MANIPULACIÓN DEL

PRODUCTO E
INTEGRIDAD DE LA LATA
 En los procedimientos
comerciales de enlatado ciertas
operaciones básicas en la
preparación del alimento pueden
influir en la integridad y tiempo de
vida de la lata
 ESCALDADO
 El escaldado excesivo puede causar
suavización del producto y cambiar
sus características térmicas.
 Las hortalizas jugosas muestran una
velocidad de penetración de calor
más baja que las que mantienen una
textura razonablemente firme en las
latas.
 Se debe tener cuidado con los
vegetales foliosos.
 ESCALDADO INSUFICIENTE

 Expansión de los gases de los

tejidos vegetales durante el
procesamiento → aumento de la
presión dentro del envase →
combamiento de la lata
 LLENADO DE LAS LATAS
 Evitar que queden algunos residuos del
producto entre el borde de la lata y la tapa
colocada sobre ella.
 Evitar que queden fragmentos de fibra
entrampados en el sello de la lata.
 La partícula del alimento puede causar
deformación del sello y actuar como
“mecha” absorbente de atracción de
contaminaciones a la lata.
 VACÍO
 Su presencia indica que el sello del
envase está íntegro.
 No garantiza que el deterioro
(fermentación sin gas) no haya
ocurrido.
 Ha mostrado ser significativo desde
el punto de vista de sanidad pública.
 CONDICIÓN DE VACÍO
 Cuando el vacío es bajo se requieren
mayores temperaturas de ebullición
de las salmueras.

 Cantidades substanciales de aire u

otros gases disminuirán la velocidad
de transferencia de calor a los
sólidos expuestos.
 CONDICIÓN DE VACÍO
 La descomposición bacteriana
generalmente resulta en la formación de
gas, el cual ocasiona encombamiento de
las latas.
 Cualquier deformación de las latas es
tomada como una indicación de deterioro
tanto por parte de la industria como por el
consumidor.
 IMPORTANCIA DEL VACÍO
 Es necesaria la presencia de una
baja concentración de oxígeno en los
alimentos enlatados.

 Algunos productos tienden a corroer

la lata con la liberación de hidrógeno
→ es necesario un espacio libre con vacío
alto adecuado para permitir la
acumulación del gas liberado.
 IMPORTANCIA DEL VACÍO

 Otros productos pueden sufrir

cambios químicos con liberación
de CO2 y también requieren de un
espacio libre con un alto vacío
inicial.
 LATAS COMBADAS Y
APLASTADAS

 Elcombamiento es un resultado
directo de un bajo vacío o
demasiada presión dentro de la
lata durante el procesamiento
causado por:
 LATAS COMBADAS

 Los extremos de la lata están sujetos

a una presión diferencial que puede
exceder su resistencia si se quita la
presión dentro del autoclave,
eliminando a su vez la presión
opuesta → Deformación permanente de
los extremos → Combamiento
CAUSAS DEL COMBAMIENTO
 Siel espacio libre del envase se deja
lleno solamente de vapor de agua se
establecerá un equilibrio entre el
líquido y el vapor creado en la lata
durante la esterilización → creación de
una cantidad muy limitada de presión →
distensión ligera de la lata durante el
procesamiento pero no permanente.
CAUSAS DEL COMBAMIENTO
 Cuando se cierran las latas y se
dejan “reposar” por un largo tiempo
antes de procesarlas a temperatura
<170°F → deterioro insipiente →
crecimiento bacteriano → si se prolonga
→ pérdida de todo el vacío →
acumulación de presión antes del
procesamiento de las latas.
 CONSECUENCIAS DEL
COMBAMIENTO DE LAS LATAS

 Separación del doble sello en una

cierta extensión → fugas →
deterioro del contenido a causa de la
contaminación bacteriana
 SOLUCIÓN AL COMBAMIENTO
 Enfriamiento parcial de las latas en el
autoclave, usualmente bajo presión de
aire equivalente a la presión en el
autoclave durante el procesamiento →
mantenimiento de la presión por tiempo
suficiente → reducción de la presión interna de
la lata hasta un punto seguro, con reducción
gradual de la presión hacia el final del período
de enfriamiento.
 SOLUCIÓN AL COMBAMIENTO
 En las latas del no. 10 la hojalata puede
no ser lo suficientemente fuerte para
resistir la presión interna que resulta de
una pérdida de presión rápida en el
autoclave.
 Estas latas deben ser enfriadas bajo
presión para prevenir el combamiento.
 Es importante la remoción de aire o vacío
para evitar combas durante el proceso.
 APLASTAMIENTO DE LATAS
 Cuando el vacío de la lata es
demasiado grande.
 Los lados de la lata son deformados
hacia adentro permanentemente.
 Ocurre cuando las latas con un
espacio vacío muy grande son
cerradas muy calientes.
 APLASTAMIENTO DE LATAS

 Sólotienen mala apariencia, no

es grave. Sin embargo, las latas
no son comerciales.
LATAS APLASTADAS
DETERIORO POR INFILTRACIÓN
O CAUSADO POR
CONTAMINACIÓN BACTERIANA
DESPUÉS DEL
PROCESAMIENTO
TÉRMICO
 INFILTRACIÓN

El recipiente debe haber

permitido la entrada de
contaminación por aire, agua u
otro material.
 INFILTRACIÓN
 Presente en envase aséptico.
 En recipientes llenados con un
producto lo suficientemente caliente
para esterilizar el envase en el
proceso “llenar en caliente – retener”
 En recipientes que han recibido un
proceso térmico después de llenados.
 PUNTO DE INFILTRACIÓN
 Un defecto ocurrido durante la
fabricación o sellado de la lata.

 Puede ser una falla momentánea en

el sello causada por una perturbación
del mismo después de haber formado
un vacío parcial.
LUGAR DE INFILTRACIONES
 Generalmente se reconoce que el
doble sello de la tapadera superior,
formado bajo condiciones adversas
de calor y humedad en la planta
enlatadora está algo más sujeto a la
aparición de infiltraciones en puntos
de maltrato que el fondo.
DEFORMACIÓN DEL SELLO
DOBLE
 LUGAR DE INFILTRACIONES
 Puede suceder durante el contacto de la
lata con el agua de enfriamiento.
 En el almacén de depósito o en la tienda
de abarrotes si las costuras de la lata son
dañadas hasta el punto de tener fugas.
 Si la lata es perforada con un cuchillo u
otro instrumento mientras la caja está
siendo abierta.
DETERIORO POR INFILTRACIÓN
EN LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
 Elvacío que se produce en el interior
del recipiente como resultado del
sellado crea una condición mediante
la cual cualquier cosa que no fuese
un sello seguro podría resultar en una
succión o aspiración de aire, agua u
otro material
MEDIO DE SUCCIÓN
DETERIORO POR INFILTRACIÓN

 Las bacterias penetran con el

material aspirado por el envase →
deterioran al producto.

 Selloscon fugas → pérdida de vacío

dependiendo de la severidad y duración
de la fuga.
 SALVEDAD
 Algunos sellos con fuga se sellan
nuevamente por sí solos.
 Experiencia industrial y de laboratorio
han mostrado que los envases
pueden no poseer vacío del todo y
aún quedar a salvo desde el punto de
vista de la salud pública.
 SOLUCIÓN A LAS
INFILTRACIONES

 Evitar
la contaminación en/y
alrededor del doble sello de la parte
superior inmediatamente después del
período de enfriamiento, antes de
que el compuesto esté fijo y antes de
que recobre su plasticidad normal.
 SOLUCIÓN A LAS
INFILTRACIONES

 Las latas se pueden hacer rodar

sobre su cuerpo en pistas que están
construidas de tal manera que se
evite que los sellos dobles hagan
contacto con superficies de la pista
que puedan estar contaminadas
 PAPEL DE LA HUMEDAD EN LA
CONTAMINACIÓN
POST-ENFRIAMIENTO
 La condición sanitaria de las líneas de
manipulación de las latas y la
contaminación resultante transferida a las
latas está relacionada directamente a la
cantidad de humedad presente en la cual
los microorganismos están suspendidos y
pueden crecer.
AGUA DE ENFRIAMIENTO
 HUMEDAD
 Esnecesaria para transferir las
bacterias al cierre de la lata.

 Necesaria para que la bacteria se

mueva a través del cierre al interior
de la lata.
CORROSIÓN EXTERNA
 SOLUCIÓN AL PROBLEMA
DE LA HUMEDAD

 En líneas operadas continuamente la

colocación de secadores eficientes
de latas en el sistema poco después
del enfriador es efectiva para
controlar la contaminación en la línea.
SECADO POR AIRE
 SIGNIFICADO DEL MALTRATO
DE LAS LATAS
 Cuando las latas llenadas son
manipuladas en equipos automáticos,
elevadores y fajas transportadoras a altas
velocidades ocurren pequeñas
deformaciones de los sellos como:
pequeñas abolladuras bajo los mismos,
las cuales rompen el sello en este punto
(latas grandes a causa del movimiento por
su peso)
MALTRATO DE LATAS EN LA
INDUSTRIA PROCESADORA
 TRATO DE LATAS EN
LA INDUSTRIA PROCESADORA
VÍAS DE RODAJE DE LATAS
 SIGNIFICADO DEL MALTRATO
DE LAS LATAS
 Aún los equipos bien diseñados y
adecuadamente ajustados pueden dañar
imperceptiblemente los sellos.
 El equipo sellador debe estar en buen
estado y bien ajustado.
 El equipo de llenado debe estar
cuidadosamente ajustado para evitar
daños a los envases
 CONDICIÓN DEL SELLO

 Cuando la calidad del sello doble

es mejor hay menor probabilidad
de que éste tendrá fugas después
del procesamiento.
CONTROL DE CALIDAD PARA EL
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
 Aplicación de calor al producto fresco
enlatado a un grado necesario para
garantizar seguridad al consumidor y
esterilidad comercial al producto.

 Utilización de un sellado que prevenga el

reingreso de microorganismos hacia el
producto térmicamente procesado
CONTROL DE CALIDAD PARA EL
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

 Aplicaciónde procedimientos de
manejo post-procesamiento térmico
que protejan la integridad del envase
sellado y esterilizado.