BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
Mblgo: Lindsay Ledesma Polo
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS
PRACTICAS
DE MANUFACTURA

(GMP, de la expresión en inglés:

Good Manufacturing Practices)
 ¿ QUE SON LAS BPM ?
• Conjunto de normas que debes cumplir
en tu trabajo diario, que estan
relacionadas con los procesos y
procedimientos para facilitar la
fabricación de alimentos inocuos (sanos).
ORIGEN
 En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulgó las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar libres
de adulteración.
 ¿ IMPLEMENTAR LAS BPM?

EMPRESA TRABAJADORES
• Conformidad e inocuidad de los productos para
los consumidores.
• Adecuación de los productos según a normas
obligatorias y voluntarias.
• Organización, Unificación, Control.
• Creciente reconocimiento. Confianza.
• Mejora continua.
• En diversas industrias
como en la industria
alimenticia. Las BPM se
refiere a la higiene
recomendada para que el
manejo de alimentos
garantice la obtención de
productos inocuos.
 PERSONAL
TECNOLOGIA
MATERIA PRIMA
E INSUMOS

PRODUCTO
FINAL
ENVASES O
EMPAQUES

INFRAESTRUCTURA
E INSTALACIONES

EQUIPOS Y
MATERIALES
¿ QUÉ SUCEDERÍA SI ALGUNO
DE LOS FACTORES NO
CUMPLE CON LAS NORMAS
DE HIGIENE?
 FALTA DE HIGIENE
PERSONAL FALTA DE
PROCEDIMIENTOS
MATERIA PRIMA E ORDENADOS
INSUMOS DE
MALA CALIDAD

PRODUCTO
ENVASES DE FINAL
MALA CONTAMINADO
CALIDAD
INFRAESTRUCTURA
EQUIPOS Y
E INSTALACIONES
INADECUDAS MATERIALES
INADECUADOS
¿LAS BPM SON UN ESTILO
DE TRABAJO?
Debe ser reconocido como un
estilo de trabajo
Así contribuyen a:
• Cumplir con el marco legal.
• Mejorar la calidad de los productos.
• Incrementar la vida útil de los productos.
• Mayor productividad
• Incrementar la seguridad personal
VENTAJAS DE LAS BPM
• Diseño y funcionamiento
de los establecimientos
para el desarrollo de
procesos productivos con
alimentos

• Base para aplicar HACCP

y sistemas de calidad como
el ISO 9000
 Donde se aplica las BPM:
• Personal
• Edificios, aéreas, estructuras
e instalaciones
• Procesos y su control
• Equipos y utensilios
• Limpieza y desinfección
• Prevención y control de
plagas
CADENA AGROALIMENTARIA
 INOCUIDAD

Alimento libre de
riesgo y que no
causará daño para
la salud del
consumidor.
 SGIA

HACCP

Buenas Prácticas
de Manufactura
Buenas Prácticas en la
Producción Primaria

Gestión de la
inocuidad
 CONTAMINACIÓN

Presencia de material extraño o

indeseable en un alimento :
bacterias, micotoxinas, metales
tóxicos, trozo de metal o vidrio
u otras sustancia que
comprometa la inocuidad de los
alimentos.
Aveces inadvertida.
Se puede dar a lo largo de toda
la cadena alimenticia
 FACTORES DE
CONTAMINACIÓN

FALTA DE HIGIENE DEL PERSONAL

PERSONAL ENFERMO
MALAS PRACTICAS Y DEFICIENTE CONDICIONES DE HIGIENE ANTES Y DURANTE
EL PROCESO
AGUA, AIRE CONTAMINADO
INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS
CONTAMINACION CRUZADA O PLAGAS
 CONCEPTOS
DESINFECCION

Reducción del número de

microorganismos a un nivel
que no de lugar a
contaminación del alimento;
mediante la aplicación de
desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las
superficies a tratar.
 HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS

Medidas necesarias para

garantizar la inocuidad y
salubridad de los
alimentos en todas la
fases de producción,
desde la recepción de la
materia prima hasta la
llegada al cliente.
 Periodo de contaminación de los alimentos se puede
dar lo largo de la cadena alimentaria desde el campo
continuando por el proceso, almacenaje, transporte
hasta cuando se preparan en le hogar.

Campo Planta Transporte Productos Hogar

PELIGRO
 Agente biológico,
químico o físico presente
en el alimento, o la
condición en que este se
¿QUE ES UN halla que puede causar
daños a la salud de
PELIGRO? consumidos
 TIPOS DE
PELIGRO

FISICO

BIOLÓGICO

QUIMICO
CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS
ALIMENTOS

Factores intrínsecos del alimento: Nutrientes, pH, actividad de agua

Factores extrínsecos del alimento: Temperatura, tiempo
FACTORES DE CONTAMINACION
Las personas con
enfermedades contagiosas
o infecciones respiratorias,
estomacales, de la piel y
otros; no deben elaborar
alimentos, porque ponen
en riesgo su salud y la de
sus compañeros de trabajo.
 Vigilancia Sanitaria del Personal.
 La empresa es responsable de
vigilar la salud del personal.
 No se permite a ninguna persona
que sea portadora de enfermedades
infecto contagiosa.

Los manipuladores de alimentos deben

informar todas las enfermedades

Notifica a tu superior inmediato si crees

que puede ser fuente de contagio

Debes acudir inmediatamente al médico

CONTAMINACION POR MANIPULADORES
Hombre

Tracto intestinal Mucosas, piel

(Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicación o Infección
FALTA DE HIGIENE
PERSONAL
 El personal debe mantener una
esmerada limpieza personal.
 Debe tomar baño diario con agua
y jabón, lavado frecuente del
cabello e higiene de boca y
dientes.
 Mantener pelo recortado, uñas
limpias , cortas y sin pintura.
 La ropa de trabajo debe ser la
apropiada: mandil, PVC, guantes,
toca, botas, etc.
 Los varones deben tener la cara
debidamente afeitada y sus
patillas recortadas.