Biotecnología de los alimentos

Docente: Dra. María del Rosario Moncayo Lujan

Alumno: Jorge Alejandro Escalera Villarreal
• No se le considera un
nutrimento porque no sufre
cambios químicos durante su
aprovechamiento biológico;
pero es un hecho que sin
ella no pueden llevarse a
cabo las innumerables
transformaciones
bioquímicas propias de
todas las células activas
• Existen teorías que consideran que la vida en nuestro planeta
se originó gracias a la presencia de este compuesto
• Entre el 60 y 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay
ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen
escasamente.
• Es un disolvente líquido inerte, de pH neutro, que sirve de
transporte en la sangre y la linfa, y que regula la temperatura
corporal.

• el organismo la pierde continuamente por el sudor, la orina, la

respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de
2,500 mL diarios (depende de la edad, sexo, actividad física,
etcétera) para llevar a cabo adecuadamente innumerables
reacciones propias de las distintas funciones biológicas
• La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero
también se adquiere de diferentes alimentos, como los
vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de
los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente
40% es uno de los alimentos más comunes y con menor
cantidad de ella
• Mediante diversos estudios se han determinado las dimensiones,
así como algunas características de la molécula del agua:

• Los radios de Van der Waals del hidrógeno y del oxígeno son
de 0.12 nm y 0.14 nm, respectivamente.
• La longitud del enlace covalente es de 0.096 nm.
• El ángulo formado es de 104.5º.
• Esta molécula no tiene una carga determinada, pero sí un
dipolo eléctrico potente que le permite crear puentes de
hidrógeno estables con otras moléculas iguales o diferentes,
pero de naturaleza polar.
• El puente de hidrógeno no es un enlace químico propiamente,
sino una atracción electrostática que se produce cuando dos
átomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno
de hidrógeno, de tal manera que solamente participan los
elementos más electronegativos.

• Esta atracción electrostática es muy débil (20 kJ/mol o 4.7

kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400 kJ/mol o
95 kcal/mol)
• Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de
hidrógeno, mientras que las altas los destruyen; se considera
que en el hielo, el 100% de las moléculas establecen puentes
de hidrógeno, y que en el vapor este porcentaje es cero.
• Punto de ebullición: 100° C
• Calor latente de vaporización: 2.260 Kj/g o 539 Kcal/g
• Condensación: Es exotérmico y libera una cantidad semejante de
calor
• Calor latente de fusión: Es necesario disipar 333.7 kJ/g o 79.7
kcal/g
• Calor específico: 4.186 kJ/gºK o 1 cal/gºC a 20ºC
• Como disolvente, el agua tiene una infinidad de aplicaciones en la
naturaleza
• Las moléculas de agua que están en contacto con el aire se
comportan de una manera muy distinta de las que no lo están, ya
que actúan como una película elástica, dando origen a los fenómenos
de tensión superficial.
• De acuerdo con la cantidad e intensidad de puentes de
hidrógeno que contenga, el agua existirá en uno de los tres
estados físicos conocidos: gas, líquido y sólido, propiedad que
es exclusiva de esta sustancia en nuestro planeta
• A una atmósfera de presión, estos estados dependen
exclusivamente de la temperatura, por lo que a 0ºC se
presenta como hielo y a 100°C, como vapor
• La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar
causa cambios importantes en la estructura del agua que se
reflejan en sus propiedades coligativas:

• Depresión de la temperatura
• Alteran el punto de congelamiento
• Aumento del punto de ebullición
• Aumento de la presión osmótica
 La temperatura tiene una influencia muy distinta en la solubilidad de los
distintos solutos.

• La sacarosa absorbe calor al • Por el contrario, el cloruro de

disolverse en agua (valor
negativo de disolución), en
consecuencia, su solubilidad
aumenta con la temperatura.
sodio, al absorber una
mínima cantidad de calor, su
solubilidad se ve menos
afectada por el incremento
de la temperatura.
• El término contenido de agua de un alimento se refiere, en
general, a toda el agua de manera global. en los alimentos
existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra
el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoquímicas.
• En general, un alimento se congela a -20ºC, pero aun en estas
condiciones una fracción del agua permanece líquida y
requiere de temperaturas más bajas, por ejemplo -40ºC, para
que solidifique completamente. Se les conoce como agua
ligada y agua libre respectivamente.
• Estos conceptos se relacionan con la capacidad de retención de
agua de diversas proteínas y polisacáridos, que en forma
natural integran tejidos y que por su hidratación le
proporcionan frescura a los alimentos.
• Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un
alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste
también influye definitivamente en las reacciones físicas,
químicas, enzimáticas y microbiológicas.
• el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la
única disponible para el crecimiento de los microorganismos y
para intervenir en las otras transformaciones, ya que la
segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar
“no disponible o inmóvil”.
• Sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene
movilidad o disponibilidad. Con base en este valor empírico
que se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto.
• En general, mientras más alta sea la aa y más se acerque a
1.0, que es la del agua pura, mayor será su inestabilidad. Por
el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente
(excepto los tratados térmicamente y comercialmente estériles,
como los enlatados), son bajos en aa, como sucede con los de
humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es
retardado.
• La actividad del agua influye en las propiedades coligativas,
reológicas y en la textura de los alimentos.
• La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un
alimento adsorbe humedad y se hidrata, y es importante
conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmósferas húmedas
(higroscopicidad).

• De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de

deshidratación y refleja la forma como pierde agua.
• Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera,
además de que ayudan a predecir la estabilidad de los
alimentos almacenados en distintas condiciones.
• Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de
anaquel y no necesitan de rehidratación o de enfriamiento
para conservarse. Se les considera productos con actividad de
agua de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua.
• El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para
inhibir bacterias patógenas, aunque es insuficiente para evitar
hongos y levaduras, por lo que en su elaboración se añaden
sorbatos y benzoatos.
• Inhibe reacciones químicas y enzimáticas y el crecimiento
microbiano. La velocidad de congelamiento determina la
formación y localización de los cristales de hielo:

• Cuando se hace rápidamente (minutos a muy baja

temperatura), se producen muchos cristales pequeños tipo
aguja a lo largo de las fibras musculares de la carne;
• Por el contrario, si se efectúa en forma lenta, se induce un
menor número de cristales pero de mayor tamaño, de tal
manera que cada célula contiene una sola masa central de
hielo.
• El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que
afecta mayormente la membrana celular y además establece
cristales intercelulares que tienen la capacidad de unir las
células e integrar grandes agregados.
• Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En
una planta de alimentos se emplea en la producción, en la
formulación, en el transporte de vegetales, en la generación de
vapor, en los servicios (baños, regaderas, riego, etcétera), en
los sistemas de enfriamiento, en el lavado de equipo y
maquinaria, etcétera.
• Por estas razones, es de suma importancia implementar
programas de ahorro, así como de optimización de procesos y
de reutilización para disminuir el consumo.
• En muchas ocasiones, el agua es la causa de reacciones que
reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los
alimentos, por lo que es necesario tener un control adecuado de
su calidad, sobre todo de la que está en contacto directo. No
solamente los microorganismos presentes pueden causar daños,
sino que las sales y los iones que contiene también ocasionan
problemas, como es el caso del hierro, que cataliza las
reacciones de oxidación de moléculas insaturadas, produciendo
rancidez y decoloración de diferentes pigmentos.
• Así como en la industria alimentaria se consume mucha agua,
también se generan efluentes que contaminan los ríos, lagos,
mantos acuíferos, mares, etcétera, si previamente no son
tratados. Esta contaminación es muy significativa en términos de
la gran variedad de compuestos y del enorme impacto que
tienen en los ecosistemas.
• Para cumplir con dichos parámetros, se emplean diversos
procesos físicos (sedimentación, flotación), químicos
(coagulación, cambio iónico y ajuste de pH) y biológicos
(digestión microbiana), generalmente en combinación.