerbicos estrictos.
La mayora de los hongos viven como saprofitos en el suelo y agua,
donde descomponen principalmente materia vegetal.
 ESTRUCTURA: PARED CELULAR
La pared fngica est compuesta bsicamente de polisacridos y
protenas. Entre los polisacridos destacan la quitina, el glucano y el
manano y galactomanano. Las protenas generalmente estn asociadas a
polisacridos formando glicoprotenas.
Todos estos componentes estn asociados entre s dando lugar a una
estructura rgida.
 GLUCANO.
Es el polisacrido estructural ms importante de la pared ,
representa el 50-60% del peso seco de esta estructura.
La mayora de los polmeros de glucano estn compuestos de
unidades de glucosa con uniones -1,3 (65-90%), aunque tambin
hay glucanos con enlaces -1,6, -1,4.
El -1,3-D-glucano esta compuesto por unos 1500 residuos de
glucosa unidos por enlaces -1,3 , cada 40-50 residuos de glucosa
se unen nuevas unidades de glucosa por enlaces -1,3 para dar
lugar a una estructura ramificada.
Estas ramificaciones pueden unirse a otros glucanos, a la quitina o
a las protenas, proporcionando a la pared una gran resistencia
mecnica esencial para mantener la integridad celular
 GLUCANOS EN LA PARED CELULAR
El -1,3-D-glucano se sintetiza por un complejo de enzimas situado en la
membrana plasmtica, denominadas glucano sintetasas, que catalizan la
formacin de cadenas lineales de glucano compuestas por
aproximadamente 1.500 residuos de glucosa unidos por enlaces -1,3.
 GLICOPROTENAS
Las protenas representan el 20-50% del peso seco de la pared
fngica.
La mayora de las protenas estn asociadas a glcidos por enlaces
O , N, formando glicoprotenas.

Las protenas de la pared tienen diversas funciones:

participan en el mantenimiento de la forma celular.

Intervienen en los procesos de adhesin.
protegen a la clula de sustancias extraas.
participan en la absorcin de molculas.
transmiten seales al citoplasma .
sintetizan y remodelan los componentes de la pared.
 QUITINA.
Se sintetiza a partir de N-acetilglucosamina por la enzima
quitinsintasa, que deposita los polmeros de quitina en el espacio
extracelular prximo a la membrana citoplsmica.
Representa el 1-2% del peso seco de la pared celular de las
levaduras mientras que en los hongos filamentosos puede llegar al
10-20%. (Fuente: Pontn)
Esquema de la pared celular
de S. cerevisiae y C. albicans.
Los polisacridos de la pared mananos
estn representados en
diferentes colores: quitina
(rojo) -1,3-D-glucano
(verde), -1,6-D-glucano -1,6-D-glucano
(azul) y mananos (negro).
La protenas estn
representadas por
rectngulos de color naranja.
-1,3-D-glucano
Las subunidades de la -1,3-
D-glucano sintetasa en la
membrana plasmtica estn quitina
coloreadas en verde.
 MEMBRANA CELULAR
Esta compuesta de fosfolpidos, carbohidratos y protenas.

El lpido mas importante es el ergosterol y cumple la misma

funcin que el colesterol realiza en las clulas animales.

La presencia de ergosterol en las membranas de las clulas de

los hongos, y su ausencia en las membranas de las clulas
animales convierte a esta sustancia en un objetivo til para
las drogas antifngicas.
 HABITATS
Su distribucin es cosmopolita y habitan desde los trpicos,
hasta los climas rticos, viven desde nivel del mar hasta altitudes
de 4000 m.
Hay hongos acuticos y otros que habitan en los desiertos,
cuando tienen alguna poca hmeda.
Tienen mecanismos de proteccin eficientes formando
esporas, que sobreviven el invierno y las sequas.
Los hongos son los descomponedores primarios de la materia
muerta de plantas y animales en muchos ecosistemas, y como
tales poseen un papel ecolgico muy relevante en los ciclos
biogeoqumicos
IMPACTOS ECOLGICOS DE LOS HONGOS:

Importantes descomponedores.
Patgenos y problemas para la agricultura causando prdidas
econmicas grandes
Algunas toxinas pueden causar serias enfermedades o micosis
al hombre.
Importancia comercial: alimentos, bebidas, antibiticos.
Colonizadores de la tierra.
 CLASIFICACIN
Existen diversas propuestas de clasificacin:
segn su forma de reproduccin,
segn el tipo de hifas
segn su morfologa, etc.

SEGUN LA MORFOLOGIA.

Se pueden clasificar, de acuerdo a su morfologa, en dos tipos

principales:
hongos filamentosos, como los mohos y las setas,
levaduras, que son unicelulares.
 CLASIFICACIN
Una organizacin comn de encontrar es la siguiente:
Hongos ameboides o mucilaginosos:
Mixomicetes (divisin Myxomycota)
Plasmodioforomicetes (divisin Plasmodiophoromycota)
Hongos lisotrficos o absorbotrficos:
Pseudohongos u oomicetes (divisin Oomycota)
Quitridios (divisin Chytridiomycota)
Hongos verdaderos o eumicetes (divisin Eumycota):
Zigomicetes (clase Zygomycetes)
Ascomicetes (clase Ascomycetes)
Basidiomicetes (clase Basidiomycetes)
Hongos imperfectos (clase Deuteromycetes)
 CLASIFICACIN ACTUAL DE LOS HONGOS

Uno de los sistemas ms actualizados (publicado recientemente

el 2015), simplifica y le da a los hongos cinco divisiones:
 CLASIFICACIN SEGN EL TIPO DE HIFAS Y DE ESPORAS:
- Ficomicetos u hongos inferiores: Presentan hifas sin membranas
plasmticas que separan sus clulas. Por ejemplo moho del pan

- Ascomicetos: Es el grupo ms amplio de hongos. Presentan hifas septadas

con membranas plasmticas que separan sus clulas. Sus esporas se forman en el
interior de clulas especiales denominadas ascas, o formando conidios. Pueden
ser unicelulares como levaduras o pluricelulares como Penicillium.

- Basidiomicetos: Son hongos pluricelulares. Presentan hifas septadas y sus

esporas se forman en el exterior de clulas especiales denominadas basidios. De
estas esporas se derivan setas.

- Deuteromicetos: son organismos saprfitos oportunistas , se

reproducen asexualmente por medio de conidios formados en clulas
conidigenas en el extremo de conidiforos. Tras ser diseminada al medio cada
conidio forma una hifa y luego un micelio constituido por hifas septadas.
 Micologa Mdica
Trata de las enfermedades humanas producidas por hongos.
Los hongos pueden atacar el odo, ojos, piel, pulmones, nariz, uas,
sistema nervioso, aparato digestivo, circulatorio, muscular, seo y
meninges.

Los Deuteromycetes causan alergias y producen toxinas altamente

nocivas para el ser humano.

Las micotoxinas pueden producir hemorragias internas, vmitos,

diarreas, malformaciones en fetos, cncer del aparato digestivo,
principalmente hgado, colon y recto, cirrosis, abortos,
inmunodepresin, necrosis cutnea, etc.
 Micologa Agronmica
Es parte de la Fitopatologa.
reviste gran importancia debido al enorme nmero de
enfermedades que causan los hongos en los cultivos:
Phytophthora infestans o "tizn tardo de la papa";
Royas, pudriciones en raz por Rhizoctonia spp.,
Mildi vellosos, Mildi pulverulentos en cucurbitceas,
Botrytis cinerea en fresa,
Penicillium spp. en frutales,
Fusarium spp. en hortalizas, cereales, etc.
 Micologa Industrial
Es una rama de gran importancia econmica:
En las fermentaciones se usan levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en la
fabricacin de cerveza, vinos, etanol, pan, protena microbiana, vitaminas
del complejo B y glicerina, puros, etc.

En la fabricacin de antibiticos como la penicilina obtenida de los

hongos Penicillium notatum y P. chrysogenum; la griseofulvina de P.
griseofulvum entre otros.

Otros productos son: cido fumrico (Circinella umbellata), cido ctrico

(Mucor piriformis), el gnero Mucor para la obtencin de etanol,
gliceraldehdo, cido lctico, fumrico, succnico y oxlico y otros ms.

En los quesos se tiene, en el camembert (Penicillium cammembertii) y en

el roquefort (R. roquefortii), etc. (Carvajal Moreno, Magda)
 Mohos
Son hongos que se encuentran en lugares hmedos y con baja
luminosidad. Tienen formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.
Los hongos filamentosos se dividen en inferiores y superiores segn las
caractersticas de sus hifas:
Los hongos inferiores estn formados por hifas anchas (5-10 m) y
forman mohos.
Los hongos superiores estn formados por hifas finas (0.5-5 m ) y
forman adems las setas de tamao macroscpico.
Se reproducen sobre todo por medio de esporas.

Los tipos de mohos ms comunes son:

Cladosporium (ascomycota)
Penicillium (ascomycota)
Alternaria (ascomycota)
Aspergillus (ascomycota)
Mucor (zygomycota)
Cladosporium Alternaria

Mucor Penicillium

Mucor Aspergillus
 Morfologa de mohos
Los filamentos vegetativos son las hifas y el conjunto de hifas se llama
micelio
Una caracterstica importante de este grupo de hongos, es la presencia
de paredes transversales en las hifas llamadas septos.
 Tipos de hifas
Con septos. se
denominan hifas
tabicadas. (b)
En algunas clases de
hongos, la hifa no
contiene septos y
aparece como clulas
largas, continuas, con
muchos ncleos. Se
conocen como hifas
cenocticas. (a)
 Estructuras vegetativas
Mohos y hongos carnosos
El talo (colonia) de un moho o de un hongo carnoso consiste en largos
filamentos celulares agrupados;
estos filamentos se llaman hifas. En la mayora de los mohos las hifas
contienen tabiques, llamados septos, que dividen las hifas en unidades
diferenciadas, mononucleares, semejantes a clulas. Este tipo de hifas se
denominan hifas tabicadas. Sin embargo, en algunas clases de hongos la
hifa no contiene septos y aparece como clulas largas, continuas, con
muchos ncleos. Estas hifas se conocen como hifas cenocticas.
Incluso en los hongos con hifas tabicadas suele haber aberturas en los
septos que dan continuidad al citoplasma de las clulas adyacentes, de
modo que estos hongos son tambin en realidad organismos cenocticos.
Las hifas del talo crecen alargndose por sus extremos. Cada parte de una
hifa es capaz de crecer y cuando se separa un fragmento puede alargarse
para formar una nueva hifa.
 Metabolismo
Son recicladores orgnicos, con nutricin heterotrfica:
Saprfitos. Ocupan en los ecosistemas el nivel trfico de los
descomponedores siendo responsables de la mineralizacin de los
bioelementos.

Parsitos. tanto de plantas como de animales causando

enfermedades conocidas como micosis. Ejemplo son las tias, royas,
el cornezuelo, pie de atleta, candidiasis, etc.

Simbiticos, con los algas formando los lquenes, o con races de

plantas en las micorrizas.

Hbitat natural es el suelo

La mayora son aerobios estrictos
No poseen la maquinaria para realizar fotosntesis
 Relaciones mutualistas
Forman relaciones
mutualistas con plantas, algas,
cianobacterias y animales.
Las micorrizas son relaciones
mutualistas en las races de las
plantas.
En este caso la planta recibe
del hongo nutrientes
minerales y agua, y el hongo
obtiene de la planta hidratos
de carbono y vitaminas que l
es incapaz de sintetizar.
Se estima que entre el 90 y
el 95% de las plantas
terrestres presentan
micorrizas.
 Lquenes
Asociacin simbitica entre hongos (ascomicetos o basidiomicetos) y
un alga filamentosa o cianobacteria.
El alga provee alimento o la cianobacteria nitrgeno.
El hongo provee un ambiente apropiado para el crecimiento.
 Esporas
Unidades de reproduccin, producidas por gemacin o segmentacin
Muchas de las estructuras de los hongos, en el curso de su desarrollo se liberan al
aire alcanzando concentraciones muy elevadas, y comportndose como alrgenos
potenciales, capaces de desencadenar reacciones de hipersensibilidad.
Para identificar un hongo es necesario examinar las estructuras reproductoras o
esporas.
Cuando un moho forma una espora sta se separa y germina dando lugar a un
nuevo hongo.
Las esporas fngicas pueden ser sexuales o asexuales.
Los tipos pueden ser:
Esporas asexuales
Son producidas por un hongo individual a travs de una mitosis y la
consiguiente divisin celular; no hay fusin de ncleos celulares.
Esporas sexuales
Una espora sexual fngica es el resultado de un proceso de
reproduccin sexual que comprende tres fases:
Un ncleo haploide de una clula donadora ( + ) penetra en el
citoplasma de una clula receptora ().
Los ncleos ( + ) y () se fusionan para formar un ncleo zigtico,
diploide.
Por meiosis el ncleo diploide da lugar a ncleos haploides (esporas
sexuales), algunos de los cuales pueden ser recombinantes genticos.

Los hongos producen esporas sexuales con menos frecuencia que las
asexuales y a menudo slo lo hacen en circunstancias especiales.
 Clasificacin por su reproduccin
Sexual. Forma esporas sexuales: Hongos perfectos
Oomycetes
Zycomycotes
Ascomycotes
Basidiomycotes

Asexual. Esporas asexuales o imperfectas: Hongos

Imperfectos
Deuteromycotes
 Oomicetes
Significa "hongos huevo, por el
oogonio, que contiene los gametos,
tienen una etapa flagelada.
Se encuentran en agua dulce y en
hbitats terrestres.
Sus membranas celulares se
componen de celulosa y no de quitina
y no tienen generalmente septacin.
Son parsitos actan contra animales
acuticos y plantas.
Engloban a parsitos de plantas. (El
gnero Phytophthora, El grupo del
mildiu, etc).
Las esporas sexuales, (oosporas)
esfricas, translcidas y de doble
pared, son utilizadas para sobrevivir en
condiciones ambientales adversas. Papa afectada por phytopthora, tizn
tardo
 Zigomycetes
Las hifas no presentan septos y producen esporas sexuales
(zigosporas) y asexuales (conidioesporas).
Ejemplos:
Mucor sp. En Mucor mucedo (moho blanco del pan)
Absibia sp.
Rhizopus sp.

Absibia
 Ascomycetes
Hongos que forman sacos o ascas, desde unicelulares
(levaduras) hasta multicelulares.
Casi la mitad forma asociaciones con algas: lquenes.
Incluyen muchos patgenos de plantas.

Claviceps purpurea afecta a cereales,

produce alcaloides txicos que
contienen cido lisrgico cuya ingestin
causa alucinaciones.
Es el causante del ergotismo. Sntomas:
convulsiones, escalofros, alucinaciones,
parlisis en las extremidades y aborto
en embarazadas.
 Basidiomicetos
Las esporas de origen sexual, se producen en basidios.
Dentro de este grupo se encuentran las setas comestibles
(championes, Pleurotus ostreatus, etc)
 Deuteromicete
Los hongos imperfectos, son organismos saprfitos que se
reproducen asexualmente por medio de conidios.
Algunos son parsitos que causan enfermedades en plantas y
animales: Infecciones de la piel y de las mucosas (como el "pie de
atleta".
En frutos como el tomate se desarrolla la "Alternaria sp",
caracterstica por sus esporas de color oscuro, se conoce como
"podredumbre negra

Alternaria
 Nombres de Mohos por su morfologa

La estructura donde fructifican las esporas: basidio, conidio, etc.

Tienen diversas formas:
Aspergillus: aspersor
Penicillium: pincel
Trichoderma: pelo de piel
Cephalosporum: cabeza de hombre.
Mucor: que forman delicados filamentos tubulares blancos y
esporangios negros esfricos.
Penicillium Aspergillus
Trichoderma

Cephalosporum
Fusarium
 usos y riesgos

USOS.
En la industria.(cidos orgnicos, enzimas, quesos,
polisacridos )
En agricultura: control entomolgico de plagas, giberelinas
En farmacutica. (antibiticos, hormonas)
En minera: biolixiviacin
RIESGOS.
Afecciones.
Ataque a plantas y animales.
Micotoxinas.
Dao a estructuras
 Usos mdicos

Algunos hongos son productores de drogas y alcaloides, que

se usan como medicamentos (Ej. cido lisrgico o LSD para
tratar esquizofrenias), antibiticos, desinflamantes como la
cortisona, etc.
 a.- Produccin de antibiticos
Los antibiticos proceden del metabolismo secundario de algunos hongos
y bacterias.

Son compuestos capaces de inhibir los procesos vitales de otros

microorganismos, impidiendo su desarrollo y reproduccin, y llevndolos
por lo tanto a la muerte.

Los hongos del gnero Penicillium y las bacterias del gnero Streptomyces
pueden producir antibiticos naturales.
El metabolismo secundario comienza cuando por alguna razn (por
ejemplo, falta de nutrientes), los intermediarios metablicos o productos
finales comienzan a acumularse dentro de la clula.

Penicilina G. Penicullium crysogenum

Cefalosporina. Cephalosphrum acremonium
Griseofulvina. Penicillium griseofulvum
 b.- Micotoxinas
El trmino se refiere a
metabolitos secundarios
que son sustancias
txicas producidas por
hongos que afectan a
animales vertebrados o a
las plantas.
Son bastante resistentes
a la descomposicin y a
la destruccin durante la
digestin.
Resisten incluso a la
coccin y a la
congelacin.
 Aflatoxinas.
Compuestos producidos por algunas cepas de Aspergillus flavus y A.
parasiticus.
Las cuatro principales aflatoxinas han sido subdivididas en los grupos B y
G, con base en la fluorescencia azul o verde que presentan bajo la luz
ultravioleta, y se denominan AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2.
La AFB1 es la de mayor ocurrencia, y presenta mayor toxicidad.
La Agencia Internacional para Investigacin en Cncer, las clasific en el
grupo 1 como sustancias con alto poder cancergeno en humanos.
Las aflatoxinas se han detectado en la leche, queso, maz, man, algodn,
nueces, almendras, higos y una gran variedad de alimentos para animales.
Sin embargo, los productos bsicos con el ms alto riesgo de
contaminacin por aflatoxinas son el maz, man y semillas de algodn.
Entre las principales manifestaciones asociadas a la exposicin de estas
sustancias, estn el dao heptico y renal, mutagnesis, teratognesis,
carcinognesis, inmunosupresin y citotoxicidad, hasta causar la muerte.
 Ocratoxina
Afectan el sistema nervioso y pueden causar cncer de rin. La Agencia
Internacional para la Investigacin en Cncer (IARC) la clasific en el grupo 2B,
como una sustancia posiblemente cancergena en humanos.
Son producidas por Penicillium verrucosum en regiones con fro, y por algunas
especies de Aspergillus (como A. ochraceus) en regiones tropicales.
Las ocratoxinas, son molculas moderadamente estables y por tanto suelen
resistir la mayora de los procesos de elaboracin de los alimentos, como el
hervido, el tostado, el horneado, el fredo y la fermentacin.
Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se
encuentra entre 0.7 y 4.7 ng/kg de peso corporal. De ella, cerca del 50 % es
atribuida al consumo de cereales y derivados.
Los Estados Unidos y la Comisin Europea establecieron un lmite mximo de
tolerancia de 5 g/Kg para los cereales no destinados al consumo humano; 3 g/Kg
para los destinados al consumo humano; 3 g/Kg para los granos de caf tostado;
10 para el vino procedente de frutos deshidratados; 2 para los granos de cacao; 0.5
para el vino de mesa y los jugos de uva, y 0.2 g/Kg para la cerveza. (Mendez-
Albores et al, 2004)
 Zearalenona
Conocida como toxina F-2 o ZEN, y es producida por especies de Fusarium, como
F. graminearum y F. culmorum.

El efecto ms importante es sobre el sistema reproductivo, causando exceso de

produccin de estrgenos, particularmente en las cerdas.

La Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer la identific en el grupo

3, sustancia no clasificable como cancergena en humanos.

La zearalenona se encuentra principalmente en granos como maz, cebada, trigo

y arroz. Pero tambin se la ha encontrado en cerveza, frijoles, pltanos y soya.
Es parcialmente degradada a temperaturas de 120-140 C, por tanto los
alimentos cocinados siempre tendrn remanentes.
Los lmites de tolerancia para esta micotoxina han sido evaluados con base en los
niveles a los cuales no poseen efectos hormonales en las cerdas.
Consecuentemente, se han establecido tolerancias de hasta 1 microgramo por
kilogramo para la mayora de los cereales. (Mendez-Albores et al, 2009)
 Patulina
Es un compuesto txico producido por una gran variedad de especies de
hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium.
P. expansum es el ms importante, pues es un contaminante comn de
las manzanas y otros frutos.
Se ha reportado que la patulina posee actividad antibitica, sin embargo,
su efectividad an no ha sido claramente demostrada debido a que es
altamente irritante al estmago y adems suele ocasionar nuseas y
vmito.
La Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer clasific a la
patulina en el grupo 3.
Se sabe que la patulina es degradada por el dixido de azufre (SO2), el
cual se emplea comnmente como conservador en los jugos de frutas y
otros alimentos.
La patulina no ha sido sujeta a regulacin en la mayora de los pases.
(Mendez-Albores et al, 2009)
 Tricotecenos
Producidos por hongos como Fusarium graminearum, F. verticilliodes
y F. culmorum.
Producen alteraciones gastrointestinales como vmito y diarrea; y son
fuertemente citotxicas, e inmunosupresoras.
A la fecha, se ha identificado ms de 150 tricotecenos; sin embargo, la
informacin de su ocurrencia natural en los alimentos es escasa, y
generalmente se refiere al desoxinivalenol (vomitoxina), al nivalenol y
a la toxina T-2.

Los tricotecenos han sido clasificados en dos grandes grupos: el grupo

A, que incluye a la toxina T-2 y a la toxina HT-2; y el grupo B, que
incluye al desoxinivalenol (DON), al nivalenol y a la fusarenona X.

La Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer identific al

desoxinivalenol, al nivalenol, y a la fusarenona X en el grupo 3.
Los tricotecenos se encuentran generalmente en cereales como maz,
trigo, cebada, avena, arroz y soya. (Mendez-Albores et al, 2009)
 Fumonisinas
Son un grupo de micotoxinas producidas principalmente por los hongos
Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, en las regiones productoras de maz del
mundo.

Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia natural: se conocen como FB1 ,

FB2 y FB3.

La FB1 es siempre la ms abundante, seguida por la FB2 y la FB3, afectan el

sistema nervioso de los caballos y causan cncer en roedores
Generalmente estas toxinas se encuentran en los alimentos en concentraciones
de partes por milln (miligramos por kilogramo).

Su efecto en humanos, se asocia con una alta incidencia de cncer de esfago y

con la promocin de cncer heptico.

La Agencia Internacional para la Investigacin en Cncer clasific a las

fumonisinas B1 y B2 en el grupo 2B (Mendez-Albores et al, 2009)
 El ergot (Claviceps purpurea)
Es un hongo del grupo de los
ascomicetos, parsito del centeno y de
otros cereales.
Producen toxinas que provocan le
enfermedad del ergotismo.
El ergot puede llegar a contener hasta
300 alcaloides distintos. El cido lisrgico,
ergotamina, ergocristina, ergocriptina y
ergometrina.
Todas estas sustancias tienen un amplio
espectro de accin en el cuerpo,
incluidos efectos vasoconstrictores a
nivel circulatorio o de neurotransmisin.
 Usos industriales de los mohos

En la industria de alimentos se usan en la produccin de quesos,

como Queso camembert. (Penicillium camemberti).
En la industria qumica hay hongos productores de cido ctrico,
fumrico o actico de gran utilidad industrial, como ejemplo
tenemos a Aspergillus niger

Queso Roquefort.
(Penicillium roqueforti
 a.- Queso Roquefort
Es un queso de leche de oveja, de pasta verde. Su textura es firme
y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a
nueces y pasas.
Originalmente su elaboracin slo se haca en la regin de
Roquefort-sur-Soulzon, en el departamento de Aveyron. Pero la
creciente demanda oblig a ampliar la zona de elaboracin a
Crcega y los Pirineos Atlnticos.
El queso roquefort se madura, un mnimo de tres meses en cuevas
naturales de roca caliza, temperatura constante, elevada humedad
y buena ventilacin.
El moho se le aade directamente a la leche o se pincha en la
cuajada.
En los quesos jvenes el moho es de color verde claro, se vuelve
azul y gris al madurar, y se forman pequeos ojo azules grisceos.
 b.-Produccin de acido ctrico
La obtencin industrial se hace cultivando Aspergillus niger en
melazas de caa o remolacha. Tambin se utiliza sacarosa, almidn de
papa, hidrolizados de almidn y jarabes de glucosa. (fuente: Sanchez
Toro, et al)
Fermentacin con Aspergillus niger. Fases:
preparacin del sustrato de melaza,
fermentacin aerbica por el aspergillus,
Precipitacin del cido ctrico aadiendo hidrxido de calcio para
formar citrato de calcio.
Se aade acido sulfrico para descomponer el citrato calcio.
Eliminacin de impurezas con carbn activado o resinas de
intercambio inico
Cristalizacin del cido ctrico.
Deshidratacin
Es utilizado en la industria de alimentos, bebidas, qumica y
farmacutica, entre otras. Es empleado como agente acidificante y
resaltador del sabor, como antioxidante para prevenir la rancidez de
grasas y aceites, y como estabilizante en diversos alimentos.
Produccin de acido ctrico
 c.- Produccin de polisacridos biodegradables
Pululano. Polmero de unidades
de maltotriosa.
Tres unidades de glucosa conectados
por un enlace -1, 4 glucosdico
forman la maltotriosa.
Las maltotriosas estn conectadas
entre s por un enlace -1, 6
glucosdico.
se produce a partir de almidn por
el hongo Aureobasidium pullulans.
El principal uso en alimentos es en la
fabricacin de pelculas comestibles.
El film de pululano no tiene color, ni
sabor y adems, es resistente al
aceite y muy impermeable al
oxgeno.
 Entomologa
Entomophthora thaxteriana, Es el agente de una infeccin por
hongos que mata a las moscas.
Despus de su muerte la erupcin del hongo a travs de la cutcula
de moscas, dispersa las esporas
 Enzimas amilasas
Las amilasas son enzimas que hidrolizan molculas de almidn
dando como productos dextrinas y polmeros pequeos de
unidades de glucosa

Esta familia de enzimas hidrolticas esta compuesta por protenas

catalticas: alfa-amilasa, beta-amilasa; glucoamilasa; isoamilasa.
Las enzimas hidrolticas de los hongos se utilizan en diversos
procesos industriales.
Cuando crecen sobre salvado caliente de trigo o de arroz, algunas
especies fngicas producen una amilasa que se usa en la
fermentacin alcohlica.

Ejplo. Aspergillus orizae

 El cido giberlico
El acido giberelico es una hormona vegetal que
controla la divisin celular en la regin sub-apical,
y estimula a las clulas de semillas germinantes a
producir molculas de ARNm que codifican las
enzimas hidrolticas.
pice es el extremo superior de la hoja.
Las aplicaciones de muy bajas concentraciones
tienen efectos estimulantes, mientras que altas
pueden dar el efecto opuesto.
Se lo usa en concentraciones de 0,01 a 10 mg/L.
El AG fue primero identificado en Japn en 1935,
como un subproducto metablico del fitopatgeno
Gibberella fujikuroi, que enferma al arroz; la
variedad fujikuroi de plantas infectadas desarrolla
bakanae, causndole un exagerado crecimiento, y
la planta muere por no soportar su propio peso
 Control de mohos y micotoxinas
A). Desactivacin de mico toxinas.
En las industrias de piensos y de la alimentacin se ha convertido en
prctica corriente aadir arcillas activadas, como las bentonitas y
zeolitas, por sus propiedades como agentes adsorbentes y secuestrantes
de micotoxinas.
Puesto que no todas las micotoxinas se adhieren a estos agentes, el
mtodo ms prometedor para su control es la desactivacin qumica
antes de la cosecha por medio de enzimas como la esterasa, y epoxidasa
y organismos, como ciertas levaduras (como Trichosporon
mycotoxinvorans) o bacterias (por ejemplo, la cepa de Eubacterium BBSH
797).
Otros mtodos de control consisten en la separacin fsica, lavado,
tratamiento trmico, extraccin con disolventes .
 b). Antimicoticos

Han evolucionado desde los de primera generacin, derivados de productos

naturales, hasta los de segunda generacin, donde predomina la sntesis qumica.
La mayor dificultad para el desarrollo de antifngicos es el hecho que las clulas
fngicas son eucariotas como las del husped, con caractersticas bioqumicas
similares, existiendo una gran probabilidad de provocar efectos indeseables sobre
el husped.
La pared celular es una estructura caracterstica de los hongos y est compuesta
por glucanos, quitina y glicoprotenas. La eliminacin de la pared celular o los
defectos en su formacin tienen efectos negativos, pudiendo causar la muerte
celular por lisis.
Dado el papel vital que la pared celular juega en la fisiologa de la clula fngica,
puede considerarse el taln de Aquiles de los hongos y por tanto, una diana muy
importante para la accin de los frmacos antifngicos(Ponton, 2008).
Al no estar presentes los componentes de la pared celular fngica en el ser
humano, esta estructura es una diana excelente para la terapia antifngica.
 b). Antimicoticos
Hay dos tipos principales de antimicoticos:

inhibidores de la sntesis de glucano,

inhibidores de la sntesis de ergosterol.

En el primer grupo estn los inhibidores de la -(1,3)-D-glucano

sintasa, en el cual se incluyen: las papulacandinas, los
lipopptidos y los terpenoides.

Dentro de los segundos estan imidazol, triazol, miconazol,

itraconazol, clotrimazol y fluconazol.
Accin de los antimicticos