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EL DESARROLLO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS
1
Actividad de Tipo de nutriente
agua (aw) Potencial
redox (Eh)
Potencial de Barreras y
hidrógeno (pH) ALIMENTO constituyentes
antimicrobianos
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FACTORES INTRÍNSECOS
Nutrientes:
Los microbios necesitan agua, fuentes energéticas,
nitrógeno, sales minerales y factores de crecimiento.
Hay microbios exigentes y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
La incapacidad de utilizar un nutriente mayoritario
limitará su crecimiento.
3
ECUACIÓN DE MONOD
m S
S Ks
Bacterias
levaduras
5
Tabla. Escalas aproximadas de pH
pH
14 de algunos alimentos
13
12
11 Tiburón fermentado
10
9 Clara de huevo
8
7
pescado
6
carne leche harina
5 hortalizas
4
3 Frutas cítricas
2 Bebidas refrescantes cerveza
1
- +
HA A + H
ATP
ADP
-
HA A + H+
pH bajo
Fuente: Adams y Moss 1 997 7
Potencial Redox (Eh )
Contribuye a seleccionar los microbios que crecerán en
un alimento: Aerobios, anaerobios y facultativos.
Guarda relación con la composición química del alimento
y con la presión parcial de oxigeno durante el
almacenamiento.
El oxigeno puede ejercer un efecto tóxico sobre algunos
microorganismos.
+
2 02¯ + 2 H Superóxido dismutasa H202 + 02
2 H202 2 H20 + 02
catalasa
8
Tolerancia al Oxígeno
Aerobio Anaerobio
Facultativo Anaerobio
9
El crecimiento microbiano en un
alimento reduce su Eh.
Para indicar cambios de Eh se
utilizan colorantes: Azul de
metileno, resazurina.
Un medio será reductor cuando
contenga sustancias muy
hidrogenadas, radicales -SH,
azúcares reductores, ácido
ascórbico.
El oxígeno atmosférico, ya sea en la
superficie o en el interior del
producto, hace que tengan un Eh
(+). 10
POTENCIAL REDOX DE ALGUNOS MATERIALES ALIMENTICIOS
Eh (mV) pH
Carne fresca (post rigidez) -200 5,7
Carne fresca picada + 225 5,9
Embutidos cocidos y -20 a – 50 Aprox. 6,5
carnes enlatadas
Trigo (grano entero) -320 a -360 6,0
Cebada (grano triturado) + 225 7,0
Tubérculo Aprox. – 150 Aprox . 6,0
Espinaca + 74 6,2
Pera + 436 4,2
Uva + 409 3,9
Limón + 383 2,2
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ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
_
0.95 (6% NaCl) Carnes curadas, jamón, salamí
verdes, cereales
_ 0.8 _
Encurtidos, conservas de frutas
_
0.7 Avena en copos
Frutas desecadas,
_ caramelos
0.6
_ Alimentos deshidratados
0,0
14
15
Clases de microorganismos según su aw.
:
Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) > levaduras > mohos > mohos xerófilos y levaduras osmófilas.
Impiden la penetración de
microorganismos.
frambuesa 19
FACTORES EXTRÍNSECOS:
LIMITACIONES AMBIENTALES
Factores externos al
alimento (Factores
ambientales).
Temperatura de
almacenamiento.
Humedad relativa.
Composición de la
fase gaseosa.
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FACTORES EXTRÍNSICOS:
Temperatura de conservación
Los microbios responsables de la alteración de los
alimentos, pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -18 y 100ºC. crecimiento
limitado
Temperatura (ºC)
Grupo Mínima Óptima Máxima
Termófilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90
Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47
Psicrófilos (psicrófilos obligados) -5 - +5 12 - 15 15 – 20
Psicrótrofos (psicrófilos facultativos) -5 - +5 25 - 30 30 - 35
HR
Aw = 0.10
HR
Aw > 0.97
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III Factores de la elaboración
Aquellos que son consecuencia de los
tratamientos aplicados durante la
elaboración del alimento.
*Tratamientos físicos: Calentamiento,
irradiaciones, picado, molido, etc
*Cambios del pH: por adición de químicos
* Aumento de microorganismos:
Picado, molido y mezclado favorecen
contaminación
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IV. FACTORES IMPLÍCITOS
Factores
Extrínsecos
Factores Del
intrínsecos tratamiento
FACTORES
IMPLÍCITOS
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Velocidad específica de crecimiento
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Sinergismo
Un microorganismo produce un cambio en el sustrato
que favorece el crecimiento de otro microorganismo o
grupo de microorganismos.
Mecanismos:
a) Competencia en la utilización de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Formación de sustancias antimicrobianas.
d) Cambios en el potencial redox.
e) Lisis por bacteriófagos.
Factores de la elaboración
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