Queijo de massa fresca

ANA FLÁVIA SAMPAIO PAULO

FABIANA FIUSA FERREIRA
NADINE LETICIA VIEIRA DA SILVA
VICTÓRIA AKEMI ITAKURA SILVEIRA
VIVIANE LOPES LEITE DA COSTA
Histórico
Dados de
consumo
Nacional e
Internacional
 Consumo Nacional
No Brasil, o consumo médio per capita de queijos é de
apenas 5,1 quilos por ano. Pelas estimativas da ABIQ, o
consumo per capita de queijos no Brasil deverá alcançar 11
quilos, em média, em 2030, depois de ter avançado 76%
entre 2005 e 2013. Considerando o consumo total, o avanço
foi de 8% a 9% ao ano, em média, nos últimos anos. Em
2013, alcançou 1,032 milhão de toneladas.
Fonte: http://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/giro-lacteo/mercado-de-queijos-cresce-no-pais-e-atrai-estrangeiros-91686n.aspx
 Associação Brasileira das
Indústrias de Queijo
O aumento do consumo fora de casa -
em restaurantes, por exemplo - foi uma
das principais razões para o crescimento
da demanda por queijos. Além disso, o
avanço da renda da população também
contribuiu. "O food service cresce a
taxas superiores ao varejo“, afirma o
presidente da ABIQ.
 Outro fator que explica o
avanço da demanda pelo
produto, além da renda e de
mudanças nos hábitos de
consumo, é o próprio
crescimento vegetativo da
população. "Quem não
consumia passou a
consumir e quem já
consumia está consumido
mais". Mas ainda é possível
crescer mais. "A pessoas
passaram a comprar, mas
ainda há espaço para
continuar crescendo"reintera
Silmara, da área de
marketing da ABIQ.
Fonte: http://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/giro-lacteo/mercado-de-queijos-cresce-no-pais-e-atrai-estrangeiros-91686n.aspx
Produção total de queijos no Brasil
(em mil toneladas)

Fonte: ABIQ
Consumo per capta de queijos no
Brasil (em quilos)

Fonte: ABIQ
Produção de queijo no Brasil por
tipo de produto

Fonte: ABIQ
 Consumo Internacional
A vizinha Argentina alcança 11 quilos per capita. Na
França e Itália, por exemplo, o consumo é de cerca de
25 quilos per capita ano, enquanto em toda a Europa a
média é de 20 quilos, segundo Fábio Scarcelli,
presidente da ABIQ. "Não há mais onde crescer
nesses países", afirma Scarcelli, referindo-se ao
mercado consumidor já maduro da Europa.

Fonte: https://www.scotconsultoria.com.br/leite/leite-regiao/273/consumo-e-precos-de-queijos-na-uniao-europeia.htm
 De fato, os países
europeus dominam
tanto a produção como
o consumo deste
popular alimento. Os
gregos, franceses,
suíços e dinamarqueses
estão entre os maiores
consumidores de queijo,
enquanto que, por outro
lado temos os húngaros
e os irlandeses como os
que menos consomem.

Fonte: https://www.scotconsultoria.com.br/leite/leite-regiao/273/consumo-e-precos-de-queijos-na-uniao-europeia.htm
O consumo per capita de queijo na
União Européia. Em quilos por ano.
A União Européia se destaca
como um grande produtor e
consumidor de queijos. Os vinte
e sete países que compõem o
bloco são responsáveis pela
maior produção de queijo do
mundo, totalizando 8,4 milhões
de toneladas em 2009, segundo
a Associação dos Produtores de
Produtos Lácteos da Europa.
O parmesão e o mozzarella na
Itália, o gouda na Holanda, o
danish blue (danablu) na
Dinamarca, o brie e o
camembert na França e feta na
Grécia.
Tecnologia de processamento
 TIPOS DE QUEIJO
• Queijo fresco: Pronto para consumo logo após sua
fabricação;
MUSSARELA PRATO PARMESÃO
• Queijo maturado: Sofre alterações bioquímicas e físicas
necessarias as características de cada
tipo de queijo.

QUEIJO COTTAGE RICOTTA

MINAS
FRESCAL
 TIPOS DE QUEIJO
Segundo o Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária,
nº 146 de 1996:
Gordura:
• Extra Gordo ou Duplo
Creme: quando contenham o
mínimo de 60%
• Gordos: quando contenham
entre 45,0 e 59,9%
• Semigordo: quando
contenham entre 25,0 e 44,9%
• Magros: quando contenham
entre 10,0 e 24,9%
• Desnatados: quando
contenham menos de 10,0%
Umidade:
• Queijo de baixa umidade:
umidade de até 35,9%.
• Queijos de média
umidade: umidade entre
36,0 e 45,9%.
• Queijos de alta umidade:
umidade entre 46,0 e
54,9%.
• Queijos de muita alta
umidade: umidade não
inferior a 55,0%.
 TIPOS DE QUEIJO
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo, a
classificação segue os seguintes critérios:
EXEMPLOS DE TIPOS DE QUEIJO

• GORDO -> Prato e Mussarela

• SEMIGORDO -> Minas frescal e
GORDURA Mussarela
• MAGRO -> Ricotta
• DESNATADO -> Cottage

• BAIXA UMIDADE -> Parmesão

• MÉDIA UMIDADE -> Prato,
UMIDADE Emmental
• ALTA UMIDADE -> Cottage
 CURIOSIDADES
• Casu Marzu
• Queijo com flocos de ouro
• Pule
• Queijo humano
• Triptofano
• Queijo Epoisses
• Presente de casamento
Novidades no mercado atual
 REFERÊNCIAS

• 20 CURIOSIDADES SOBRE O QUEIJO. Disponível em:

<https://www.msn.com/pt-br/receitasebebidas/noticiasdealimentos/confira-
20-curiosidades-sobre-o-queijo/ss-BBkenPm#image=21> Acesso em:
17/08/2016.
• 5 CURIOSIDADES SOBRE O QUEIJO. Disponível em:
<http://www.queijosaovicente.com.br/5-curiosidades-sobre-o-queijo/>
Acesso em: 17/08/2016.
• ABIQ. Disponível em:
<http://www.abiq.com.br/nutricao_queijosbrasil_classificacao.asp> Acesso
em: 19/08/2016.
• REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS.
Disponível em: http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em:
19/08/2016.
• INSPEÇÃO DE QUEIJOS E DEFEITOS TECNOLÓGICOS. Disponível em:
<http://slideplayer.com.br/slide/10462491/> Acesso em: 19/08/2016.
OBRIGADA!