Conservación de alimentos:

congelación, refrigeración
radiación

INTEGRANTES: AGUSTÍN SALOMÓN, EZEQUIEL

ALIAS, FLAVIO AGÜERO
Refrigeración
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o
mantener el nivel de calor de un cuerpo o un
espacio. Hay que considerar que realmente el frío no
existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calo.
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se
extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energía térmica sin problemas.
Tenemos que refrigerar aquellos alimentos
susceptibles de descomposición para
conservar sus propiedades.

El frío como medio de conservación no mata a los

microorganismos, pero si inhibe su multiplicación,
evitando que los alimentos se pudran y también
inhibe la actividad de algunas enzimas que
actúan como antinutrientes.
Aparato de
refrigeración
Los freezer permiten que los
alimentos se conserven a menos
de 7 ºC, temperatura a partir de
la cual los microorganismos
contaminantes proliferan
rápidamente. Entre 7 y 60 ºC hay
un rango de temperatura
óptima de crecimiento para los
gérmenes y pueden duplicarse
en media hora en aquellos
productos más perecederos.
 ¿Que es la
cadena de frio?
Este procedimiento asegura que el producto está bajo condiciones de
refrigeración desde su producción hasta la venta final, impidiendo así la
contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el
resto del proceso se haga correctamente porque los alimentos ya estarán
contaminados.
¿Cual es la mejor temperatura de refrigeración?
Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor
temperatura de refrigeración posible, pero sin que se congelen, es
decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.
Entre 8 y 10 ºC:
A esta temperatura pueden conservarse las frutas, verduras,
legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y huevos
frescos.
Este rango se consigue normalmente en el parte baja del aparato.
Entre 0 y 4 ºC:
En este rango debemos colocar los alimentos más perecederos
como pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos, leche, etc
¿CUÁNTO TIEMPO PODEMOS CONSERVAR LOS
ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN?
Según la Guía de Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria), los tiempos recomendados son los siguientes.
– Pescado fresco y carne picada: 1 día.
– Carne cocida, pescado cocido y carne cruda: 2 o 3 días.
– Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta, verduras cocidas y postres caseros: 3 o
4 días.
– Verdura cruda y conservas abiertas: 4 o 5 días.
– Hasta 5 días: platos cocinados.
– Huevos: 2 semanas (si estamos seguros de su procedencia).
La carne picada aunque también sea cruda es más vulnerable a la contaminación que la
pieza entera los filetes.
En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que la comida
cocinada y refrigerada para que nos aguante unos días. Estos restos no debemos conservarlos
más de 48 horas en refrigeración.
 CONGELACION

Es aquella donde la
temperatura del alimento se
reduce por debajo del
punto de fusión (0°C),
donde la proporción de
agua se convierte en
hielo. Evitando así el
desarrollo de los
microorganismos.
Ventajas de este método de conservación:

 Puede conservar el alimento por mucho

tiempo, teniendo como limite 12 meses.
 Es un método muy económico y efectivo.
Cualquier tipo de alimento puede ser
conservación.
 En ciertos alimentos, su sabor es modificado.
Uno vez descongelado, el alimento ya no
pueden ser congelado nuevamente a través
de este método.
 Tipos de congelación:

La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de

congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos
usados y la velocidad con que los productos son congelados.
Los tipos de congelación son:
 Lenta
 Media
 Rapida
 Tipos de congelación:

 Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final
 Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto
que extrae el calor
 Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto
congelador.
 Efectos de la congelación:

 El principal efecto que resulta de la congelación es la disminución de los

procesos bioquímicos del alimento.
 La congelación apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o
componentes importantes, y esto se da a largo plazo.
 Puede haber daño a las proteínas de un alimento sobre todo líquido.
 Efectos de la congelación:
 Si se deja más del tiempo recomendado, se puede producir
daños en la calidad del alimento.
 Ejemplos: Desnaturalización proteica, Retracción del almidón,
Contracción de los lípidos
 El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen
cercano al 9 %. Debido a este fenómeno los alimentos más
ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo
contenido es menor.
 EQUIPO:

 De aire estático: La congelación con aire inmóvil no se debe

emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va
en detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento
congelado es la única aplicación práctica de los congeladores
de aire estático.
 De ráfagas: Permite lograr cortos tiempos de congelación por
efecto de las altas velocidades empleadas. Se pueden emplear
de forma discontinua, continua o mixta.
EQUIPOS:

POR CONTACTO DIRECTO:

 El alimento es congelado por medio

de la conducción por placas
metálicas que están unidas a tubos
por los que circula un refrigerante. La
velocidad de congelación depende
del espesor del alimento y del
tamaño de las placas.