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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD: INGENIERA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: Dra. Luz Paucar Menacho


ALUMNA:
CICLO : X Daz Paucar Blanca

Nuevo Chimbote -2017


ARTICULO ORIGINAL:

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1728-
59172008000400005&lng=es&nrm=iso
PRODUCCION A NIVEL NACIONAL
I. INTRODUCCION
TARWI O CHOCHO

DESCRIPCIN
Nombre Cientfico: Lupinus Mutabilis

El tarwi o chocho es una leguminosa cuyos granos


son muy utilizados dentro de la gastronoma andina.

BENEFICIOS

El Tarwi es un alimento sobresaliente a nivel


nutricional por su alto contenido de protenas,
superior a la soya.
La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminocido
esencial en la absorcin del calcio y la construccin
del tejido muscular.
Tiene metionina, triptfano entre otros aminocidos.
Tambin contiene minerales y cidos grasos no
saturados, incluyendo acido linoleico (Omega 6).
Posee un contenido bajo en carbohidratos en
comparacin con otras menestras, lo cual lo hace
propicio para las personas con diabetes.
I. INTRODUCCION

Las leches fermentadas se


han consumido durante miles
de aos, su historia se
relaciona no solo con su
Un balance sobre la situacin sabor agradable y ligeramente
del sector lcteo y el consumo cido, sino tambin con su
de leche, en el Per, cuenta mayor periodo de
con una de las cifras ms conservacin en comparacin
bajas del continente con la leche
El sustituir parcialmente un
producto de mayor costo por americano llegando a apenas
otro similar pero de menor a 56 litros por persona al ao Tabla 1: Composicin qumica de tarwi.
precio, se conoce como aun cuando la FAO
recomienda no bajar de 130. Base de clculo: g/ 100 g
El tarwi es un grano rico en "extensin". Para que sea
protenas y grasas. aceptable, se requiere que la
"extensin" de los productos
se realice con materias
primas que conserven o
OBJETIVO
mejoren las caractersticas
sanitarias y nutricias de las
materias primas que El objetivo del trabajo es lograr un
sustituyen. producto natural como el yogurt que
tenga aceptabilidad por el consumidor
TARWI: Las protenas y aceites donde se aprecie y aproveche las
constituyen ms de la mitad de su ventajas nutricionales del tarwi por la
peso, estudios realizados en ms de calidad de sus protenas, cidos
300 diferentes genotipos muestran que grasos y fitoesteroles y
la protena vara de 41- 51 % y el micronutrientes presentes en su
aceite de 14-24 %. composicin. Mediante esta
formulacin buscamos promover el
consumo de tarwi en nuestro pas.
II. MATERIAL Y MTODO
2.1. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Lupinus mutabilis Sweet, fue recolectada de la estacin
experimental "El Mantaro" UNCP-Huancayo,
inmediatamente despus fue desamargado (0,02%)
mediante coccin y luego lavado en agua intercambiando
cada 6 horas durante 7 das. Posteriormente fue secado a
37 C.

El tarwi fue cocido a temperatura de ebullicin durante 2


horas, las mezclas se realizaron a 2 diferentes
concentraciones (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de
leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 %
leche de tarwi).

El contenido de slidos totales presente en la mezcla se


encontr entre 12 a 14 %. Se uso estabilizante Stabilac
yogurt 16303 (Montana S.A).

Para la elaboracin del yogurt mediante sustitucin parcial


de tarwi se sigui las siguientes operaciones, como se
muestra en la Figura 1.
2.2.MTODOS DE ANLISIS

Evaluacin Acidez titulable Evaluacin Evaluacin


nutricional total (ATT). sensorial microbiolgica

Los yogurt con tarwi


Se determin de (YSPT1; 70 % leche en
acuerdo a la tcnica polvo + 30 % de leche
oficial de AOAC (1999), de tarwi), (YSPT2; 80 %
Se realiz de
por el mtodo de leche en polvo + 20
acuerdo al
potenciomtrico. Se % leche de tarwi).
contenido de
tomo 10 mL de yogurt y Fueron sometidos a Los anlisis
nutrientes
coloco en un matraz de evaluacin sensorial, microbiolgicos
presentes en el
250 mL, se adiciono 2 con la participacin de comprendieron
yogurt (YSPT1; 70
4 gotas de fenolftalena 38 panelistas no numeracin de
% leche en polvo +
y se titulo con hidrxido entrenados coliformes,
30 % de leche de
de sodio a 0.1 N. El consumidores de yogurt. hongos y
tarwi), (YSPT2; 80
porcentaje de acidez se A este grupo de levaduras.
% de leche en
calculo mediante la panelistas se le aplico
polvo + 20 % leche
siguiente ecuacin: una prueba de nivel de
de tarwi).
% acidez titulable = agrado con una escala
((gasto de NaOH x 0.1 N hednica de 5 puntos,
x 90) / (10000)) * 100. los cuales se muestran
en la Tabla 1.
Los yogurt con tarwi (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de
tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi). Fueron
Evaluacin sensorial sometidos a evaluacin sensorial, con la participacin de 38 panelistas
no entrenados consumidores de yogurt. A este grupo de panelistas se
le aplico una prueba de nivel de agrado con una escala hednica de 5
puntos, los cuales se muestran en la Tabla 1.

FORMULACION N01:(YSPT1; 70
% leche en polvo + 30 % de leche
de tarwi),

FORMULACION N02:(YSPT2; 80
% de leche en polvo + 20 % leche
de tarwi).

2.3. ANLISIS ESTADSTICO


Para la aceptacin del mejor tratamiento en cuanto aroma, sabor y aceptacin general, se procedi a
pedir al juez que responda su primera impresin, los resultados del panel se analizaran mediante
anlisis de varianza (ANOVA), aplicando un diseo completamente randomizado (DCR), seguido por un
test de rango mltiple (LSD) para la comparacin de medias, con un nivel de confianza del 95 %. Para
la evaluacin estadstica se aplico STATGRAPHICS Plus para windows versin 4.16,7 .
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. EVALUACION NUTRICIONAL
En la Tabla 2, se muestra los clculos detallados del contenido nutricional del yogurt
elaborado mediante sustitucin parcial con tarwi.

Por otro lado Zhang Et al.10; realizaron la elaboracin de un yogurt


elaborado a base de leche de L. angustifolius especie ms
generalizada de las cultivadas en Australia Occidental. Su contenido
en protenas (42,57%) es comparable a la de la soja (45,48%) y ha
sido utilizada total o parcialmente para sustituir en la toma de la leche
de soya, leche en polvo, frijol, etc. Produciendo un mayor rendimiento
(4,05% de protenas). Nuestro yogurt present un contenido en
protenas de 3,86 (3,93%), grasa 2,88 (3%), carbohidratos 4,04 y
(14,13%) con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 Kcal en YSPT1 y
YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formacin de
acidez expresado como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8
horas a temperatura de 42 a 44 C, los resultados obtenidos indican
que YSPT1 y YSPT2 presentan 0,39 y 0,41 % de acidez
respectivamente
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.2. ACIDEZ TITULABLE TOTAL (ATT)
En la Figura 2, se muestra la produccin de cido lctico durante 8 horas a intervalos de
60 minutos, los resultados obtenidos bajo los criterios experimentacin corresponden
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en
polvo + 20 % leche de tarwi) y (YPT; 100 % de leche de tarwi).

En la investigacin ejecutada por Cristian Jimnez Et. al.9, se


elabor un yogurt a base de leche de Lupinus campestris
producto similar a la leche con el 6,3% de protena al cual se le
aadi con la finalidad de producir un proceso de fermentacin
3% de sacarosa y 1,5% de lactosa. El producto fue
pasteurizado y se inocularon cepas de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus
produciendo un yogurt con un contenido de acido lctico de
0,87% donde su evaluacin sensorial indica que el producto fue
aceptado por sus consumidores.
Se establecieron pruebas de formacin de acidez expresado
como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a
temperatura de 42 a 44 C, los resultados obtenidos indican
que YSPT1 y YSPT2 presentan 0,39 y 0,41 % de acidez
respectivamente.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.2. EVALUACIN SENSORIAL
Los resultados del anlisis sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad
se muestran en la Tabla 3. El anlisis estadstico correspondiente general se muestran
en las Figuras 3 y 4 (atributo aroma), 5 y 6 (atributo sabor) 7 y 8 (atributo aceptabilidad
general).
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.2. EVALUACIN SENSORIAL
Los resultados del anlisis sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad
se muestran en la Tabla 3. El anlisis estadstico correspondiente general se muestran
en las Figuras 3 y 4 (atributo aroma), 5 y 6 (atributo sabor) 7 y 8 (atributo aceptabilidad
general).
Los resultados obtenido demuestran que no
presenta diferencia estadstica entre los tratamientos
(YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de
tarwi), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche
de tarwi), con un nivel de significanca de p<0,05,
esto indica que los panelistas no detectaron
diferencia.

Los atributos sensoriales como aroma, sabor y


aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica
segn anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de
significancia de p<0,05. Sin embargo los promedios
generales reportan una mayor preferencia por los
panelistas para la proporcin (YSPT2 80 % de leche
en polvo + 20 % leche de tarwi).

Segn la escala hednica utilizada muestran que


nuestro yogurt posee un nivel de agrado moderado.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilizacin de esta leguminosa a travs de la
elaboracin de productos que son similares a otros
ya presentes en el mercado comercial.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.3. ANLISIS MICROBIOLGICO
Los resultados microbiolgicos para numeracin de coliformes, hongos y levaduras se
report < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones, segn lo expresa el Tabla 9.
IV.CONCLUSIONES

De acuerdo a los criterios evaluados y resultados obtenidos se llego a las siguientes


conclusiones.

El yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi en las proporciones


indicadas (YSPT1; 70 % leche en polvo + 30 % de leche de tarwi),
1 (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % leche de tarwi), presenta un
contenido en protenas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos
4,04 y 14,13% con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y
YSPT2 respectivamente.

El producto en ambas

2 concentraciones de 30 y 20% en
tarwi mostraron formacin de
cido lctico entre 0.39 y 0,41 %.

Los atributos sensoriales evaluados para aroma, sabor y aceptabilidad


no presentaron diferencia estadstica en ningn tratamiento. Sin
embargo numricamente encontramos en el tratamiento YSPT2; un
3 mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas
concentraciones resultaron segn la escala hednica utilizada ser
moderadamente agradables.

Los resultados microbiolgicos para


4 numeracin de coliformes, hongos y
levaduras se report < 10 ufc/g muestra para
ambas concentraciones
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Jacobsen SE, Mujica A. 2006. El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres. Botnica Econmica de los Andes Centrales.
Universidad Mayor de San Andrs, 458 482.

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http://74.125.47.132/search?q=cache:cEBin7glR7kJ:www.alimentos.com.pe/articulo.php%3Fia%3D184+Asociaci%C3%B3n+de+Industriales+L%C3%
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in different lupin species. Food chemistry, 90(3):347-355.

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10. Zhang H, Petterson D, y Fairbrother A. The study of using Australian sweet lupin
lupinus angustifoliu to make yogurt.Department of Food Science,
Beijing Agricultural College, Beijing, 102206, China Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Agrcolas College de Beijing, Beijing, 102206,
China.

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