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YOGURT DE TARWI

EL TARWI

El tarwi ,Chocho o lupino (lupinus mutabilis )es una


leguminosa originaria de los andes de Bolivia ,
ecuador y el Perú tiene relevancia en la gastronomía
de esos países desde la época prehispánica . Su alto
contenido de proteína , mayor el q la soya lo hacen
una planta de interés para la nutrición humana y
animal.
EL TARWI

Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a


2,5 m. Su raíz principal es corta. Sus flores varían en
color desde el azul al morado y penden de las hojas para
atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un
aroma parecido al de la miel. La vainas de 5 a 10 cms.de
largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm
de diámetro.
 La especie de leguminosa Lupinus mutabilis se
cultiva tradicionalmente en los andes desde los
1500 m encontrándose en Perú, Venezuela,
Colombia, ecuador, Bolivia, chile y argentina.
 Sus semillas son usadas en la alimentación humana,
ya que esta especie ocupa unos de los primeros
lugares entre los alimentos nativos con elevado
contenido de proteínas y aceites a nivel mundial
Variedades

Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de


adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que
puede incluirse a tres subespecies:
 Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor
ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos
ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa
ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor
tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz,
susceptible a la antracnosis.
Desamargado de los granos de tarwi

El grano de tarwi crudo es amargo ( alto contenido de esparteina,


lupinina y otros) por lo tanto es inconsumible, por ello para consumir
los granos de tarwi en primer paso es el desamargado ( deslupinacion)
 El proceso de desamargado consiste en remojar los granos de tarwi en
un recipiente con agua durante 12 horas.
 Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo ( se
hinchan); luego son cocidos por un tiempo aproximado de una hora
con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento
que inicia a hervir.
Nutrición:
 las semillas son excepcionalmente nutritivas, las proteínas y el
aceite constituyen mas de la mitad de su peso, quitándole la
cascara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de proteínas.
 la proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y
cistina
 el aceite de tarwi es similar al aceite de maní y es relativamente
rico en ácidos grasos no saturados.
 el principal acido graso es el oleico, seguido por el linoleico.
 el contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima
que pueda constituir una fuente importante de minerales.
Composición de ácidos grasos del tarwi ( % de
ácidos grasos totales)
Clasificación del tarwi
Composición química del tarwi
Definición y propiedades de la leche de tarwi

 La leche de tarwi es el extracto acuoso


de tarwi , es una emulsión de color
blanco con apariencia semejante al de
la leche de vaca . La leche de tarwi, cuyo
uso se propuso como una alternativa
nutricional en reemplazo de la leche
vacuna, constituye una alternativa
atrayente en la nutrición, por proteínas y
se mejora la dispensabilidad .
Tecnología en la preparación en la leche de tarwi :

 La preparación en medianas y pequeñas industrias se requiere de 5 pasos:

 La moderna industria requiere de mayor satisfacción y de muchos más pasos:


FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE LA LECHE DE TARWI
 
FLUJOGRAMA DE LA ELABORADACION DEL
YOGURT
CONCLUSIONES
 El yogurt de tarwi no tiene seguidores , porque
dichos productos no existen en el mercado y por lo
tanto desconocen del valor nutritivo de los mismos ,
esperamos que con la disertación de este proyecto
podamos motivar de alguna manera a que las
personas se interesen mas sobre esta leguminosa y
su alto valor nutritivo en las proteínas .
gracias

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