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Universidad Técnica de Manabí

Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas


Escuela de Ingeniería Industrial

BROMATOLOGÍA
VI F

FACILITADORA:
ING. LUZMILA BURBANO MERA
BROMATOLOGÍA
1. DEFINICIÓN

 Es la ciencia que estudia los


alimentos en cuanto a su
producción, manipulación,
elaboración y distribución, así
como su relación con la sanidad.
LA BROMATOLOGÍA.-
Como ciencia empieza con los intentos de explicar en términos
racionales y científicos:

 La composición química de los alimentos.


 Las transformaciones de los alimentos en su preparación.
 Las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.
 Las alteraciones indeseables de los alimentos en su
preparación.
 Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos.
 Los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.
 Los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo
de los alimentos.
con las leyes de la alimentación,
La BROMATOLOGÍA debe ser considerada
dentro de una perfecta
como una ciencia aplicada, estrechamente
compenetración entre la ciencia y la
relacionada con la industria alimentaria y
práctica.

La bromatología estudia los sensorial, higiénico sanitario, y química


alimentos desde varios aspectos, analítica, incluyendo la higiene, toxicidad
tales como valor nutritivo, y otras alteraciones.
DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA

Antropobromatología Zoobromatología

Corresponde al estudio de los


Corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo
alimentos destinados de las distintas especies animales
específicamente al consumo y que incluyen el estudio de los
por parte del humano. valores alimenticios y dietas en
general.
ALIMENTO
1. DEFINICIÓN
 Es un conjunto de ingredientes
químicos agrupados en una forma
física, que suelen ser ingeridos con
fines nutricionales y de placer,
usualmente de forma segura para
el consumidor.
DEFINICIONES:
Codex alimentario.- Se entiende por alimento toda
sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se
destina por el consumo humano, incluyendo la bebidas, el
chicle y cualesquiera otras se utilicen en la elaboración,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no
incluye los cosméticos, tabaco ni sustancias utilizadas
solamente como medicamento.

Alimento natural.- Es aquel que no ha sido desposeído de


ninguno de sus elementos propios y se presenta con la
apariencia de origen, sin transformaciones ostensibles en
su composición.
Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que
para el consumo humano ha sido sometida a operaciones
tecnológicas necesarias para su transformación,
modificación y conservación, que se distribuye y
comercializa en envases rotulados bajo una marca de
fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por
la Autoridad Sanitaria Nacional.

Alimento falsificado.- Es el que tiene la apariencia y


caracteres similares de un producto legitimo, protegido o
no por marca registrada y se denomina como este sin serlo
o que no proceda de su verdadero fabricante y zona de
producción conocida y/o declarada.
Alimentos alterado. Es aquel que por agentes físicos,
químicos o biológicos que pueden ser propios del alimento
o bien del medio ambiente que lo rodea (temperatura, luz,
aire, MO, insectos, roedores) haya experimentado avería,
deterioro o perjuicio en su composición intrínseca.

Alimento adulterado.- Es aquel que primitivamente genuino, haya


experimentado por el hombre:

a) Extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes sin


conocimiento del consumidor.
b) Sustitución de cualquiera de sus componentes por otros inertes o
extraños.
c) Vender leche entera por leche descremada.
d) Vender leche reconstituida con grasa extraña, adición de agua u
otro material de relleno, la mezcla, la coloración, pulverización o
encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o se
disminuya su pureza.
El código español distingue:

 Producto alimenticio: Contiene valor nutritivo.


 Producto alimentario: Producto que se utiliza como
alimento pero carece de valor nutritivo.

Nutrición: Consiste en obtener los nutrientes que hay en


los alimentos, mediante un conjunto de procesos físicos y
químicos, y hacerlos llegar a todas las células, para que
estas puedan funcionar.

Nutrientes: Son compuestos químicos contenidos en los


alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan
para vivir . Ejemplos: proteínas, glúcidos, lípidos.
Condiciones que deben reunir los alimentos:

 Deben ser asimilables, aportando uno o mas principios


nutritivos.
 No ser insalubres o tóxicos.
 Reunir condiciones de adecuación a la edad de un
organismo normal.
 Deben aportar los principios fundamentales que
aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y
reproducción.
Los alimentos también pueden denominarse,
agruparse o clasificar por:

 Agrícola y pecuario.
 Culinaria.
 Terapéutica.
 Tiempo de duración: perecederos, semiperecederos,
no perecederos.
 Origen: animal. Vegetal y mineral.
 Nutrientes que predominan.
 Por su estado: gaseosos, líquidos y solidos.
 Por su acción: plásticos y energéticos.
 Nutrientes que predominan: rueda de los alimentos.
El ser humano y el alimento:

En torno al alimento y su manipulación culinaria, se


cubren las necesidades de:

 Identidad Atención
 Comunicación Admiración
 Motivación Educación
 Aceptación Estimulo
 Integración social Intelectual
 Pertenencia Felicidad
 Asociación Trascendencia
 Afecto
Cada grupo de población asienta su identidad a través de
su dieta
 Mesoamericana: chocolate y maíz
 Asiática: café, te, arroz
 Europa: vino y trigo

Composición química de los alimentos

A partir de los alimentos se digieren determinados


compuestos químicos para obtener los diferentes
nutrimentos requeridos para cumplir las funciones vitales.
Un mismo compuesto químico puede otorgar mas de una
propiedad o cualidad al alimento:
 Proteínas
 Licopeno
Compuestos químicos nutrientes

Principal propiedad funcional: Nutrientes

Nutrimentos: Sustancia de estructura química básica


obtenidas a partir de los alimentos o sintetizados por el
organismo.

 Energéticas.
 Estructurales.
 Reguladores.
Consideraciones acerca de nutrimentos

Los requerimientos y utilización depende del estado


actual de nutrición, edad biológica.

 El ser humano posee diferentes sistemas de


reacciones químicas que le permiten sintetizar
diferentes nutrimentos.
 La prioridad de reposición de los nutrimentos o de la
inhalación esta en función de su capacidad de
almacenamiento, por ejemplo el Oxigeno, el agua a
diferencia del calcio pues los primeros no se
acumulan a diferencia de el ultimo
 La carencia de nutrimentos causa enfermedad, y en
el caso de persistir esta carencia, determina la
muerte.
Siendo el alimento, un producto complejo, es inevitable
adoptar métodos analíticos.

 Aislar
 Identificar
 Valorar
 Establecer estructura / composición
Para conocer el valor nutritivo de un alimento, su
composición química se debe realizar el denominado
‘‘Análisis proximal’’ que consta de los siguientes
análisis:

 Humedad
 Ceniza
 Proteínas
 Lípidos
 Fibra
 Glúcidos
Complementa con la determinación de:

 Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascórbico
Caroteno

 Minerales
Ca
Fe
P

 Composición de aa
Alimentos nuevos:

 Control sustancias químicas extrañas (aditivos).


 Control de componentes químicos propios.
 Control de residuos de pesticidas.
 Control de aflatoxinas.
Calidad y control de calidad

Conjunto de características organolépticas,


físicas, químicas, microbiológicas y de
conservación que debe reunir un producto para
ser entregado al consumidor.

Significa aquellas características del producto


que se ajustan a las necesidades del cliente y
que por lo tanto le satisfacen.
La calidad de un producto se puede ver desde dos
enfoques tradicionales que son:

1. Perceptiva: Satisfacciones de la necesidades del


cliente.
2. Funcional: Cumplir con las especificaciones
requeridas.
Control de calidad

Es el proceso de regulación a través del cual se puede


medir la calidad real, compararla con las normas o las
especificaciones y actuar sobre la diferencia:
MEJORAMIENTO CONTINUO.
Normas para el aseguramiento de la calidad

Se entiende como Norma o standard de calidad al


instrumento que:

 Permite regir la comercialización sirviendo como


patrón de referencia y entendimiento.
 Establece niveles mediante parámetros.
 Incluye definición y composición del alimento para
identificación.
Al establecer Normas de calidad se debe tener en
cuenta 2 categorías:

 Calidad tecnológica:

Determinación de constantes analíticas de carácter


físico/químico y microbiológico identidad, pureza,
carácter genuino, estado de conservación o de
deterioro.

 Calidad estética:

Exámenes organolépticos, evaluaciones


sensoriales Color, olor, sabor, textura, empaque
atractivo.
Normas INEN: Norma Técnica Ecuatoriana, Instituto
Ecuatoriano de Normalización.

 NTE INEN 9.- Leche cruda. Requisitos.


 NTE INEN 12.- Leche. Determinación del contenido
de grasa.
 NTE INEN 95.- Pan común. Requisitos.
BPM: Las Buenas prácticas de Manufactura (GMP,
Good Manufacturing Practices) son prácticas que rigen
sobre varios aspectos de Manufactura, Ensamblado,
Fabricación y otras áreas prácticas y diversas industrias
como en la farmacéutica y en la industria alimenticia.
POES: Los procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento contemplan la ejecución de las tareas
antes, durante y después del proceso de elaboración, y
se divide en dos procesos diferentes que interactúan
entre sí: La limpieza y La desinfección.
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (Hazard Analysis Critical Control Points). Es un
Sistema Preventivo dé Control de los alimentos, cuyo
objetivo es la seguridad o "inocuidad" alimentaria.
ISO: Normas sobre calidad y gestión continua de
calidad, La Organización Internacional de
Estandarización (lSO).
CODEX: El Codex Alimentarius es una colección de
normas alimentarias y otras disposiciones de carácter
consultivo aceptadas internacionalmente y presentadas
de modo uniforme para proteger la salud de los
consumidores y asegurar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio alimentario.
El término control de calidad tiene un significado
diferente según cada organización particular.

La organización del control de calidad está asociada


básicamente con la secuencia de las operaciones
siguientes:
 Control agrícola.
 Examen de las materias primas que, casi siempre, estarán
parcialmente elaboradas y sujetas a alguna forma de
normalización.
 Formulación y examen de las jornadas de prueba.
 Control de procesos, incluyendo el examen de productos
intermedios y la revisión de informes registrados sobre
inspección de equipos y de higiene.
 Examen de los productos, incluyendo el control de peso, asi
como que satisfacen las especificaciones y requerimientos
legales.
 Control de la producción almacenada, asegurándose de que
cumple con las premisas de la venta al detalle.
Objeto del Control de Calidad es la fabricación de
productos normalizados, dentro de límites comerciales,
seleccionados apropiadamente.

Muestreo
De la forma como se toma una muestra y del
tratamiento posterior dependen los resultados de los
análisis. Condiciones primarias:
 Cantidad suficiente.
 Envase y transporte seguros.
Los productos alimenticios que van a ser sometidos a
análisis deben ser sometidas al primer paso
fundamental que constituye el muestreo.

 Muestras pueden obtenerse en los locales de


fabricación, medios de transporte y venta.
 Cantidad de muestra suficiente y representativa, será
por duplicado o triplicado.
Nivel de Calidad Aceptable (NCA): Es el % máximo
de las unidades defectuosas admisibles en un lote, que
será aceptado en el 95% de los casos,
aproximadamente.

Numero de Aceptación (C): Es el número que en un


plan de muestreo indica la cantidad máxima de
unidades defectuosas que puede contener la muestra
para que pueda considerarse que el lote satisface los
requisitos de una norma del Codex.
Lote o Lote de Inspección: Es el conjunto de
recipientes primarios, o unidades de muestras, del
mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que
contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente similares.

Tamaño de Lote (N): Es el número de recipientes


primarios, o de unidades de muestras que forman el
Lote.
Unidad de Muestra: Es el recipiente individual
(recipiente primario), una porción del contenido del
recipiente primario o una mezcla compuesta del
producto que se examina o ensaya como una sola
unidad.

Muestra: Todo número de unidades de muestras que se


utilizan en la inspección.
Comprende todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o ensayo de un
determinado lote.
Muestreo: Es el procedimiento que consiste en tomar al azar o en
elegir recipientes o unidades de muestras de un lote o de la
producción.

Disciplinas básicas en el control de calidad de


alimentos.
Una vez practicada una buena técnica de muestreo, el alimento
estará en condiciones de ser sometido a los dos análisis
fundamentales, que en conjunto determinan la:
 Calidad.
 Pureza.
 Carácter genuino.
 Análisis microbiológico
Inocuidad y deterioro.
Grado de contaminación.
Flora microbiana (propia o adquirida).
Saprófitos o patógenos.

 Análisis físico-químico.