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ELABORACIN DE QUESO

INTEGRANTES:
Sifuentes Barrios, Sayly
Reynoso Chiong, Araceli
Cerna Mendoza, Angela
INTRODUCCION

Antes de la elaboracin de la queso como tal la


leche cruda debe ser sometida a las operaciones
de: Filtracin, Clarificacin, Enfriamiento,
Almacenamiento y Estandarizacin.

A continuacin se explica lo relacionado a la


operacin de estandarizacin de la leche para la
elaboracin de quesos, para despus describir las
diferentes operaciones que se llevan a cabo en el
proceso de elaboracin de quesos.
OBJETIVOS

Conocer los procesos de


elaboracin de los quesos.
Identificar los diferentes tipos
de quesos.
QUESO
Es el producto fresco o madurado obtenido por l a coagulacin y separacin
de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos.
Se clasifican en:
Contenido de humedad: Quesos duros,
Semiduros, Blandos
Mtodo de coagulacin: Quesos al
cuajo(enzimticos), quesos de coagulacin
lctica (acido lctico).
Tipo de microorganismos utilizado.
REQUISITOS DE APTITUD DE LECHE PARA
QUESERIA
ANIMALES SANOS Control de rebao, calendario
sanitario.
ALIMENTACION SANA Sin alterar la composicin, gusto y
olor de la leche.
ORDEE HIGINICO Correcto ordee manual o mecnico,
higiene de glndula mamaria,
pezn, limpieza de las instalaciones.
PUREZA DE LA LECHE Evitar contaminacin por uso de
utensilios sucios, insectos,
pesticidas, detergentes, antibiticos.
REFRIGERACION Y CONSERVACIN Evitar crecimiento de
microorganismos por medio de
refrigeracin a 4C por 2h luego del
ordeo.
Etapas fundamentales en
elaboracin del queso

Proceso Control
Recepcin y tratamiento previo
de la leche
Pasteurizacin 63C x 30min
Enfriamiento 38C
Agregado de Cloruro de Calcio
Coagulacin de la leche 32C
Corte de la cuajada y agitado
Calentamiento 35C
Lavado de la masa
Desuerado
Moldeo y prensado pH=5,2
Salado (Inmersin de salmuera)
Maduracin en cmara 12-14C x 45 d
Etiquetado
TIPOS DE QUESOS
QUESOS HOLANDESES QUESOS SUIZOS

Gouda Edam Maasdam Gruyre Emmental Appenzeller

QUESOS FRANCESES QUESOS TURCOS

Brie Camembert Roquefort Comt Tulum


QUESOS INGLESES QUESOS ARGENTINOS QUESOS GRIEGOS

Cheddar Stilton Quesillo Feta

QUESOS ITALIANOS

Parmesano Mozzarella Gorgonzola Mascarpone Provolone


QUESOS CHINOS QUESOS ESTADOUNIDENSES

Chhurpi Monterey Jack

QUESOS ESPAOLES

Cabrales Manchego Mahons Idiazbal Tetilla


ELABORACION DE QUESO
FRESCO Caractersticas

-Humedad elevada.
INDECOPI (1982) Es un producto
fresco o madurado obtenido por -No debe fermentar despus de su
separacin de suero, despus de la fabricacin.
coagulacin de la leche cruda,
entera o reconstituida, pasterizada, -La duracin de este depende del contenido
o no, total o parcialmente en agua, calidad de materia prima, tcnicas
descremada, de la crema de leche, de fabricacin y de las condiciones
del suero de mantequilla o de una higinicas.
mezcla de algunos o todos estos
productos.
CUADRO I. REQUISITOS FISICOQUIMICOS DEL QUESO MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACION DE QUESO
ELABORADO A FRESCO
ELABORADO A ELABORADO A
REQUISITOS A BASE BASE LECHE a) Leche
BASE DE LECHE BASE DE LECHE
DE PARCIALMENTE b) Cuajo
ENTERA DESCREMADA
DESCREMADA -Cuajos de Origen Animal
Material grasa en el >40 >15 <15* -Cuajo de Origen Vegetal
extracto seco -Cogulo de Origen Microbiano
(%m/m)
c)Aditivos qumicos
Humedad (%m/m) >46 >46 >46
-Cloruro de calcio
Prueba fosfatasa Max. 2 Max. 2 Max. 2
-Sal
(unidades)

Fuente: NTP 202.195 . INDECOPI (2004)

Clasificacin de los quesos frescos:


a.Cuattage.
b.Quesos de crema y similares.
c.Quesos frescos con textura semi-dura.
FLUJOGRAMA ELABORACION DE QUESO FRESCO
RECEPCION DE LA LECHE

COLADO DE LECHE
63c X
PASTEURIZACIN
30min
ENFRIAMIENTO 37C
-Cloruro de ADICION DE INSUMOS
Calcio
-Cuajo COAGULACION 35C

CORTE DE LA CUAJADO

REPOSO 5min
PRIMER BATIDO 10min

REPOSO 5min
Agua 50-
60C, adicin PRIMER DESUERADO 1/3 suero
lenta hasta
llegar a 38C SEGUNDO BATIDO 5min

REPOSO 5min

SEGUNDO DESUERADO 2/3 suero

Sal 2,5% SALADO 5min


MOLDEADO

VOLTEO EN MOLDES

ALMACENAMIENTO EN FRIO

ENVASADO

COMERCIALIZACIN
ELABORACION DE QUESO
FUNDIDO
CLASIFICACION
a. Queso fundido en bloques o
cortables
El queso fundido, tambin b. Queso fundidos untables
conocido como amarillo o
procesado, es un alimento
elaborado a partir de otros
quesos que no tienen salida
comercial, los cuales se
muelen y funden con sales
apropiadas, estabilizadores y
algunas veces con aromas.
MATERIA PRIMA Y
PRINCIPALES DEFECTOS MAQUINARIAS
DE LOS QUESOS
FUNDIDOS

Los quesos fundidos pueden presentarse los


siguientes defectos: - Queso fresco - Queso madurado
-Desarrollo de hongos en la superficie, - Sales fundentes - Agua
provocado por un empaque inadecuado. -Crema de leche - Leche en polvo
- Licuadora - Marmita de coccin
-Pasta con agujeros por el desarrollo de -Olla de acero inoxidable - Cucharas de madera
bacterias termorresistentes. - Balanza - pHmetro
-Pasta dura y quebradiza a causa de un pH - Termmetro
excesivo de la materia prima, de elevada materia
seca y de una refrigeracin demasiado lenta.
-Pasta arenosa, provocada por la cristalizacin
de las sales fundentes.
-Insipidez causada por una proporcin excesiva
de materia prima no madurada.
Formulacin
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untables o cortables, requieren hacer previos clculos en funcin al tipo de queso a
elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo.
Ejemplo
Se desea preparar un queso fundido tipo untable que presente como caractersticas lo siguiente: Queso fundido untable con una
humedad del 55%, grasa de 22.5% y debe tener un pH final de entre 5.7-5.9 (promedio 5.8). Para ello se tendr como mezcla
primaria a un queso madurado (Queso andino) en un 70%, queso joven (queso fresco) en un 25%, leche en polvo en un 5% y
crema, los cuales presentan las siguientes caractersticas:
Queso Andino 40% de humedad
22% de grasa
Queso Fresco 60% de humedad
17.5% de grasa
Leche en polvo 3.5% de humedad
70% de grasa
Crema de leche 30% de humedad
70% de grasa
M.P Kg Humedad Agua Grasa % Grasa Kg
Solucin
Los pasos a seguir son los siguientes: Q1 70 40 28 22 15.40
Clculo de la mezcla primaria Q2 25 60 15 17.5 4.315
(en base a 100 kgs.)
Con los datos dados se procede LP 5 3.5 0.175 12.2 0.61
a hacer la siguiente tabla: 100 43.175 20.325
Clculo de las sales fundentes
Se adiciona a la mezcla anterior 3% de sal emulsionante adecuada
para la obtencin de u n pH de 5.8.
M.P Total Agua Grasa
Mezcla primaria 100 Kg 43.175 20.325
Sales Fundentes 3 Kg
Total 103 Kg 43.175 20.325
Composicin de la mezcla primaria
Se calcular los nuevos porcentajes de agua y grasa (regla de tres simple) ya que hay
adicin de sales fundentes:
De acuerdo a los datos del tipo de queso fundido, se necesita una humedad del 55% y slo se tiene un 40.947%,
por lo que es necesario agregar agua, lo mismo sucede con la grasa (se de 25%) para ello se adicionar crema de
leche.
Clculo de las cantidades de crema y agua
Se tiene la siguiente composicin de la mezcla primaria y el agregado de crema y agua:
M.P Humedad% Grasa%
Mezclado primario X 41.917 19.733
Crema Y 30 70
Agua Z 100

De acuerdo a ello se proceder a


realizar los clculos respectivos: Insumos Cantidad Kg
Queso Andino 40.117
Queso fresco 14.32
Leche en polvo 2.86
Al desarrollar los clculos se tiene la siguiente distribucin de los Sales fundentes 1.719
porcentajes de la formulacin: Crema de leche 15.94
Crema =1594.% Agua 26.75
Agua = 26.75%
Mezcla Primaria = 57.31% Total 100
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO

QUESO QUESO SEMI QUESO


JOVEN MADURO MADURO

SELECCION SELECCION SELECCION

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

DESCORTEZADO DESCORTEZADO DESCORTEZADO

FORMULACION

CORTADO Y
MOLIENDA

Sales fundentes MEZCLA Y


ESTANDARIZACI

Queso untable: 90-95 C, 8-15 min.


CALENTAMIENT
Queso cortable: 70-75 C, 3-5 min.

ENVASADO

ENFRIAMIENTO 15H a 20c

ALMACENAMIENTO
4c
CONCLUSION
La preparacin de la leche destinada a la fabricacin de queso es una etapa muy importante en la
elaboracin de este producto.
La regulacin de la composicin de la materia prima, la correccin de ciertas caractersticas, la
coagulacin, el escurrido y la acidificacin permiten controlar mejor la formacin de la cuajada.
La mecanizacin y automatizacin de los procedimientos de fabricacin exigen una materia prima
constante a lo largo del ao.
Se han llevado a cabo mejoras sustanciales en las tcnicas de preparacin de la leche, aunque el tcnico
debe controlar constantemente la evolucin del coagulo a lo largo de la fabricacin, para lo que necesita
aparatos de medida.
Para controlar totalmente la preparacin de la leche destinada a la fabricacin de quesos es necesario
conocer mejor el efecto que tienen sobre ella las variaciones de temperatura, la acidificacin y la
protelisis.
La mecanizacin y automatizacin total de las distintas etapas de fabricacin no podr llevarse a cabo
mas que con esta condicin.

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