Microbiologa de alimentos

Fundamentos de
conservacin de los
alimentos
 Fundamentos de conservacin
de los alimentos

Los alimentos que el hombre

consume se han dividido en 8 grupos
principales:

4 de origen vegetal

4 de origen animal
 Vegetales
Cereales y sus productos

Azcar y sus productos

azucarados

Verduras y derivados

Frutas y derivados
 Animales
Aves y huevos

Leche y derivados

Pescado y otros
Alimentos marinos

Carne y productos crnicos

A la lista de los alimentos
vegetales podemos
agregar especies y otros
condimentos.

El cloruro de sodio es a la
vez un alimento esencial,
condimento, conservador
qumico.
 Crecimiento y
actividad
microbiana

Cambios
fsicos Causa de Insectos
causados
por la alteracin de
Congelacin:
quemaduras los
y desecacin Accin de las
alimentos enzimas
presentes en
el alimento
Reacciones
qumicas no
enzimticas
Clasificacin de los alimentos segn
la facilidad con que se alteran

Basndose en la
Alimentos semi alterables
Alimentos alterables
Alimentos estables
facilidad
Enestos
si este grupo con seque
se incluyen
alimentos los
la mayora
manipulan
odeno
los alterables
alimentos
y se almacenanse ms .
importantes
adecuadamente,
alimentos
Son los que no
que se consumen se pueden
alteran
diariamente y que
permanecen sin alterarse
alterar
a se
menos
bastante se
alteranque
conse
tiempo:clasifican
manipulen
facilidad
papas,
a no ser que
descuidadamente. de conservacin
se empleen mtodos
Encebollas, menestras,
Ej. Azcar,grupos.
tres
convenientes. caf, harina, etc.
nabos, nueces, etc..
1.. Alimentos inalterables.
3. Alimentos semialterables.
3. Alimentos alterables.
 9. Destruccin
mecnica de los 1.Asepsia o forma
8.Irradiacin Mos. por trituracin, de impedir que los
presin
microorganismos
lleguen al alimento

7.Desecacin
Mtodos de 2.Eliminacin
conservacin de los Mos :
6.Empleo Lavado
de Ts
de alimentos
bajas
3.Mantenimiento
en condiciones
5.Empleo 4.Empleo de anaerbicas
de T altas conservadores
qumicos
Combinacin de dos o ms mtodos.

Ej. los alimentos enlatados se

conservan en un recipiente
hermticamente cerrados al vaco
y sometidos a un tratamiento
trmico, cuando se emplea la
combinacin de varios mtodos se
necesita de una intensidad menor
Ej. Cuando se utiliza
Benzoato o sorbato de Na
en los jugos de frutas se
necesita menor color para
esterilizarlos.
Si se aade sal, azcar o
vinagre a los encurtidos.

Puede usarse cada una

de estas sustancias en
menor concentracin
que si se aade una sola
de ellos.
Principios en que se basa la conservacin
de los alimentos

En la preservacin y conservacin
de los alimentos intervienen los
siguientes principios:

Prevencin o Prevencin o
retraso de la retraso de las
autodescomposicin descomposicin
de los alimentos. bacteriana
 Asepsia,
manteniendo los
alimentos sin
grmenes.
Prevencin
o retraso de la
descomposicin
Eliminando los existentes:
bacteriana, se Filtrado, centrifugado,
basa en: lavado, etc.
Obstaculizando el crecimiento o
actividad microbiana.
Ejm. anaerobiosis, empleo de T
bajas, desecacin, aplicando
conservadores qumicos.
 La clase es importante Existen en la naturaleza
porque pueden incluir numerosos casos de
organismos causantes asepsia o ausencia de
de alteracin y otros microorganismos como
Ej. calidad
La envolverde
tiles para losmuchas clases
las factor de conservacin
fermentaciones e incluso
alimentos
de alimentos
patgenos. en una caja en
se valora Ej. las partes
de
parte cartn, papel, o internas de los
la carga por
Lo importante es
conocer tejidos sanos de las
Plstico
bacteriana bajo el Asepsia plantas y animales
puntoa) el
de vista nmero
de de Mos. generalmente estn
nmero y clase libres de Mos.
de
que posee
Mos.
evita la contaminacinSi el alimento posee
presentes.

b)Los
del alimento mtodos
Cada vez se presta
durante
ms atencin de la
una cubierta
protectora a la
aspticos
Su manipulacin empleados
prevencin
contaminacin
de
del
.
descomposicin
bacteriana retrasa o
producto terminado o
previene su alteracin.
el alimento crudo.
 Eliminacin de microorganismos

se efectan mediante :

1.Filtracin 2.Centrifugacin o
3.Lavado. 4.Expurgo.
(lquidos). sedimentacin

Es el nico mtodo de No es muy efectiva

ya que solo El lavado, Consiste en la
eliminacin completa
eliminan parte de elimina la eliminacin de
de los Mos.
los M.O. presentes mayor parte de porciones
El lquido se hace nunca todos. los M.O. de la estropeadas
pasar a travs de un Se usa en la superficie de los
filtro impermeable a clarificacin de (frutos, alimentos
las bacterias lquidos y no para hortalizas). slidos.
previamente esteril eliminar Mos. Puede ser Lo que puede
Uso: jugos de frutas, presentes sino perjudicial si el ayudar a su
cerveza, vino, agua, materias agua tiene conservacin.
etc. suspendidas Mos. nocivos.
Obstaculizando el crecimiento o
actividad microbiana.

Retrasar su crecimiento
impidiendo su multiplicacin
controlando la actividad
microbiana como son empleo
de bajas T.
 Destruyendo los M.O. por radiacin.

Ciertos M.O. pueden ser destruidos

por la aplicacin directa de calor e
irradiaciones.

En la industria conservera la carga bacteriana

determina el tratamiento trmico necesario para
conservar el alimento.

Especialmente los grmenes termorresistentes,

termfilos, esporulados que pueden proceder de
los equipos manipulados.
 Mantenimiento en
.
condiciones anaerbicas.

Las condiciones anaerbicas se

consigue.
Llenando completamente una lata o
evacuando el aire del espacio de
cabeza, reemplazando por CO2 o gas
inerte H2 o N2.
La carga microbiana presente
en un alimento puede ser
consecuencia:
a) del crecimiento bacteriano
presente en el alimento

b) De la contaminacin
aadida.