El tarwi ,Chocho o lupino (lupinus mutabilis )es una
leguminosa originaria de los andes de Bolivia , ecuador y el Perú tiene relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica . Su alto contenido de proteína , mayor el q la soya lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal. EL TARWI
Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a
2,5 m. Su raíz principal es corta. Sus flores varían en color desde el azul al morado y penden de las hojas para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel. La vainas de 5 a 10 cms.de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro. La especie de leguminosa Lupinus mutabilis se cultiva tradicionalmente en los andes desde los 1500 m encontrándose en Perú, Venezuela, Colombia, ecuador, Bolivia, chile y argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa unos de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial Variedades
Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de
adaptación ecológica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies: Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo tolerante a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis. Desamargado de los granos de tarwi
El grano de tarwi crudo es amargo ( alto contenido de esparteina,
lupinina y otros) por lo tanto es inconsumible, por ello para consumir los granos de tarwi en primer paso es el desamargado ( deslupinacion) El proceso de desamargado consiste en remojar los granos de tarwi en un recipiente con agua durante 12 horas. Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo ( se hinchan); luego son cocidos por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia a hervir. Nutrición: las semillas son excepcionalmente nutritivas, las proteínas y el aceite constituyen mas de la mitad de su peso, quitándole la cascara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. la proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina el aceite de tarwi es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados. el principal acido graso es el oleico, seguido por el linoleico. el contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales. Composición de ácidos grasos del tarwi ( % de ácidos grasos totales) Clasificación del tarwi Composición química del tarwi Definición y propiedades de la leche de tarwi
La leche de tarwi es el extracto acuoso
de tarwi , es una emulsión de color blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca . La leche de tarwi, cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutrición, por proteínas y se mejora la dispensabilidad . Tecnología en la preparación en la leche de tarwi :
La preparación en medianas y pequeñas industrias se requiere de 5 pasos:
La moderna industria requiere de mayor satisfacción y de muchos más pasos:
FLUJOGRAMA DE OBTENCIÓN DE LA LECHE DE TARWI
FLUJOGRAMA DE LA ELABORADACION DEL YOGURT CONCLUSIONES El yogurt de tarwi no tiene seguidores , porque dichos productos no existen en el mercado y por lo tanto desconocen del valor nutritivo de los mismos , esperamos que con la disertación de este proyecto podamos motivar de alguna manera a que las personas se interesen mas sobre esta leguminosa y su alto valor nutritivo en las proteínas . gracias