PROCESO PRODUCTIVO (LECHE ENTERA

PASTEURIZADA)

Prof. Samuel A. Castro Herrera

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 Filtración

 Antes de almacenar en las cantinas, se separan por

filtración, las impurezas más gruesas que pudiese traer la
leche después del ordeño, como pajas, pelos, etc.

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 Recepción
• Es el proceso mediante el cual se recepciona la leche en la planta
de procesamiento; así como su verificación e inspección de la
misma para asegurar su calidad higiénica para su posterior uso.
• La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una
temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente
refrigerada a 4ºC en los tanques de frío instalados en las
explotaciones ganaderas (centros de acopio).

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 CONTROL DE CALIDAD

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 CONTROL DE CALIDAD
 Tras la llegada de la leche a la central, se determina la
cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su
calidad tanto físico-química como higiénica.El paso siguiente
es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas
que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga
bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez, pH, prueba
de reducción de azul de metileno, prueba de alcohol,
temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para
asegurar que cumple con los parámetros de calidad.

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 CONTROL DE CALIDAD

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 Desaireación
 Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra
disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe
más aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente
importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8º C.
 Los tratamientos mecánicos, como bombeo, agitación, etc., a que
tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan aún mas aire,
que tiene malas consecuencias sobre la calidad:
- Formación de espuma, que acarrea problemas tales como
errores volumétricos en la medición, pérdida de eficacia en
pasteurización, etc.
- Fraccionamiento de la materia grasa.
 Por esta razón, luego de recepcionada, la leche pasa a un pequeño
depósito de desaireación sometido a la acción del vacío para
eliminar el aire (oxígeno).

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 Refrigeración

 La leche es un nutriente excepcional pero tiene sus riesgos.

Es tan rica en componentes vitales que, si es mal conservada
se convierte en un cultivo óptimo para el desarrollo de
agentes patógenos, virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana.
 La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34ºC y la
temperatura considerada universalmente como óptima para
su conservación son 4ºC.

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 Refrigeración

 La refrigeración es indispensable para el

mantenimiento de la calidad inicial de la leche:
Permite detener o limitar la proliferación de la flora
bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la
leche.

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 Influencia de la refrigeración en la
calidad de la leche:
La leche constituye para cierto número de especies
bacterianas un medio en el que se presentan distintos
parámetros favorables para su crecimiento. La temperatura es
un parámetro que interviene bien como factor de inhibición
o como factor de proliferación; por consiguiente, la
temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena
durante la producción van a intervenir de manera importante
en la proliferación o no de las bacterias presentes.

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 Pasteurización
 DEFINICIÓN
Es el proceso térmico realizado a la leche
con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento
térmico es la esterilización parcial de la
leche, alterando lo menos posible la
estructura física, los componentes químicos
y las propiedades organolépticas.

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 Pasteurización
 La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización
aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como
Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos
mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.

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 Pasteurización
 Pasteurización lenta
 Este método consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30
minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.
 Desventajas de la pasteurización lenta
 El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy
prolongado para los volúmenes que se manejan.
 Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima.
 Es mas costoso, ya que no hay regeneración de calor.
 La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

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 Pasteurización
 Pasteurización rápida
 Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar
a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20
segundos.
 Este proceso de pasteurización se realiza sin modificar,
prácticamente, la naturaleza físico-química y nutritiva de la leche,
que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada
podrá permanecer desde el momento de su pasteurización hasta su
fecha de vencimiento es variable, pero en ningún caso podrá
exceder los cinco días y debe ser mantenida en refrigerador a una
temperatura no superior a 8 grados centígrados.

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 PASTEURIZADOR HTST

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 Pasteurización
 Ventajas de pasteurización rápida.
 Siendo un sistema continuo, casi instantáneamente se tiene
leche pasteurizada.
 Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura
de pasteurización, se recupera (reutiliza) por lo menos el
75%.
 Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor
de 10000 litros/hora).

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 LA INDUSTRIA LECHERA EN EL PERÚ

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 MUCHAS GRACIAS

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