ESCALDADO

Es un pre tratamiento térmico en función del tiempo y se aplica

antes del procesado para inhibir la actividad enzimática de frutas y
verduras, no constituyendo, en sí mismo, un método de
conservación.
Objetivo.- El objetivo principal del escaldado es inactivar los sistemas
enzimáticos (Peroxidasa, Catalasa), responsables de las alteraciones
de calidad sensorial (aparición de olores y sabores extraños) y
nutricionales (perdidas de vitaminas) que se producen durante la
conservación.
Se aplica en las manipulaciones de preparación de materia prima,
previa, a las operaciones propias de conservación, ( esterilización,
deshidratación y congelación).

Produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado,

en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
 Las maneras de controlar o inhibir los factores de deterioro de
los alimentos, son unas buenas condiciones de almacenamiento
o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o
un buen envasado.

Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno

de ellos es el escaldado
¿En qué consiste el escaldado?

• Calentar el producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y

100ºC.
• Mantener el alimento durante un periodo de tiempo.
• Por último realizar un enfriamiento rápido, (para evitar exceso
de cocido y proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura).

Verificar la ausencia de actividad enzimática (Peroxidasas y

Catalazas), es un claro indicador de la efectividad del escaldado.
Inconvenientes durante el proceso.- Se destruyen:

Lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos.

Polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático.
Clorofilasas, que producen feofitinas verde-amarillas.

Todas ellas, reacciones indicadoras de degradación de los

alimentos.

El tiempo de calentamiento depende de factores como: método

utilizado, temperatura, tipo de fruta y/o verdura, propiedades
físicas del producto, tamaño, forma, textura o madurez.
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática,
sin embargo se registran otros efectos, como:

• Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se

deshidrataran, ya que evita que se rompan.
• Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales
por activación de las clorofilas en sus respectivos clorofílicos
(FENNEMA, 2000).
• La intensificación del color verde de hortalizas.
• La eliminación del aire que queda entre sus tejidos oxígeno
residual en el interior del envase es mínima, de forma que se
impide la oxidación del producto y la corrosión de la hojalata, si
este es el envase elegido. ((RESS y BETTISON, 1993; LUH y
KEAN, 1988; BARRET y THEERAKULRAIT, 1995; BARREIRO y
SANDOVAL , 2001)
• Reducir la carga microbiana viable, ya sean células vegetativas,
levaduras y/o hongos, hasta en un 90% (POULSEN, 1986; BARRET
y THEERAKULRAIT, 1995).
• Disminución del tiempo de cocimiento del producto final
(POULSEN, 1986).

• Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su

manipulación más segura en el momento del envasado,
reduciéndose las roturas y consiguiéndose un mejor
aprovechamiento del volumen del envase (CASP y ABRIL, 1999).

El escaldado no alarga la vida útil de los alimentos.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Nutrientes

• Pérdida de compuestos hidrosolubles como vitaminas

hidrosolubles sobre todo vitamina C (5-50%), materia seca
(3-9%), minerales, otros).
• Pérdida de compuestos volátiles responsables del flavor .
• Influye sobre el color ya que la temperatura y el tiempo
influyen sobre los pigmentos.
• Modificación irreversible de la estructura celular.
• Conversión de la clorofila verde a feofitinas verde -
amarillas (Bald y Katsaboxakis, citados por RODRIGUEZ –
SAONA et al ., 1995).
Motivos por los que se producen las pérdidas de vitaminas

Lavado
Termo destrucción
Oxidación (menor grado)

Factores de los que dependen las pérdidas de vitaminas

Grado de maduración y variedad, superficie/volumen, tiempo y

temperatura de escaldado, método de enfriamiento, relación
alimento/agua, operaciones de preparación
Color y aroma

Superficie más brillante, elimina el polvo superficial.

Efecto sobre los pigmentos

Para evitar las pérdidas de color

Protección de la clorofila: Adición al agua de escaldado de Na2CO3 u CaO
Evitar el pardeamiento enzimático: Adición de NaOH

Aroma

Si el escaldado se realiza correctamente, no hay pérdidas de aroma y sabor

significativas

Textura

Reblandece la textura: Facilidad de envasado

Si el reblandecimiento es excesivo: Se añade al agua de escaldado CaCl2.
La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le
han agregado sales de calcio o magnesio, tiende a producir
endurecimiento del producto.

Esto porque al reaccionar estos cationes con las sustancias

pécticas presentes, lo cual crea una estructura de malla
originada por los puentes entre moléculas constituidos por
estos iones, lo que vuelve más rígida la estructura (FENNEMA,
2000).
El proceso también induce a una pérdida de humedad del
producto y por ende de peso y de rendimiento en el proceso. Las
pérdidas de peso oscilan usualmente entre 0,2 y 5% (BARREIRO y
SANDOVAL, 2001)
 EQUIPOS DE ESCALDADO
Escaldado con agua caliente.

Ventaja:
Inversiones menores en equipos y mayor eficiencia energética,
con lo que la transformación de calor es mucho más rápida y el
tratamiento térmico más corto.
Desventajas:
Mayor pérdida de nutrientes por lixiviación (reduce su valor
nutritivo).
Mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas en los
tanques que pueden contaminar los alimentos.
Incremento del gasto económico a causa del consumo de agua,
que genera a la vez un gran volumen de efluentes que precisan
tratamientos especiales para reutilizarlos.

Este modo de escaldado sirve para casi todo tipo de alimentos.

El escaldado con vapor de agua.

Ventajas:
• Menores pérdidas de componentes hidrosolubles, ya que no trabajan con
agua.
• Menor volumen de efluentes y menor gasto económico.
• Son equipos de fácil limpieza y esterilización en los que la proliferación de
microorganismos es casi nula.

Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza del producto,
de ahí que sea necesario realizarla antes.

Desventajas:
Costos mayores en cuanto a la maquinaria.
Menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el
producto.

Los equipos que trabajan con vapor serán útiles para productos de pequeño
tamaño, con una relación superficie/volumen elevada.
TALLER INTRACLASE: tres grupos de trabajo (discución).
¿ESCALDADO POR MICROONDAS?
¿ESCALDADO POR GAS?
https://es.scribd.com/doc/220549214/Escaldado-de-Los-Alimentos
frio o rocío de agua fría.
El escaldado es una práctica antigua y bien establecida en la
industria alimentaria que tiene como objetivo principal la
inactivación enzimática que toma como referencia para ello la
termo resistencia de Peroxidasa y Catalasa.
Si bien tiene un efecto positivo en los alimentos también tiene
efectos colaterales en los mismos, por lo que las mejoras que se
deben hacer en el proceso deben apuntar en aumentar la calidad
del producto, (aumento de la retención de nutrientes y otros
atributos de calidad), la eficiencia del proceso en términos de
rendimiento del producto, la eficiencia energética y la reducción de
los efluentes de residuos.