APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS

AGROINDUSTRIALES EN LA
PRODUCCIÓN DE INSUMOS PARA LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
 Residuos Agroindustriales

Son los materiales resultantes de los procesos de

producción y transformación de la agroindustria,
susceptibles de ser tratados, reusados, reciclados o
recuperados, en las condiciones tecnológicas y
económicas del momento específicamente por la
extracción de su parte valorizable.

RESIDUO o DESECHO

SUBPRODUCTO
 Residuos Agroindustriales

Provienen de las actividades del sector primario de la

economía: agricultura, ganadería, pesca, actividad
forestal y de los procesos asociados a
la industria alimentaria.

No tiene más uso para el generador, en términos de sus

fines de producción, transformación o consumo.

Contienen materia útil, pero su valor económico, es

menor que el costo aparente de su recolección,
transporte y transformación para ser aprovechados.

Están compuestos principalmente por residuos

orgánicos.
Residuos de tipo peligroso solo se generan en pequeñas
cantidades.
Aprovechamiento de los residuos agroindustriales
Centralización Surgimiento de leyes
Aumento de la
de la ambientales más
producción
producción estrictas.

Conversión de los
residuos en
productos útiles

Fertilizantes,
acondicionadores Producción de
de suelo sustancias
químicas
Combustión directa Uso del residuo
Aumentar la de los residuos o la como alimento
producción de producción de animal o para la
alimentos Metano producción de PUC
Insumos para
la industria

Generar energía Incrementar la

producción
ganadera
 Residuos de la industria láctea. Lactosuero

 Representa la parte acuosa que se separa del cuajo

luego de la precipitación y remoción de la caseína de la
leche en la elaboración del queso.

 Para el año 2009:

Producción mundial de queso, 20,05 x 106 t
Cantidad de suero líquido 180,45 x 106 t
En Venezuela :
Producción de queso 104.04 x 103 t y suero, 936.36 x 103 t

Descarga de grandes cantidades de lactosuero al ambiente

con una alta carga contaminante causando un grave
problema ambiental
 Lactosuero

Retiene el 55% de los nutrientes de la leche:

lactosa (4,5-5% w/v), proteínas solubles (0,6-0,8% w/v),

lípidos (0,4-0,5% w/v)y sales minerales (8-10% del extracto
seco). Contiene cantidades apreciables de otros
componentes, tales como ácido láctico (0,05% w/v) y
ácido cítrico, compuestos nitrogenados no proteicos
(urea) y vitaminas del grupo B.

Tipos de lactosuero:

Suero ácido (pH 5), resultante de la producción de quesos

frescos o blandos.

Suero dulce (pH 6.7), resultante de la producción de

quesos madurados.
 Esquema del aprovechamiento industrial del lactosuero

Lactosuero

Suero Lactosa Ultrafiltración

Biogas
concentrado Desmineralización
o en polvo
Permeado Concentrado Proteico

Lactosa purificada
Lactosilurea Fermentación
Hidrolizado
Lactulosa de la lactosa
Hidrolizado Lactitol
PUC
de la lactosa β-galactosidasa
Etanol
Bebidas
Ácidos orgánicos
Galactosa
Edulcorantes Glicerol
Goma Xantano
Saborizantes
Carotenoides
 Lactosuero líquido sin tratamiento

 Se emplea en alimentación animal y en fertilización de

suelos.

 Proporciona proteínas de alta calidad y lactosa, calcio,

fósforo, azufre y vitaminas solubles en agua.

 Limitaciones:
el contenido de lactosa
cantidad de minerales
Lactosuero concentrado, dulce o ácido en polvo

 Puede ser desmineralizado y/o desproteinizado.

 Se emplean en:

Alimentación humana, en la elaboración de helados,

productos de panadería y pastelería, salsas y derivados
lácteos.

Alimentación animal mezclados con melaza y harina de

soya.
 Lactosa

 Es el azúcar de la leche puede ser purificada a partir del

lactosuero o el permeado por cristalización.

 Se utiliza como un complemento en fórmulas lácteas

infantiles y como excipiente en productos
farmacéuticos.

 A través de la fermentación directa de la lactosa o la

fermentación de la glucosa y galactosa obtenidos por
hidrólisis de la lactosa se obtienen productos como
enzimas, etanol , proteína unicelular.
Concentrado de proteína de lactosuero (WPC)

 La recuperación de la fracción proteica, es la primera

etapa en la mayoría de los procesos para el
aprovechamiento del suero, generalmente se aplica la
ultrafiltración.

 El contenido de proteínas del concentrado es de 30-60% y

no contiene sales.

 Compiten con otras fuentes de proteína baratas como la

soja.

 Las proteínas del suero ß-lactoglobulina, alfa-

lactoalbúmina, inmunoglobulinas, albúmina sérica y
peptonas-proteosas, presentan una mayor proporción de
aminoácidos esenciales que la caseína, un mayor
contenido de lisina y un valor biológico o calidad que
supera a la del huevo.
Concentrado de proteína de lactosuero (WPC)

 La ultrafiltración no produce desnaturalización o

modificación de la estructura proteica

 El concentrado de proteína esta libre de sales,

adecuado para uso en todo tipo de alimento para

consumo humano, incluso alimentos dietéticos y fórmulas
infantiles

 El WPC puede emplearse como complemento en dietas

basadas en cereales (deficientes en lisina).
Proceso de Bioconversión del lactosuero a PUC, β-galactosidasa
y etanol

Permeado,
Ultrafiltración Lactosuero Concentración
desproteinizado

Residuo sólido Suplementación

WPC Esterilización

Fermentación aeróbica
Centrifugación Levaduras de los géneros Bioproceso:
Secado Kluyveromyces y Candida discontinuo,
PUC continuo o
48-52% de Biomasa
lote
proteína alimentado
Centrifugación
Extracción
Purificación
β-galactosidasa

Fermentación Otros
Etanol alcohólica Bioproductos
K.marxianus
 B-galactosidasa

 Hidroliza de la lactosa, en sus componentes

glucosa y galactosa, produciéndose un producto
de mayor dulzor, lo que permite usar la lactosa
como materia prima para la producción de
edulcorantes.

 Los jarabes obtenidos de esta hidrólisis han

servido de sustitutos del jarabe de maíz o sacarosa
en las industrias de repostería, panadería y
heladería.

La adición de esta enzima a la leche y

productos lácteos como yogur, crema agria y
mantequilla, mejora el sabor sin que ocurra un
incremento calórico significativo, incrementa el
poder edulcorante y favorece el consumo
humano en individuos con intolerancia a la
lactosa.
 Otros bioproductos

Se pueden obtener a partir del lactosuero con

diferentes microorganismos y procesos otros
productos biológicos como:

Ácidos orgánicos con usos en la industria de alimentos

(acético, propiónico,
láctico, cítrico),
Vitaminas (B2 y BI2 o cobalamina y
riboflavina, respectivamente)
Amino ácidos (glutámico,
lisina, treonina.
Glicerol y goma xantano, polisacárido, con aplicaciones en
la extracción de petróleo y en las industrias textil y
alimentaria como espesante, emulsionante y estabilizador
 Procesamiento de frutas y vegetales:
Residuos ricos en Pectina

 La pectina es el principal componente enlazante de la

pared celular de los vegetales y frutas. Su estructura
básica está integrada por moléculas de ácido D-
galacturónico unidas por enlaces α-D-1→4 y en la cual
algunos de los grupos carboxilos pueden estar
esterificados con metilos.

 Ácidos pectínicos con diferentes grados de

esterificación.

 En los vegetales, la pectina se encuentra en forma

insoluble o protopectina, que se solubiliza durante la
maduración de las frutas y en la extracción con ácido,
formando la pectina soluble.
 Procesamiento de frutas y vegetales:
Residuos ricos en Pectina

 Las pectinas se clasifican en función del porcentaje de restos de

ácido galacturónico esterificado como:

de alto metoxilo: cuando el porcentaje es superior al 50%

de bajo metoxilo cuando es inferior al 50%

 Pectina

 Forma geles en medio ácido y en presencia de

azúcares.

 Se usa en el procesamiento de alimentos:

como aditivo (espesante, gelificante y estabilizante) de
alimentos y bebidas para crear o modificar la textura
de compotas, jaleas, caramelos, jugos y productos
lácteos bajos en grasa y como fuente de fibra
dietética.

 En preparaciones farmacéuticas se utiliza como

ingrediente de antidiarreicos, desintoxicantes, entre
otros y reduce la intolerancia a la glucosa en
diabéticos; baja el nivel del colesterol sanguíneo y de
la fracción lipoproteica de baja densidad.
 Pectina

Corteza Pesar y Molienda Secado Inactivación

lavar enzimática

Agua
T: 95-98oC

Extracción Secado Lavado

Centrifugación Filtración de la pectina T: 60oC

Hasta no
Enfriamiento Agentes de extracción detectar sólidos
Tiempos de extracción solubles
Temperatura de extracción

Precipitación Etanol al 95%

Caracterización para evaluar rendimiento y
calidad: humedad, cenizas , peso equivalente,
Secado Pectina seca % metoxilo, % ácido anhidrogalacturónico,
T: 60oC grado de esterificación, tiempo de gelificación y
viscosidad
 Pectina

 Es posible obtener pectina con propiedades

comparables a la pectina comercial a partir de
cáscaras de parchita, mango, guayaba , limón,
plátano verde.

La calidad de la pectina se ve afectada por las

condiciones del tratamiento de extracción y el uso
dependerá de esta calidad.

Por ejemplo:
Pectina de cáscaras de plátano: gelificación lenta, bajo
metoxilo
Cascara de Parchita (verde-amarillo): gelificación
rápida, alto metóxilo
Corteza de Mango: gelificación rápida y bajo metoxilo
 Otros subproductos de la agroindustria

Cascarilla de Arroz
Bagazo de caña de azúcar
Pulpa de café
Mazorca de cacao
Excedentes y residuos sólidos generados durante la producción
de harinas (trigo, maíz)
Residuos del procesamiento de cangrejo y camarón
Residuos de la industria cárnica

PRODUCTOS OBTENIDOS
Bioetanol
Acidos orgánicos
Enzimas
Aditivos
Cromóforos o colorantes termoestables
PUC
Aminoácidos
Quitina y quitosanos
Harinas de sangre y de otros residuos, suplementos proteicos
 Conclusión

La utilización de subproductos y excedentes de la

agroindustria como materia prima es un campo con un
gran potencial de desarrollo sobre todo a través de
procesos de bioconversión o biorrefinación para la
síntesis de compuestos químicos con diversos e
importantes usos en la industria alimentaria, así como
representa una alternativa para el manejo de residuos
de poco valor comercial que en la mayoría de los
casos son altamente contaminante.