Formation Iso 22000 Lhichou

PROGRAMME NATIONAL DE FORMATION
DE 25 000 LICENCIS
SMSA ISO 22000
K.LHICHOU
Prire dteindre vos tlphones portables.
Merci
2
SOMMAIRE
1 VALEUR AJOUTE DE LISO 22000

2 PRINCIPES DE LISO 22000
3 CHAPITRES DE LA NORME ISO 22000
4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
3
Valeur ajoute de lISO 22000
Exige de crer un systme de management complet pour la scurit

alimentaire
Apporte une dimension internationale
Permet une rduction et une harmonisation des normes
Impose une communication structure et cible
Soumet toutes les mesures de matrise lanalyse des dangers
4
Rpond une attente des industries alimentaires
Convient tout type dentreprise du fait quelle impose des

rsultats et non des moyens
Se base sur une approche systme plutt que produit
Propose des exigences claire et facile auditer
5
Se concentre sur la matrise de lessentiel
Norme internationale et certifiable par tierce partie
Base de rfrence pour les lgislations nationales
Compatible avec ISO 9001
6
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
7
Les principes de l ISO 22000
Cette Norme est base sur quatre grands principes...
* Une communication de filire / interactivit de communication
* Programme prrequis (PRP)

PRPo et CCP
* L application des principes de l HACCP
* Un systme de management chez les diffrents oprateurs
8
Les principes de l ISO 22000
1er principe : communication de filire / interactivit

de la communication
* Communication entre lamont et laval / Rle des organisations
* Communication entre clients et fournisseurs
* Communication avec le consommateur final
Communication sur les dangers et les mesures de matrise
9
1er principe de l ISO 22000
10
rglementaires
Autorits lgislatives et 1er principe de l ISO 22000
Producteurs de pesticides,
Producteur agricole
fertilisants et de
mdicaments vtrinaires
Producteurs daliments pour animaux
Chanes alimentaires pour
Producteur daliments primaires la production dingrdients
Et dadditifs
Organismes de transformation des aliments Oprateurs chargs de
stockage et de contrle
Organismes de transformations Fabricants dquipements
secondaire Producteurs de produits de
Grossistes nettoyage et dhygine
Producteurs de matriaux
Dtaillants, Oprateurs de services demballage
aliments et Restaurateurs
Prestataire de services
Consommateur
11
2me principe de l ISO 22000
2 me principe : Lapplication des PRP
PRP: Programme prrequis
Conditions ou activits de base ncessaires pour
maintenir tout au long de la chane alimentaire un
environnement hyginique appropri la production,
la manutention et la mise disposition de produits
finis srs pour la consommation humaine.
12
2 me principe : Lapplication des PRP
Socle de base pour diminuer tous les dangers pour le
scurit alimentaire (hygine, formation, locaux )
Exemples de PRP :
Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques

Vtrinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF),
Bonnes Pratiques dHygine (BPH), Bonnes Pratiques de
Distribution (BPD)...
13
Exemples de PRP:
- Infrastructure
- Lutte contre les nuisibles
- Approvisionnement en eau
- Ect
14
3 me principe : lapplication des principes de lHACCP
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
Analyse des dangers et points critiques pour leur matrise
* HACCP permet de dterminer
PRPo CCP
15
4me principe : Systme de Management de la Scurit

des Denres Alimentaires
Notion de SMSA (idem SMQ ou SME)
* Politique de Scurit des Denres Alimentaires
* Objectifs et indicateurs de scurit alimentaire
* Management des ressources
16
4me principe : Systme de Management de la

Scurit des Denres Alimentaires
Notion de SMSA (idem SMQ ou SME)
* Planification et ralisation de produits srs (PRP et CCP)
* Mise jour rgulire, valuation et amlioration du SMSA
* Notion de lamlioration continue (PDCA)
17
Rsum des principes de l ISO 22000
Logique dintgration des PRP/HACCP/ISO 22000
Programme HACCP (PRPo ISO 22000

prrequis (PRP) et CCP) SMSA
Communication
18
Les moteurs de lISO 22000
Introduction
1 Domaine dapplication
2 Rfrences normatives
3 Termes et dfinitions
Moteur Technique (#7)
Moteur Management (# 4,5,6,8)
PRP / Plan HACCP

Systme de PRPo dtaill et
Communication actualis
management structur Interactive
19
Domaines dapplication
LISO 22000 dfinit les exigences permettant un organisme de:
Planifier, mettre en uvre, exploiter,

Garantir la conformit avec maintenir, et mettre jour un SMSA
sa politique de SMSA fournissant des produits srs
Dmontrer la conformit
Se faire certifi ISO 22000 avec les exigences
rglementaire et lgales
Communiquer avec ses

tre conforme aux
fournisseurs et ses
exigences client . valuer et
clients
amliorer sa satisfaction
20
Rfrences Normatives
ISO ISO
9000 22004
Principe
Plan Do Lignes directives pour
essentiels et lapplication de lISO
vocabulaires Je comprends Je construis 22000
Jamliore Je dmontre
Act Check ISO

22005
Audit et
certification du SMSA Systme de
SMSA Exigences traabilit dans la
chane alimentaire-
principe gnraux
ISO ISO relatifs la
22003 22000 conception et la
ralisation
21
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
22
Les chapitres de la norme ISO 22000
5.1 Engagement de la direction 5.5 Responsable de lquipe charge de la scurit des denres alimentaires
5.2 politique SMSA 5.6 Communication
5.3 Planification du SMSA 5.7 Prparation et rponse aux urgences
5.4 Responsabilit et autorit 5.8 Revue de direction
Responsabilit de la
6.1 Mise disposition des direction
8.1 Gnralit
ressources 8.2 Validation des
6.2 Ressources Humaines combinaisons de mesures de
6.3 Infrastructures Validation,
Management des matrise
Vrification et
6.4 Environnement de travail ressources 8.3 Matrise de la surveillance
amlioration
et de mesurage
8.4 Vrification du systme de
management
Planification et
ralisation dun
8.5 Amlioration
produits srs
7.1 Gnralits 7.6 tablissement du plan HACCP

7.2 Programme pr requis (PRP) 7.7 Mise jour des informations initiales et des
documents spcifiant les PRP et plan HACCP
7.3 tapes initiales permettant lanalyse des dangers 7.8 Planification de la vrification
7.4 Analyse des dangers 7.9 Systme de traabilit
7.5 tablissement des programmes pr requis oprationnels (PRPo) 7.10 Matrise des non conformits
23
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
24
4. Systme de management de la scurit alimentaire
4.1 Exigences gnrales:
Lorganisme doit dfinir le domaine dapplication du systme de management
Produits Sites de
ou catgorie Procds production
de produits couverts
Identifier, valuer et matriser des dangers

Communiquer les informations appropries tous les niveaux
25
Communiquer en interne les informations lies au systme
valuer rgulirement mettre jour le systme de management
Matriser les processus externaliss ayant une incidence
26
4.2 Exigences relatives la documentation:

4.2.1 Gnralits
- Procdures exiges
par la norme Procdures
- Procdures ncessaire
pour assurer lefficacit
du SMSA
Politique et
objectifs de
scurit des - Enregistrements exiges
denres par la norme
alimentaires - Enregistrements
ncessaires pour assurer
lefficacit du SMSA
27
4. Systme de management de salubrit des aliments
POLITIQUE Procds et documents

de et objectifs damlioration ncessaires
SCURIT
ALIMENTAIRE
exigs par la norme
Documents ncessaires pour assurer lefficace dveloppement, mise en place et

actualisation du SMSA
28
4.2.2 Matrise des documents:
Une procdure doit tre tablie afin de dfinir les mesure les mesure de
matrise ncessaire pour
-Approuver les documents avant diffusion ADEQUATS;
-Revoir mettre jour si ncessaire et approuver de nouveau les documents;
-assurer l'identification des modifications et du statut de la version des

documents en vigueur;
29
4.2.2 Matrise des documents:
-Assurer la disponibilit sur les lieux d'utilisation des versions pertinentes des
documents applicables;
-Garantir la lisibilit et une identification facile des documents;
-Assurer que les documents pertinents d'origine extrieure sont identifis et que leur
diffusion est matrise;
-Empcher toute utilisation involontaire de documents prims et garantir leur

identification de manire adquate et en tant que tels s'ils sont conservs dans un
but quelconque.
30
4.2.2 Matrise des Documents:
Rdaction du document
Vrification
Approbation
Diffusion
Rvision et mise jour
31
4.2.2 Matrise des Documents:
Identification des modifications et Disponibilit sur les

statut de la version lieux dutilisation
Lisibilit et identification Nouvelle approbation

facile
Archivage des versions primes
32
DOCUMENT Condition DOCUMENT Condition
Identification des conditions lgales Varios Caractristiques des produits finaux 7.3.3.2
Contrle des processus sous-traits 4.1 Usage prvu du produit 7.4.3
Politique de scurit alimentaire Mthodologie de classement des 7.4.4
Procds de contrle des 4.2.1 mesures de contrle
documents 4.2.1 Programmes pr-requis 7.5
Procds de contrle des registres oprationnels
Planification du SGIA 4.2.2 Plan HACCP et systme de suivi 7.6.1 y 4
Dfinition des responsabilits et Justification du choix des limites
des autorits critiques
5.3 7.6.3
Identification des comptences du Procds de manipulation des
5.4 produits potentiellement non
personnel
inoffensifs 7.6.5
Planification de ralisation des
produits inoffensifs 6.2 Planification de la vrification 7.8
Programme pr-requis 7.1 Procds de non-conformit 7.10.1
Information entre HACCP Procds des actions de correction 7.10.2
Caractristiques MP et autres 7.2 Procds de retrait des produits
Programme de contrle de la 7.3.1 Procds de contrle de la gestion 7.10.4
gestion 7.3.3.1 Tout autre document ncessaire
8.4.1 8.4.1
Divers
33
4.2.3 Matrise des enregistrements:
Registre: Document prsentant les rsultats obtenus ou apportant lvidence des activits
ralises (ISO 9000:2005).
Identification
Contrle des
documents et
Rangement
des registres
Protection
Rcupration
Temps de conservation
Disposition
Ils fournissent la preuve de:

la conformit par rapport aux conditions
le fonctionnement efficace du systme de gestion
34
4.2.3 Matrise des enregistrements:
-Les enregistrements fournissent les preuves de conformit aux exigences et de

lefficacit du SMSA ils doivent tre :
- Lisibles
- Identifiables
- Accessibles
-Une procdure doit tre tablie pour la correction, lidentification, le stockage
la protection, laccessibilit au personnel, la dure de conservation
et le type ou format des enregistrements
TOUTE DONNEE COLLECTEE DOIT ETRE

UTILISEE/ANALYSEE POUR
LAMELIORATION CONTINUE
35
REGISTRE Condition REGISTRE Condition
Communications externes 5.6.1 Suivi des PCC 7.6.1 y 4
Rvision par la direction 5.8.1 Rsultats de la vrification 7.8
Accords/contrats avec experts 6.2.1 Enregistrements de traabilit 7.9
Entregistrement formation 6.2.2 valuation de NC et corrections 7.10.1
Enregistrements de la vrification 7.2 Actions de correction 7.10.2
et des modifications des PRP Contrles, rponses drives, 7.10.3.1
Enregistrements HACCP. Dmarches 7.3.1 autorisation traitement produit
prliminaires potentiellement non inoffensif
Connaissances et exprience de 7.3.2 Cause, porte et retrait des 7.10.4
lquipe de scurit alimentaire produits.
Vrification sur place des DF Simulation retrait des produits
Identification et contrle de tous 7.3.5.1 7.10.4
Base utilise pour le calibrage/la
les dangers 7.4.2.1 vrification 8.3
Justification et rsultat de la Rsultats des
dtermination du niveau acceptable 7.4.2.3 calibrages/vrifications 8.3
de chaque danger Actions quand lquipement de
valuation des dangers 7.4.3 mesure est non conforme 8.3
Rsultat de lvaluation des 7.4.4 Contrle de gestion 8.4.1
mesures de contrle Analyse des rsultats de la 8.4.3
Suivi des PRP oprationnels 7.5 vrification
Tout autre enregistrement Varios Actualisation du systme 8.5.2
36
DOCUMENTS VS REGISTRES
Ils dfinissent la manire de Ils rassemblent le rsultat de ce qui a
procder t fait, prouvant la ralisation
Ils sont modifis avec le temps dactivits
Ils indiquent ltat ddition et la Ils ne changent pas avec le temps
date dentre en vigueur Codification et date de ralisation
Les obsoltes ne sont pas mis Ils sont mis aux archives pour une
aux archives, sauf loriginal priode prtablie (lgislation,
comme historique certification, client)
37
ASPECTS CLEFS
Dfinir sa structure.
Personnaliser la culture de lentreprise.
Utiliser un langage quotidien.
Crer des formats faciles utiliser en collaboration avec le
personnel.
Utiliser des diagrammes de flux, des croquis, ...
viter les ritrations, les rptitions, ...
Profiter de ce qui est dj document.
Utiliser des rfrences.
QUE SOIT TOUJOURS CLAIR le QUOI, QUI, QUAND,
COMMENT, POURQUOI.
38
39
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
40
5. Responsabilit de la direction
5.1 Engagement de la direction
La direction doit :
Fournir des preuves de son engagement dans le dveloppement et

la mise en uvre du SMSA
Amliorer en permanence son efficacit
41
5.1 Engagement de la direction
La direction doit :
Prendre en compte la scurit alimentaire dans les

objectifs commerciaux
Communiquer limportance de satisfaire aux
exigences (les 4 exigences)
tablir une politique de scurit alimentaire
Mener des revues de direction
Assurer la disponibilit des

ressources
42
5.2 Politique de scurit des denres alimentaires
La direction doit documenter et communiquer une politique de

scurit alimentaire
Elle doit tre:
- Approprie au rle que joue lorganisme au sein de la chane alimentaire
- Conforme aux exigences rglementaire et lgales

- Communique et mise en uvre et maintenue tous les niveaux
- Revue rgulirement
- taye par des objectifs mesurables
- Traite la communication
43
5.2 Politique de scurit alimentaire:
Les objectifs dfinies dans la politique de scurit alimentaire doit tre

SMART
Spcifique par rapport un champs donn: Rclamation Transport, infrastructure,.
Mesurables donnant une grandeur suivie par un indicateur
Ambitieux orient progrs
Ralisables en fonction des ressources disponibles

Temporels dfinies dans un temps donn
44
5.3 Planification du systme SMSA
La direction doit garantir :
- Une planification du SMSA selon les exigences du 4.1
- Une intgrit du SMSA en cas des modifications programmes et mises en uvre
45
5.3 Planification du systme SMSA
La planification du systme doit dfinir:
Faire quoi et comment?
Dans quel ordre et quel dlai
Qui est responsable
Quelles sont les ressources matrielles et humaines mettre en uvre?
Comment mesurer lavancement des rsultats
46
5.4 Responsabilit et autorit:
La direction doit identifier clairement la ou les personnes (s) qui

les problmes doivent tre notifis
Exemples de documents permettant de dfinir les responsabilits et les

autorits
Organigramme fonctionnel ou hirarchique;
Lettre de mission l quipe SMSA;
Fiches de poste;
Fiches de fonctions.
47
5.5 Responsabilit de lquipe charge de la scurit des denres

alimentaires
La direction doit nommer un responsable de lquipe charge de la

scurit alimentaire
* Diriger et organiser le travail de lquipe ;
* Assurer la formation approprie, initiale et continue des

membres de lquipe charge de la scurit alimentaire;
* Assurer le bon fonctionnement du SMSA (PDCA)
* Rendre compte la direction lefficacit du SMSA
48
5.5 Responsabilit de lquipe charge de la scurit des denres

alimentaires
* Le mieux : connaissance en hygine et scurit alimentaire

(HACCP, microbiologie,)
Le responsable de lquipe SMSA doit:

-Faire adhrer les participants aux rgles de fonctionnement du groupe
- Faire preuve dcoute et recherche de consensus;
-Rpartir le travail et les responsabilits;
-Coordonner le travail de lquipe;
-Sassurer que les exigences de la norme sont respectes;
-Sassurer que les dcisions de lquipe sont communiques,.
49
5.6 Communication
5.6.1 Communication externe
La direction doit garantir une communication efficace tout au long

de la chane alimentaire
* Les fournisseurs et contractants;
* Les clients ou les consommateurs: informations relatives au
produit, enqutes, contrat, commandes, retours, rclamations,
* Les autorits lgales et rglementaire
* Les autres organismes pouvant influencer le SMSA
* Dangers pouvant tre matriss par dautres organismes
50
5.6 Communication
5.6.2 Communication interne
Lorganisme doit tablir et mettre en uvre des dispositions efficaces
pour la communication avec le personnel
Lquipe charge de la scurit doit tre informe en temps utile des modifications
opres sur:
Les produits existants et nouveau produits
Les matires premires , les ingrdients et les services
Les systmes et quipements de production
Les locaux de production, lemplacement des quipements,

lenvironnement
ambiant
51
5.6 Communication
Les programmes de nettoyage et dsinfection;
Les systmes de conditionnement, de stockage et de distribution;
Le niveau de qualification du personnel et /ou de laffectation des

responsabilits et des autorisations
Les exigences lgales et rglementaires

Les connaissances concernant les dangers lis la scurit des
denres alimentaires et les mesures de matrise
52
5.6 Communication
Les exigences des clients, du secteur et autres, observes par

lorganisme;
Les enqutes pertinentes des parties intresses externe;
Les rclamations signalant des dangers lis la scurit des

denres alimentaires associs au produit;
Les autres conditions ayant un impact sur la scurit des denres

alimentaires.
53
5.6 Communication
Responsable charg de Membre de lquipe en

la scurit alimentaire charge de la scurit
Direction
Personnel ayant une
incidence sur la
scurit alimentaire
Encadrement
intermdiaire
54
5.7 Prparation et rponse aux urgences
La direction doit tablir, mettre en uvre et maintenir des

procdures visant grer dventuelles situations durgence
et accidents pouvant avoir une incidence sur la scurit des
denres alimentaires et qui sont pertinentes pour le rle de
lorganisme dans la chane alimentaire
55
5.7 Prparation et rponse aux urgences

Il faut se poser la question : Quels sont les accidents et autres
situations durgence pouvant avoir un impact sur la scurit de nos
produits?
Incendie;
Inondations des zones de stockage;
Sabotage;
Conditions climatiques extrmes;
Pannes nergtiques;
Accidents routiers;
Contamination de lenvironnement immdiat;
Apparition dun nouveau danger prendre en compte
56
Situations durgence Actions mises en oeuvre
Problme technique
lvation de la Information du responsable HACCP-et du responsable de lusine

temprature Rparation
de la chambre froide Transfert vers une autre chambre froide
Contrles renforcs des produits
valuation du devenir des produits concerns
par le responsable HACCP
Eau : baisse de pression Information du responsable de lusine

ou de disponibilit Limitation de lutilisation deau, rserve aux besoins vitaux de lusine
Coupure Information du responsable de lusine

dlectricit Mise en route des groupes lectrognes aptes satisfaire les besoins principaux
de lentreprise
Niveau critique fuel, gaz, Information du responsable de lusine

bois de fumage Niveau dalerte permettant de maintenir les activits essentielles avant
rapprovisionnement
Air comprim Information du responsable de lusine

Rparation
Appel des compresseurs extrieurs
(compresseurs de chantier par exemple)
Incendie Utiliser les moyens de lutte disponibles
Information du responsable de lusine
Isoler les produits susceptibles dtre contamins (agent dextinction)
Exemple de procdure de matrise des non-conformits

5.8 Revue de direction

5.8.1 Gnralits
A Intervalles programms la direction doit revoir :
la pertinence du SMSA
Ladquation du SMSA
Efficacit du SMSA
La revue de direction doit tre comprendre:

Lvaluation des opportunits damlioration
ventuelle modifications du SMSA
58
5.8 Revue de direction (Processus)
valuer Revoir la
Prsenter
lefficacit politique et les
les rsultas
du SMSA objectifs
du systme
lments dentre: lments de sortie:
Suivi des actions issues de revues prcedentes Dcision et actions concernant lassurance
Analyse des rsultats des activits de vrification
Changements qui peuvent affecter le systme
de la scurit alimentaire
Les situations durgence, accidents et retraits Amlioration de lefficacit du systme
Rsultats des audits internes, externes et Besoin en ressource
inspections Rvisions apportes la politique et aux objectifs
Rsultats des revues des activits de mis jour affrents en matire de scurit alimentaire
Revue des activits de communication
59
5.1 Lengagement de la direction

Rle dans la
chane alimentaire
Exigences 5.2 Politique 5.3Planification du SMSA

rglementaires de scurit
Exigences
clients
5.8 Revue de
5.6 direction
Communication
Communication
5.4 Responsabilit externe
et autorit
5.7 Prparation et
Communicatio
rponse aux
n interne
5.5 Responsable urgence
de lquipe
60
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
61
6. Management des Ressources
6.1 Mise disposition des ressources
Lorganisme doit fournir les ressources adquates pour llaboration, la mise en

uvre lentretien et la mise jour du SMSA
Infrastructure
Ressources ncessaires
Comptences
( Connaissance et
savoir-faire)
62
6.2 Ressources humaines

6.2.1 Gnralits
Lquipe charge de la scurit alimentaire et tout autre membre du

personnel exerant des activits ayant une incidence sur la scurit
des denres alimentaires doivent tre comptents et doivent avoir la
formation initiale et professionnelle, le savoir faire et lexprience
appropris
Lintervention dune personne extrieure (consultant, reprsentant

des autorits public, ect), est rgie par des contrats clairs entre les
protagonistes, dans lesquels sont spcifis qui fait quoi dans le
systme de management
63
6.2 Ressources humaines

6.2.2 Comptence, sensibilisation, formation
Identifier les comptences ncessaires
Assurer une formation ou autres actions ncessaires

pour assurer les comptences ncessaires
Garantir que tout le personnel qui a une incidence sur la

scurit des produits est form
Mesurer lefficacit des actions entreprises
Maintenir et mettre jour les comptences
Maintenir la procdure de communication
Enregistrer et conserver les enregistrements
64
6.3 Infrastructure
Lorganisme doit:
Fournir les ressources ncessaires llaboration et la maintenance

des infrastructures ncessaires (chane de froid, marche en avant, sol
lisse,) la mise en uvre des exigences de la prsente normes
internationale
65
6.4 Environnement du travail
Lorganisme doit:
Fournir les ressources ncessaires llaboration, au management
et la maintenance de lenvironnement de travail ncessaire
la mise en uvre des exigences de la prsente norme internationale
66
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
67
7. Planification et ralisation de produits srs
1
7.3.2 quipe charge de la scurit des denres
12 alimentaires
2
7.3.3 Caractristiques du produit
3
7.3.3 Usage prvu
7.3.5.1 Diagrammes de procd 4/5
7.2 7.3.5.2 Description des tapes du procd et des 2/6

Programmes pr- mesures de matrise
4.2 & 7.7
requis PRP
Exigences relatives
la documentation 7.4.2 Identification des dangers et dtermination 6
des niveaux acceptables
6
7.4.3 valuation des dangers
7.4.4 Slection et valuation des mesures de 6/7

matrise
7.5 tablissement des 7.6 tablissement du

oPRP plan HACCP 7/10
8.2 Validation des combinaisons de mesures de

matrise
7.8 Planification de la vrification 11
X tapes du Codex Alimentarius tapes spcifiques lISO 22000
68
7.1 Gnralit
Lorganisme doit :
Planifier (PRP, PRPo et plan HACCP)

Mettre en uvre (PRP, PRPo et plan HACCP)
Vrifier lefficacit et la mise jour (PRP, PRPo et plan

HACCP)
69
Programme prrequis (PRP) : (Dfinition)
Conditions et activits de base ncessaires pour maintenir

tout au long de la chane alimentaire un environnement
hyginique appropri la production, la manutention et
la mise disposition de produits finis srs et de denres
alimentaires sres pour la consommation humaine
70
7.2 Programmes prrequis

7.2.1Programme prrequis (PRP) : Objectif
Diminuer de la probabilit dapparition des dangers
Garder le niveau des dangers un niveau acceptable
Matriser les contaminations croises
71
7.2.2 Programme prrequis (PRP) : Exigences
Adapts aux besoins de lorganisme
Adapts la taille de lorganisme, aux process et la nature du

produit
Mise en uvre et mise jour
Adquates aux exigences lgales, des clients, BPH.
72
Identifier les PRP
Rglementation
Codes dusages du Codex
Guides de bonnes pratiques dhygine
Rfrentiels privs &

Cahiers des charges des
clients
Initiatives personnelles autres

sources
73
Exemples de programmes prrequis
Main d'uvre Milieu

Plan de nettoyage
Emplacement et dsinfection
Tenue adapte
Soins Conception
Visite mdicale occasionnels Lutte contre les nuisibles
Dchets
dembauche
Formation Air
Accs visiteurs clairage
Formulation Maintenir un
environnement
Matire
hyginique tout
au long de la
production
Eau tiquette Marche en Conception
FIFO avant Maintenance
Auto contrles talonnage
Chane du froid
Plan de nettoyage
& dsinfection
Respect des Schma de circulation
rgles dhygine
Mthode Matriel
74
7.3 Etape Initiales permettant lanalyse des dangers
7.3.2 Constitution de lquipe charge de la scurit des denres

alimentaires
75

alimentaires
Lquipe charge de la SMSA doit tre :
quipe pluridisciplinaire, fonctionnelle et dynamique :
- Qualit
- Recherche et dveloppement
- Production
- Maintenance
- Commercial
- Achat
- Logistique
- Expert, consultant, fournisseur,...
76

alimentaires
Lquipe charge de la SMSA doit tre:
- Lanimateur: choisi en fonction de ses comptences de gestion
humaine et comptences en HACCP il doit:
- Faire adhrer les participants aux rgles de gestion du

groupe ( Ponctualit, Confidentialit, respect de lautre,
Assiduit,)
- Faire preuve dcoute active
- Rpartir le travail et les responsabilits
- Coordonner le travail du groupe
77

alimentaires
Lquipe charge de la SMSA doit tre :

- Lanimateur: choisi en fonction de ses comptences de
gestion humaine et comptences en HACCP il doit:
- Sassurer que la composition de lquipe correspondant

aux besoins de ltude
- Sassurer du suivi du plan de travail dfini
- Vrifier que le champ dtude est couvert
- Reprsenter lquipe HACCP auprs de la direction ou
dcideur
78

alimentaires
Lquipe charge de la SMSA doit tre:
-Le secrtaire de sance: il a pour rle
- Lorganisation des runions

- La liste des prsents
- Rdaction du compte rendu de la runion
- Rdaction des dcisions prises
79

7.3.3. Caractristiques du produit
7.3.3.1 Caractristiques MP, Ingrdients et matriaux

en contact avec le produit
- Rglementation de la MP, ingrdients et matriaux

-Caractristiques Physique, chimique et microbiologique
-La composition des ingrdients, additifs et auxiliaires
technologiques (si existe)
-Lorigine
-La mthode de production
80

7.3.3.1 MP, Ingrdients et matriaux en contact avec le produit
Mthodes de conditionnement et de livraison

Les conditions de stockage et dure de vie
La prparation et la manutention avant utilisation et
transformation
Critre dacceptation, la spcification des matriaux achets et
les ingrdients selon leur usage prvus
81

7.3.3.2 Caractristiques du produit fini
a) le nom du produit ou une identification similaire;

b) la composition;
c) les caractristiques biologiques, chimiques et physiques
pertinentes pour la scurit des denres alimentaires;
d) la dure de vie et les conditions de conservation prvues;
e) le conditionnement;
82

7.3.3. Caractristiques du produit
7.3.3.2 Caractristiques du produit fini
f) l'tiquetage relatif la scurit des denres alimentaires et/ou

les instructions pour la manipulation, la
prparation et l'utilisation;
g) les mthodes de distribution.
83

7.3.4 Usage prvu du produit
Identification de lutilisation attendue
- Temprature de conservation
- Humidit
- Mode demploi di produit
- Dure de vie
84

7.3.5.Diagramme, tapes de process et mesures de matrise
7.3.5.1 Diagrammes
Entre MP,Ingrdients,
Semi fini
Processus externaliss
Recyclage
Dchets
Sortie produits finis, intermdiaires
85

7.3.5.1 Diagrammes : confirmation sur site
- La confirmation du diagramme se fait obligatoirement:

- Sur site
- Pour chaque tape identifie dans le diagramme
- Pendant les heures de fonctionnement
86

7.3.5.2 Description des tapes de process et des mesures
tape Opration Matire Milieu Matriel Main uvre Donnes Techniques

lmentaire
Rception et
stockage
87
7.4 Analyse des dangers

quipe SMSA
Caractristiques produits
Usage prvu
Diagramme
7.4.3 Slection et valuation des

7.4.1 Identifier les dangers et
mesures de matrise dterminer les niveaux acceptables
7.4.2 valuation des dangers
88

7.4.1 Gnralits
Lquipe charge de la SMSA doit raliser une analyse des dangers pour
dterminer :
Quels sont les dangers matriser
Le degr de matrise requis pour garantir la scurit des

aliments ainsi que,
Les combinaisons de mesures de matrise correspondantes

requises
89

7.4.1 Gnralits
Pour cela lquipe charge de la SMSA doit compiler les sources
dinformations pertinentes savoir:
- Textes de rfrence (rglementation et normes)
- Registre de rclamations clients
- Bases de donner scientifiques
- Donnes pidmiologiques,.
90

7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables
Tous les dangers raisonnablement prvisibles lis la scurit
alimentaire en relation avec le type de produit (Acide,) le type de
procd (Raffinage, extraction)et le type dinstallation (manuelle,
lectronique)de transformation utilises doivent tre identifis et
enregistrs.
91

Lidentification dun danger
potentiel doit tre
Fonde sur: Prendre en considration:

Les donnes collectes lors des premires
Les tapes qui suivent ou prcdent
lopration spcifie
tapes
quipement, le milieu environnant et,
Lexprience
Les liens prcdents et suivants de la
Les informations externes (pidmiologique,
chane alimentaire
historique, rclamation clients,
Les informations de la chane alimentaire en
relation avec lactivit
92

Le niveau acceptable du
produit fini doit prendre en
considration
Les exigences lgales et rglementaires

Les exigences clients
Lusage prvu
Toute autre donne pertinente
93

7.4.3 valuation du danger: Exemple
- chelle de cotation: 1 5
Criticit= Gravit X Occurrence
Gravit Occurrence Criticit
1 Effets 1 Probabilit 1<C< 6 Danger

ngligeables quasi nulle faible
3 Effets modr 3 Danger qui 9<C<25 Danger
5 Gravit leve arrive de temps en modr
temps 30<C<125 Danger
5 Danger qui peut critique
arriver une fois sur
deux
94
Gravit
ZONE CRITIQUE
Grave
Modr
Ngligeable
Probabilit
Jamais Frquent Trs Frquent
95
7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise (MM)

Slection et valuation des MM
Revue de lefficacit des MM
Classement des MM
PRPo CCP
96
Mesure de matrise
Action ou activit la quelle il est possible davoir
Recours pour prvenir ou liminer un danger li
la scurit des denres alimentaires ou pour
ramener un niveau acceptable
97
Effet de la mesure de matrise sur le danger; (rduction, limination,

diminution de la frquence doccurrence)
Sa faisabilit en matire de surveillance (possibilit de surveillance au

moment opportun pour entreprendre immdiatement des corrections)
La probabilit de dfaillance dans le fonctionnement dune mesure de

matrise;
La gravit en cas de dfaillance de fonctionnement dune

mesure de matrise.
98

Les lments suivant peuvent aider lorganisme raliser le classement
en catgorie:
- limpact dune mesure de matrise sur le niveau du danger ou sa

frquence doccurrence (plus limpact est important, plus il est
probable que la mesure de matrise appartient au plan HACCP)
- La gravit dun danger pour la sant du consommateur que la mesure

de matrise doit matriser(plus la gravit est leve, plus il est probable
que la mesure appartienne au plan HACCP)
- Le besoin de surveillance (plus le besoin se fait sentir, plus il est

probable que la mesure appartiennent au plan HACCP)
99

7.4.3 Ltape fait-elle apparatre un danger 1
7.2 Programmes significatif qui mrite dtre matris ?
non
prrequis
oui
7.4.4 Une (combinaison) de mesure de matrise

a-t-elle t slectionne pour ce danger ?
2
oui 7.4.4
non Passer en revue
Slectionner une 7.3.5.2 Lefficacit de cette
(combinaison de) (combinaison de) mesure de
matrise est-elle revue ? non
mesure de matrise
3
oui
7.4.4 La surveillance est-elle permanente et 4

non
7.5 Programmes permet-elle de librer ou de bloquer immdiatement
prrequis un lot ? (surveillance rattache la notion de lot libratoire oui
ltape)
oprationnels
7.6 Plan HACCP
NB : La libration du produit fini nintervient quaprs analyse des rsultats de surveillance des CCP et des PRPo (7.10.1)
100
7.4.2 Ltape fait-elle apparatre un

7.2 Programmes danger significatif qui mrite dtre
pr requis matris
non oui
7.4.3 Une mesure de matrise du danger

existe-elle cette tape ?
non 7.4.3.3.1/7.3.3.2
Modifier ltape
7.4.4 La matrise de cette

oui tape est-elle essentielle
pour la scurit de la oui
denre alimentaire ?
non
Ce nest pas un CCP

non
7.4.4 La matrise de cette tape est-elle
essentielle pour prvenir, liminer ou Ce nest pas un CCP
rduire le risque?
oui
7.5 Programmes
prrequis 7.4.4 La surveillance est elle continue et
les rsultats de surveillance sont-ils 7.6 Plan HACCP
oprationnels
non libratoires? oui
101

non
La mesure de matrise agit-elle directement sur le danger dans le produit
Qa (limination, rduction ou maintien un niveau acceptable) ?
oui
non
En cas de dfaillance de la mesure de matrise, le danger peut-il dpasser le
Qb niveau acceptable ?
oui PRPo
La surveillance de la mesure de matrise permet-elle de dtecter temps toute
Qc perte de matrise ?
non
oui
Est-il possible de fixer une limite critique pour la

Qd surveillance de la mesure de matrise ?
non
oui
Source GBPH produits de triperie CCP
102
7.5 tablissement des programmes pr requis oprationnels

(PRP oprationnels)
Dangers Documentation
Responsabilits
Corrections et Mesures de Matrise

Actions correctives (PRPop)
Enregistrements
Surveillance
103
7.5 tablissement des programmes pr requis

oprationnels (PRP oprationnels)
Tableau de gestion des PRPo
tape MM Surveillance Correction

et/ ou AC
Critre Mode Frquence Documents Responsable

associs
104
7.6 Etablissement du plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP Dangers
Documentation
Responsabilits
Mesures de matrise CCP
Actions correctives et
corrections
Limites critiques
Enregistrements
Surveillance
105

7.6.3Dtermination des limites critiques des points critiques pour la matrise
tablissement des limites critiques
La limite critique (LC) spare lacceptabilit de la non

acceptabilit
Impact
surveillance
Le respect des limites critiques est impratif pour s'assurer que
le niveau acceptable de danger dans le produit fini nest pas
dpass
Limites
Les limites critiques doivent tre mesurables mesurables
pH, temps, temprature, pression,
Justification du choix : Normes, littrature scientifique, avis

dexperts et de centres techniques, mesures et essais, modles
mathmatiques, guides de bonne pratiques dhygine, etc.
Justification
du choix
Possibilit davoir des LC fondes sur des donnes subjectives
106

7.6.4 Systme pour la surveillance des points critiques pour la maitrise
Le plan de surveillance contient des lments sur :

quest-ce qui doit tre surveill ?
comment raliser la surveillance ?
quels dispositifs de surveillance utiliser ?
quelle doit tre la frquence de surveillance ?
qui est responsable de la surveillance ?
qui interprte les rsultats de la surveillance ?
quel(s) enregistrement(s) utiliser pour la
surveillance ?
107

Tableau plan HACCP
CCP Danger MM Limites Surveillance AC Vrific

critiqu ation
es
Objet Mthode Frquence Responsa Docume
ble nts
associs
108

7.6.5 Actions entreprises lorsque les rsultats de surveillance dpassent les
limites critiques
Corrections et Actions correctives spcifies dans le plan HACCP
Causes des Non conformits Bien identifies
Garantir que de nouveau la maitrise
109
Synthse PRP / PRPo / CCP
Dispositions particulires PRP PRPo CCP
Validation de la mesure de matrise Non Oui Oui
Surveillance de la mesure de matrise Non Oui Oui

Enregistrement de la surveillance Non Oui Oui
Rsultats de la surveillance libratoires Non Oui Oui
Limites critiques Non Non Oui
Correction (produit) Non Oui Oui
Action corrective (procd) Oui Oui Oui
Vrification de la mise en uvre Oui Oui Oui
Vrification de lefficacit Non Oui Oui
110
Entre de lanalyse des dangers Analyse des dangers Phase de

conception
Etapes prliminaires Identification des
Caractristiques dangers
du produit
Dangers plan HACCP
valuer
Usage
prvu
Evaluation des
PRP
dangers
Description oprationnels
PRP
des tapes
du process et Dangers
des mesures matriser
de matrise
Evaluation des
mesures de matrise
Diagrammes Validation de la
des flux combinaison des
Combinaison des mesures de
mesures de matrise matrise
Niveaux acceptables slectionnes
catgorises
111
7.7 Mise jour des informations initiales spcifiant les PRP

et le plan HACCP
- Un systme qui est fig est un systme qui se meurt

- Un systme est comme un organisme puisque cest son reflet.
Si un organisme est soumis constamment des changements,
il en est de mme pour le systme de management.
112
7.8 Planification de la vrification

* Validation: valuation pralable une opration;elle
sert dmontrer que le niveau de matrise
(individuelles ou combines) sont capables
datteindre le niveau de matrise prvu.
* Vrification: une valuation ralise pendant et aprs

une opration
* Surveillance : sert dtecter toutes les dfaillances

dans les mesures de matrise
113
7.8 Planification de la vrification

La planification de la vrification doit dfinir :
- Lobjectif;
- les mthodes;
- Les frquences et;
- Les responsabilits;
Les activits de vrifications doivent confirmer les points suivants:
- Les PRP mises en uvres;

- Les lments dentre de lanalyse des dangers sont mise jour en
permanence;
- Les PRPo et le plan HACCP sont mis en oeuvre et efficace;
- Les niveaux de danger sont infrieurs aux niveaux acceptables
identifis et
- Les procdures du SMSA sont mises en uvre et efficace.
114
7.9 Systme de traabilit
La traabilit est laptitude retrouver lhistorique, la mise en uvre

ou lemplacement de ce qui est examin
Lot est un ensemble dunits dune denre ayant des

caractristiques identiques qui a t produite et/ou fabrique et/ou
conditionne dans des circonstances pratiquement identiques
Assurer la traabilit ne peut se faire quau travers

denregistrements aux diffrents tapes du diagramme.
Lidentification enregistre est le lien entre toutes ces tapes
115
7.10 Matrise des non-conformits

Actions diffres sur le produit non conforme labor
pendant la phase de dviation
Revue des non-conformits
Recherche des causes
non Cause
Capitalisation Action corrective
mal
ncessaire ?
identifie
oui Action non

pertinente
Dfinition des actions mener et Test
mise en uvre
Enregistrement des rsultats
oui
Clture de Action efficace ?
laction
116
7.10 Matrise des non-conformits

7.10.4 Retrait
Communication:
Informer le service dinspection

Aviser les clients touchs par le problme
Avis de rappel qui doit comprendre:
- motif du rappel
- identification du produit
- interromption de lutilisation des produits restants;
- les mesures prendre vis--vis du produit;
- recueillir les informations relatives aux volumes de produits en stock
Avis public:
Diffusion lchelle rgionale; nationale au consommateur par la

ministre de la sant public
117
SOMMAIRE

4 CHAPITRE 4
5 CHAPITRE 5
6 CHAPITRE 6
7 CHAPITRE 7
8 CHAPITRE 8
118
8. Validation, Vrification et amlioration du SMSA
8.2 Validation de la combinaison de mesure de matrise

* Validation: valuation pralable une opration, elle sert
dmontrer que le niveau de matrise (individuelles ou combines) sont
capables datteindre le niveau de matrise prvu.
Avant la mise en uvre des mesures de matrise inclure aux PRP

oprationnels et Plan HACCP;
Suite toute modification de combinaison des mesures de matrise.
119
8.2 Validation
8.2 Validation de
de la
la combinaison
combinaison de
de mesure
mesure de
de matrise
matrise
Ce qui permet de vrifier que:
les mesures de matrises slectionnes pour un danger identifi

permettent datteindre le niveau de matrise de la scurit alimentaire
prvu;
la combinaison des mesures de matrise slectionnes est efficace
toute modification au niveau des mesures de matrise (paramtres,
niveau de rigueur, intensit) et/ou de leur combinaison doit faire lobjet
dune re-validation.
120
La validation inclut gnralement des activits telles que:
La rfrence des validation ralises par dautres organismes, la

littrature scientifique ou des connaissances historiques;
Des essais exprimentaux pour simuler les conditions des procds;
Les tudes statistiques;
Une modlisation mathmatique;
Lutilisation dun guide approuv par les autorits comptentes;
Validation par des parties externes et vrification par essais analytiques

ou microbiologiquement.
121
8.3 Matrise de la surveillance et du mesurage

quipements, mthodes, logiciels
quipement et matriel
Thermomtres, dtecteurs de mtaux, pH mtre, etc.
Mthodes
Contrle des produits par analyse sensorielle par exemple
122
8.4 Vrification du SMSA

Evaluation des rsultats individuels de vrification
- mise en oeuvre des procdures et canaux de communication
- conclusion sur lanalyse des dangers; des PRP o et plan HACCP
tablis et des PRP existants
- efficacits des ressources humaines et activits de formation.
Analyse des rsultats de vrification
- performances globales du SMSA par rapport aux dispositifs planifis;
- identifier les besoins de mise jour ou damlioration du SMSA
- identifier les tendances daugmentation des produits potentiellement
dangereux
- revoir le frquence par rapport limportance des domaines auditer;
- fournir les preuves de lefficacit des corrections et actions
correctives engendres
123
8.4.1 Audit interne
Nommer les responsables de lquipe daudit
Lancement de laudit Dfinir les objectifs, les critres et le champ
Constituer lquipe daudit
tablir les constats initiaux avec les audits
Revue de la Examiner la documentation du systme de management

documentation et son adquation
Prparer le plan daudit

Spcifier les responsabilits au sein de lquipe daudit
Prparation de Prparer les documents de travail
laudit sur site
Animer la runion douverture
Conduite de laudit Mener les entretient durant laudit
Rles et responsabilits des guides et observateurs
sur site Recueil et vrification de linformation
tablissement des constats daudit
Prparation des conclusions daudit
Rapport daudit Animer la runion de clture
Prparer le rapport daudit

Suivi daudit Approuver et diffuser le rapport daudit
124

8.4.2 et 8.4.3 Evaluation et Analyse des rsultats de vrification
Quelques exemples dactivits de vrification permanente du SMSA:
La revue des enregistrements de surveillance;

La revue des carts et laction corrective entreprise, y compris le
devenir des produits concerns;
Ltalonnage des quipements de mesure critiques;
Des inspections visuelles pour vrifier si les mesures de matrise sont
sous contrle;
Des essais analytiques ou laudit des procdures de surveillance;
La collecte alatoire et lanalyse dchantillon en cours de fabrication
ou finis;
Lchantillonnage pour des questions environnementales ou autres;
La revue des rclamations formules par les clients ou consommateurs
pour lvaluation effective des mesures de matrise.
125

8.4.2 et 8.4.3 Evaluation et Analyse des rsultats de vrification
Les preuves de vrification permettent lquipe SA dvaluer pendant

les runions
Si le SMSA fonctionne comme prvu;

Et si une amlioration ou mise jour est ncessaire;
Prises de dcisions
NB/ Conservation des enregistrements des runions de vrification

permanente et priodique et communication la Direction comme EE de
la Revue de Direction
126
8.5.Amlioration
lments dentre de la mise jour :
127
Vue densemble de lISO 22000
Management
Ressources
Politique /domaine
dapplication Organisation Communication Matrise des
documents
Exigences externes
Equipe scurit
et information Corrections Vrification
alimentaire
Programme
Produits Matires Diagramme de
s Prrequis
premires flux
Description des
Usage prvu process
PrP
oprationnels
Vrification des
flux
HACCP-plan
Analyse des dangersValidation
128

Formation Iso 22000 Lhichou

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Formation Iso 22000 Lhichou

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

PROGRAMME NATIONAL DE FORMATION

SMSA ISO 22000

1 VALEUR AJOUTE DE LISO 22000

Exige de crer un systme de management complet pour la scurit

Apporte une dimension internationale

Permet une rduction et une harmonisation des normes

Impose une communication structure et cible

Soumet toutes les mesures de matrise lanalyse des dangers

Rpond une attente des industries alimentaires

Convient tout type dentreprise du fait quelle impose des

Se base sur une approche systme plutt que produit

Propose des exigences claire et facile auditer

Se concentre sur la matrise de lessentiel

Norme internationale et certifiable par tierce partie

Base de rfrence pour les lgislations nationales

Compatible avec ISO 9001

1 VALEUR AJOUTE DE LISO 22000

Cette Norme est base sur quatre grands principes...

* Une communication de filire / interactivit de communication

* Programme pr- requis (PRP)

* L application des principes de l HACCP

* Un systme de management chez les diffrents oprateurs

1er principe : communication de filire / interactivit

* Communication entre lamont et laval / Rle des organisations

* Communication entre clients et fournisseurs

* Communication avec le consommateur final

Communication sur les dangers et les mesures de matrise

2 me principe : Lapplication des PRP

PRP: Programme pr- requis

Conditions ou activits de base ncessaires pour

maintenir tout au long de la chane alimentaire un

environnement hyginique appropri la production,

la manutention et la mise disposition de produits

finis srs pour la consommation humaine.

2 me principe : Lapplication des PRP

Socle de base pour diminuer tous les dangers pour le

scurit alimentaire (hygine, formation, locaux )

Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques

- Lutte contre les nuisibles

3 me principe : lapplication des principes de lHACCP

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

Analyse des dangers et points critiques pour leur matrise

* HACCP permet de dterminer

4me principe : Systme de Management de la Scurit

Notion de SMSA (idem SMQ ou SME)

* Politique de Scurit des Denres Alimentaires

* Objectifs et indicateurs de scurit alimentaire

* Management des ressources

4me principe : Systme de Management de la

Notion de SMSA (idem SMQ ou SME)

* Planification et ralisation de produits srs (PRP et CCP)

* Mise jour rgulire, valuation et amlioration du SMSA

* Notion de lamlioration continue (PDCA)

Logique dintgration des PRP/HACCP/ISO 22000

Programme HACCP (PRPo ISO 22000

Moteur Technique (#7)

Moteur Management (# 4,5,6,8)

PRP / Plan HACCP

LISO 22000 dfinit les exigences permettant un organisme de:

Planifier, mettre en uvre, exploiter,

Communiquer avec ses

Act Check ISO

1 VALEUR AJOUTE DE LISO 22000

7.1 Gnralits 7.6 tablissement du plan HACCP