ENLATADOS DE ALIMENTOS,

PROCESAMIENTO TERMICO EN
AUTOCLAVE Y CALCULO DE LA
LETALIDAD POR EL METODO
GENERAL

INTEGRANTES:
Reynoso Chiong Madeley
Trujillo Torres Katherine
 PROCESAMIENTO TÉRMICO

Envasado de alimentos en recipientes herméticos y

su sometimiento a un calentamiento que asegure la
destrucción o inactivación de microorganismos y
enzimas que pudieran alterarles.
 Esterilización: Eliminación de TODO tipo de
vida de un objeto o material. Excluye técnicas
que sólo dañen a los microorganismos o
atenúen su capacidad de reproducción.

Pasteurización.- Método para destruir o reducir

CONCEPTOS Y drásticamente el nivel de microorganismos
PRINCIPIOS patógenos o causantes del deterioro de los
DEL alimentos (sobre todo en materiales sensibles
PROCESAMIEN al calor) calor aplicado actualmente 80°C
TO TÉRMINCO Tiempo 15 segundos.

Esterilización Comercial.- Inactivación o

inhibición de microorganismos (o sus esporas),
evitando que crezcan para eliminar las
posibilidades de intoxicación por el alimento o
problemas de salud en las condiciones
normales de almacenamiento.
PRÁCTICAS DE TRATAMIENTO
TÉRMICO

Convenientemente se separan en dos categorías:

• Tratamiento térmico de los alimentos dentro de sus

envases finales.

• Tratamiento térmico al alimento antes de envasarse.

 EQUIPO PARA LA APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN EL ENVASE

Las latas permanecen inmóviles

mientras se calientan.
No se pueden emplear temperaturas
por arriba de los 121°C porque los
alimentos se cuecen contra las paredes de
la lata, especialmente los alimentos
sólidos que no circulan dentro de la lata
por convección, pero también puede
constituir un problema en los alimentos
líquidos. Dado que la temperatura superior es
de 121°C, y existe relativamente poco
movimiento de las latas, el tiempo de
calentamiento para que el punto frío
alcance la temperatura de
esterilización es relativamente largo.
Para una lata chica de chícharos
puede ser de 40 minutos.
 AUTOCLAVE STERIFLOW

• Es estática, discontinua, horizontal

• Se usa para esterilizar productos
envasados y se encuentran dentro
de canastillas.

• Un intercambiador de
• El chorro de agua permite
calor de placas
rapidez de transferencia
alimentado con vapor
de calor y por lo tanto
calienta el agua.
cierta homogeneidad de
• El agua se recicla para
los tratamientos térmicos.
enfriar, alimentando
• Se puede usar en latas
el intercambiador de
metálicas, envases de
calor con agua fría.
vidrio, plástico o flexibles.
 FUNCIONAMIENTO DE LAS
AUTOCLAVES CON AGITACIÓN
Las latas están colocadas en rieles que
rotan y van agitando a los contenidos.

La convección forzada dentro de las latas

también depende del grado de llenado de
las mismas, ya que es necesario algo del
espacio de cabeza dentro de las latas
para el óptimo movimiento del alimento
en su interior.
• Además de proporcionar un calentamiento
más rápido hay menor oportunidad de que el
alimento se cueza contra las paredes de la
lata, ya que sus contenidos están en constante
movimiento.

• Esto permite el uso de temperaturas

superiores a los 121°C de un autoclave
estacionaria, lo cual además, reduce los
tiempos de tratamiento térmico.
• Las latas pueden voltearse extremo
sobre extremo.
• Las latas pueden girar a lo largo de su
eje.
 LIMITACIONES DE LAS
AUTOCLAVES CON AGITACIÓN
• No funcionan bien en alimentos cuya
penetración de calor se realiza por
conducción.

• Para ese tipo de alimentos es más conveniente

el uso del autoclave estacionaria.
 PENETRACIÓN DE CALOR
Para poder calcular tiempo y temperatura que se
deben aplicar a un determinado alimento
Esterilidad efectiva sin afectar su calidad se
necesita conocer:
1.El tiempo que requiere el alimento en alcanzar
la temperatura deseada.
2.El tiempo que se necesita para enfriarlo

Establecimiento de la velocidad de penetración de calor.

 PUNTO FRÍO
• Con la finalidad de tener la seguridad de la
destrucción de los microorganismos en un producto
con o sin envase el calor suministrado debe entrar
en todos los puntos del producto o recipiente.
• Punto frío.- La región que normalmente es la
ULTIMA EN CALENTARSE es ~ el centro geométrico
del envase o de la masa de producto. Es una región
crítica porque es ahí en donde hay más
posibilidades de supervivencia de los
microorganismos que contaminan el producto.
• Los estudios sobre penetración del calor se
centran en esta región ya que el diseño de un
tratamiento térmico que permita alcanzar la
temperatura adecuada en el punto frío
Asegura que todos los demás puntos del
recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada.
 CURVA DE CALETAMIENTO
• Se ha demostrado que el PUNTO FRÍO se aproxima
exponencialmente a la temperatura del medio de
calentamiento (Tc). Al relacionar la diferencia de
calentamiento menos la temperatura del punto frío
a un tiempo cualquiera (Tc – T) contra el tiempo,
utilizando papel semilogarítmico, se obtiene una
línea recta.
 EJERCICIO

El valor de D120 es de 2,5 min si tenemos una

contaminación inicial de 5,6 x 108 células por
gramo de alimento analizado.
A)¿Qué carga tendrá la muestra después de un
tratamiento térmico a 120 °C?
B) Grafica